Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторан сибирской кухни

ВЕРНИСАЖ СИБИРСКИХ РЕСТОРАНОВ

Меню сибирской кухни изначально было связано с выживанием в суровом таежном климате. Этим поясняется преобладание высококалорийных мясных блюд и рецептов, увеличивающих срок хранения еды. Вопросам вкуса и эстетики блюд долгое время не предавалось значения, что неизбежно привело бы к их забвению в современном мире кулинарии. Но в годы перестройки некоторые российские энтузиасты-рестораторы занялись ребрендингом блюд сибирской кухни и смогли не только вернуть их в повседневный обиход, а и вывести из «таежной глуши» на уровень «мишленовских» ресторанов.

Ресторан «Царская охота»

Наряженная в обновки, сибирская кухня официально появилась на столичном «кулинарном подиуме» в конце 90-х годов. Именно тогда, бывший выпускник кулинарного техникума, а в последствии очень успешный ресторатор Аркадий Новиков , открывает ресторан русской кухни « Царская охота» и трактир «Ёлки-Палки» . Они положили начало новому, постсоветскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса, объединив вкус домашней кухни и качество европейского сервиса. Новиков впервые ввел у себя в заведении такую «новинку», как способ подачи пищи по типу «шведского стола», с холодными и горячими закусками. Но «изюминкой» сибирских ресторанов оказалась «моченая брусничка» — в меню обязательно присутствовали аутентичные сибирские продукты. На «шведском столе» Царской охоты можно встретить сибирские пельмени с дичью, строганину из сырой оленины, котлеты из лося и прочие «таежные деликатесы».

Интерьер ресторана был оформлен в традиционном фолк-стиле: бревенчатые стены с развешанными оленьими рогами, прялки, ухваты и прочая аутентичная утварь, создающая атмосферу живописной глубинки. На сегодня этот стиль естественно устарел и даже стал образцом пошлости.

Ресторан «Экспедиция.Северная кухня»

Уникальное богатство северной кухни стало еще более доступно для москвичей, когда летом 2002 года Александр Кравцов открыл ресторан «Экспедиция. Северная кухня» . Внешний вид заведения и его кухня сохраняли «северную» аутентичность. Основной зал ресторана был оформлен в духе коренных народов севера, а в меню пестрят названия, отдающие полярным холодком:
• АЙБАРЧ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
• ОЛУКТЭ (мясное ассорти из дичи)
• РУБАНИНА из северно-сибирской стерляди
• Енисейская нельма холодного копчения
• Брусника моченая
• Оленина на кости с брусничным соусом и овощной запеканкой.
И скажем, что ощущение первозданности не подводит вас – все продукты, от кедровых орешков и северных ягод до мяса диких животных и свежей рыбы, доставляются на кухню ресторана прямиком из сибирских экологически чистых земель. Причем готовятся они только на байкальской воде.

Айбарч — тонко нарезанное мороженое мясо с маринованным репчатым луком, крупной солью и струганным хреном Олуктэ — мясное ассорти из дичи

Довольно необычный интерьер и название ресторана «Экспедиция. Северная кухня» связаны с романтическими воспоминаниями владельца о приключениях в тайге. В зале ресторана пахнут живые сосны, тихо струится река под стеклянным полом, потрескивают дрова в камине, а на «опушке» зала красуется полярный вертолет МИ-2. Пока вы наслаждаетесь северными деликатесами и ягодными настойками, для вас звучат походные песни под акустическую гитару, а по вечерам демонстрируют фильмы о таежных странствиях. В концепцию ресторана отлично вписались две настоящие русские бани. Они построены из натуральных бревен, а интерьер стилизован под «черную» и «белую» бани.

Ресторан СИБИРЬСИБИРЬ

Полноценным банно-ресторанным комплексом с традиционной русской кухней стал ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ , который расположен в самом центре Москвы, на Смоленской площади. В дизайне интерьера этого сибирского ресторана использованы детали исконно русского колорита: местами бревенчатые стены, между которыми виден мох, выставка сияющих медных самоваров, резные наличники (на потолке), и пр. атрибуты национальной русской кухни.

Заведение открыл известный новосибирский ресторатор Денис Иванов . В нем он реализовал свой авангардный взгляд на сибирскую кухню, объединив разные эпохи развития сибирской кухни — дореволюционного периода, советского времени и современной кухни в авторском исполнении. Кролика с перловкой, пахнущего дымком жженой хвои, могут подать в брутальном «геологическом» котелке, зато десерт по оформлению и составу, наоборот, может быть вычурным и изысканным. Форшмак делают из сельди, но непременно с муксуном, гренки с соусом и жаренными лесными «лисичками» выглядят, как итальянские бутерброды-брускетта, а рыбное блюдо приносят в тарелке из льда.

Так же, как и в ресторане «Экспедиция», поставщиками ингредиентов являются местные сибирские поставщики. В общем, все необычно, экологично и вкусно. При этом ценник «Сибири» гораздо меньше, чем у ее предшественника — «Экспедиции».

Гастрономический театр Puppen House

Но ни один из столичных ресторанов, представляющих там сибирскую кухню, не в состоянии сравниться с эксклюзивным интерьером новосибирского ресторана Владимира и Анжелики Бурковских «Гастрономический театр Puppen House».

Это заведение — один сплошной арт-объект. Эклектичное смешение красок и предметов, энтузиазм и фантазия в интерьере ресторана напоминает жизнерадостный стиль австрийского архитектора и живописца Хундертвассера. Например, первый этаж ресторана выглядит как арт-салон, где почетное место занимает невероятный дизайнерский диван, а роль стола выполняет настоящий клавикорд 19-го века. Еще более поражает коллекция раритетных кукол PuppenHausа. Она насчитывает более 500 экземпляров, и некоторым из них больше 200 лет!

В се 4 этажа Кукольного гастрономического театра представляют уникальные антикварные коллекции, которые не куплены в магазинах и на «блошиных» рынках, а привезены из лучших мировых музеев. За условиями хранения экспонатов по сей день следят владельцы этих музеев. Коллекция собиралась в течение 5 лет и является единственной в мире».

Известные рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские более четверти века занимаются ресторанным бизнесом и выделяются среди коллег своим эксклюзивным подходом к созданию каждого заведения общепита. Первым рестораном Бурковских был «Славянский базар» в Томске. Он представлял историческую копию ресторана 1888 года, о котором не раз писал А. П. Чехов. Они же были создателями первого в России колоритного стейк-хауса «Фенимор Купер», оформление которого напоминало посетителям про любимые книги детства. Их эпатажный проект «Креп де кофе» разрушил формат классической кофейни со сладостями и превратился в «хипстерский» ресторан индустриальных локавери-крепов, с атмосферой жесткого лофта, которая постоянно пополнялась граффити скандально известного художника Бэнкси… Кукольный гастрономический театр стал еще одним выдающимся объектом, объединившим европейскую культуру и сибирскую кухню.

Флагман сибирской кухни в своём регионе, много делает для её популяризации на мировом уровне. Можно сказать, Бурковские первыми «прорубили окно в Европу». Гастрономический театр PuppenHaus представлял русскую северную кухню на главном гастрономическом фестивале Северной Европы — Copenhagen Cooking & Food Festival. По его итогам PuppenHaus стал первым российским рестораном, получившим в швейцарском Базеле конкурсную Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию. И награда эта во многом получена благодаря акценту на аутентичную сибирскую кухню, оформленную в самом гурманском стиле.

Рваная медвежья лапа с клюквенным соусом, молодой крапивой и гречнево-черемуховыми чипсами блюдо ЦАРЬ-РЫБА (мороженная рыбная стоганина с соусами) Салат из плодов момордики (горькой тыквы), выращенной в Сибири.

Как отмечает сам Владимир Бурковский — «про блюда гастрономического театра PuppenHaus часто говорят: « О-о-о! Нам подали чушь из стерляди так, что дух захватило! Все дымило, пыхтело, бурлило! » Но при этом «чушь» была нежнейшей, как мармелад, а не мертвой молекулярной субстанцией. И готовил я её не с лимонным соком, а соком лимонного дерева, которое растёт у нас на Севере. И лук брал не порей, а лизун, с наших гор. Это и есть современная сибирская кухня. В ней множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов.

В ближайших планах Бурсковских — открытие грандиозного « Центра Сибирской Кухни » на базе приобретенного ими особняка купца Зедайна. Центр станет не только гастрономической меккой Сибири, но и мощной мировой площадкой для обучения профессионалов. А поучиться у Бурковских, аттестованных международной комиссией в качестве судей Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов WACS, есть чему.

Фирменные настойки PUPPENHAUS, на таежных ягодах, орешках, травах и хрене

Сибирская кухня

Уникальная еда

Сибирская кухня разнообразна и интересна и является одной из важнейших сибирских достопримечательностей.
Понятие «сибирская кухня» неоднозначно и, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. С одной стороны, это пельмени и блины с чёрной икрой, с другой — «рыба в ящике», сугудай, строганина. С третьей — исключительно таёжные продукты. Ко всему этому многообразию можно прибавить национальные кухни бурятов, тунгусов и других коренных народов Сибири.
Сегодня, несомненно, сибирская кухня — это уже тренд, включающий фирменные рецепты и местные кулинарные традиции. А концепция «Сибирской кухни» признана мировыми экспертами единственной в своем роде.

Читать еще:  Европейская кухня рецепты ресторанов

8 блюд сибирской кухни в ресторанных заведениях Красноярска:

1. Сугудай из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун).
Одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни, готовится из свежевыловленной и подмороженной северной рыбы, обладающей волшебным вкусом. Мясо нарезают на маленькие кусочки размером не больше 1 см. Лук нарезают и ошпаривают для удаления горечи. Лук добавляют к рыбе и дают настояться минут 15-20. После этого добавляют перец и соль, немного масла и сок лимона.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Черное море», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Сударь», «Европа», кафе-баре «ROBINZON» и трактир «Мельница»
Цена: 357 — 600 рублей

2. Уха из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун, хариус).
Прекрасная наваристая уха получается из муксуна, она еще и очень ароматная. Подготовленную тушку рыбы разрезают на несколько кусков шириной 5-7 см. Заливают рыбу холодной водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют соль, несколько горошин душистого перца, 1-2 целых луковицы и зелень. Из зелени для ухи больше всего подходят укроп, кинза и сельдерей. Добавить картофель и морковь. Как только картофель сварится – уха готова. В процессе варки нужно будет ещё пару раз снять пену, в случае её образования. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки с горячей ухой, мелко нарубленную зелень и молотый перец. Особенно хорошо к ухе из муксуна подходит белый перец.
Настоящую сибирскую уху подают в ресторанах «Сибирская трапеза», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Европа», «Сударь» и трактир «Мельница»
Цена: 400-500 рублей

3. Биточки или котлетки из щуки
Рецептов приготовления щучьих котлет по-сибирски существует не один и не два, а достаточно много. Чтобы они получались более сочными и нежными, в фарш из мяса щуки добавляют лук, сало или свинину.
Нарезают филе рыбы кусочками, добавляют сало или жирную свинину, измельченный произвольно лук и чеснок, пропускают все через мясорубку. В фарш добавляют яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Формируют небольшие котлеты (биточки), при желании обвалять их в муке или панировочных сухарях, затем выложить на сковороду с разогретым маслом, обжаривать до зарумянивания с двух сторон. Далее котлеты сложить в сковороду и, подлив совсем немного воды, потомить под крышкой 15-20 мин.
В Красноярске котлеты из щуки пользуются большой популярностью, найти их в меню ресторанов совсем несложно: «Хозяин тайги», «Маяк», «Сибирь», «Сударь», кафе-баре «ROBINZON», кафе «Ермак».
Цена: 400 — 500 рублей

4. Пельмени «Сибирские»
Существует множество рецептов и способов их приготовления. Обычно, тесто для пельменей замешивают из муки и куриных яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени – и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
В традиционном рецепте пельменей начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).
Хороши пельмени с рыбой, с грибами и дикоросами.
Сибиряки часто добавляют медвежатину или лосятину в фарш для пельменей, а также тертый лед или ледяную воду и выставляют его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Пельмени, приготовленные по старинным рецептам, нам предлагают рестораны «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ» и «Европа».
Цена: 380-430 рублей

Пельмени диковинные из мяса косули и баранины в отваре из гриба белого со сметаной вы можете найти в ресторане «Маяк».
Цена: 290 руб.

А пельменями с белыми грибами и папоротником вас угостят в ресторане «Сибирская трапеза».
Цена: 390 руб.

5. Строганина мясная и рыбная
Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Берут замороженную рыбину благородной породы. После обработки острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики вдоль всей рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Полученные аппетитные рыбные завитки вкладываем на тарелку, и строганина готова.
Подавать их нужно обязательно замороженными. Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом».
1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
3. Слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
4. Брусничный
Строганину обмакивают в макало и запивают крепкими напитками. Например, в ресторане «Хозяин тайги» строганина подается на ледяной глыбе с тремя стопками хреновухи. Но чаще бывает наоборот — крепкие напитки закусываем строганиной. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя и очень ценное мясо лося.
Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается с макалом. Макало для мяса готовят из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.
Цена: 2200-2400 рублей

6. Оленина с брусничным соусом
Сибирское меню не было бы полным без блюд из оленины. Отборное мясо северного оленя пользуется огромной популярностью благодаря своеобразному вкусу и превосходным питательным качествам. Лучше всего к блюдам традиционной сибирской кухни в качестве гарниров подходят дары таежной природы: папоротник-орляк, дикая брусника, грибы и кедровые орешки.
Оленину нарезают на порционные куски поперек волокон и отбивают. Кусочки мяса посыпают измельченным черным перцем и ягодами можжевельника. Обжаривают мясо на гриле, затем выкладывают его на тарелку. В этой же сковороде, обжаривают лук, морковь и папоротник предварительно вымоченный. Подают с брусничным соусом.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Маяк», ресторан «Амакс Сити Отель»
Цена: 680-1000 рублей.

7. Салат с олениной, папоротником
Нежный ростбиф из вырезки оленя, папоротник, обжаренные белые грибы, кедровый орех и заправка из ягод брусники является изюминкой меню ресторанов «Сибирская трапеза» и «Хозяин тайги», ресторан «Амакс Сити Отель» и «Сибирь».
Цена: 450 рублей

8. Десерт из таежной брусники с ароматным медом и кедровыми орешками
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Сибирская трапеза», ресторан «Амакс Сити Отель».
Цена: 290-400 рублей

Блюда с дикоросами:
• Салат «Черемшанка»
помидоры св., яйцо, черемша свежая либо консервированная в зависимости от сезона, сметана
240 руб.
• Салат «Тайга»
говядина отварная, зеленый горошек, лисички жаренные, папоротник жаренный, яйцо, масло тыквенное, соус «Бальзамико».
290 руб.
• Грузди белые со сметаной.
400-600 руб.

Заведения, где подают блюда сибирской кухни:

• Ресторан ГК «Амакс Сити Отель»
г. Красноярск, ул. Александра Матросова, 2
+7 (391) 276-19-03 (с 9-00 до 18-00)

• Ресторан «Черное море»
г. Красноярск, Взлетная, 28
+7 (391) 255-74-44

• Ресторан «Хозяин тайги»
г. Красноярск, ул. Сибирская, 92 (фанпарк «Бобровый лог»)
+7 (391) 256-86-49, +7 (391) 292-45-45

• Ресторан «Н.Г. Гадаловъ»
г. Красноярск, Дубровинского, 100
+7 (391) 266-15-60

• Ресторан «Маяк»
Трасса Красноярск — Дивногорск, 18 км. от поста ДПС п. Слизнево
+7 (391) 258-42-47, +7 (391-44) 2-70-08

• Ресторан «Сударь»
г. Красноярск, ул. Ломоносова 7
+7 (902) 287-95-95

• Кафе-бар «ROBINZON»
г. Красноярск, ул. Железнодорожников, 27 «А»
+7 (391) 268-08-48

• Трактир «Мельница»
г. Красноярск, ул. Киренского, 86
+7 (391)244-39-44

• Ресторан «Европа»
Красноярск, пр. Карла Маркса, 93
+7 (391) 273-50-42, 292-58-78

• Кафе «Ермак»
г. Красноярск, проспект газеты Красноярский рабочий, 162г
+7 (391) 274-59-12

• Ресторан «Сибирь» и «Сибирская трапеза»
г. Красноярск, Авиаторов, 19
+7 (391) 298-88-50, +7 (391) 298-90-13; 241-64-68

• Ресторан «Купеческий»
г. Красноярск, Ады Лебедевой 115
+7 (391) 245-88-77, +7 (391) 245-87-78

Читать еще:  Японская кухня в москве рестораны

• Ресторан «Фон-Барон»
г. Красноярск, Бограда 21
+7 (391) 266-02-81, 227-27-54

• Ресторан «Изба»
г. Красноярск, Центральный проезд 9
+7 (391) 241‒91‒26, +7 (391) 278‒53‒88

• Ресторан «Михайлов»
г. Красноярск, Свердловская 289
+7 (391) 269-61-10

Указана ориентировочная стоимость блюд.

Фото: Ресторан «Хозяин Тайги», Bellini group. (г. Красноярск, Сибирская, 92, +7 (391) 256-86-49 )

«Будь как дома, путник»: гид по гастрономическому туризму в Красноярске

Где искать сибирскую кухню, ужинать и покупать сувениры

Где искать сибирскую кухню, ужинать и покупать сувениры

Заведения с сибирской кухней

То, с чего стоит начинать знакомство с сибирской кухней в Красноярске — аутентичные заведения. Отдельные блюда (например, нарезку из северной рыбы или пельмени) можно найти в каждом втором ресторане, но по-настоящему сибирских мест в городе немного:

«Хозяин тайги» (ул. Сибирская, 92) — прелесть ресторана, специализирующегося на сибирской кухне, в расположении — в фанпарке «Бобровый лог» можно прокатиться на канатно-кресельной дороге, полюбоваться с вершины на заповедник «Столбы», тайгу и город, а затем спуститься и пообедать/поужинать. Пробуйте айбарч из мяса северного оленя, пельмени из нельмы и муксуна с заправкой из щучьей икры, перепёлку, фаршированную грибами и кедровыми орехами.

Ресторан при отеле «Купеческий» (ул. Ады Лебедевой , 115 ) — на первый взгляд, небольшой отель в центре Красноярска ничем не выделяется, но его ресторан — настоящий музей русского купечества с антикварной мебелью, кружевными салфеточками и старинными предметами быта. Кухня выдающаяся — возьмите тельное из северной рыбы, оленину в соусе с черносливом, самолепные пельмени, рыжики крепкого посола и брусничный пирог.

Rasputin (ул. Взлётная, 50а) — сибирская кухня ресторана скандального депутата Владимирова (ему, кстати, раньше принадлежал «Хозяин тайги») радует разнообразием, хотя на живописный пейзаж за окном можете не рассчитывать. Заказывайте плато из северных рыб на льдине, салат из оленины с папоротником, драники с щучьей икрой, сибирский суп-гуляш из четырех видов мяса, котлету из кабана и авторские сибирские сладости.

Bistrot de Luxe Home (ул. Красной Армии, 16а) — топовый ресторан холдинга Bellini Group. Заведение специализируется не только на сибирской кухне, но любопытные позиции в меню есть — малосольный хариус под шубой из песто, пельмени из оленины с фермерской сметаной, язык оленя с картофелем и брусничным соусом и и корный сет с блинчиками . Сомелье подберет идеальный напиток к трапезе.

«Булгаков» (ул. Сурикова, 12) — в похожем на зал библиотеки баре, как и в предыдущем случае, кормят не только сибирской кухней, но большинство блюд готовят из местных продуктов, поэтому называть место гастрономическим можно смело. Попробуйте сугудай из туруханского сига с дрессингом из икры омуля, оладьи из цукини с террином из северных рыб, копченого байкальского омуля с желе из водки под шубой, сметанник на медовых коржах с брусникой бланш.

«Маяк» (Красноярск-Дивногорск, 18 км от поста ДПС, п. Слизнево ) — в загородный ресторан логично заезжать после посещения смотровой площадки «Царь-рыба». Здесь подают пельмени из мяса косули и баранины в отваре из белого гриба, енисейскую рыбу слабой соли, колбаски из оленины и сибирский борщ с пастой из черемши и салом.

А вот и карта всех этих мест:

Любопытные рестораны и кафе

Кроме тех красноярских ресторанов, где можно попробовать сибирскую кухню, в городе достаточно много мест с другой хорошей едой (недаром Красноярск — второй после Санкт-П е тербурга по количеству заведений на душу населения ). В них тоже имеет смысл заглянуть, если есть время:

0.75 please (пр. Мира, 86) — традиции новой северной кухни скандинавских стран из сибирских и заморских продуктов. Одно из лучших заведений в городе с редкими винами, гала-ужинами за шеф-столом, профессиональным сомелье и безупречным обслуживанием. Пробуйте дегустационный сет от шеф-повара, рыбный суп скаген, телячьи щеки в демиглясе, норвежский вареник с реберным мясом и крем-брюле с сорбе из облепихи.

La Famille (ул. Сосновый Бор, 40а) — почти загородный ресторан в микрорайоне Удачный радует инфраструктурой и толковым меню изысканной европейской кухни. Расположиться можно в тихой семейной траттории внизу (летом — еще и в шатре террасы на улице), в ресторане на втором этаже или прихватить что-нибудь с собой из кулинарии. Пробуйте домашнюю пасту, пиццу, ризотто с цедрой апельсина, тыквой и рикоттой. В заведении удобно идти с детьми — есть детская зона, батут на улице и няня, которая присмотрит за ребенком.

Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления15.11.2014
Размер файла156,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Характеристика горячего цеха

3 Организационно-технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха

3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

3.4 Расчет и подбор теплового оборудования

3.5 Расчет численности производственных работников

3.6 Расчет немеханического оборудования

3.7 Подбор вспомогательного оборудования

3.8 Расчет полезной площади цеха

4 Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции

Список используемых источников

ресторан блюдо горячий цех

Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в необходимых пищевых веществах. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Рынок услуг общественного питания в Новосибирской области далек от насыщения. Если сравнивать развитие рынка услуг питания с Москвой, то чувствуется значительное отставание. Если же сравнивать с ближайшими соседями (Томск, Кемерово, Барнаул), — отрасль общественного питания в Новосибирске и области развивается гораздо активнее. В городе постоянно открываются все новые и новые заведения. По самым оптимистическим оценкам экспертов, новосибирский рынок услуг общественного питания освоен наполовину.

В настоящее время в Новосибирске работает много ресторанов, каждый из которых оформлен в своем оригинальном стиле. Сибирская кухня разнообразна и самобытна. Блюда сибирской кухни легко приготовить, и они не требуют много навыков и специальных ингредиентов, они не требуют экзотического оборудования и инструмента. Сегодня сибирская кухня набирает популярность у потребителей. Но при этом, в Новосибирске нет ни одного ресторана сибирской кухни.

С этой точки зрения тема проекта актуальна.

1 Характеристика проектируемого предприятия

В курсовом проекте представлен проект горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Проектируемый ресторан — ресторан первого класса, ассортимент предлагаемых блюд и оказываемых услуг соответствует требованиям ГОСТ Р 50762-2007. В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд, с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Тип проектируемого предприятия — ресторан, класс — первый.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан характеризуется гармоничностью, комфортностью, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Читать еще:  Кухня в кальянной

Ассортимент супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные — «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.

Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети — четыре.

Ресторан «Сибирская усадьба» построен в романтическом народном стиле из рубленного дерева с камнем и придерживается кулинарных традиций сибирской кухни.

Ресторан «Сибирская усадьба» позволяет гостям попасть в настоящую русскую избу в центре современного города, окунуться в атмосферу деревенского спокойствия, испытать приятную ностальгию по прошлому и отведать блюда сибирской кухни: окрошку, пельмени, блины, уху, стерлядь.

Основной материал в отделке — дерево: стены, потолок, резные окошки, крыши изб. Столы, стулья и прочее убранство тоже сделано из дерева. Массивная мебель — свидетельство русской основательности, глиняная посуда — уважения к натуральным материалам. Старинные вещи («бабушкины» половики, скатерти, занавески, ухваты, бутыли, самовары), хранящие печать давних лет, перенесут гостей ресторана в прошлое.

По вечерам, в пятницу и субботу, в ресторане создают настроение саксофон, гитара, скрипка и аккордеон. В репертуаре музыкантов — джаз, романсы и классический шансон.

Проектируемый ресторан предполагается расположить в Советском районе г. Новосибирска в отдельно стоящем одноэтажном здании.

В ресторане проектируется зал на 68 мест с банкетным залом на 16 мест. Режим работы с 11:00 до 24:00 ч, без перерыва и без выходных дней. Посетителям предлагается бизнес-ланч с 11:00 до 15:00 ч. Обслуживание осуществляется официантами с последующей оплатой.

На предприятии выделяют следующие группы помещений:

Помещения для посетителей: вестибюль с гардеробом, уборными, зал ресторана, банкетный зал, аванзал;

Производственные помещения: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий цех, холодный цех, мучной цех;

Складские помещения: охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии, охлаждаемая камера фруктов, зелени и напитков, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий;

Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, помещение для персонала, помещение для официантов, гардероб для персонала с душевыми и уборными комнатами, гардероб для официантов, бельевая.

5 Технические помещения: тепловой пункт, приточная вентиляционная камера, вытяжная вентиляционная камера (на чердаке), электрощитовая.

6 Вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, кладовая суточного запаса, кладовая уборочного инвентаря, кладовая инвентаря.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного снабжения, отопление и канализация; центральное электроосвещение. Оборудована приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь и выход в интернет. На территории залов ресторана предоставляется бесплатный доступ к Wi-Fi сети.

Ресторан работает на полуфабрикатах (мясные, рыбные, овощные) и на сырье. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков.

2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00.

3 Организационно-технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество посетителей предприятия определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. График загрузки зала ресторана приведен в таблице 3.1.

Общее количество посетителей за час (NЧ) определяется по формуле:

где Y — оборачиваемость маста в зале в течении одного часа;

Р — количество мест в зале;

Х — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1 — График загрузки зала ресторана на 52 места

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector