Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технология кухни ресторана

Проект кухни для ресторана

Кухня – лицо ресторана

Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:

  • цеха – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
  • моечные – для кухонной и зальной посуды;
  • раздевалки и душевые, туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
  • склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
  • офисные помещения – кабинет шеф-повара, иные офисы;
  • стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
  • зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.

Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.

Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.

В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.

Шеф-повар и кухня

При проектировании заведения, площадь которого весьма скромна и поэтому не предполагает наличие множества отдельных зон, постоянно возникает вопрос: а нужен ли шеф-повару кабинет? У инвесторов этот вопрос вызывает зубную боль, а у шефов – снисходительную улыбку.

Как вы думаете, нужен ли директору завода отдельный кабинет? А свой офис главному редактору газеты? А управляющему отелем, а заведующему магазином? Перечислять можно бесконечно. Шеф-повар – это не просто почетная должность и звание. Это человек, которому нужно где-то хранить всю документацию, касающуюся деятельности ресторана, принимать посетителей, будь то поставщик или особо важный клиент, обсуждать кадровые и иные вопросы, которые не нужно выносить на общее обозрение в кухню. Это я перечислил причины, уважительные с точки зрения функциональной и экономической обоснованности. А имеются еще и статусные моменты. Отдельный кабинет – это личное пространство главнокомандующего кухней, где он может спокойно переодеться, отдохнуть и собраться с мыслями. Самые лучшие рестораны мира могут похвастаться шикарнейшими кабинетами шефов, где представлены новейшие интерьерные решения, отражающие суть и идею заведения. У одних шефов кабинеты украшают дорогие произведения искусства, у других – поражают спартанской обстановкой. Но объединяет все личные офисы только одно – они есть.

Как правило, кабинет шеф-повара размещают таким образом, чтобы у него на постоянном контроле была отдача блюд. Визуальная доступность зоны выдачи и возможность взаимодействия с кухней из кабинета обязательна. Я считаю, что одну стену в кабинете шефа можно сделать стеклянной — примерно от потолка и до уровня пояса, тогда можно с легкостью контролировать отдачу блюд, даже занимаясь другой работой в кабинете.

Также такое расположение оправданно тем, что шеф может провести в кабинет посетителя, не протаскивая его через всю кухню. При наличии возможности в офисе можно устроить отдельную душевую, комнату для отдыха, и прочие приятности – все зависит только от желания и фантазии, а также финансовой целесообразности.

Как открыть ресторан и не пролететь с кухней

Мне как шефу не впервой заниматься планировкой кухонной зоны. За время своей работы я встречал бесчисленное множество вариантов расстановки оборудования, помещений и распределения функций. Я видел совсем крошечные кухоньки и просторные апартаменты, умело размещенные цеха и бестолково натыканные зоны. Каждый день работая на кухне, начинаешь ценить время и рассчитывать любые свои движения так, чтобы на них тратилось минимум энергии. Эргономичное расположение цехов и подсобных помещений способно значительно помочь поварам в их работе.

В моем портфолио имеются работы по проектированию кухонь для ресторанов, здесь я представил некоторые из них. Обратите внимание, в одном из проектов кухня занимает значительную площадь, а в другом сосредоточена на относительно маленьком пространстве. Однако и там и там помещения расположены продуманно, выполняют все необходимые функции и учитывают требования СНиПов. Если вы решили открыть ресторан с нуля, или хотите переделать кухню в уже имеющемся заведении, обращайтесь. Я помогу вам добиться максимальной рациональности и разумности при проектировании. Положитесь на мой опыт и звоните!

Как спроектировать кухню ресторана?

Успешный ресторан – дело техники

Где взять грамотного технологического проектировщика

Вы решили открыть ресторан. Или бар вместо кофейни. Или сменить европейскую кухню на мексиканскую. Наконец, просто расширить площади и устраивать банкеты. Все это неизбежно повлечет за собой изменения в технологической цепочке, перепланировку, закупку нового оборудования. Вот тут-то вам и понадобится технолог-проектировщик.

Иметь или не иметь

Как это ни забавно сегодня звучит, но согласно принятой в Советском Союзе терминологии общественное питание – полноценная отрасль народного хозяйства с собственной технологией производства. А любое проектирование внутри отрасли – в нашем случае это проектирование ресторана, кафе или столовой – называется технологическим. Так исторически сложилось, что понятия, введенные в конце 30-х годов прошлого века, в ходу и по сей день: «технологическое проектирование предприятия общественного питания», «технологические нормативы», «проектные институты»… Впрочем, термины – самое безобидное наследство «страны советов». Вынуждены констатировать, что внутри одной из наиболее бурно развивающихся «отраслей народного хозяйства» сегодня приходится сталкиваться с вещами и пострашнее. Но об этом пойдет речь ниже.

Итак, если вы уже опытный ресторатор, открыли с десяток предприятий и четко знаете, чего хотите (а не только думаете, что знаете), то квалифицированный технолог-проектировщик для вас не является жизненной необходимостью. Вы уже давно расстались с иллюзией, что ресторанная кухня – этот что-то типа домашней, только побольше. Вы прекрасно осведомлены о том, что такое цеховое деление, как размежевать производственные потоки, какова должна быть электрическая мощность в помещении для ваших целей и прочих профессиональных тонкостях. Менеджер по продаже оборудования в приличной торговой фирме – вот все, что вам нужно.

Читать еще:  Виды кухни в ресторанах

Также вряд ли имеет смысл связываться с полноценным технологическим проектом, если для осуществления задуманного достаточно всего-навсего докупить плиту и пару миксеров. Разобраться в схеме их монтажа и подключения не так уж сложно. Но во всех остальных случаях грамотный технолог-проектировщик – в буквальном смысле залог вашего успеха. В чем же заключается его решающая роль?

Технологический проект ресторана или кафе включает в себя три больших раздела. Первый – технологический: здесь просчитывается тип необходимого оборудования и выстраивается производственный цикл. Учитывается огромное количество параметров: рассчетное меню, расходы пищевого сырья, возможность производства блюд на продажу, и, конечно же, форма обслуживания – официантами, самостоятельное или смешанное («шведский стол» и через барную стойку). Образно говоря, ресторан вместе с кухней и залом для посетителей представляется в виде некой системы уравнений со многими неизвестными переменными. Причем большое количество известных величин может лишь усложнить и без того нетривиальную задачу. Для оборудования нужно предусмотреть место, вычислить оптимальную ширину проходов, продумать, в какую сторону должны открываться двери… Нет ни одной «мелочи», все имеет значение.

Затем переходят к конкретике – определяются с количеством и маркой оборудования. При этом должны быть соблюдены «нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания», разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Помимо наглядных 3D-картинок, на которых в равной степени хорошо просматривается как крупная напольная, так и мелкая настольная техника, в презентационной папке вашего пока абстрактного проекта появляются конкретные названия (марки) и цифры (габариты). Ну, и следующий этап – монтажные планы: на них рисуются уже не просто плита и моечная ванна, а прибор определенной мощности, подключаемый к электричеству, и оборудование конкретных размеров, требующее подводов к воде и канализации.

Здесь как раз уместно упомянуть о втором разделе технологического проекта – архитектурно-строительном. Разумеется, вне здания ни одно заведение существовать не может. И задача проектировщика – привязать производственную технологию к строительным конструкциям. А иногда не только привязать, но и задать: потребовать грузовой лифт, лишнюю лестницу или площадь под склады. Он же плотно работает со «смежными» бригадами: дает задания тем, кто занимается электричеством, вентиляцией и канализацией. И именно проектировщик, а не прораб и не дизайнер-архитектор, следит за соблюдением строительных нормативов.

Да-да, вот мы и добрались до «советских» аббревиатур и стандартов. Основные СНиП (Строительные Нормы и Правила) для «питательных» заведений – это 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» от 28 июня 1991 года. Есть еще «Московские городские строительные нормы» 1998 года. Удовлетворять их требованием все трудней: очень редко помещение ресторана строится с нуля, часто под него приспосабливают подвалы, первые или, наоборот, последние этажи жилых домов. Каждый из случаев имеет свои сложности, и, будучи недостаточно осведомленным, легко попасть впросак и что-нибудь нарушить.

Но строительные нормативы – цветочки по сравнению с требованиями Роспотребнадзора. А ведь именно он выдает разрешение на открытие «предприятия общественного питания»! Свод санитарных норм обновлялся последний раз еще до распада Союза. С тех пор утекло слишком много воды: возникли принципиально новые виды этих самых предприятий, появилось новое оборудование, никоим образом нормативами не учтенное и не предусмотренное… Наглядный пример – проектирование суши-бара. С одной стороны, суши – холодный продукт и должен производиться в холодном цеху. С другой – это сырая рыба, место которой (по санитарным нормам) в цеху горячем. Вот и разберись!

Невероятно, но факт: можно придумать доселе невиданную, оригинальную и при этом оптимальную с точки зрения затрат энергии и сырья технологическую цепочку. Но если проект не будет удовлетворять всем нормам, он обречен навсегда остаться бумажным.

Итак, технолог-проектировщик – специалист высокого класса и в некотором смысле широкого профиля. От него во многом зависит степень и качество осуществления ваших замыслов. Где же найти нужного человека?

Сразу заметим, что специфика проектировочной деятельности требует коллективных условий труда. Таковые создаются в проектных институтах и отделах технологического проектирования при консалтинговых и торговых фирмах. Это удобно и для самих технологов (не будут же они давать персональные объявления с перечнем услуг в газетах!), и для структуры, внутри которой работает отдел. Наличие нескольких специалистов позволяет значительно расширить круг решаемых задач (знания и опыт суммируются) и, конечно же, количество этих задач в единицу времени.

Проектные институты – это те, которые когда-то проектировали типовые школы, столовые и дома и чья деятельность навсегда увековечена в «Иронии судьбы». Но эпоха типовых проектов прошла. Сегодня проектный институт работает под общим для рынка услуг слоганом «индивидуальный подход к каждому клиенту». Эти люди имеют огромный опыт, находятся в курсе всех новейших разработок и способны создать безупречный технологический проект. Но есть одно «но». Технологи института – прежде всего ученые, а не продавцы. В проекте они, разумеется, оснастят ваше предприятие неким конкретным оборудованием, но именно неким. Совсем не обязательно тем, которое вам нужно. В итоге с этим проектом вы придете к продавцу и обнаружите, что у тех моделей, которые хотите вы, другая потребляемая мощность, другие размеры, начнутся подвижки, перестановки, перепланировки… А если у вас уже сделаны все точки привязки к коммуникациям? Задача установки оборудования, оптимального по соотношению цена-качество и при этом способного вписаться в помещение, как казалось недавно, готовое к этой установке, может стать практически невыполнимой.

Поэтому в каком-то смысле выгоднее – с точки зрения экономии времени и средств – сразу обращаться непосредственно в торговую компанию. Если устраивает ассортимент, но уровень цен оставляет желать лучшего, можно заказать проект без последующего заказа оборудования. Его нужно отдельно оплатить – несколько условных единиц за квадратный метр. Но если все-таки решитесь закупить оборудование здесь же, эти деньги к вам вернутся: многим своим заказчикам фирма предоставляет услугу технологического проектирования бесплатно.

Еще один плюс заказа проекта в торговой компании – возможность оценить и откорректировать финансовую сторону вопроса. Предложения ряда фирм настолько разнообразны, что спецификация может включить в себя все, вплоть до униформы официантов и папок для меню. Строительные расходы – отдельная статья, но итоговую цифру по всему остальному проектировщик обязательно просчитает, озвучит и при необходимости поможет уменьшить.

Проектирование кухни ресторана и размещение оборудования

Проектирование кухни ресторана и размещение оборудования

Самая сложная часть среди всей подготовки к открытию заведения общепита — проектирование кухни ресторана. От правильности создания выполнения проекта зависит удобство работы поваров, успех заведения. Перед созданием проекта необходимо вникнуть в концепцию заведения, специфику, ассортимент блюд. Это позволит составить список необходимого оборудования, которое потребуется по технологии приготовления.

Читать еще:  Концепция ресторана русской кухни

Кухня — центральная часть ресторана

Грамотный проект создается с учетом очередности выполнения технологических операций. Учитываются общие требования к помещениям ресторанной кухни, их назначение. При этом важно распланировать зоны:

  • выдачи блюд — выход в зал, стойки для отдачи;
  • стафф — столовая для сотрудников;
  • кабинет шеф-повара;
  • продуктовый склад — оснащение промышленными холодильниками, профессиональным оборудованием для кухни;
  • уборные, раздевалки;
  • мойка — цех для зальной и кухонной посуды;
  • цехи приготовления — мясо, овощи, кондитерские изделия, горячие, холодные блюда. Допускается размещение в одном помещении

Чтобы кухонную площадь распределить рационально, необходимо горячий и холодный цех размещать у зоны выдачи, чтобы блюда не заветривались и не остывали, кратчайшим путем попадали к клиентам заведения. Важно сделать несколько выходов из кухни в зал. Чтобы официанты не сталкивались, необходимо обустроить раздельные выход и вход между залом и кухней. Требования санэпидемстанции также заключаются в том, чтобы у ресторана были разные потоки движения из зала в помещение с мойкой и между залом и раздачей.

Какие требования необходимо соблюдать, проектируя кухню

Проектирование ресторана должно отвечать нормам СНиП 2.08.02-89. Требований в этом СНиПе множество. Зал ресторана рассчитан на обслуживание 100-250 и более человек, размер кухонного помещения должен соответствовать ресторану и числу посадочных мест.

Оборудование кухни имеет рекомендованные нормы секундного расхода воды:

  • льдогенераторы;
  • кипятильники;
  • картофелечистки, картофелемойки;
  • посудомоечные машины;
  • производственные раковины;
  • моечные ванны;
  • варочные котлы.

Современное оборудование на кухне ресторана необходимо для деятельности заведения. Санстанция предъявляет требования: для временного хранения блюд помещения оснащаются стеллажами, холодильными установками. Цеха не должны быть проходными, кроме отделений, связанных технологическими процессами.

Если в одном помещении объединено несколько цехов с различными температурными режимами и влажностью, несколько моющих цехов, то необходимо климатическое оборудование, обеспечивающее в зонах обработки продуктов и готовки необходимые характеристики внутренней среды. Такие цеха разделяются барьером, высота которого не превышает 1,6 м.

Если заведение готовит более 5 тыс. блюд в сутки, кухонное помещение может иметь лабораторию до 24 кв. м. Для топки кухонных плит предусматривают отдельное помещение.

Стены и полы необходимо окрасить в светлые холодные тона, чтобы обстановка была психологически комфортной для персонала. Материалы должны иметь сертификаты, не выделять в воздух помещения химические вещества выше регламентированных норм. При покупке лакокрасочного материала копии разрешительных документов необходимо требовать у продавца, сохранять их на весь период эксплуатации покрашенных конструкций.

Пол ресторанной кухни должен быть гладким, с уклоном к трапам, удобный для мытья. На поверхности должны отсутствовать выбоины, щели.

Как обустроить раздаточную

Раздаточная комната должна соединяться с горячим и холодным цехом, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной зальной посуды дверными или технологическими проемами. Раздаточную нужно оснастить кассовыми аппаратами, умывальником для официантов. Если эти помещения установлены с одного бока раздаточной, то его ширина не должна быть менее 2 м. Если вспомогательные помещения размещены с двух и более сторон раздаточной комнаты, то ширина должна составлять не менее 3 м.

Раздаточную линию можно отгородить от зала декоративными перегородками, барьерами, цветочницами, экранами. Площадь раздаточного помещения определяется с расчетом оборудования, ассортимента блюд, потока посетителей, вместимости, режима работы ресторана, расчетной мощности.

Требования Роспотребнадзора

Роспотребнадзор устанавливает не только требования к питьевой воде, безопасности продуктов, санитарным нормам. Орган также устанавливает нормы по размещению холодильного, технологического оборудования. Агрегаты размещают с учетом последовательности операций технологического процесса, исключая перекрещивание потоков сырья, готовых блюд, полуфабрикатов. Необходим свободный доступ к дверям агрегатов, соблюдение норм безопасности. Современное оборудование для кухни ресторана, отвечающее всем регламентам, по доступным ценам вы найдете на сайте ООО «ТОР» .

Для примера возьмем требования к разрубочному столу для мясных изделий. Норма регламентирует, что материалом для изготовления должны быть твердые древесные породы, необходимо наличие подставки из металла, покрытой краской. После разделки мяса поверхность очищают с помощью ножа, соли, боковые стороны моют водой. После обнаружения углублений, при признаках износа поверхность стола спиливают.

Разделочные доски маркируют в соответствии с продуктом, для обработки которого их используют: «Х» — хлеб, «ВМ» — вареное мясо и т. д. И также маркируют разделочные ножи. После использования доски проходят очистку с помощью ножа, горячей воды с моющими средствами, ошпаривание кипятком. Производственный инвентарь после мойки всегда ошпаривают кипятком.

Как обустроить моечную

Столовая посуда моется руками в трехсекционных ваннах. Стеклянную посуду, столовые приборы моют в двухсекционных ваннах. При составлении проекта кухни ресторана необходимо учитывать этот нюанс. Для просушивания посуды используют стеллажи, решетчатые полки.

Этапы проектирования кухни для ресторана

Работа над проектом кухни в ресторане состоит из этапов:

  • создание эскиза с учетом технических особенностей помещений — берут во внимание параметры помещений, технические характеристики, концепцию ресторана, будущее меню, число посадочных мест, расчет затрат электричества, наличие подключения к газопроводу, тонкости канализации, водоснабжения;
  • согласование эскиза с заказчиком;
  • заказчик получает готовый проект с приложениями, включая схему технологического процесса, потоков сырья, приготовленных блюд, спецификации оборудования.

Технологическое проектирование подразумевает планировочные решения — разделение помещений на зоны с указанием перегородок, стен. К нему относится схема расстановки оборудования по технологии — ключевыми требованиями являются надежность, удобство, эффективность работы.

Выбор оборудования проводится в комплексе с созданием проектов цехов, но можно выбирать агрегаты и для готового проекта. Этот процесс состоит из этапов:

  • у заказчика уточняются стоимостные ожидания и требуемое качество оборудования;
  • выбирается оптимальный вариант из предложенного оснащения.

Когда заказчик получил спецификацию необходимого оборудования, он может озадачиться его поиском. ООО «ТОР» поможет выбрать подходящее оборудование для кухни в ресторане. Получите подробную консультацию по телефону, указанному на сайте!

Kitchen’s cost-management

Одна из ключевых компетенций руководителя ресторана

Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»

Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»

От вина до фо-бо – один шаг

Илья Муртов
Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).

Сегодня мы наблюдаем активную автоматизацию всех бизнеспроцессов и диджитализацию бумажного документооборота. Без детальной вовлеченности в менеджмент кухни руководителю невозможно принимать экономические и управленческие вызовы, которые существуют в ресторанной индустрии в настоящий момент, контролировать их и реагировать на все происходящее. А специалисты по IT-технологиям, в свою очередь, должны анализировать, обрабатывать и предлагать нам современные решения.

Тема, о которой мы сегодня поговорим, является важной и показательной для функционирования практически любого предприятия общественного питания.

ГЛАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАБОТЫ РЕСТОРАНА

Давайте посмотрим на доходы и расходы условного ресторана (таблица). Для анализа возьмем цифры за один год работы. Пусть это будут плановые показатели. Три ключевых понятия — доходы, расходы и прибыль, в которой, собственно, и заключается смысл деятельности любого коммерческого предприятия. Прибыль — это то, что остается после полученных доходов и понесенных расходов. Сегодня мы не станем обсуждать доходы и прибыль. Поговорим о работе с расходами, в частности, о статье, которая составляет, по сути, третью часть всех расходов предприятия общественного питания, — о себестоимости сырья.

Читать еще:  Обучение грузинской кухни

ПЛАН ДОХОДОВ И РАСХОДОВ УСЛОВНОГО РЕСТОРАНА

КОНТРОЛИРУЕМ СЕБЕСТОИМОСТЬ

Что же такое третья часть от выручки? Например, при выручке 5 млн руб. в месяц это 1,65 млн руб. При выручке 10 млн руб. это уже около 3,3 млн. Вот почему так важно и необходимо контролировать эту статью расходов ресторана. Приведу пример из своего личного опыта, касающийся такого участка работы, как «Контроль и учет сырья на кухне ресторана».

Безусловно, чтобы контролировать 1/3 часть расходов, не нужно тратить треть своего времени и усилий. Но влиять на столь существенную составляющую бизнес-процессов предприятия необходимо, используя весь имеющийся потенциал. Ведь от этого зависит, будем ли мы критически терять или же существенно приобретать.

Уверен, что 2% — цифра, которая может быть достигнута, если инициировать определенные действия и приложить должные усилия. А что такое 2% в нашем примере? При выручке предприятия 5 млн руб. в месяц это 1,2 млн руб. в год. Если же вы ручка составляет 10 млн ежемесячно, то, соответственно, в год мы получим 2,4 млн руб. Стоят эти суммы того, чтобы ими заниматься? Увы, далеко не каждый ресторан может заработать такую прибыль за год. А вот «найти» эти деньги, детально выстроив соответствующие бизнес-процессы, должен каждый собственник, да и каждый управляющий рестораном.

Помимо чисто экономических причин жесткое соблюдение данных процедур, правил и требований подразумевает и важнейшую дисциплинирующую, даже социальную составляющую. Когда персонал (в данном случае кухни) видит заинтересованность и требовательность руководителей, их личное участие в «борьбе» за эти проценты, он оценивает профессиональный подход собственника/менеджмента к каждому элементу бизнеса, понимает, что здесь не бывает мелочей, что все под контролем, а потому нет шанса «недоработать», а тем более украсть. Работники начинают понимать, что столь же тщательно и детально организованы процессы на всех остальных участках ресторана (предприятия).

РАБОТА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Давайте рассмотрим те кейсы, которые раскрывают минимальный, но необходимый набор требований к работе с сырьем на производстве ресторана. Все эти мероприятия в целом и каждая задача в отдельности объединены одним основным таргетом — снизить расходы заведения. А конкретно — затраты на работу с сырьем/продуктами на производстве.

Вот перечень ключевых задач, которые должны выполняться и контролироваться на первом этапе работы с продукцией, поступившей на кухню ресторана:

сохранность: максимально закрытые холодильники, камеры, емкости для сыпучих продуктов и т. д., а также предотвращение воровства и «случайного воровства» (плохо лежит);

поддержание требуемых температурных режимов холодильников и морозильников (камер, ларей и т. д.): постоянный контроль исправности оборудования для предотвращения порчи и списания в больших объемах;

санитария: поддержание постоянной чистоты в складских помещениях (борьба с крысами, мышами, мухами), исключение порчи и списаний;

соблюдение правила first in — first out: своевременное использование продукции с ограниченными сроками годности;

обязательная правильная маркировка полуфабрикатов: исключение порчи и списаний.

Менеджмент кухни и ресторана обязан следить за выполнением сотрудниками кухни (су-шефами и поварами) данных правил.

После поступления продукции на кухню начинаются непосредственно производственные процессы.

И здесь также очень важно, чтобы все сотрудники четко исполняли как минимум следующий набор требований:

детальный контроль всех технологических процессов приготовления продуктов: выпаривание, ужаривание, дефростация, обработка (мясо), очистка (овощи) и т. д.;

контроль и фиксация объемов/выходов всех ингредиентов блюда или полуфабрикатов;

корректная безошибочная запись необходимой информации в соответствующие бланки;

составление акта проработки блюда или полуфабриката;

составление заявки на создание технологической карты.

Руководство ресторана должно постоянно и детально контролировать каждый из этих этапов.

Отдельный бизнес-процесс в любом ресторане — проработка. Этот термин относится как к планируемым вводам новых блюд в меню заведения, так и к постоянным проработкам сырья, полуфабрикатов, блюд и пр. Результат каждой проработки должен либо подтверждать правильность уже действующих (или вновь создаваемых) технологических карт, либо вести к их корректировкам для получения максимально объективных данных при выстраивании соответствующей отчетности.

Вот основные требования при работе с сырьем и при приготовлении блюд на производстве ресторана:

контроль над соблюдением поварами требований приготовления блюд и полуфабрикатов согласно технологическим картам (ответственные: управляющий, шефповар, технолог);

контроль над соблюдением поварами установленных требований / нормативов использования и обработки сырья, особенно мяса, рыбы, фруктов (свежевыжатые соки в баре), овощей (ответственные: шеф-повар, технолог);

  • контроль стабильности/постоянства установленного на проработках и внесенного в систему учета процента отходов / обработки поступающего в ресторан сырья (акт проработки); ответственные: шефповар, технолог;
  • своевременное внесение в систему учета необходимых изменений.
  • ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ

    Еще один суперважный элемент ведения учета и контроля производства кухни ресторана — инвентаризация. Она может быть как плановая (обычно ежемесячная), так и внеплановая (по выборочным группам сырья, продукции, полуфабрикатов). Но независимо от текущих целей и периодичности проведения этого мероприятия его ключевые условия и требования остаются неизменными:

    корректные данные по снятию инвентаризации и безошибочное/ своевременное внесение данных в систему учета;

    разбор результатов инвентаризации с обязательным вынесением решений по штрафам и необходимым проверкам по выбранным позициям / технологическим картам;

    выявление причин излишков, которое столь же важно, как и обнаружение причин недостач (недовложения в блюда, несоблюдение требований технологических карт и т. д.).

    Ежемесячные плановые инвентаризации проводятся не только для того, чтобы выявить и зафиксировать суммы, проценты потерь ресторана по тем или иным категориям,

    а затем оштрафовать поваров. Не менее актуальная их задача — проконтролировать, насколько эффективно работают установленные на производстве бизнес-процедуры, качественно ли ведется отчетность, правильно ли составлены технологические карты на блюда и полуфабрикаты, в частности, насколько корректно в карты полуфабрикатов занесены проценты потерь при обработке сырья.

    Анализ результатов инвентаризации — идеальная и самая удобная возможность для проверки и контроля необходимых цифр, позволяющая в случае выявления несоответствий внести требуемые изменения.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В заключение хотел бы еще раз подчеркнуть, что, по моему глубокому убеждению, на нашем ресторанном производстве не должно быть и не бывает мелочей, действий, на которые можно было бы закрыть глаза. Поговорку «Большое складывается из мелочей» никто не отменял. Каждая цифра важна для выстраивания реальной картины ведения бизнеса, а также для поддержания производственной и трудовой дисциплины в коллективах.

    Обеспечение получения корректных данных для ведения учета на кухне ресторана одновременно решает задачи по оптимизации затрат и по снижению расходов (статья бюджета «Себестоимость сырья»). Эта работа ведет также к росту профессионального уровня сотрудников кухни, повышению их трудовой дисциплины, профилактике и предотвращению воровства.

    Приглашаем 25–27 февраля на 1-ю ресторанную маркетинг-конференцию «Гуру продвижения» Тренды. Инструменты. Ноу-хау в маркетинге» Это возможность приобрести опыт от лучших маркетологов страны и задать им вопросы.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector