Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Раздача на кухне ресторана

Что нужно знать, открывая кафе или ресторан. Систематизируем производственные процессы на кухне

Ресторан или кафе — пожалуй, самая популярная бизнес-идея в мире, ведь людям всегда надо есть, а ресторанная наценка позвляет хорошо зарабатывать — в целом, легкие деньги, не так ли? Над этим тезисом посмеется любой ресторатор с опытом от года. Ведь в первый год закрывается большинство заведений общепита. Что же отличает игроков рынка, которые выживают и преуспевают?

Свой взгляд на работу успешного ресторана изнутри для журнала Reconomica представил повар-эксперт. Данный материал нацелен на решение текущих проблем кухни заведения общепита и ликвидацию будущих проблем. Эта статья будет полезна всем, кто думает об открытии своего кафе или ресторана, но еще полезнее она будет тем, кто уже работает в ресторанном бизнесе и хочет расти и развиваться — профессионально, карьерно и в деньгах. У вас нет своего бизнеса? Вы работаете на кухне ресторана? Внедрите пункты этого плана на вашей кухне, и сами не заметите, как вас повысят!

Откуда растут ноги у всех проблем на кухне

Привет, меня зовут Аралов Юрий, я — эксперт в области кулинарии, имею соотвествующее образование, опыт разработки меню, организации рабочего процесса, team-building работы на кухне, производстве. Здесь я расскажу об организации рабочего (производство, сервис) процесса в учреждениях общественного питания.

Согласно идеи синергии, целое — больше, чем сумма его частей. Это применимо к любому коллективу, ведь совместная слаженная работа даст куда лучший результат, нежели работа без общей координации и цели. Думаю, каждый, кто имеет отношение к сфере общественного питания, найдет в этом тексте проблему, которую он тоже мог наблюдать на рабочем месте.

Типичные проблемы кухонной зоны любого ресторана

Когда я только начинал работать поваром, первое, что бросалось в глаза — отсутствие четкой систематизации работы, координации между отделами (кухня и официанты), где-то — недостаточное внимание к чистоте производственного цеха, где-то — невнимание к проблемам персонала. Отсутствие сменных перчаток, зачастую — мыла, чистящих средств, а ведь для процесса кулинарной обработки пищи цех должен быть в идеальном по чистоте состоянии, и дело даже не в банальной инспекции или боязни проверки — эта работа
требует бережного отношения к здоровью и жизни людей, которые являются гостями заведения.

Как хотелось бы.

И откуда они берутся

На любом предприятии такого типа есть четкая субординация, если брать чисто производственный процесс, она будет выражена в виде следующей иерархии: шеф-повар, су-шеф (правая рука, заместитель шефа), повара, работники кухни ( посудомойщицы , уборщицы).

В свою очередь, шеф-повар вхож и в другую иерархию — административного персонала, что накладывает на него массу ограничений по контролю за работой кухни. Работа с накладными, планирование смен, экспедиция, штрафы — все это может лечь на плечи шеф-повара. И здесь часто возникает конфликт: кухня требует от административного персонала подобающих условий для продуктивного выполнения норм, и не всегда шеф может донести эти требования до администрации в силу субординации или личных причин.

Как показала моя практика (2 года работы в разных заведениях), зачастую работник производственного процесса не может добиться подобающих условий ни по личному запросу, ни через руководителя производства. Причина этого банальна: администрация просто не может увидеть все те проблемы, которые возникают на кухне, в силу того, что имеет совершенно иную сферу деятельности.

Не стоит штурмовать баррикады офисов управляющей компании в надежде, что вас услышат — вас не услышат по вышеназванной причине. Либо все упрется
в “недостаток финансирования”, и условия так же не будут обеспечены.

Кто виноват — понятно. А что делать? Приводим кухонный цех в порядок

Первое, что стоит сделать — начать с себя.

Шаг 1. Оптимизация запасов ресторана

Устройте инспекцию своему рабочему месту всей командой. Проверьте состояние холодильников, чистоты в цехе (и средств по ее обеспечению), состояние инструментов, униформы. На всех без исключения кухнях, где я был, холодильники и морозильные камеры забиты продуктами под завязку, без всякой систематизации. Одна из причин этому — громоздкое меню, но так как сейчас мы решаем проблему с самим цехом, отложим пока этот пункт.

Вторая причина — желание обеспечить заготовками кухню на несколько дней вперед. В итоге сотрудникам для приготовления и отпуска блюда требуется куда больше времени, которое тратится на то, чтобы достать из глубоких запасов нужные ингридиенты , ведь далеко не факт, что они будут наверху. Сократите объем заготовок, обсудите, кто будет ими заниматься по мере возникновения в них нужды.

Шаг 2. Чистота в цехе

Как есть на самом деле.

Один из главных параметров для работы кухни. Заниматься этим нужно всей командой без исключения, чтобы никто не остался в стороне, работа в команде
мотивирует поддерживать чистоту и дальше. Даже если в данный момент администрация не выделила финансов на чистящие средства, справиться можно и обычной теплой проточной водой, плитка и стальные столы достаточно легко отмываются, если делать это своевременно.

Инструменты. Внимательно следите за состоянием ножей и прочего инвентаря. Они всегда должны быть наточены и чисты. Используйте маркированные ножи и доски только для тех видов продуктов, для которых они предназначены.

Шаг 3. Выстраиваем работу кухни системно

Общая системность. Почему успешны крупные игроки — McDonalds, Burger King? Потому что вся работа в Бургер Кинге выстроена системно! Всегда ставьте на пищу дату и время упаковки, это не только спасет вас от неожиданной инспекции, но и поможет грамотно контролировать запасы продуктов. Ни в коем случае не вносите изменения по своему желанию в рецептуру блюд — это недопустимо. Заведите общий журнал, в котором можно будет контролировать расход продуктов, учет смен, отчеты об уборке помещения.

Шаг 4. Пересмотр меню с точки зрения логистики

Теперь перейдем к меню. Так как работники производственного процесса сами не имеют полномочий вносить в него изменения, здесь нужно обратиться за консультацией к шеф-повару. Покажите ему журнал с месячным отчетом по расходу продуктов — возможно, некоторые блюда стоит вовсе исключить из меню, что поможет разгрузить холодильные камеры и прекратить тратить финансы на то, что не пользуется спросом, и перенаправить их на обеспечение условий труда? В свою очередь, уже с этим пунктом шеф сможет прийти к административному персоналу и выработать решение. Это также может помочь официантам, облегчить им консультацию гостей в выборе предлагаемого продукта и услуг.

Шаг 5. Работа в команде

Согласуя все вышесказанное, можно отметить, что все это требует командной работы и решений. Для этого каждый в коллективе должен обсудить предложенные идеи, высказать свою критику по общим решениям, сформировать конструктивный анализ ситуации. Тут следует отметить, что административный персонал также является частью команды, но, опять же, имеет другую сферу деятельности. Поэтому сперва — начать со своей части команды. Мыслите конструктивно, стратегически и смотрите в будущее.

Есть мнение, что все негативные аспекты любой работы упираются в финансовую мотивацию. Действительно, заработная плата поваров зачастую слабо коррелирует с количеством приложенного ими труда. Однако, если избавиться от несистемности, наладить дисциплину и командную работу, количество впустую затраченного труда можно свести к нулю.

Трудитесь в свое удовольствие, поддерживайте связь с другими участниками рабочего коллектива, вместе планируйте, вместе обсуждайте возникшие проблемы и способы их решения, не бойтесь предлагать свое видение ситуации — возможно, именно ваша идея поможет коллективу вырасти в профессиональном плане.

Рабочий день в горячем цеху на кухне ресторана, или, что не видят клиенты.

То, что вы сейчас прочитаете относится к одному пивному ресторану немецкой кухни. Только к одному, так как в других я не работал, и про них сказать ничего не могу.

Поясню сразу: горячий цех это закуски, супы и «второе»; холодный цех- салаты, десерты и кондитерка.

Значится, так. За все ресторанные кухни сказать не могу, но в том ресторане где я работал кухня «изнутри» выглядела так:

Для большего удобства кухня разбита на «позиции» (в каждой позиции свой список блюд, которые повар, отвечающий за эту позицию, готовит. Такого, как в сериале «кухня», когда халдей (официант) приносит на кухню чек, не было. У каждой позиции свой чековый аппарат. Официант в зале, на кассе делает общий заказ, который уже по пути на кухонные принтеры, делится по позициям. Как там программируется это деление я не знаю- не моя тема).

1. Пар-конвектомат- такой большой духовой шкаф с паром, в котором доводятся до готовности блюда с гриля и всякие свиные копчёные рульки. Так же, в отдельной духовке запекается колбаса длинною в 1 метр (наверное правда- на упаковке было написано что метр, и я не замерял ). Ещё повар, отвечающий за эту позицию, варит супы. По основному меню.

Читать еще:  Стандарты кухни в ресторане

3. Фритюр — это варёные на плите в пиве раки, креветки, обжариваемые во фритюре сырные крокеты, сыры камамбер и сулугуни + соусы к ним (варятся отдельно, как заготовка. Сразу литр-другой, чтоб на долго хватило), картофель фри. Причём:

используются разные фритюры- температура жарки разная). Ещё сюда пробивают заказ на пельмени, а так-же вареники с картофелем, лучком и беконом (сами понимаете- пельмени и вареники особенные, собственной лепки- не «от палыча»), которые варятся на плите. Ещё жареный лук для украшения блюд- на раздачу. Лук- одновременно самое простое и самое… Нарежьте сразу два кило лука кольцами. Ну как? Но, лук кольцами нарезается просто слайсером. Так что сложность не в этом…

4. Гриль — здесь жарятся разные колбаски к пиву, вырезка, свиная корейка и филе рыбы. В ланч также жарится пользующийся бешеной популярностью шашлычок из куриного филе.

5. «Саламандер» (саламандер это такой небольшой гриль на самом деле). На этой позиции делаются жюльены, ещё тонкий стейк лосося (детская порция), готовится на плите «бефстроганов»

6. Мангал. На нём тоже готовят свинину, стейки, и разную рыбу. Эта позиция стоит особняком- чеков пробивают меньше, у повара времени свободного больше, так что мангальщик ещё и разные заготовки чужие помогает делать.

Ну, в ресторане сделали мудро, что под раздачу выделили отдельное место. Её, честно говоря, и позицией не назовёшь — ничего не готовится, а только отпускается. Но это не уменьшает её сложность. По стольку по скольку на кухне делается так — повара готовят заказ и отдают его на раздачу. А там другой повар выкладывает готовые продукты на тарелку, всё красиво оформляет и отдаёт официанту. Почему позиция сложная? Объясню: на каждую позицию выбивается своё блюдо, которое надо просто вовремя приготовить. А на раздачу отдаётся сразу всё. Допустим, одновременно сели отдельных два стола — пробили два и один жюльен, два и два супчика, две и две порции колбасок на гриле+ свиную рульку. Ну, там ещё одну и одну капусты надо разогреть — в качестве гарнира. Четыре разные позиции, четыре повара. По отдельности у каждого это никаких проблем не вызовет. Но когда на раздачу приносят одновременно несколько блюд с разных чеков, то легко запутаться. Сначала приносят закуски с разных чеков, и их надо правильно разложить на тарелки, загарнировать и украсить. Сделать это надо быстро: во-первых гости ждут, во- вторых заказ может остыть, в третьих скоро подадут супы, а затем горячее. Их надо выносить в строгой очерёдности, и если в чём-то произойдёт сбой, то… Вы сами, как потенциальные посетители, знаете, ЧТО.

И это я самую простую ситуацию показал, на примере двух чеков. А представьте себе, что происходит в час полной загруженности зала?

Да, раз уж упомянул полную загруженность зала. Знаете, что такое запара? Это когда пробивают много разных блюд. Когда по одному бифштексу выходит на двух чеках, но не подряд, а, например, через два заказа. И ещё куча всяких блюд. Смотрите: пробили бифштекс, через пару минут на другой стол заказали стейк, потом на третий стол пробили колбаски к пиву, а затем, через несколько минут, на четвёртый стол, ещё один бифштекс и ещё стейк одним чеком. Потом филе судака и ещё, третий бифштекс. Потом, на шестой стол заказали другие колбаски к пиву (которые в духовке дольше стоят, потому что толще). Читать уже запутались?

И вот ты начинаешь всё это готовить: бежишь к холодильнику, кидаешь на гриль стейки, колбаски, греешь соуса, в какой-то момент теряешься какой бифштекс на какой стол- сколько по времени он в духовке. На другие позиции чеки тоже пробивают, другие повара также что-то ставят в духовку и могут твой бифштекс передвинуть. Открываешь духовой шкаф, а на месте бифштекса какая- нибудь рулька стоит. Куда бифштекс делся?! Кричишь тому, кто рульку переставил, а у него тоже заказов много и ему не до тебя. Потом на раздаче кончились соусы — кричат чтоб погрел, а чеки всё пробивают и пробивают… И пробивают…

Это только на позиции «гриль». Такая ситуация происходит сразу на всех позициях, в одно время. Бифштексы, колбаски, рыбы, супы, капуста, рульки, соусы погреть надо… Короче говоря, АДЪ. Повара матерятся как сапожники — кто-то обжёгся, у кого-то мясо сгорело, один порезался… Официанты бегают ещё… Хорошо хоть не по кухне (официант на кухню — ни ногой, как и повар в зал. Только в исключительных ситуациях повар может выйти в зал). У них есть своя территория- линия раздачи. Да они и на раздаче мозг выносят. Кстати, вы знаете что повара официантов называют «халдей»? В нашем случае были «чайки» Потому что исключительно девушки, и в запару бегают толпой и галдят как чайки. Не забудьте ещё, что на кухне ресторана очень жарко и шумно.

Ладно, с этим разобрались, вроде. Поехали дальше.

9:00 — Начало рабочего дня.

Подготовка рабочего места: проверка продуктов и заготовок на рабочий день. Наличие заготовок, что осталось со вчерашнего дня, — заранее нарезанные полуфабрикаты (на случай запары), обработанные в предыдущей смене мясо и рыба, соусы… Чего мало- доварить, нарезать. Достать из морозилки то мясо и рыбу, которые надо самому на следующий день заготовить…

Пока туда-сюда, проходит два часа и наступает БИЗНЕС ЛАНЧ.

11:00 до 16:00 -Ланч. В это время приходят обедать, как правило, офисные служащие из окружающих контор. Это как морской прилив во время бури — накатывает быстро со страшной силой, и отступает, оставляя после себя полупустой холодильник и чеки, длинной как на кассе в ашане. Просто в один чек вбивается сразу весь ланч- салаты, супы, горячее, десерт. И в момент когда выходит чек, ты его хватаешь и среди посторонних заказов холодному цеху и на другие позиции судорожно ищешь глазами свои заказы- то, что надо жарить тебе.

16:00 до 18:00 – относительное затишье. Восстанавливаешься после ланча ( пополняешь из морозилки запасы заготовок, чтобы к вечерней запаре быть «во всеоружии»), обедаешь, делаешь заготовки: варишь соусы, супы, обрабатываешь рыбу, мясо…

Ещё в 17 часов приносят заказанные накануне продукты со склада. Быстренько хватаешь всё, что подняли и распихиваешь по холодильникам. Бывает, что продуктов со склада ждёшь как автобус по утрам — какого-то продукта у тебя нет и ты не можешь без него начать делать заготовки.

Ну, и с 18:00 и до 23:00 – Вечер. Как и в случае с ланчем, приходит много народу.

В девять вечера, не смотря ни на какую занятость, делается заказ на склад. Су-шеф (зам. Шефа. Помощник. Правая рука) приносит со склада на кухню бланк заказа продуктов. Заказ надо написать быстро — кладовщик ждёт и отдать су-шефу. Бланк заказа это длинный список, в котором повар находит те продукты, которые относятся к его позиции. Затем просматривает сколько чего у него осталось, прикидывает сколько может пройти в следующий день и дозаказывает недостающее. С этим проблем обычно не бывает, но уж если повар что-то не заказал (забыл, или, что хуже, не посмотрел, что срок годности продукта закончился вчера (вот это песец- один повар решил, что сыра хватит ещё на пару смен, а в следующей смене другой повар нашёл на этом сыре плесень и сыр летит в помойку) повар ПРЕДЫДУЩЕЙ смены попадает на минусы деньги- штраф, то есть.

Ну всё, в 22 часа наступает некоторое затишье, и повара начинают уборку кухни своими силами. Чеки пробивают уже не столь агрессивно, так что одно другому не мешает. Как происходит процесс уборки я уже описал в этом посте

И вот, времени уже без — пяти минут закрытие заведения…

В этот момент могут приходят такие, как голодный товарищ @kurzak и заказать один бифштекс средней прожарки и картофель фри. Или «суши с масаго, укропом, и еще в гриле что-нибудь» (привет, @Forenbraun ), если поздний клиент решил поужинать в другом ресторане.

К чести официантов надо сказать, что обычно в это время клиентов отговаривают от сложных заказов, но иногда бывает. И тогда повар уходит домой не в 23:00 как положено, а хорошо, если только на полчаса позже.

Читать еще:  Планировка кухни ресторана

И такая дребедень целый день, каждый день.

Хочу заметить что в разных ресторанах обстановка на кухне разная, но в общем целом всё так.

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Читать еще:  Ресторан бразильской кухни в москве

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Как устроена отрасль: кухня ресторана

  • 9 октября 2017

Сразу надо сказать, что кухня среднего ресторана и, например, кухня гостиничного комплекса организованы по-разному. Чем больше кухня, тем больше разных специалистов там работает, и тем сильнее разграничения по роду деятельности. Например, заготовщик в ресторане среднего размера и овощи чистит, и полуфабрикаты делает. На большой кухне этим занимаются два разных человека. Однако и на большой кухне, и на средней существует строгая иерархия. И работают там в основном мужчины — проводить по 12−14 часов на ногах, готовить на скорость и таскать многокилограммовые кастрюли не каждой девушке под силу. Из дам чаще получаются хорошие кондитеры. А повар — это мужская работа.

В самом низу кухонной иерархической лестницы — заготовщик и мясник, который разделывает туши. Заготовщик в ресторане среднего размера помогает повару: он чистит овощи, делает несложные полуфабрикаты. Работает обычную смену — 12−14 часов — но у заготовщика это время проходит относительно спокойно. Его задача — рассчитать продукты, вовремя подготовить их нужное количество. Заготовщик может работать без специального образования, размер его заработной платы составляет примерно 25 тысяч рублей в месяц.

Повар холодного цеха занимается приготовлением холодных закусок и салатов. Попасть на эту должность (минуя предыдущую ступень) можно только с профильным образованием. Зарплата повара холодного цеха немного выше — около 30−35 тысяч, но ответственности уже больше. Когда в ресторане пиковые часы, готовить надо быстро, соблюдая технологию приготовления блюда и учитывая отдельные пожелания гостей: кто-то просит не добавлять в салат лук, кто-то хочет меньше масла — в хорошем заведении индивидуальные «капризы» учитываются.

Следующая ступень — повар горячего цеха. В больших заведениях на каждый вид блюда есть свой повар: один готовит мясо, второй рыбу, третий супы, четвертый соусы… В ресторанах среднего размера повар горячего цеха — универсал. Он отвечает за блюдо целиком. Повар должен успевать выполнять все заказы и готовить в точности так, как положено по технологии. Никакие упрощения рецепта, экономия времени и прочие самовольности недопустимы. Блюдо готовится именно так, как его придумал шеф-повар, и точка. Зарплата повара горячего цеха — 35−40 тысяч рублей в месяц.

Сейчас много интересной информации можно найти в интернете, главное не лениться. Есть платные онлайн-курсы, есть интересные бесплатные видео. Кто хочет, тот всегда найдет для себя что-то полезное.

Если у повара нет карьерных амбиций, он может всю жизнь проработать на кухне. Но чем старше повар, тем сложнее ему найти работу. Опыт — опытом, но физически тяжело. Смена повара может длиться до 14 часов, и это все на ногах, с ношением тяжестей и в постоянном цейтноте. На организме такие нагрузки сказываются не лучшим образом, а работодатель заинтересован в здоровом и выносливом персонале. Так что опытом часто жертвуют ради молодости.

Повар с амбициями может дорасти до позиции су-шефа. Это самая стрессовая должность в ресторане. Су-шеф — связующее звено между кухней и шеф-поваром. Он отвечает за качество приготовленных поварами блюд, доставку продуктов и их списание, за документооборот, а в случае нехватки персонала на кухне, должен быть готов заменить любого. Су-шеф — это и менеджер-управленец, и повар, и закупщик в одном лице. Единственное, что не делает су-шеф — он не убирается на кухне. Заработная плата су-шефа в среднем по рынку — 50−100 тысяч, в зависимости от масштаба заведения.

Если от помощника повара до су-шефа можно дорасти за 2−3 года, то на этой должности, скорее всего, придется застрять на несколько лет. Дело в том, что следующая ступень — это шеф-повар. И ему должно быть хотя бы лет 29−30. Владельцы заведений опасаются (а иногда не напрасно), что слишком молодой шеф не сможет выстроить строгую иерархию и дисциплину на кухне. А шеф-повар должен иметь непререкаемый авторитет.

Шеф-повар разрабатывает меню и рецепты. Он опирается на опыт и интуицию, ведь «о вкусах не спорят». Шеф-повар может неожиданно нагрянуть на кухню, и горе тому повару, который решил хоть как-то изменить оригинальный рецепт шефа.

Каждый рецепт шеф-повар презентует персоналу ресторана. Это делается не для того, чтобы получить оценку от коллег — шеф-повару это совершенно не нужно — шеф рассказывает о концепции блюда, чтобы повара понимали, что готовят, а официанты могли донести идею до гостей заведения. Как и все заинтересованные в росте кулинары, шеф-повар постоянно учится. На рынке труда ценятся кадры, которые прошли обучение за границей, в ведущих мировых ресторанах и на мастер-классах у знаменитых шеф-поваров. Обучение такое может стоить тысячи евро.

Шеф-повар должен быть хорошим менеджером и отличным психологом. Он договаривается с владельцами ресторана об экономике меню, обеспечивает неукоснительную дисциплину на кухне. А заодно разрешает конфликты между персоналом кухни и зала, которые время от времени случаются.

Зарплата шеф-повара начинается от 100 тысяч и стремится к бесконечности. Шеф-повар занимается искусством.

Отдельное подразделение на кухне — это кондитеры и хлебопеки.

Кондитер может готовить десерты из полуфабрикатов, а может делать что-то свое. Создание десертов требует мастерства, внимания к деталям и богатой фантазии. Последние несколько лет заметно растет интерес к дизайнерским тортам, например. Но если раньше достаточно было сделать только красиво, и все были довольны, то сейчас качество и вкус десерта должны соответствовать внешнему оформлению.

Заработная плата кондитера зависит от сложности его работы и масштаба заведения. В ресторане в месяц специалист может получать от 40 тысяч рублей, кондитеры-«звезды» зарабатывают до нескольких сот тысяч.

Стоит особо отметить, что карьера на кухне зависит исключительно от самого человека: его целеустремленности, работоспособности, сообразительности и желания учиться. Программа в профильных колледжах дает лишь минимальную базу и не всегда успевает за актуальными трендами. Выпускникам надо быть готовыми к тому, что в реальных условиях все придется осваивать заново и с нуля. И даже практики не дают необходимого мастерства — на кухне некогда учить немотивированных практикантов. А вот набирать студентов и учить их под свою кухню — в этом заведения часто заинтересованы. Для будущих поваров это хороший шанс получить не только диплом, но и реальные знания, и работу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector