Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сибирская кухня в москве

«#СибирьСибирь»: сибирская кухня в отеле Azimut

На Смоленской улице появился филиал знаменитого новосибирского ресторана.

Новый ресторан в отеле Azimut открыл ведущий ресторатор Сибири Денис Иванов. На его счету три десятка заведений в Новосибирске и Москве, среди которых открывшаяся в 2017 году аутентичная японская идзакая «Ku:». Столичный «#СибирьСибирь» полностью повторяет концепцию одноименного новосибирского заведения, который, кстати, получил в 2016 году «Золотую пальмовую ветвь ресторанного бизнеса». По сравнению со «старшим братом» ресторан в Москве чуть меньше, поэтому здесь отказались от оформления тематических зон. В остальном интерьер нового «#СибирьСибирь» почти такой же: артефакты сибирского быта на выигрышном фоне стильного модернового пространства. В большом обеденном зале нашлось место и для покрытой изразцами печи, и для батареи самоваров, и для ироничной мозаики в духе соцреализма. Панорамное остекление делает пространство визуально легким и открывает вид на министерство иностранных дел.

Кухней «#СибирьСибирь» руководит Наталья Крупеня, бренд-шеф новосибирского ресторана, — теперь ей приходится жить на два города. Наталья не просто продублировала меню оригинального проекта — она почти полностью обновила список блюд, но идея осталась прежней: в московском заведении также подают русскую, советскую, но самое главное — традиционную и новую сибирскую кухню. Если на закуску взять строганину — из муксуна (980 руб.) или из оленя (780 руб.) — ее нарежут прямо у стола. Также можно начать трапезу с мимозы из омуля (580 руб.), ассорти холодца (свинина, кролик, оленина — 780 руб.) или, скажем, икры, которую тут подают на блинчиках. Порция щучьей (100 г) обойдется в 580 рублей, а черная стоит по 3400 за 50 граммов. Кстати, все северные деликатесы доставляют напрямую из Томской, Красноярской, Новосибирской и Иркутской областей. При первом визите на горячее, конечно, стоит взять знаменитые сибирские пельмени: в качестве начинки среди прочего предлагают белые грибы с мясом (440 руб.), телятину с папоротником (440 руб.) и щуку с крабом (680 руб.). Еще из необычных блюд в меню значатся голубцы с лосятиной (580 руб.), карасукская говядина с соусом из кваса (980 руб.) и томленый кабан в пюре из сельдерея с вишневым соусом (740 мруб.).

  • Паштет из печени кролика с гренками из бородинского хлеба, 380 руб.
  • Муксун под шубой, 540 руб.
  • Хруст с печенью трески, 480 руб.
  • Хруст с муксуном холодного копчения, 520 руб.
  • Уха из осетрины, нельмы и чира, 680 руб.
  • Голубцы из лося в сливочно-томатном соусе, 580 руб.
  • Карасукская говядина с соусом из кваса, 980 руб.
  • Котлеты из фазана, 740 руб.
  • Сибирские пельмени из четырех видов мяса, 480 руб.
  • Вареники с вишней, 440 руб.

В винной карте много отечественных вин, в барной — пять авторских коктейлей, которые композиционно строятся на сибирских ягодах. Кроме того, в «#СибирьСибирь» более двадцати видов водки и полугара. К застолью с водкой прекрасно подойдет большая часть закусок, а соленья и грибы для удобства вынесены в отдельный раздел: есть три вида огурцов (160-240 руб. за 100 г), моченые яблоки (100 руб. за 100 г), черные и белые грузди (300 и 340 руб. соответственно). Сало тоже стоит внимания: в одной порции подают ассорти копченого, пряного и сала из масляной рыбы (380 руб.).

ВЕРНИСАЖ СИБИРСКИХ РЕСТОРАНОВ

Меню сибирской кухни изначально было связано с выживанием в суровом таежном климате. Этим поясняется преобладание высококалорийных мясных блюд и рецептов, увеличивающих срок хранения еды. Вопросам вкуса и эстетики блюд долгое время не предавалось значения, что неизбежно привело бы к их забвению в современном мире кулинарии. Но в годы перестройки некоторые российские энтузиасты-рестораторы занялись ребрендингом блюд сибирской кухни и смогли не только вернуть их в повседневный обиход, а и вывести из «таежной глуши» на уровень «мишленовских» ресторанов.

Ресторан «Царская охота»

Наряженная в обновки, сибирская кухня официально появилась на столичном «кулинарном подиуме» в конце 90-х годов. Именно тогда, бывший выпускник кулинарного техникума, а в последствии очень успешный ресторатор Аркадий Новиков , открывает ресторан русской кухни « Царская охота» и трактир «Ёлки-Палки» . Они положили начало новому, постсоветскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса, объединив вкус домашней кухни и качество европейского сервиса. Новиков впервые ввел у себя в заведении такую «новинку», как способ подачи пищи по типу «шведского стола», с холодными и горячими закусками. Но «изюминкой» сибирских ресторанов оказалась «моченая брусничка» — в меню обязательно присутствовали аутентичные сибирские продукты. На «шведском столе» Царской охоты можно встретить сибирские пельмени с дичью, строганину из сырой оленины, котлеты из лося и прочие «таежные деликатесы».

Интерьер ресторана был оформлен в традиционном фолк-стиле: бревенчатые стены с развешанными оленьими рогами, прялки, ухваты и прочая аутентичная утварь, создающая атмосферу живописной глубинки. На сегодня этот стиль естественно устарел и даже стал образцом пошлости.

Читать еще:  Бизнес кухня на колесах

Ресторан «Экспедиция.Северная кухня»

Уникальное богатство северной кухни стало еще более доступно для москвичей, когда летом 2002 года Александр Кравцов открыл ресторан «Экспедиция. Северная кухня» . Внешний вид заведения и его кухня сохраняли «северную» аутентичность. Основной зал ресторана был оформлен в духе коренных народов севера, а в меню пестрят названия, отдающие полярным холодком:
• АЙБАРЧ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
• ОЛУКТЭ (мясное ассорти из дичи)
• РУБАНИНА из северно-сибирской стерляди
• Енисейская нельма холодного копчения
• Брусника моченая
• Оленина на кости с брусничным соусом и овощной запеканкой.
И скажем, что ощущение первозданности не подводит вас – все продукты, от кедровых орешков и северных ягод до мяса диких животных и свежей рыбы, доставляются на кухню ресторана прямиком из сибирских экологически чистых земель. Причем готовятся они только на байкальской воде.

Айбарч — тонко нарезанное мороженое мясо с маринованным репчатым луком, крупной солью и струганным хреном Олуктэ — мясное ассорти из дичи

Довольно необычный интерьер и название ресторана «Экспедиция. Северная кухня» связаны с романтическими воспоминаниями владельца о приключениях в тайге. В зале ресторана пахнут живые сосны, тихо струится река под стеклянным полом, потрескивают дрова в камине, а на «опушке» зала красуется полярный вертолет МИ-2. Пока вы наслаждаетесь северными деликатесами и ягодными настойками, для вас звучат походные песни под акустическую гитару, а по вечерам демонстрируют фильмы о таежных странствиях. В концепцию ресторана отлично вписались две настоящие русские бани. Они построены из натуральных бревен, а интерьер стилизован под «черную» и «белую» бани.

Ресторан СИБИРЬСИБИРЬ

Полноценным банно-ресторанным комплексом с традиционной русской кухней стал ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ , который расположен в самом центре Москвы, на Смоленской площади. В дизайне интерьера этого сибирского ресторана использованы детали исконно русского колорита: местами бревенчатые стены, между которыми виден мох, выставка сияющих медных самоваров, резные наличники (на потолке), и пр. атрибуты национальной русской кухни.

Заведение открыл известный новосибирский ресторатор Денис Иванов . В нем он реализовал свой авангардный взгляд на сибирскую кухню, объединив разные эпохи развития сибирской кухни — дореволюционного периода, советского времени и современной кухни в авторском исполнении. Кролика с перловкой, пахнущего дымком жженой хвои, могут подать в брутальном «геологическом» котелке, зато десерт по оформлению и составу, наоборот, может быть вычурным и изысканным. Форшмак делают из сельди, но непременно с муксуном, гренки с соусом и жаренными лесными «лисичками» выглядят, как итальянские бутерброды-брускетта, а рыбное блюдо приносят в тарелке из льда.

Так же, как и в ресторане «Экспедиция», поставщиками ингредиентов являются местные сибирские поставщики. В общем, все необычно, экологично и вкусно. При этом ценник «Сибири» гораздо меньше, чем у ее предшественника — «Экспедиции».

Гастрономический театр Puppen House

Но ни один из столичных ресторанов, представляющих там сибирскую кухню, не в состоянии сравниться с эксклюзивным интерьером новосибирского ресторана Владимира и Анжелики Бурковских «Гастрономический театр Puppen House».

Это заведение — один сплошной арт-объект. Эклектичное смешение красок и предметов, энтузиазм и фантазия в интерьере ресторана напоминает жизнерадостный стиль австрийского архитектора и живописца Хундертвассера. Например, первый этаж ресторана выглядит как арт-салон, где почетное место занимает невероятный дизайнерский диван, а роль стола выполняет настоящий клавикорд 19-го века. Еще более поражает коллекция раритетных кукол PuppenHausа. Она насчитывает более 500 экземпляров, и некоторым из них больше 200 лет!

В се 4 этажа Кукольного гастрономического театра представляют уникальные антикварные коллекции, которые не куплены в магазинах и на «блошиных» рынках, а привезены из лучших мировых музеев. За условиями хранения экспонатов по сей день следят владельцы этих музеев. Коллекция собиралась в течение 5 лет и является единственной в мире».

Известные рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские более четверти века занимаются ресторанным бизнесом и выделяются среди коллег своим эксклюзивным подходом к созданию каждого заведения общепита. Первым рестораном Бурковских был «Славянский базар» в Томске. Он представлял историческую копию ресторана 1888 года, о котором не раз писал А. П. Чехов. Они же были создателями первого в России колоритного стейк-хауса «Фенимор Купер», оформление которого напоминало посетителям про любимые книги детства. Их эпатажный проект «Креп де кофе» разрушил формат классической кофейни со сладостями и превратился в «хипстерский» ресторан индустриальных локавери-крепов, с атмосферой жесткого лофта, которая постоянно пополнялась граффити скандально известного художника Бэнкси… Кукольный гастрономический театр стал еще одним выдающимся объектом, объединившим европейскую культуру и сибирскую кухню.

Флагман сибирской кухни в своём регионе, много делает для её популяризации на мировом уровне. Можно сказать, Бурковские первыми «прорубили окно в Европу». Гастрономический театр PuppenHaus представлял русскую северную кухню на главном гастрономическом фестивале Северной Европы — Copenhagen Cooking & Food Festival. По его итогам PuppenHaus стал первым российским рестораном, получившим в швейцарском Базеле конкурсную Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию. И награда эта во многом получена благодаря акценту на аутентичную сибирскую кухню, оформленную в самом гурманском стиле.

Читать еще:  Некоторый ресторан славится хорошей кухней решение задачи

Рваная медвежья лапа с клюквенным соусом, молодой крапивой и гречнево-черемуховыми чипсами блюдо ЦАРЬ-РЫБА (мороженная рыбная стоганина с соусами) Салат из плодов момордики (горькой тыквы), выращенной в Сибири.

Как отмечает сам Владимир Бурковский — «про блюда гастрономического театра PuppenHaus часто говорят: « О-о-о! Нам подали чушь из стерляди так, что дух захватило! Все дымило, пыхтело, бурлило! » Но при этом «чушь» была нежнейшей, как мармелад, а не мертвой молекулярной субстанцией. И готовил я её не с лимонным соком, а соком лимонного дерева, которое растёт у нас на Севере. И лук брал не порей, а лизун, с наших гор. Это и есть современная сибирская кухня. В ней множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов.

В ближайших планах Бурсковских — открытие грандиозного « Центра Сибирской Кухни » на базе приобретенного ими особняка купца Зедайна. Центр станет не только гастрономической меккой Сибири, но и мощной мировой площадкой для обучения профессионалов. А поучиться у Бурковских, аттестованных международной комиссией в качестве судей Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов WACS, есть чему.

Фирменные настойки PUPPENHAUS, на таежных ягодах, орешках, травах и хрене

Новости

Ресторан русской кухни в Москве

Ресторан «Ермак» встречает своих гостей с исконно русским радушием и гостеприимством. Мы рады предложить вам непревзойденные кулинарные шедевры русской кухни, колоритный интерьер и первоклассное обслуживание!

Национальное застолье на Руси всегда отличалось обилием подаваемых закусок и частой переменой блюд. Меню ресторана русской кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь мы возрождаем старинные рецепты и готовим по ним яства, служившие украшением царских столов. Ресторан «Ермак» предлагает москвичам и гостям столицы с головой окунуться в хлебосольную атмосферу уютной старины. Мы превратим ваш праздник в настоящий русский пир – яркий, роскошный и удивительно вкусный.

Русского человека всегда отличала любовь к веселью и теплым задушевным беседам. Наш ресторан русской кухни в Москве – это не просто место, где можно вкусно поесть, сюда приходят, чтобы отдохнуть душой и провести время в компании друзей. Постоянные клиенты ценят ресторан «Ермак» за отличный сервис, приветливый персонал и доступные цены. Предлагая специальную дисконтную программу и индивидуальный подход к каждому посетителю, мы помогаем вам сэкономить свое время и деньги.

Наш ресторан на Москве реке возьмет на себя все заботы по организации отдыха на самом высоком уровне, будь то бизнес-ланч, деловая встреча партнеров, семейное торжество или романтический ужин. Вы также можете заказать бронь для проведения свадьбы или корпоративного мероприятия.

Дисконтная программа

Получите персональную, дисконтную карту ресторана!

Банкетные предложения

Ознакомьтесь с нашими предложениями для банкетов!

Фотогалерея

Видео

Колоритный интерьер

Расположен ресторан русской кухни на Москве Реке, в одном из самых живописных и уединенных уголков столицы в Хорошево-Мневниках. Разместившись на красивой отапливаемой веранде у воды с удобной резной мебелью, декоративными ставнями и аутентичными предметами интерьера, можно в полной мере насладиться красотой окружающей природы.

Ну а если вы выбираете место для банкета – добро пожаловать в основной зал ресторана. Дизайн всех помещений выгодно сочетает в себе современный комфорт и дыхание старины. Впервые попадая в «Ермак» словно оказываешься на страницах русской народной сказки, настолько реалистично здесь воссоздана атмосфера древней Руси. Архитектурный ансамбль напоминает резной терем, окруженный ухоженными тропками и маленькими прудиками. Русский ресторан в Москве очаровывает удивительными сводчатыми потолками, резной мебелью, красивыми фресками и обилием старинной утвари.

Русская кухня в лучших традициях

Меню ресторана русской кухни в Москве представлено восхитительными, аппетитными блюдами, которые в свое время с удовольствием вкушали русские купцы и бояре. Если вам нужно место для юбилея, свадьбы или просто ужина в приятной атмосфере у воды – приходите в наш ресторан и подарите себе праздник вкуса и удовольствия.

У нас вы найдете вкуснейшие блюда из мяса диких животных. Меню ресторана очень разнообразное: от вполне традиционной утки с яблоками, до экзотической медвежатины на углях и мяса косули под авторским соусом. Истинные ценители могут отведать ароматные настойки и наливки собственного приготовления. А любители домашней кухни, посетившие русский ресторан в Москве, придут в восторг от рукодельных пельменей, хрустящих драников и разнообразных блюд в хлебных горшочках. Завершить трапезу можно настоящим сибирским чаепитием с золотистыми пирожками, румяными блинчиками и изысканными десертами от шеф-повара.

Все права защищены. Ермак — ресторан русской кухни в Москве. Разработка и продвижение сайтов в ТОП

Интервью в Чемодане: Артем Ладзин поделился секретами Сибирской кухни

В ресторане «Чемодан», что расположился, буквально, за пазухой у Храма Христа Спасителя (Гоголевский бульвар, 25 стр. 1), каждая деталь интерьера пропитана духом Великой Российской Империи.

И даже в меню есть кушанья, воссозданные по старинным русским рецептам XVII-XIX веков, одно из которых было разработано специально для последнего русского царя Николая II в 1891 году!

Читать еще:  Мобильная кухня на колесах для бизнеса

Артем Владимирович Ладзин , заместитель генерального директора сибирского ресторана «Чемодан» согласился встретиться с нами и рассказать об особенностях бизнеса ресторана традиционной сибирской кухни.

Добрый день, Артем Владимирович! Мне и нашим читателям будет интересно узнать об особенностях ресторана и его истории. Для начала, расскажите, как Вам пришла идея открыть сибирский ресторан?

Наш первый сибирский ресторан «Чемодан» был открыт в Красноярске. После того, как все чаще стали приезжать гости из Москвы и хвалить заведение, владельцу пришла мысль открыть второй проект в Москве. Концепцию и блюда сохранили.

Сколько лет вашему ресторану?

Московскому ресторану уже 5 лет

Сколько всего в Москве сибирских ресторанов? У вас есть конкуренты?

Насколько мне известно, в Москве сибирские рестораны можно «пересчитать по пальцам». У нас, как и в любой сфере бизнеса, есть конкуренты, но все же все рестораны имеют свои фишки и отличительные особенности. В Чемодане, например, уникальный интерьер, собственные настойки и прямые поставки от сибирских охотников.

Кто ваш шеф-повар? И чем отличается именно ваша кухня? Какими блюдами вы гордитесь?

Наш шеф-повар, Ольга Ладзина, она сама родом из Сибири. Именно поэтому ей близко то, что она готовит. Сибирская кухня – это, прежде всего дичь и североенисейская рыба, а отличительной особенностью является грамотное приготовление, чтобы мясо, например, не было жестким или тягучим, как резина. В этом и есть талант шеф-повара. Мы гордимся всей нашей кухней.

Актуальный вопрос на сегодня: отражается ли кризис и продуктовое эмбарго на вашем бизнесе? Если да, то каким образом?Продукты в основном российского происхождения или ч то-то всё же импортируете?

Нет, т.к. все продукты, которые мы используем в ресторане, российские. Мы не ощущаем влияния санкций.

Любопытно, как обстоят дела с посетителями? Сколько клиентов в среднем Вы обслуживаете в день и какой средний чек?

По количеству гостей, в среднем за день, ресторан принимает около 80 человек. Средний счет – 4 – 5 тыс руб

Кто собственники ресторана?

Собственник один – ресторатор Дмитрий Степанов

Какие «кушанья» и «пития» пользуются наибольшей популярностью у московской публики, а какие любят иностранцы?

Иностранцы любят самые необычные блюда, например, котлета из мяса саянского бурого медведя со сливочно-брусничным соусом, гречкой и белыми грибами, либо оленину в кедровых орешках или вареники. Конечно, иностранцы любят и наши наливки, которые уникальны по своему составу.

Что же касается соотечественников, у нас, в основном, постоянные гости, те, кто пришел, понравилось и много лет к нам приходит по любым поводам. Такие гости отведали уже все меню, и у каждого уже сформировались свои предпочтения.

Вы имеете прямые контакты с сибирскими охотниками и собирателями или закупаете продукцию у оптовых поставщиков?

Да, мы имеем прямых поставщиков, охотников из Сибири со всеми лицензиями и документами на то, что они поставляют.

У вас в ресторане очень интересный аутентичный интерьер. Как он создавался?

Ресторатор Дмитрий Степанов, владелец «Чемодана», сам в течение долгих лет собирал уникальные вещи, которые сейчас присутствуют в интерьере ресторана. И по сей день часто привозит что-то новое и интересное.

Почему именно чемодан? Что означает название, и как оно связано с Сибирью?

Это любимый вопрос журналистов. Чемодан, потому что интерьер ресторана напоминает вещи из старого Чемодана. Очень много разнообразного, как в полном вещей Чемодане. И, конечно, сам Чемодан стоит при входе в ресторан.
Каким образом вы рекламируете ресторан?

Даем рекламу в бортовые издания, карты (в гостиницах), на все порталы по ресторанам и, конечно, «сарафанное радио» — рекомендации от наших гостей.

Какие известные гости посещали ваш ресторан?

Супер звезды, такие как Rammstein, Limp Bizkit, известные политические деятели – Явлинский, Чубайс, Горбачев и представители шоу-бизнеса Гарик Бульдог Харламов, Юрий Шевчук – Группа ДДТ и тд

Планируете ли вы открывать еще рестораны в рамках данной концепции (строить сеть)?

Конечно, в данный момент мы рассматриваем открытие еще одного ресторана в Москве, в центре, но с другой локацией. Например, Кузнецкий мост.

Что для Вас главное в бизнесе? В чем секрет успеха элитного ресторана?

Секрет успеха в нескольких составляющих, работающих в совокупности. Посетители ресторана — это не простые люди, и нам необходимо создать для них комфорт в обстановке, высокое качество сервиса и не просто вкусно накормить, но и удивить их чем-то таким, что они еще не пробовали. Только так можно удержать элитную публику.

Какие цели Вы ставите в развитии ресторана?

Конечно, привлечение новых гостей, банкетов. Возможно, открытие второго «Чемодана» в Москве.

Благодарю вас Артем Владимирович за интересный рассказ! Желаем вашему ресторану процветания и новых преданных поклонников!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector