Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Секреты китайской кухни

Шеф-повар из Китая раскроет секреты популярных блюд

Господин Яндай о направлениях китайской кухни и ее полезных свойствах

Этот человек может сделать салат за три минуты. Горячее блюдо приготовит в среднем за 10 минут. Да так, что пальчики оближешь. Как стать хорошим поваром в чужой стране и за что можно влюбиться в город Улан-Удэ корреспондент infpol.ru узнал у шеф-повара ресторана «Золотой дракон».

— Здравствуйте. Господин Яндай, расскажите, где ваша родина и когда приехали в Бурятию?

— Я родился в Китае в городе Харбин. Красивое место. Обожаю этот город. Там тоже снежно и холодно зимой, как в Улан-Удэ. Погода почти одинаковая. Поэтому мне нравится в Улан-Удэ. Напоминает дом.

13 лет назад, я получил профессиональное образование повара и решил попробовать свои силы в Улан — Удэ. Тогда мне было 25 лет.

— А какие направления китайской кухни можете выделить?

— Предпочтения в еде различаются по сторонам света. Я из Харбина, у нас северная кухня. Мы любим есть жирное мясо, потому что бывает холодно. Провинция на юге центральной части КНР Сычуань окружена горами. Они живут, словно в котловане. Воздух влажный. Для здоровья он вреден. Особенно для костей. Поэтому люди тех мест постоянно едят острый перец. Например, любят острые куриные крылышки. Привычка людей из города Пекин и провинции Шаньдун есть соленые и кисло-сладкие блюда. На юге любят рыбу, овощи и сладкие блюда. На севере — соленые блюда.

— А какие продукты полезны в китайских блюдах?

— Сложно сказать. Все продукты в китайской кухне полезны. Чеснок, имбирь и лук считаются лекарством, для здоровья помогают. Имбирь для омоложения, похудения. Мы часто используем овощи, которые сохраняют свои витамины. В приправах используются полезные травы. И самое главное, важно подбирать только свежие продукты. Тогда энергетика блюда несет положительный заряд.

— Почему вы выбрали профессию повара?

— Мне нравится готовить. Если хочешь работать поваром, сначала сам должен любить вкусные блюда. Я не скрываю, что люблю вкусно кушать. Если приготовлю и пойму, что вкус, запах не такой как надо, клиентам предлагать не стану. Потому что самому не нравится. Зачем давать пробовать другим людям?

— А какие-то новинки вы стараетесь вводить в меню?

— Конечно. Хотя многое зависит от хозяина заведения. В ресторане «Золотой дракон» есть место творчеству, фантазии. Поэтому мне здесь очень нравится. Здесь место удобное. Постоянно проводятся большие банкеты. Здесь я могу поделиться своими большими и самыми вкусными блюдами с гостями ресторана. Мне очень приятно. Здесь меня по–свойски зовут Яшей.

Банкеты часто здесь бывают?

— Да, и не только большие. У нас много кабинок, любая компания может прийти и хорошо посидеть, покушать у нас. Есть караоке, кто любит петь. Проходят танцы. Здесь люди могут хорошо поесть и отдохнуть. Мне самому нравится наш ресторан.

— А как складываются отношения с коллективом?

— Здесь коллектив хороший. Мы вместе работаем, приятно, что есть такие люди. Многие мои друзья. Друг другу помогаем. В Улан-Удэ люди очень добрые. Мне нравятся.

— Чем любите заниматься в свободное время?

— Когда есть свободное время, люблю рыбачить.

— Я знаю, что вы решили сделать широкий жест для всех любителей китайской кухни. Расскажите, какой?

— Скоро ресторан «Золотой дракон» запускает серию статей и видеороликов «Как приготовить популярные китайские блюда дома». Я лично покажу, как готовить «Мясо веревочкой», «Губаджоу» и многие другие блюда. Раскрою некоторые секреты китайской кухни. Так что следите за новостями.

— А почему вы решили поделиться своими знаниями?

— Часто когда еду домой на такси, водители спрашивают, как приготовить китайские блюда. А я не знаю, как им объяснить, ведь это нужно показывать. Хочется, чтобы в России ели хорошую еду, наслаждались вкусом, разнообразием китайской пищи. Поэтому решил поделиться своими рецептами. Многое из показанного — авторская методика. А те, кто захочет попробовать китайскую кухню лично от меня, всегда жду в ресторане «Золотой дракон».

Секреты китайской кухни: почему она так полезна?

В Поднебесной едят все. От «тухлых» яиц до жареных медуз. Впрочем, в китайской кухне есть и более привычные европейцу кушанья.

Палочки и традиции превыше всего

Главная особенность китайских блюд в том, что все ингредиенты нарезаны мелкими кусочками. Ничего удивительного, ведь большой кусок непросто ухватить палочками, а ножей и вилок среди приборов на китайском столе, увы, не предусмотрено. Все, что покрошено трудолюбивым поваром, обычно обжаривается или варится в сковороде под названием «вок», узкое донышко и широкие края которой делают ее похожей на обычный чугунок. Небольшие кусочки значительно сокращают время приготовления, поэтому в готовых блюдах сохраняются практически все витамины и микроэлементы.

Читать еще:  Авторская кухня в москве

Однако, перед тем как приступить к поеданию основного блюда, китайцы обязательно выпивают чашечку-другую зеленого чая. Согласно традиции только после этого можно начинать подкрепляться чем-нибудь более существенным. Заканчивать трапезу полагается супом. Европейцам такая последовательность кажется странной, однако диетологи полностью на стороне жителей Поднебесной. Чай помогает желудку «разогреться» и подготовиться к приему пищи, а суп, в который, как правило, добавлено много пряностей, помогает съеденному улечься в желудке.

Несочетаемое… сочетается

Еще одна особенность китайской кух­ни – сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов. И если свининой в кисло-сладком соусе европейца уже не удивишь, то блюдо под названием «летящая рыба» редко кого оставляет равнодушным. Кусочки рыбы или крупные креветки готовят в густом сладком сиропе. Когда вы выхватываете их палочками из сковородки, тянущиеся за куском рыбы нити карамели застывают в считаные секунды, и, для того чтобы полакомиться нежной рыбкой, приходится сначала откусывать сладкую «дорожку», которая связывает едока и емкость с экзотическим кушаньем. Искусство китайских поваров и обилие разнообразных специй позволяет так замаскировать вкус продуктов, что определить, из чего приготовлено то или иное блюдо, подчас невозможно. В вегетарианском ресторане можно отведать «свинину», приготовленную из овощей, вкус и внешний вид которой неотличим от настоящего мяса.

И самовар бывает китайским

Ну а если вы хотите сами сыграть роль повара, попробуйте блюдо под названием «китайский самовар». В большой кастрюле на ножках вам подадут кипящий бульон, в который каждый участник трапезы кидает все, что попадется под руку. Что именно – подскажет ваша фантазия. В «самоваре» отваривают кусочки мяса, рыбу, овощи, лапшу, мидии, креветки и даже… новорожденных мышат, которых предварительно опаливают на пламени свечи.

Однако при всем разнообразии китайской кухни существуют две вещи, без которых не обходится ни одно застолье. Это рис и соевый соус. Первый заменяет китайцу хлеб, а второй – соль. Вместо привычной солонки на столе вы найдете мисочку с соевым соусом, в который могут быть добавлены дополнительные составляющие, например чеснок, зелень, мед или уксус, а вместо хлебницы – тарелку с рисом.

Уличный пельмень и прочий фастфуд

Вопреки расхожему мнению повседневная китайская трапеза вовсе не так экзотична, как принято думать. Дело в том, что в Древнем Китае народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Если китайские мандарины лакомились копчеными медузами, маринованными утиными языками и вялеными листьями хризантем, то рядовые граждане питались в основном рисом, лапшой и пельменями. Кстати, о последних. Считается, что тот, кто был в Китае и не попробовал пельменей, совершил настоящее гастрономическое преступление. Различных видов пельменей в Поднебесной великое множество, их варят и обжаривают в масле, а начинкой могут служить и мясо, и рыба, и креветки, и овощи, и все вместе. Для того чтобы поесть пельменей, вовсе не обязательно отправляться в кафе или ресторан. Прямо на улице можно встретить торговцев, которые вручную лепят пельмени и варят их в специальных «туесках», сплетенных из бамбука. Уличные пельменные весьма «мобильны», ведь все необходимое торговцы приво­зят на своем личном велосипеде.

Еще одна разновидность китайского фастфуда – небольшие шашлычные. Здесь в мгновение ока приготовят кусочки баранины, обжарят на деревянной палочке кальмаров, мидий, королевских креветок и мелких рыбешек. Все, чему суждено стать обедом, разложено на специальном лотке со льдом, и голодному прохожему остается лишь ткнуть пальцем в желанную еду и подождать несколько минут, пока ее приготовят.

Тайна пекинской утки

Ну и конечно же, в разговоре о китайской кухне нельзя обойти стороной утку по-пекински. Раньше это кушанье было доступно лишь аристократам. Несчастную птичку, предназначенную для приготовления этого блюда, держат в тесной клетке, кормят пересоленным кормом и почти не поят водой. После того как утка найдет свой печальный конец под поварским ножом, ее натирают сахарной пудрой, внутрь птицы заливают воду и обжаривают на дровах из персикового дерева. Получается, что птица варится изнутри и обжаривается снаружи. Именно такой технологии приготовления пекинская утка обязана своим нежным мясом и хрустящей корочкой.

Чем кормят олимпийцев в Пекине

3,5 миллиона блюд будет приготовлено в течение всей Олимпиады. На их приготовление уйдет:

► более 1 миллиона яблок,

► 936 тысяч бананов,

► 321 тысяча апельсинов,

► 684 тысячи моркови,

► 42 тонны морепродуктов,

► 17 тонн макаронных изделий,

► 265 тысяч литров молока,

► более 800 тысяч яиц.

Специи ухудшают зрение

Китайская кухня негативно сказывается на зрении. Согласно исследованию японских диетологов, вещества, содержащиеся в китайских приправах, существенно ухудшают состояние радужной оболочки глаза, что ведет к снижению остроты зрения. Речь идет о моноглютамате натрия, который входит в состав основных приправ, применяемых при приготовлении большинства блюд китайской кухни. Результаты этого исследования могут объяснить довольно высокий уровень заболеваемости глаукомой в странах Юго-Восточной Азии.

Читать еще:  Узбекская кухня в химках

Личное мнение

Сергей Лукьяненко, писатель:

– Люблю вкусно покушать, и мне нравится готовить. К китайской и японской кухне отношусь с большим уважением. Считаю, чтобы понять специфику восточной кухни, нужно побывать на ее родине. В России даже в специализированных ресторанах вас не накормят такими блюдами. Там же все готовится из свежайших морепродуктов утреннего улова и специи уникальные. Сам даже не берусь готовить что-то восточное. А вот готовые соусы и приправы использую. Мое фирменное блюдо – венгерский гуляш. Мои друзья и близкие очень его любят.

Основы китайской кухни

В соответствие с китайской философией, Вселенная находится в гармонии благодаря равновесию двух противоположных начал — «Инь» и «Ян».

В соответствие с китайской философией, Вселенная находится в гармонии благодаря равновесию двух противоположных начал — «Инь» и «Ян». Поэтому с давних пор китайские повара пытались комбинировать эти вкусовые направления, создавая блюда из, казалось бы, несовместимых компонентов. В их кулинарных шедеврах сочетаются нежное и острое, сладкое и кислое, горячее и холодное, хрустящее и мягкое. Предпочтительна и контрастная цветовая гамма используемых продуктов.

Один из главнейших постулатов китайской кулинарии гласит, что еда должна быть не только вкусной и полезной, но и лечебной. Недаром в древнем Китае профессии врача и повара обычно совмещались. И сегодня, прежде чем принимать какие-либо медикаменты, китайцы в первую очередь обращаются к природным средствам и специальным диетам, так как сбалансированное питание во многом может помочь в устранении любого недуга. Многие продукты, являющиеся незаменимыми в китайской кухне, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Это лук, имбирь, чеснок, морские водоросли, а также такие экзотические добавки как сушёные бутоны лилий и китайские грибы. Полезны для здоровья и различные соусы, без которых не обходится приготовление практически ни одного блюда.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе. Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Очень популярны рыбные блюда из китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков. В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. К тому же китайские повара практически не используют соль, т.к. соевый соус уже дает этот вкус.

Отдельного разговора потребуют десерты. Их в китайской кухне великое множество. Фрукты вареные в сахаре, жареные в кляре, а затем, в карамели, различные виды орехов в карамельной глазури, лакрица, различные жевательные мармелады и желе — всего не перечесть. Еще интересный факт: пирамиды фруктов, обычно подаваемые к столу, всегда будут венчать помидоры черри, которые здесь считают фруктами. И в качестве деликатеса могут подать помидорное варенье.

Но главный секрет необыкновенной китайской кухни состоит не столько в огромном разнообразии продуктов и игре контрастов, сколько в методах приготовления. Китайские повара используют более 20 способов приготовления, так называемые, скоростные тепловые обработки, которые могут длиться полторы-две минуты и позволяют сохранить все полезные вещества. Гораздо больше времени требует подготовка исходных материалов для кулинарного творчества, ведь оно не терпит небрежности. Ещё Конфуций говорил: «Не ешьте ничего, что переварено или не доварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». Ведь пища должна не только давать жизненную энергию, но и услаждать взор.

Немаловажной является и последовательность подачи блюд. Начинается трапеза обязательно с зеленого чая без сахара. Затем, чтобы настроить желудок, подают блюда «Ян» — это что-нибудь твердое и легко усваиваемое, содержащее не слишком много специй, чтобы не перенапрячь вкусовые окончания с самого начала. Далее следуют перемены блюд, их обязательно нечетное количество, все они как правило, разнообразны по вкусу, способам приготовления и цветовой гамме. Завершается трапеза блюдами «Инь» — то есть, жидким или сочным. Как правило, это суп, но может быть десерт или фрукты. В конце трапезы снова подают чай.

Для нас все это чрезвычайно сложно и запутано. А между тем повара, да и обыкновенные люди Поднебесной, следуют всем этим правилам в своей повседневной жизни. И неудивительно, что те, кто так хорошо разбирается в том, что и как им употреблять в пищу, выглядят обычно моложе своих лет и живут до глубокой старости.

Читать еще:  Поль бокюз жизнь это маленькая кухня

Что характерно, современные китайцы практически не готовят дома. Зато общепит во всех его проявлениях в Китае развит чрезвычайно. Завтрак чаще всего заказывают «на дом»: в каждом квартале есть свои, проверенные временем торговцы, которые рано утром привозят в определенное место свои «велокафе» и начинается бойкая торговля и не менее резвое поглощение пищи. Обедают обычно рядом с работой, выбирая ресторан в зависимости от толщины кошелька и настроения. При этом, если речь идет об офисных сотрудниках, перерыв на обед длится 2 часа. Обедать ходят большими компаниями, китайские рестораны не предназначены для еды поодиночке. Порции всегда очень большие, рассчитанные на то, что их будут есть несколько человек. В итоге, трапеза «по-китайски» выглядит так: заказанное ставится на возвышающийся в центре стола вращающийся поднос, и все гости берут понемногу из каждой тарелки.

Ужинают китайцы опять же в ресторанах в компании друзей, при этом выпивая изрядное количество пива. Еда в домашних стенах – это признак особого случая. Поэтому если ваши китайские друзья пригласили вас отужинать к себе домой, знайте, что этим вам оказано огромное уважение.

Секреты китайской кухни

Задача китайского искусства китайской кулинарии – не просто утолить голод. Процесс поглощения пищи в Китае – часть философии, поэтому эстетический вид пищи и ее вкусовые качества очень важны. Секрет неповторимости китайской кухни – именно в специфической обработке продуктов, так как сами продукты подчас самые обычные, используемые и европейцами: овощи и грибы, рыба и свинина, курятина, мука, сахар и растительное масло.

Исходное сырье китайцы готовят очень тщательно. Во-первых, для определенного рецепта берется только определенный продукт: например, для утки по-пекински берутся только утки, специальным образом откармливаемые на специальной ферме, а рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Хан-чжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху.

При очистке сырых продуктов все испорченные части удаляются, а внешние покрытия (кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице) аккуратно снимаются. После чистки продукт тщательно моется, чтобы удалить не только грязь, но и нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта (в воде, рассоле, масле, молоке, водке и т. п.). Продолжительность вымачивания – от нескольких минут до месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

Нарезание и измельчение продуктов – характерная особенность китайского кулинарного искусства. Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны (ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п.), мелко нарублены или растерты. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Для нарезки предназначен специальный остро заточенный нож-тесак прямоугольной формы, которым работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Таким ножом-тесаком готовится и мясной фарш, в каждом кусочке которого сохраняется сок, и крупные мясные куски, на которых делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после отбивания в европейской кухне.

Если продукт готовят целиком (обычно это птица в парадной кухне), через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась, после чего ее запекают в духовом шкафу или варят.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении температуры и времени обработки и раздельной обработке всех компонентов. В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и другие. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов – жарение в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при непрерывном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, исключает возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Завершающая стадия тепловой обработки – добавление приправ и пряностей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector