Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тайская кухня с дэвидом томпсоном

Дэвид Томпсон: «Моя невероятно экзотичная кухня находится на грани понимания»

CHEFARTполная версия №04(06)/2005
Секрет тайской кухни спрятан в истоках тайской культуры, которая насчитывает несколько тысячелетий. Искусство приготовления и декорирования пищи у тайцев отработано по высшему разряду…

Дэвид Томпсон, владелец и шеф-повар знаменитого лондонского ресторана Nahm, первого в мире заведения тайской кухни, получившего престижную звезду гида Michelin, представил свои авторские блюда на гастрономической неделе в ресторане высокой кухни «Поло Клуб» отеля «Марриотт Ройал Аврора».

Стильный, шикарный, модный ресторан Nahm расположен в фешенебельном лондонском отеле Halkin (в переводе с тайского Nahm означает «водная стихия»). Его кухня максимально приближена к настоящей тайской, насколько это возможно в элитном ресторане Лондона. Согласно традиции Таиланда, все блюда подаются на стол одновременно, что позволяет пообедать здесь довольно быстро и, кстати, недорого. Продукты поставляются в Nahm непосредственно из Бангкока, что гарантирует их аутентичность, абсолютную свежесть и стопроцентное качество.

Дэвид Томпсон, австралиец по происхождению, является признанным экспертом в области тайской кухни. Пять лет он провел в Таиланде, где познакомился с пожилой таиландкой, большим авторитетом в области местной кулинарии, унаследовавшей искусство традиционной тайской кухни от матери, которая долго лет работала при дворе одного из королевских дворцов в Бангкоке. Именно у нее Дэвид научился основам тайской кулинарии.
В течение пятнадцати лет он занимался особенностями кухни, изучал старинные рецепты, собрал большую коллекцию кулинарных томов, насчитывающую несколько сотен экземпляров, и издал собственные книги о тайской кухне, снискавшие признание именитых специалистов. В 1990 году Дэвид открыл в Сиднее ресторан Darley Street Thai, ошеломивший своей кухней скептически настроенную австралийскую публику. Позднее его подход изменил представление о тайской кухне и на Западе. В 2000 году Дэвид создал собственный ресторан тайской кухни в Лондоне, получивший спустя некоторое время престижную звезду гида Michelin.

— Вас называют самым известным в мире поваром тайской кухни. В чем же ее секрет, сделавший столь знаменитыми вас и ваш ресторан?

— Пожалуй, он спрятан в истоках тайской культуры, которая насчитывает несколько тысячелетий. Искусство приготовления и декорирования пищи у тайцев отработано по высшему разряду. Например, то, как тайские повара вырезают овощи, как делают нарезку – это совершенно уникальное искусство со своей историей и традициями. Но сам я австралиец и потому считаю: жизнь слишком коротка, чтобы заниматься вырезанием разных предметов и фигурок из овощей. Для меня основное в тайской кухне – не вид блюда, а именно его вкус. Поэтому, если есть время, я лучше его потрачу на приготовление, скажем, крема из кокоса, пасты из карри или на поиски новых пряностей и трав. Национальная традиция гласит: каждое блюдо должно представлять собой гармоничный баланс ароматов и структуры. К этому я и стремлюсь.

— В чем состоят особенности обеда по-тайски?

— Основные блюда, как правило, подаются с жасминовым рисом – главным продуктом питания тайцев. Сначала на тарелку кладется рис, потом немного салата и затем все остальное. По сути, все блюда выступают в качестве комплиментов – они выкладываются на тарелку в небольших количествах и вместе создают законченную композицию. Независимо от того, происходит трапеза в королевском дворце или деревенской хижине, никто никогда не ест только одно или два блюда. Их в обязательном порядке должно быть много, хотя бы каждого по чуть-чуть. Полный стол выражает почтение к гостю и самой кухне. Если же подать два блюда, то это будет нотой неуважения к человеку, зашедшему на обед.

— Наверное, тайская кухня не стоит на месте и в ней тоже есть какие-то модные течения?

— Сейчас, к сожалению, и в столице Таиланда, и в тайской глубинке кухня сильно меняется. К сожалению потому, что старинные рецепты, ставившие акцент на вкусе и декоре блюд, уходят в прошлое. Если нельзя достать какие-то малодоступные ингредиенты, они просто исключаются из рецепта. Если процесс приготовления блюда чересчур трудоемкий, он модернизируется, упрощается. То есть кухня унифицируется, с чем я не согласен. Увы, время диктует свои правила, и большинство поваров вынуждены им подчиняться.

«КУХНЯ ТВ» раскроет кулинарные секреты Таиланда

Бангкок — одна из самых удивительных столиц Юго-Восточной Азии. Многомиллионный мегаполис неслучайно называют «городом, который никогда не спит»: дневная деловая суета с наступлением темноты сменяется бурным потоком развлечений, главным из которых считается еда. Трудно представить более подходящего гида по уличным рынкам, прилавкам и забегаловкам Бангкока, чем Дэвид Томпсон.

Читать еще:  Рестораны авторской кухни в москве

Как 60-летний австралиец оказался мировым авторитетом в тайской кулинарии?

Обучение Томпсона началось во французских ресторанах Сиднея в начале 1980-х гг. Все изменил семейным отпуск в 1986 году, проведенный в Таиланде.

«Я был шокирован, как тайские повара жонглируют разными ингредиентами, создавая гармоничное послевкусие. Тайская еда совсем не простая. Напротив, это сложная, но в то же время гладкая и приятная слуху мелодия, собранная из простых нот. Европейцы часто этого не понимают, считая тайскую еду «вкусовой путаницей», а я этой сложностью восхищаюсь», — рассказывает Томпсон.

Он остался на два года в Бангкоке, изучал всё, что мог, о тайской еде. Задача была не из простых, поскольку записанных рецептов блюд просто не существовало — кулинарные секреты передавались внутри семьи из поколения в поколение. Но Томпсон нашел учителя при королевском дворце, а позже стал собирать мемориальные книги, издаваемые после смерти тайцев, которые часто включали их любимые рецепты.

В 2001 году он открыл в Лондоне ресторан Nahm — первое в Европе заведение тайской кухни, удостоенное звезды «Мишлен».

«Тайская кухня с Дэвидом Томпсоном» — это удивительное кулинарное приключение в самое сердце Бангкока сквозь ритмы и нюансы повседневной тайской жизни. Зрители «Кухня ТВ» узнают секреты приготовления более 20 блюд современной тайской кулинарии: рыбы на пару с чили и лаймовым соусом, сатая из свинины, жареной утки, супа с яичной лапшой и сладких блинчиков (роти) с бананом и др.

В первой серии, которая выйдет в эфир 26 апреля в 20.00, зрители увидят мастерство приготовления классического тайского лакомства «Каном Бабин» — кокосовых оладий.

Ингредиенты:
• ½ стакана клейкой рисовой муки;
• 2 ст. ложки обычной муки;
• 2 ст. ложки рисовой муки;
• 2 ст. ложки муки аррорут;
• щепотка соли;
• ½ стакана воды;
• 1 стакан пальмового сахара;
• 1 стакана кокосового крема;
• 1-2 листа пандана;
• 3 больших куриных яйца;
• 360 г мелко измельченной свежей кокосовой мякоти;
• 80 г (¼ стакана) кокосового масла.

1. Сделайте тесто: смешайте муку с солью, добавьте воду и перемешивайте. Заверните тесто в чайное полотенце и дайте оставьте отдохнуть на один часа при комнатной температуре.

2. Смешайте ½ стакана кокосового крема, пальмовый сахар и лист пандана в маленькой кастрюле на среднем огне и варите до тех пор, пока он не закипит. Дайте немного остыть.

3. Смешайте тесто и получившийся кокосовый сироп.

4. Добавьте тертый кокос и яйца. Добавьте оставшиеся ½ чашки кокосового крема и смешивайте, пока у вас не получится густое, почти блинное тесто.

5. Разогрейте сковороду на средней температуре, смажьте поверхность кокосовым маслом. Поместите ложки смеси на горячую сковороду. Как только смесь начнет пузыриться, переверните и готовьте другую сторону.

Время приготовления – 10 минут.

Смотрите «Тайскую кухню с Дэвидом Томпсоном» с 26 по 30 апреля ежедневно в 20.00 на телеканале «Кухня ТВ».

«Тайская уличная кухня» Дэвида Томпсона: можно есть глазами

В Таиланде есть, как минимум, две кухни. Наименее доступна иностранцу тайская домашняя еда: она выстроена вокруг плошки с рисом — многочисленные виды карри, супов и салатов. Когда тайцы говорят о своей традиционной кухне, то, как правило, имеют в виду именно эту — еду, которую сервируют в общих блюдах, из которых ложками черпают все собравшиеся за столом члены семьи.

Не зная языка, приезжий едва и может рассчитывать на приглашение в дом тайца. Зато иностранцы могут составить себе достаточно полное представление о другой ипостаси кухни Таиланда, уличной. Именно ей посвящена вышедшая под самый Новый год великолепно изданная книга Дэвида Томпсона (David Thompson, Thai Sreet Food). Даже для тех, кто никогда не готовил, книга большого формата с отличными фотографиями Эрла Картера, будет отличным подарком: ею можно наслаждаться, как фотоальбомом. Но в действительности многочисленные иллюстрации служат для того, чтобы раздразнить ваш аппетит и заманить на кулинарную авантюру на улицах Бангкока.

Читать еще:  Бизнес кухня на колесах

По очевидным причинам уличная еда предполагает наличие индивидуальных блюд, каждое из которых можно есть самостоятельно, а не как дополнение к рису. Такая кухня рождается не в доме, а на рынках (подобно тому, как это происходит, допустим, во французском Лионе, где даже существуют рыночные таверны бушоны с особым меню), — а с рынков выплескивается на улицы.

Дэвид Томпсон путешествует по городским рынкам, обследует уличные лотки, сообразуясь с ритмом тайской толпы. Похоже, тайцы едят всегда, в любое время суток. А если не едят, то говорят о еде и думают о ней. Но в этом круглосуточном празднике еды есть свои приемы и свои маршруты: совсем не одно и то же вы будете есть днем или ночью. Соответственно и книга строится по времени суток: от рассвета до заката, от раннего завтрака до позднего ужина, переходящего в завтрак.

Рынки, где родилась тайская уличная кухня, предоставляют возможность покупать еду в любой степени готовности. Это могут быть сырые овощи и фрукты, или же помытые, очищенные и порезанные до нужного размера кусочки для приготовления того или иного блюда, или же готовая еда, которую можно отведать на месте или забрать с собой по пути на работу или домой.

Томпсон рассказывает об уличной торговке из Бангкока, со знакомства с которой началось его проникновение в мир тайской кухни. Женщина торгует одним единственным блюдом вот уже тридцать с лишним лет: это лапша в ананасовом соусе с сушеными креветками. Эта тетя в жизни не пользовалась холодильником, и он ей совершенно не нужен. Свои запасы лапши и сушеных креветок она по мере надобности пополняет на ближайшем рынке. Там же ежедневно покупает свежие ананасы, зеленые манго и чили для приготовления соуса к лапше. Она готовит каждый день для одних и тех людей, многие из которых состарились вместе с ней. Когда повар, он же продавец, ежедневно общается со своими клиентами, — разве может такая еда быть плохой?

Для тех, кого рассказ Дэвида Томпсона подвигнет на самостоятельные кулинарные подвиги, в книге приведены его любимые рецепты. Но, скажу вам по своему скромному опыту приготовления тайской кухни, при всей простоте блюд, готовить их за пределами Таиланда нелегко. Для всех прочих книга Дэвида Томпсона — как напоминание о поездках в Таиланд и еще один аргумент, чтобы однажды туда вернуться.

интервью с шефом

Дэвид Томпсон, владелец и шеф-повар лондонского ресторана тайской кухни Nahm, отмеченного звездой Michelin, посетил с гастролями ресторан «Поло Клуб» отеля «Марриотт Ройял Аврора».

— Вы по происхождению австралиец. Как получилось, что вы увлеклись тайской кухней?

— Случайно. В 80-е годы, когда я начинал, самой популярной была французская кухня. Я бросил университет и, к ужасу своих родителей, выучился на повара и устроился на работу. А в 1986 году впервые поехал отдыхать в Таиланд. Я рассчитывал, что проведу там месяц, а остался на два. Я был очарован этой страной, тайцами, их культурой и их кухней. Тогда я решил, что обязательно приеду сюда пожить. В 1989 году я вернулся в Таиланд и провел там больше года.

— Вы учились там тайской кулинарии?

— Не могу сказать, что учился в прямом смысле этого слова. Просто я там жил и каждый день старался впитать в себя как можно больше информации — это касалось и тайской кухни. К тому же мне крупно повезло — я встретил в Бангкоке пожилую женщину, повариху, которая многому научила меня, за что я ей премного благодарен. Она и ее мать воспитывались и работали при королевском дворе — им посчастливилось постичь искусство старинной тайской кулинарии. Они знали множество древних национальных рецептов — таких, которые передаются из поколения в поколение.

— Эта женщина вас угощала или учила готовить?

Читать еще:  Ресторан французской кухни в москве

— И то и другое. Вкус ее еды я не смогу забыть никогда. А повторить такую чистоту, прозрачность вкуса, ясность ароматов, четкость текстуры, мне кажется, вообще невозможно. Обучение происходило само собой. Хотя, честно говоря, она была со мной строга и требовательна. Например, все ингредиенты для карри традиционно толкутся в большой каменной ступе. Она строго следила за тем, чтобы измельченные кусочки не вылетали за стенки этой ступы и не попадали на ее края. Если это происходило, она могла ударить по рукам. Но даже если она и не наказывала, то фыркала с таким презрением, что для меня это было хуже удара.

— А когда вы вернулись обратно в Австралию, вы открыли тайский ресторан.

— Точно! Я попробовал кухню, которую называли тайской в Австралии, ужаснулся и решил, что открывать ресторан просто необходимо. Все травы, овощи и фрукты, которые мне были нужны на кухне, выращивались в самой Австралии, в тропической ее части. В скором времени у меня появился и второй ресторан в Сиднее. А потом я понял, что пора перебираться в Лондон — один из австралийских ресторанов пришлось закрыть, зато появился Nahm, который в 2002 году, через несколько месяцев после открытия, был удостоен звезды Michelin. Насколько мне известно, это до сих пор единственный ресторан тайской кухни, отмеченный «Красным гидом».

— А в Nahm какая кухня — традиционно тайская или авторская?

— Чисто тайской ее назвать нельзя уже только потому, что я не таец. Практически все продукты для Nahm поставляются из Таиланда. Но при этом моя кухня несколько модернизирована и более рафинирована. Например, как можно представить себе сейчас приличный европейский ресторан, в котором не будет тюрбо и палтуса? Они есть у меня в меню, а в Таиланде не водятся. Открою вам один секрет — если я использую на кухне продукт с английского рынка, я представляю себе, как могли бы тайцы использовать его в своей кухне, если бы он у них был. Это помогает быть, с одной стороны, верным тайским традициям, а с другой — оригинальным. Так что моя кухня — индивидуальное, авторское видение тайской кухни.

— А как же соблюдение старинных тайских рецептов?

— О, рецепты — это мой конек! Я собираю их уже в течение многих лет — старинные рецептурники, древние поварские книги, а также memorial books. Это так называемые книги памяти, которые публикуются после смерти любого тайца. В них пишут о наиболее значительных заслугах умершего, а для женщин это обычно самые лучшие рецепты. Но тайский рецепт — это очень свободное описание процесса приготовление блюда. Вообще, вариативность — одно из основных понятий тайской кухни. Она не то чтобы допускается, она даже приветствуется. Скажем, о карри в рецепте будет написано «блюдо должно быть соленым, сладким и острым». Но каждый повар решает сам, насколько соленым или острым приготовить ему карри. Так что меню Nahm — это одновременно и коллекция блюд тайской кухни, и моя авторская коллекция.

— А что самое главное в тайской кухне?

— Рис. Рис — это то, что делает тайца тайцем. Это связующее звено между всеми жителями Таиланда. Это пища, которая заставляет их понимать, насколько сильно они все зависят друг от друга,— ведь рис там олицетворят жизнь. Для многих семей рис составляет 90 процентов дневного рациона. И даже в богатых семьях этот процент не ниже 60. Второй по значимости продукт — это рыбный соус, который получается в процессе брожения рыбы. Еще хотелось бы отметить, что зачастую у иностранцев создается клишированное представление о тайской кухне. Она ассоциируется у них чуть ли не с одним единственным супом «Том ям». На самом же деле национальная кухня тайцев очень разнообразна — и если вы придете в гости даже в совсем бедный дом, хозяева предложат вам как минимум четыре-пять блюд. Конечно, миска риса будет огромной, а эти блюда подадут в крохотных плошках. Но стол будет разнообразным — так требуют правила тайского этикета и гостеприимства.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector