Принципы китайской кухни

Китайская кухня

Отношение к поварам в Китае

Поварское искусство в Китае издревле считалось одним из самых почитаемых. Повара в Китае нередко сочетали свое мастерство с умениями целителей, потому что еда в Китае считается лекарством.

Если говорить о традициях, связанных с кулинарным искусством, то традиционного китайского повара можно сравнить с фокусником: высшим пилотажем считается способность сделать так, чтобы дегустирующий не мог догадаться о точном составе блюда.

Китайская кухня, несомненно, требует высокого уровня мастерства: для того, чтобы стать рядовым поваром, нужно потратить не менее двух лет на упорное обучение. Ну а настоящему мастеру своего дела приходится посвятить кулинарии всю свою жизнь, изучая все тонкости и секреты под шефством учителя.

Основные принципы китайской кухни

Один из интересных фактов, подчеркивающих особое отношение к еде в Китае – почести Богу Гастрономии на Новый Год. По традиции, каждая семья приносит этому божеству пожертвование – вкусное, красиво оформленное блюдо. Делается это для того, чтобы небесный обитатель оценил кулинарные способности хозяйки.

По меньшей мере, китайская кухня насчитывает более 5000 рецептов. Стоит отметить, что традиционная китайская еда очень полезна – наверное, многие могли заметить, что в Китае практически нет проблемы ожирения. Этим недугом страдает лишь некоторый процент молодежи, и причина достаточно проста – влияние западной культуры и распространение фаст-фуда.

Многие кулинарные традиции Китая сложились исторически. Густонаселенность этой страны заставляла бедные, многодетные семьи экономить еду и топливо. На этом и был построен основной принцип китайской кухни:

1. Продукты режутся как можно мельче — это позволяет приготовить их быстрее. Вообще примерно тридцать процентов времени занимает предварительная обработка ингредиентов;
2. Специальная выпуклая сковорода, называемая вок, служит для быстрого нагревания;
3. Корзина из бамбуковых волокон удобна для приготовления нескольких блюд одновременно.
4. В китайской кухне очень популярно использование различных специй и пряностей. Традиционно применяется более 300 видов приправ.

Китайская кухня с ее принципами позволяет готовить еду максимально быстро, а продукты сохраняют в себе куда больше полезных веществ. Благодаря тому, что ингредиенты нарезаны очень мелко, необходимость в таких столовых приборах, как вилка или нож, отпадает, и такую еду очень удобно есть палочками.

Основные продукты в китайской кухне

Китайцы считают, что вкусное блюдо можно приготовить из чего угодно, а неумение создать шедевр из простых ингредиентов – основная черта плохого повара.

Чаще всего любые блюда китайской кухни базируются на зерновых. Если сейчас самой распространенной пищей китайцев является рис, то в древности ситуация была несколько другой: сначала самыми часто используемыми зерновыми культурами ячмень, овес и просо, а чуть позднее они были вытеснены пшеницей. И только затем рис стал настолько популярен в Китае, что слово «рис» в китайском языке означает «еда».

Во время раннего средневековья китайцы употребляли в пищу молочные продукты – сказалось влияние кочевников-завоевателей, однако традиционная китайская кухня практически не включает в себя молоко и его производные.

Исторически мясо не часто употреблялось простыми китайцами – основной рацион составлял вареный рис, приправленный овощами, поэтому мясо выступает в качестве дополнительного ингредиента. Особо популярна свинина, которую перед приготовлением мелко нарезают и жарят при высокой температуре. Также немало блюд готовят с рыбой, как пресноводной, так и морской.

Отдельно стоит отметить любовь китайцев к мясу домашней птицы. Наверное, редко какой человек не слышал о пекинской утке – так обычно называют копченую утку, выдержанную в особом маринаде, который включает в себя розовое варенье, мед, специи и пряности.

Китайская кухня просто невозможна без бобовых и их производных, таких как соевое молоко и масло, творог тофу из сои, различные соевые пасты и соусы. Бобовые в рационе китайца – основной источник белка, так как употребление мяса несколько ограничено.

Также в Китае широко используются изделия из муки (к примеру, вермишель, лепешки, печенье), из популярных овощей стоит отметить картофель, капусту, редьку, томаты, чеснок, перец.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Чаепитие – это древняя традиция, обычно завершающая любую китайскую трапезу. Зеленый чай, заваренный в фарфоровой посуде, пьют без сахара и очень горячим.

Блюда китайской кухни

Китай, как не странно, считается родиной пельменей, которые там называются цзяоцзы. Однако разнообразие начинок впечатляет – известно до 108 типов начинок. Еще одно блюдо китайской кухни, пользующееся популярностью во всем мире – чуньцзюань, в других странах известное как «spring rolls». Это лакомство представляет собой блинчики из теста с начинкой из огурца, зеленого лука и соевого соуса.

В Пекине очень распространено такое явление, как хотпот – большой медный котел на открытом огне. Приготовление пищи совмещается с самой трапезой — тонкие ломтики мяса или овощей обмакиваются в кипящую воду, затем в соус или приправу. Также можно готовить лапшу или соевый творог.

Также в список классических блюд китайской кухни входят свинина в кисло-сладком соусе, мапо тофу (кубики тофу тушат с мясом, соусом и приправами), фаршированные клецки вонтоны, яичные рулеты с начинкой из овощей, чоу мянь (лапша обжаривается с овощами и кусочками мяса).

Способы приготовления традиционных блюд китайской кухни и ингредиенты во многом зависят от региона, однако общие принципы всегда остаются неизменными.

Китайская кухня: история, принципы и рецепты

Редакция сайта 360°

Поговорим о китайской кухне. Мне нравится ее основной кулинарный принцип: предельно замаскировать то, из чего состоит готовое блюдо. По вкусу куриный бульончик, а в действительности — суп, в лучшем случае, из черепахи. Ешь что-то похожее на курицу, а это, оказывается, рыба. И совсем добила китайская пословица «Есть можно все, кроме отражения луны». Интерес перерос в процесс познания.

Факт, что китайская кухня, вместе с французской и турецкой, признана одной из самых величайших (заметим, и здоровых!) кухонь мира, вызывает уважение. Так в чем же скрыт секрет кулинаров?

1. Открытый огонь — вот нужный вариант для приготовления блюд, близких реальной китайской кухне. 2. Инструментарий: большая широкая сковорода (вог) и острые ножи. 3. Важно и умение мелко резать соломкой. 4. Наличие кунжутного масла, соевого соуса, глютамата натрия (он усиливает все вкусы). Это минимальный залог успеха. Если ничего этого нет, а желание есть, все равно надо попробовать — может получиться ваш собственный вариант «прочтения» китайской кухни. К тому же это поможет разнообразить наш стол новыми блюдами.

Возраст китайской кухни по разным оценкам колеблется от трех тысяч до пяти тысяч лет. Еще за 500 лет до нашей эры Конфуций так сформулировал основные принципы питания: «Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». Китайские повара неуклонно следуют его советам и создают поистине экзотические блюда. Число их не поддается подсчету, а исходные продукты невероятно разнообразны. Не перечесть всех растений, которые можно съесть, не говоря уже о змеях, черепахах, черных курицах, отдельных «специфических» частях животных, экзотических и редких растениях, всевозможных грибах, морских животных.

Чаще всего готовят мужчины: у них явно лучше получается. Не зря в Азии говорят: «… когда мужчина готовит — ангелы над ним крылья опускают». Прелесть китайской кухни — это полный полет фантазии в пределах определенных норм и традиций. Каждый повар приготовит одно и то же блюдо совершенно иначе и каждый раз по-разному приготовит одно и то же. Главные особенности китайской кухни: использование всегда свежих продуктов (за исключением особых блюд или входящих в них некоторых специфических продуктов), быстрое приготовление на большом огне (большинство блюд готовится менее чем за 1-3 минуты) и чаще всего на растительном масле, и использование всего того, что полезно для здоровья.

Очень важно, чтобы все продукты были правильно нарезаны, наструганы, порублены и так далее. Этим преследуется три цели. Во-первых, для того, чтобы готовое блюдо легко можно было есть палочками. Во-вторых, чтобы сократить время тепловой обработки до минимума. И, в-третьих, это дает вам возможность изменять вкус каждого кусочка, макая его в тот соус, который вы предпочитаете.

Количество блюд на китайском обеде или ужине зависит от числа гостей. Например, для ужина на четверых достаточно четырех и супа. Если гостей больше, добавляют еще одно или два. И, конечно, подается вареный рис, который заменяет хлеб. Соевый соус, как правило, используют вместо соли. Кроме того, он способствует пищеварению и усвоению пищи, особенно риса и макаронных изделий.

Еще одним из часто используемых ингредиентов является корень имбиря. Свежий корень нарезают тонкой соломкой или тонкими пластинками, реже трут на терке или режут мелкими кубиками. Особый специфический вкус и тонкий аромат блюдам китайской кухни придает кунжутное масло. Его добавляют, как правило, перед завершением готовки и подачей на стол.

Основное время повара занимает подготовка продуктов к тепловой обработке. Для каждого вида блюд овощи и мясо нарезаются по-особому: кубиками, палочками, клинышками, полосками, соломкой. Режется-рубится все это специальным ножом, большим, широким, плоским, но толщиной всего 1,5-2 миллиметра, очень остро наточенным.

По китайскому обычаю все блюда ставятся на середину стола, и каждый палочками накладывает себе сам. Наука еды палочками не так трудна, как кажется. Как говорят китайцы, когда человек голоден, он и палочками сможет есть. Первыми на стол подают блюда с солеными овощами, затем несколько горячих овощных и мясных блюд. Суп часто подают после того, как выставлены все блюда. Его можно есть в течение всего обеда. Чай обычно подают перед началом приема пищи, его пьют и во время обеда, а могут и после, но уже за отдельным столом. Мы, все же, начнем с супа.

Сделать из смешанного фарша фрикадельки и поставить их варить. Мелко и тонко нарезанную пекинскую капусту помять с солью и сахаром, дать постоять 10-20 минут, затем опустить в кипящую воду, где уже варятся фрикадельки, и проварить все еще 10 минут. Капусты должно быть много, фрикаделек – мало.

Креветки

Креветки в жидком кляре (яйцо, мука, вода или пиво) обжарить в горячем растительном масле до хрустящей корочки (если креветки мелкие, то их в панцирях опускают в кляр и едят с панцирями). К ним — томатный кисло-сладкий соус. Для соуса: пропустить через сито ошпаренные томаты (или взять томатную пасту), вылить на сковороду с небольшим количеством растительного масла, ввести разведенный в половине стакана воды крахмал и уксус (лучше 3% яблочный, не более одной столовой ложки на один помидор), сахар (до одной столовой ложки на каждый растертый томат). Этим соусом залить креветки. Подается горячим, с пылу с жару.

Отварить стручковую фасоль. На сковороду налить масло, как только хорошо разогрелось выложить мелко порезанный острый перец (на порцию для четырех гостей хватит одного). Немного пожарить, затем выложить предварительно нарезанное тонкими полосками мясо (лучше говядину). Быстро обжарить, добавить фасоль и перед подачей на стол, но еще в сковороде, сбрызнуть соевым соусом. Все перемешать, подавать горячим.

Свинина

Мясо, нарезанное полупрозрачными “лепестками”, обжарить (не до корочки). Потом добавить нарезанный “лепестками” зеленый болгарский перец, чуть соевого соуса, недолго припустить. Все, готово.

На сковороду налить чуть масла. Как разогрелось, выбить одно-два сырых яйца и быстро перемешать, туда же — готовые и предварительно отваренные: мелко нарезанную (по размеру отварного риса) морковь, немного зеленого горошка и консервированной кукурузы, мелкие чищеные креветки, мелко нарезанное отварное мясо. Когда все стало горячее, добавляют, активно помешивая, отварной рис. Осталось сформировать в сковороде горку и перевернуть содержимое на большую плоскую тарелку.

Курица с ананасами (как вариант говядина с ананасами)

С сырой курицы снять мясо, нарезать его мелкими (1,5 на 1,5 сантиметра) кусочками (если готовится говядина, то кусочки должны резаться соломкой 3-4 сантиметра длиной и 0,5 сантиметра толщиной), чуть посолить, посыпать сахаром, черным молотым перцем, сбрызнуть водкой или сухим белым вином (говядину — только водкой, и не больше чем две столовые ложки на 500 граммов мяса), перемешать и дать постоять 30-60 минут. Срезанный жир и кожу с курицы мелко порезать и выжарить на сковороде до шкварок. Туда же – соломкой нарезанный имбирь (один или два суставчика свежего корневища), тотчас обжарить, добавить по вкусу тонкой соломкой нарезанный красный острый перец, быстро обжарить и добавить куриное мясо. Если делаете с говядиной, то перед жаркой надо добавить полукольцами нарезанный лук, а имбирь исключить. Жарить при помешивании 3-5 минут (если мяса много, то 7–9 минут). Добавить банку консервированного нарезанного мелкими кусочками ананаса (вместе с соком). Дать вскипеть, подержать под крышкой 5–7 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или с рисом.

Горячий салат с черешками сельдерея

Вам понадобятся: черешки сельдерея, достаточно тонко нарезанные по диагонали (наискосок). Добавки (чем больше компонентов, тем меньше количество каждого): имбирь, острый перец (красный или зеленый), болгарский сладкий перец, нарезанный полукольцами лук, отварная свежая спаржа (или замороженая), зерновая отварная фасоль (или консервированная), отварные грибы шиитаке или древесные грибы, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло.

Приготовление: предварительно все нарезается соломкой, складывается отдельно, присыпается сахаром и глютаматом натрия (без соли).

На сковороде разогревается немного растительного масла и начинается создание шедевра. Сначала в масле всегда обжаривают имбирь и/или острый перец, следом сельдерей, затем – фасоль и болгарский перец или грибы и лук. Когда все компоненты введены, добавляют соевый соус и кунжутное масло, по вкусу повара еще и глютамат, сахар, соевый уксус или соевый соус. Все готово. Быстро переваливают на тарелку или блюдо и на стол.

Вариантов этого салата неисчислимое множество. Можно добавить мясо (говядину, жирную свинину, курицу), а также морковь, баклажаны, огурцы, пекинскую или краснокочанную капусту, лук-порей, чеснок.

Надеюсь, китайская кухня немного приоткрыла вам свои тайны. Осталось применить знания и кулинарные умения, которые помогут обогатить ваше меню, а заодно помочь здоровью. Приятного всем аппетита и познания новых вкусов!

Постоянный автор «360 Подмосковье» Лариса Ярошевская

Особенности национальной кухни Китая

Китайская кухня – это великое разнообразие пряных, изысканных восточных блюд и напитков, приготовление которых включает соблюдение традиционных технологий китайской кулинарии.

Особенности кухни Китая:

• Блюда китайской кухни – одни из самых полезных. Помимо питательных свойств, некоторым китайским блюдам присущи и лечебные свойства: существуют даже такие оригинальные шедевры, как супы от головной боли или от гриппа. При этом продуманное сочетание продуктов способствует правильному пищеварительному процессу и не вызывает ожирения.
• Китайцы едят все, что могут приготовить – этот факт известен во всем мире. Разнообразие китайской национальной кухни настолько велико, что с ней вряд ли сравнится какая-либо другая традиционная кулинария.
• Весь ассортимент китайских блюд можно условно разделить в зависимости от региона проживания или социального класса конечного потребителя. Рассмотрим их подробнее.
• У китайцев особое отношение к сладостям: в рецептах десертов могут использоваться непривычные для европейцев специи или даже овощи!
• Китай известен на весь мир своими сортами чая, который подают с различными добавками (например, с бутонами роз, черносливом или миндалем). Китайцы предпочитают крепкие алкогольные напитки (рисовую водку).

Региональная китайская кухня

Ввиду того, что Китай – это многонациональная страна с огромной территорией, кухня ее народов отличается в зависимости от региона. Наиболее крупными ответвлениями китайской кухни являются следующие кулинарные школы:

• Кантонская кухня, или Кухня Юэ – традиционные рецепты родом из провинции Гуандун. По вкусу блюда кантонской кухни сладковатые, нежные. Большое значение придается разнообразным соусам, коих существует огромное количество (например, устричный, сливочный соус). Самыми часто используемыми ингредиентами являются сахар, соевые продукты, кукурузный крахмал, чеснок, кунжутное масло. Ассортимент специй включает имбирь, смеси перцев, анис; при этом все пряности применяются достаточно дозировано. Блюда готовят из любых видов мяса, особыми деликатесами считаются мясо змей и ящериц. Наиболее популярный способ приготовления – тушение, которое позволяет сохранить вкус и аромат пищи. Самые популярные блюда: свинина под кисло-сладким соусом, цыпленок с грибами, овощная поджарка.
• Сычуаньская кухня – национальные блюда западной китайской провинции Сычуань, которые знамениты своей остротой. Самым распространенным ингредиентом в приготовлении блюд сычуаньской кухни является перец чили, за ним следует имбирь, а также разнообразные пряные травы. Высокая влажность климата этого региона продиктовала особые условия для приготовления и хранения блюд, поэтому пищу здесь чаще маринуют, солят, сушат, добавляют большое количество острых специй. Основной вид мяса – говядина. Самые популярные блюда сычуанской кухни: курица под названием кунг пао, копченая утка, свинина двойного приготовления.
• Аньхойская кухня родом из северной китайской провинции Аньхой. Эта территория богата лесами, реками и озерами, поэтому блюда здесь готовят из местных продуктов: дичи, грибов, рыбы, ягод и т.д. В качестве специй используют дикие травы. Блюда этой кухни более жирные, чем представители других кухонь Китая, но при этом они невероятно полезны и вкусны. Самые оригинальные рецепты этой кухни: лягушка с грибами, рыба в виноградном соусе, креветки в гнезде ласточки, стейк из креветок.
• Чжэцзянская кухня представляет национальную кулинарию южной китайской провинции Чжэзян. Как и блюда кантонской кухни, рецепты данной региональной кухни отличаются сладковатым вкусом. Особое внимание повара уделяют оформлению своих шедевров. Для чжэцзянской кухни характерно использование различных видов обжарки продуктов. Самый распространенный ингредиент – корни бамбука, которые придают нежный вкус любому блюду. Кроме того, кулинары этой местности знамениты своими блюдами из морепродуктов и густыми, наваристыми супами.

Основные ингредиенты китайских блюд

Практически все повара и кулинары Китая применяют в приготовлении блюд национальной кухни следующие ингредиенты:

• Рис (белый). Подается в качестве гарнира, используется для приготовления лапши, лепешек, спиртных напитков и разнообразных уксусов.
• Лапша – может иметь разнообразную форму и состав. Китайская лапша подается как в вареном, так и в сухом виде, в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам, а также как основное блюдо в сочетании с различными соусами и поджарками.
• Соя – входит в состав традиционного китайского тофу, а также широко используется в приготовлении молока, соусов и различных приправ.
• Овощи также являются одним из основных ингредиентов китайских блюд. Самые распространенные овощи: пекинская капуста, брокколи, сельдерей.
• Основные виды мяса: говядина, свинина, курятина и утиное мясо, речная рыба и морепродукты.
• Основные специи: имбирь, чеснок, перец чили, кунжут, корица, укроп, гвоздика, кориандр, зеленый лук, сушеные грибы и мальки.

Если вы посетите Китай, у вас точно не возникнет вопроса, где питаться – в китайских городах огромный выбор кафе и ресторанов, от недорогих харчевен с китайской лапшой до шикарных традиционных ресторанов с императорской кухней.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ: