Сергей ерошенко честная кухня
Правила честной кухни. Последнее интервью с Сергеем Ерошенко
Шесть лет назад Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан «Честная кухня». Без партнеров и поддержки госструктур. Было непросто, но ресторан выстоял, а вчера Сергея не стало.
– Сергей, я слышал, что ты поменял концепцию ресторана. Зачем?
– Последнее время экономическая ситуация все сильнее подталкивала к тому, чтобы делать ценник более демократичным. И мы подумали, что этому очень поможет принцип полного самообеспечения. Я начал искать ферму, которая будет выращивать для нас гусей, уток, ягнят, козлят и прочую живность. Нашел хороших ребят под Палехом в Ивановской области. И теперь они полностью работают на меня. Дичь я добываю сам или привозят друзья, часто в виде подарка. Рыбу поставляют знакомые рыбаки, а ягоды, травы, грибы собирают знакомые или сотрудники ресторана. Так мы полностью исключили всевозможных посредников и прилавок, а вместе с ними наценки и пошлины. И получили вполне дружелюбные цены в меню.
– Что еще тебе пришлось переделывать, для того, чтобы быть успешным?
– Я всегда свято верил, что еда – главное, а интерьер – вторичное. Но для московских гостей внутренняя обстановка оказалась немаловажным фактором. Пришлось много поработать над дизайном, заменить мебель, и сейчас ресторан совсем не похож на тот, который я открывал. Я понял, что только на хорошую еду придет очень узкий круг людей. А если мы хотим торговать праздниками – устраивать свадьбы, дни рождения, корпоративы, то нужно, чтобы людям было не только вкусно, но и красиво. Еще один момент – сначала меню состояло в основном из редких продуктов – нельма, муксун, дикий кабан, лось, олень. Но с годами люди просили добавить в меню более привычные блюда, стандартные хиты. Так у нас появились пироги, котлетки, сосиски. И теперь в меню мирно сосуществуют блюда на каждый день и деликатесы для особого случая.
– Если бы ты открывал ресторан сегодня, то что бы изменил?
– Выбросил бы эту мысль из головы. А если серьезно, то скорее всего нашел бы опытного партнера и работал с ним в тандеме.
– То есть, путь ресторатора-одиночки в России нелегок?
– Это очень тяжелый путь, и мало у кого получается. Я, скорее, исключение.
– Насколько для твоего ресторана важны кулинарные тренды?
– Когда-то я следовал многим трендам, но со временем понял, что особой роли они не играют. Я сам парень уже в возрасте и не слишком модный, скорее брутальный. И люди ко мне ходят соответствующие – серьезные, ценящие не сиюминутные хиты, а добротные проверенные временем вещи. Для меня важнее качество, а не мода.
– Что, с твоей точки зрения, сейчас все же особенно актуально?
– Приготовление местных продуктов при помощи современных технологий. А еще огонь, огонь и еще раз огонь!
– А самые крутые народные тренды?
– Котлеты! Это мегахит всех времен.
– Охота для тебя – способ добычи еды для ресторана, спорт или хобби?
– Это то время, когда я никогда не отвечаю на телефон. Охота – даже не увлечение, а уже часть жизни. Это снятие стрессов, отдых, перезагрузка. Выбирая между поездкой на море и охотой, я бы выбрал охоту. Что касается «Честной кухни», то я действительно готовлю здесь все, что добыл, но задача обеспечить ресторан дичью не стоит, да в одиночку это и невозможно.
– Что влияет на приток гостей?
– Обновление меню. Правда, только на первые пару недель. Дело в том, что у меня очень много постоянных гостей. С одной стороны, это здорово. Но солидная постоянная публика часто уезжает в пятницу-субботу, в мае и январе. Хочется притока новых людей. Мы теперь претендуем на звание народного ресторана, надеюсь, это поможет.
– А что такое народный ресторан, помимо дружественных цен?
– Принцип «все как дома, но дома так не приготовишь». Это очень популярно сейчас во всем мире. Простая брутальная подача, понятные продукты, качественная повседневная еда. Но приготовленная по самым современным технологиям. Вот мы, например, делаем гуся очень по-домашнему, блюдо кажется простым, с понятным вкусом, и его можно есть каждый день. Но на самом деле дома гуся так не приготовишь или потратишь на это целый день – слишком много разных поварских операций.
– Что ты сам любишь больше всего?
– Сосиски, котлеты, томленные в печи овощи и каши, блюда на гриле. Любимое блюдо с детства – жареная курица.
– Дети у тебя гурманы?
– К счастью, они всеядны и неприхотливы. Правда, Степа в три года вдруг заявил нам в каком-то ресторане, что хочет устриц. Мы думали, он перепутал что-то, но нет, сам выбрал их в аквариуме, съел и теперь везде их заказывает.
– Правильное питание – не твой путь?
– Жена бдит и пытается влиять на детей. Меня же этот тренд обошел стороной. Ресторан, где люди активно употребляют водку и настойки, далек от ЗОЖ. В Европе люди едят и запивают еду, а у нас пьют и закусывают. Это, кстати, помогает правильно выстраивать меню.
– Чего тебе не хватает для счастья?
Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»
– Почему вы выбрали профессию повар?
– Недалеко от моего дома было два училища, кулинарное и какое-то ремесленное. Конечно, в 16 лет сложно сделать осознанный выбор профессии. Поварское дело показалось мне более приятным, и я пошёл учиться туда. Далее была служба в армии, три года я был коком на корабле. Но вернувшись домой, я понял, что советский общепит – не моё, и решил попробовать себя в других сферах деятельности.
Потом получилось так, что я попал на работу в хороший ресторан, это было совместное предприятие «Рэдиссон Славянская». Там я впервые понял, что повар – профессия творческая и очень интересная, здесь есть, куда развиваться. И решил пойти по этому пути.
– Как строилась дальше ваша карьера? Когда вы стали шефом?
– Была работа в ряде менее крупных ресторанов не при отелях, клубах, казино, авторских проектах. Затем проекты более масштабные. Впервые шеф-поваром я стал в ресторане «Шатильон», которого сейчас уже не существует
Интересный опыт работы был на горнолыжном курорте «Волен», где я работал бренд-шефом, а после него – уже открытие своего ресторана.
– В чём заключаются обязанности шеф-повара?
– Есть заведения, в которых самое главное – шоу, есть пивные, где всё вертится вокруг этого напитка. А если ресторан основан на кухне, то обязанности шефа заключаются буквально во всём. Это и готовка, и атмосфера, и коллектив, «заряд» персонала, и притяжение гостей.
– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?
– Это образ жизни, приговор и диагноз одновременно. В семь часов у тебя подъём, а отбой – в два, и это всё без выходных.
– Что самое сложное в работе шефа?
– Очень часто говорят, что нужно создать отличную команду, а затем научиться делегировать свои обязанности. Да, создать команду очень непросто. Но даже в самом хорошем коллективе не всегда получается делегировать полномочия. Ведь иногда присутствие шефа в зале просто необходимо. Это и атмосфера, и общение с гостями. Также важно самому подобрать продукты на рынке. Так что самое сложное – «делегировать» своё присутствие в зале.
– А что самое приятное?
– Это пустые тарелки в зале
Сладкие креветки из дровяной печи в ресторане «Честная кухня»
– Важна ли сезонность в выборе продуктов?
– В Европе – это основа основ. Поймать продукт на пике сезона, на пике вкуса – это очень важно. У нас это тоже становится актуальным. Всё больше и больше народ начинает ходить к поварам, которые используют сезонный продукт. И всё меньше людей возмущаются отсутствием свежей малины в январе.
– У нас в России очень длинная и холодная зима. Какие продукты считаются сезонными в эти месяцы?
– В совсем холодные месяцы, январь, февраль и март, у нас, наверное, нет сезонных продуктов. Зато традиционно есть много заготовок. А уже с конца марта – начала апреля начинает что-то появляться на юге России. В любом случае, мы находимся в более выигрышном положении, чем, например, Скандинавские страны.
Салат из копчёного сома в ресторане «Честная кухня»
– И тем не менее, скандинавская кухня сейчас в тренде. Многие даже считают, что именно там находится гастрономический центр мира. Вы с этим согласны?
– Категорически нет. Это вопрос моды и пиара. Гастрономический центр мира, как и раньше, находится в Европе, во Франции. Скандинавы взяли французскую базу, добавили новые технологии, вот и получилась скандинавская кухня, но база-то всё равно не их. В приготовлении они часто используют замороженные продукты, муссы, пюре. Это продиктовано климатом. У них очень короткая сезонность, и поэтому приходится что-то выдумывать.
– В вашем ресторане вы используете отечественные продукты?
– Да, процентов на 95.
Сыровяленая утка и оленина в ресторане «Честная кухня»
– Ваш ресторан называется «Честная кухня», что это значит, и чем честная кухня отличается от нечестной?
– Это понятие честной игры. Шеф сам выбирает и отбирает продукты, иногда даже добывает, сам готовит, он полностью отвечает за свою еду. И это честно по отношению к гостям.
– В чём разница между ресторанами на Западе и у нас, в России?
– На Западе поход в ресторан – дело совершенно обычное, можно сказать, повседневное. А у нас пока еще событийное. Поэтому в России много значит интерьер, атмосфера. А на Западе – чаще всего кухня.
Мясо козлёнка и ароматные травы в ресторане «Честная кухня»
Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»
– Почему вы выбрали профессию повар?
– Недалеко от моего дома было два училища, кулинарное и какое-то ремесленное. Конечно, в 16 лет сложно сделать осознанный выбор профессии. Поварское дело показалось мне более приятным, и я пошёл учиться туда. Далее была служба в армии, три года я был коком на корабле. Но вернувшись домой, я понял, что советский общепит – не моё, и решил попробовать себя в других сферах деятельности.
Потом получилось так, что я попал на работу в хороший ресторан, это было совместное предприятие «Рэдиссон Славянская». Там я впервые понял, что повар – профессия творческая и очень интересная, здесь есть, куда развиваться. И решил пойти по этому пути.
– Как строилась дальше ваша карьера? Когда вы стали шефом?
– Была работа в ряде менее крупных ресторанов не при отелях, клубах, казино, авторских проектах. Затем проекты более масштабные. Впервые шеф-поваром я стал в ресторане «Шатильон», которого сейчас уже не существует
Интересный опыт работы был на горнолыжном курорте «Волен», где я работал бренд-шефом, а после него – уже открытие своего ресторана.
– В чём заключаются обязанности шеф-повара?
– Есть заведения, в которых самое главное – шоу, есть пивные, где всё вертится вокруг этого напитка. А если ресторан основан на кухне, то обязанности шефа заключаются буквально во всём. Это и готовка, и атмосфера, и коллектив, «заряд» персонала, и притяжение гостей.
– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?
– Это образ жизни, приговор и диагноз одновременно. В семь часов у тебя подъём, а отбой – в два, и это всё без выходных.
– Что самое сложное в работе шефа?
– Очень часто говорят, что нужно создать отличную команду, а затем научиться делегировать свои обязанности. Да, создать команду очень непросто. Но даже в самом хорошем коллективе не всегда получается делегировать полномочия. Ведь иногда присутствие шефа в зале просто необходимо. Это и атмосфера, и общение с гостями. Также важно самому подобрать продукты на рынке. Так что самое сложное – «делегировать» своё присутствие в зале.
– А что самое приятное?
– Это пустые тарелки в зале
Сладкие креветки из дровяной печи в ресторане «Честная кухня»
– Важна ли сезонность в выборе продуктов?
– В Европе – это основа основ. Поймать продукт на пике сезона, на пике вкуса – это очень важно. У нас это тоже становится актуальным. Всё больше и больше народ начинает ходить к поварам, которые используют сезонный продукт. И всё меньше людей возмущаются отсутствием свежей малины в январе.
– У нас в России очень длинная и холодная зима. Какие продукты считаются сезонными в эти месяцы?
– В совсем холодные месяцы, январь, февраль и март, у нас, наверное, нет сезонных продуктов. Зато традиционно есть много заготовок. А уже с конца марта – начала апреля начинает что-то появляться на юге России. В любом случае, мы находимся в более выигрышном положении, чем, например, Скандинавские страны.
Салат из копчёного сома в ресторане «Честная кухня»
– И тем не менее, скандинавская кухня сейчас в тренде. Многие даже считают, что именно там находится гастрономический центр мира. Вы с этим согласны?
– Категорически нет. Это вопрос моды и пиара. Гастрономический центр мира, как и раньше, находится в Европе, во Франции. Скандинавы взяли французскую базу, добавили новые технологии, вот и получилась скандинавская кухня, но база-то всё равно не их. В приготовлении они часто используют замороженные продукты, муссы, пюре. Это продиктовано климатом. У них очень короткая сезонность, и поэтому приходится что-то выдумывать.
– В вашем ресторане вы используете отечественные продукты?
– Да, процентов на 95.
Сыровяленая утка и оленина в ресторане «Честная кухня»
– Ваш ресторан называется «Честная кухня», что это значит, и чем честная кухня отличается от нечестной?
– Это понятие честной игры. Шеф сам выбирает и отбирает продукты, иногда даже добывает, сам готовит, он полностью отвечает за свою еду. И это честно по отношению к гостям.
– В чём разница между ресторанами на Западе и у нас, в России?
– На Западе поход в ресторан – дело совершенно обычное, можно сказать, повседневное. А у нас пока еще событийное. Поэтому в России много значит интерьер, атмосфера. А на Западе – чаще всего кухня.
Мясо козлёнка и ароматные травы в ресторане «Честная кухня»
Сергей Ерошенко и его «Честная кухня»
— Почему я выбрал русскую кухню? Ну, как может парень 25-30 лет, живущий в Москве, с русской фамилией и знающий с детства вкус оладышек с медом, быть поваром какой-либо другой кухни!?
Сергей Ерошенко родился в Москве в 1970 году. Закончив профильное училище, он отслужил 3 года в должности кока на десантном корабле. Когда вернулся со службы, то наотрез отказывался возвращаться на кухню, но в 1992 году попал в гостиницу «Рэдиссон Славянская Отель» в должности помощника повара. Работа в современных условиях и в профессиональном коллективе, заинтересовала Сергея Ерошенко, карьера пошла в гору, сначала он стал поваром, а затем су-шефом банкетной службы. Позже заведовал кухней московских ресторанов «Шатильон», «ZOO», «Годунов», работал шефом спортивного комплекса «Волен».
В 2013 году Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан «Честная кухня», визиткой карточкой которого стали блюда из дичи и северной рыбы.
В 2015 году появился новый проект – кафе-гастромаркет «Федя, дичь!» на Даниловском рынке, где можно купить мясные полуфабрикаты, приготовленные по фирменным рецептам от именитого шеф-повара.
Новая русская кухня
В последнее время постоянно вспыхивают обсуждения на тему настоящей русской кухни. Спорят, вытаскивают из небытия, развенчивают, отрицают и опять спорят. Нас удивляют старинными рецептами, и убеждают, что это есть истинная русская кухня. Мы пробуем, соглашаемся и сомневаемся. Неуловимая, ускользающая, непостижимая русская кухня…
Сергей Ерошенко устало улыбается:
— Русская кухня – это вкус детства, продукт, знакомый с малых лет. Те же блинчики с малиновым вареньем, что готовила бабушка.
— Она, конечно, тяжелая, но в современном исполнении ее облегчают технологиями, продуктами, заменяя сливочное масло на растительное, сокращая количество жиров.
— Русская кухня – это очень просто: томление, тушение и крупнокусковая дичь.
— Кто-то скажет, что олень – это не мраморное мясо, из него не получится стейка. Не получится. Но стейк – не русская кухня.
— Дикая северная рыба лучше всего характеризует русскую кухню, ее текстура, чистота, отсутствие излишнего запаха будут понятны всем, в том числе иностранцам.
— Подсолнечное масло из жареных семечек выгодно подчеркнет вкус помидоров средней полосы.
— Сейчас оживились фермеры, выплыли маленькие производители, вытащили из «чемодана» черную лисичку, сморчки, строчки, грузди и рыжики; нашли трюфеля в Крыму. Это все улучшает и насыщает пикантностью русскую кухню.
— Сейчас шефы взяли на вооружении русскую кухню, стали творить с ней, пересматривать, использовать современную подачу. Поэтому она становится интересной, с нее сбивают старинную пыль, с набившими оскомину пельменями, борщом и матрешками. Русская кухня может выглядеть достаточно современной и конкурировать с европейской.
— Чем мы отличаемся от них? В Европе каждое блюдо сопровождается бокалом вина, а у нас бухают и закусывают. Т.е. с точностью наоборот: там едят и пьют, у нас пьют и закусывают. Традиционное русское гостеприимство, хлебосольство, большой стол, богатая подача: соленья, нарезка и еще нарезка, а потом горячее – поросенок или дорогая рыбка, либо порционно каждому.
Кухня по-честному
В 2013 году Сергей Ерошенко открыл «Честную кухню» — первый в Москве ресторан, созданный полностью от начала до конца русским шеф-поваром. Гастрономической особенностью стало «дикое» меню, в котором отразилась охотничья страсть Ерошенко. Впервые московский ресторан предложил только блюда из дичи и малоизвестных сортов северной рыбы.
— У меня не было возможности ошибиться с концепцией, мне приходилось думать на два шага вперед, потому что я многим рисковал. А вдруг что-то произойдет, курс измениться или американское мясо запретят, как было раньше. Поэтому я решил использовать то, что под ногами.
— На открытие ресторана я заявил, что сырье на 100% будет фермерское и дичь. Это концепция сохраняется до сих пор.
Сергей Ерошенко – опытный охотник с многолетним стажем, добыть, разделать и приготовить дикого зверя для него не составит проблем.
Его хобби частично обеспечивает ресторан свежей дичью, которая прочно вошла в список любимых продуктов гастрономической Москвы.
Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных более темным цветом и минимальным количеством жиров, вместе с тем мясо дичи вкусное, питательное и экологически чистое.
— На северные продукты долгое время не было спроса, сейчас он появляется, в том числе из-за санкцией. Активизировались охотники, появилось много предложений, хотя с ценами пока беда. Такое впечатление, что одной оленьей тушей хотят всю деревню прокормить.
В годы забвения было утеряно умение обращаться с дичью на высоком гастрономическом уровне, поваров разбаловали готовые мраморные стейки, и за диким мясом сохранилась слава жесткого и своеобразного продукта, пригодного исключительно для фарша.
— Например, мои знакомые охотники добыли лося. Но только ты отвернулся покурить, они топором тушу разрубили на всех, потом заморозили, оттаяли, накрутили пельмени и котлеты. Просто вандализм какой-то! Они не понимают техники разделки. Я сразу говорю мужикам, что все сделаю сам – отдельно вырезка, край, лопатка, нога.
— Больше всего ценится кабан и олень. Дважды пробовали приготовить тушеного бобра, люди берут, удивляются, но второй раз не заказывают.
— Оленина имеет нежный, своеобразный вкус, она очень мягкая сам по себе, похожа на печень, а лось – жесткий и суховатый. Но хитом остаются котлеты из кабана.
Филе оленя – мягкое и упругое одновременно, окутанное свекольным кремом и соусом из черной смородины.
— Вкусно получается соленая дикая рыба. Большим спросом пользуется сугудай из муксуна или нельмы.
Сугудай – блюдо из свежей сырой рыбы, распространенное среди коренных народов севера России.
Сугудай из якутской нельмы от Ерошенко плотный, с нежной структурой, тает во рту, оставляя ягодную сладость соуса. В меню также найдем филе салехардского муксуна, волжскую стерлядь и подкопченный беломорский палтус.
Известный ресторатор не перестает быть шеф-поваром, колдуя над блюдами в одной из трех открытых кухонь. На глазах у посетителей рождаются пироги из дровяной печи, крутится козленок на вертеле и томится под крышкой филе оленя.
— Обязательно надо вставать к плите, чтобы руки помнили, и гости ресторана должны видеть, как шеф работает для них.
«Честная кухня» славится самодельными настойками. На полках ровными рядами стоят бутыли, в которых водка, виски, коньяк или джин настаиваются на ягодах, травах и сухофруктах. Виски на кураге – мягкий и женственный, а лимончелло на сливках станет идеальным выбором для десерта, например, наполеона с хрустящими коржами.
— Оставшаяся неудовлетворенность заставляет меня присутствовать в ресторане каждый день. Я слишком трепетно отношусь к «Честной кухне», боюсь оставить процесс без присмотра.
— Если бы в России издавался мишленовский справочник, я бы обязательно туда попал, потому что я добиваюсь всего, чего хочу.
Ресторан «Честная кухня»
Адрес: ул. Садовая-Черногрязская, 10
Тел.: +7 (495) 607-50-90
http://chestnayakuhnya.ru
Заверните дичь
В 2015 году Сергей Ерошенко открыл кафе-гастромаркет «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. Такое месторасположение лучше подчеркивает близость к фермерским продуктам, отражая сезонную смену блюд. Главную роль, по-прежнему, играет дичь, но цена на порядок ниже, чем в «Честной кухне», хотя исходное сырье одно и тоже, но технологии и подача проще. Здесь можно найти оленину, запеченную форель, маринованную косулю, томленого гуся со специями – блюда домашней кухни, которые меняются и пополняются в зависимости от сезона.
Ресторан «Федя, дичь!»
Адрес: ул. Мытная, 74
Тел.: +7 (916) 747-01-10
