Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Требования к кухне ресторана

Кухня изнутри. Часть 2 — Открытие кафе. Требования к помещению.

Секрет того, чтобы добиться чего-то – начать.
Марк Твен

В этот раз речь пойдет о том, как подойти к вопросу выбора помещения с умом и не допускать наших ошибок)

Не буду затрагивать тему бизнес-плана. Будем считать, что у вас на руках есть БП, список оборудования, мебели и вы понимаете как должно выглядеть ваше кафе и какая у него будет целевая аудитория.

Первым делом вам нужно выработать требования к будущему помещению. Буду описывать вопросы в порядке уменьшение важности.

Первый важный момент — Расположение и планировка

В зависимости от концепции вашего бизнеса, обозначаете список мест, где тусуется максимум вашей целевой аудитории. Если бюджет позволяет можно залезать в самые проходимые места, если нет, то придется искать компромиссный вариант с точки зрения проходимости и стоимости аренды.

Мы решили встать на центральной аллее нашего города, в шаговой близости от центра. Аренда кафе нам обходится в 1200 руб. за кв. м.

По остальным помещениям цены примерно такие:

Аренда производственного помещения 200 руб. за кв.м.

Аренда площади на фудкорте от 1200 руб. за кв.м, первые этажи в наших ТЦ стоят от 4000 руб. за кв.м.

. Обязательно продумайте пути подъезда транспорта поставщиков, пути разгрузки и погрузки сырья. Будет стремно носить пакеты и мешки на кухню через зал с гостями.

Заранее продумайте все помещения их целевое назначение.

Сделайте туалет для персонала, комнату для переодевания (возможно совместить с комнатой отдыха персонала) и хранения вещей персонала. Мини-офис — тут будут находится менеджеры и курьеры. Склад для сырья — необходимо обязательно держать под замком самые дорогие позиции сырья: товары для суши, мясо, рыба и так далее.

Будет гораздо удобнее, если в будущем помещении уже буду подходящие комнаты.

Второй важный момент — Электрика

Отталкиваясь от характеристик оборудования понимаете какая электрическая мощность вам нужна. Это очень важный момент. Потому что не везде есть возможность подключения 380 В или запас по мощности очень мал. Возможен такой вариант, что если вы решите ставить много теплового оборудования (пицца-печи, фритюры, рисоварки, индукционные плиты и так далее) одновременно, будет постоянно вышибать автоматы или сгорит проводка. Заранее составьте список оборудования. Посчитайте суммарную мощность и при поиске помещения обсуждайте с хозяином наличие данных мощностей в его помещении.

. Обязательно учитывайте запас, с учетом дальнейшего расширения. Сделайте хотя бы 5-7 кВт воздуха, чтобы в случае необходимости можно было нарастить производительность точки.

Третий важный момент — Вытяжка, приток и вентиляция.

В любом случае в помещении либо уже должна быть вытяжка и система вентиляции, либо должна быть возможность её монтажа. Иначе никакого кафе у вас не получиться. Учтите, что проектирование, изготовление и монтаж вытяжной и вентиляционной системы может обойтись вам дороже всего ремонта.

Учтите, что если вытяжки нет, а помещение находится на первом этаже многоэтажки, вам придется тянуть воздуховод до самой крыши, что умножит стоимость всей системы на 2, а то и на 3. Поэтому лучше выбирать помещения либо с готовой вытяжкой, либо в малоэтажных домах.

Помимо вентиляции на кухне вам нужна вытяжка и приточка в зале для гостей. Приточка — это вытяжка наоборот, система, которая гонит свежий воздух внутрь. Без нее у вас будет создаваться вакуум в кафе, гости не смогут открыть входную дверь, вытяжка будет высасывать весь воздух в помещении.

. На приточке должен стоять качественный и производительный калорифер, который зимой будет нагревать воздух, иначе у вас в помещении будет температура такая же как и за окном.

Заранее оцените где будут проходить воздуховоды и как их грамотно спрятать в интерьер. Про вытяжку поговорим подробнее позднее.

. Выбирайте помещение желательно с входной группой. Объясню, зимой, когда люди будут входить-выходить, холодный воздух с улицы будет заполнять ваше помещение. Вам необходима будет воздушная прослойка.

Реализуется это входной группой, где есть тамбур между входной дверью и дверью в кафе, также туда ставится воздушная завеса (воздухоотсекатель). Кстати очень дорогая по электричеству штука и жрет много киловатт.

Помните, что вытяжка это дорогая штука, она будет спрятана под ваш ремонт и переделывать её потом будет в 2 раза дороже.

Четвертый важный момент — Коммуникации, отопление.

Чем удобнее в помещении будут расположены все коммуникации, тем меньше вы денег потратите на сантехнику. Учтите, что прокладка системы водоснабжения и канализации стоит недешево. Особенно не рекомендую делать туалеты на большом удалении от канализации. Придется под каждый унитаз ставить измельчитель, который ваши гости будут часто засорять своими предметами туалета.

Удостоверьтесь, что в помещении установлены радиаторы согласно нормам. Не помню точно, но каждый радиатор, нагревает определенную площадь помещения. Если сумма этой площади будет меньше площади помещения, зимой вам будет холодно.

Уточните от какой трубы запитаны радиаторы, есть так называемся «обратка» и «подача». Если от подачи, значит горячая вода будет приходить к вам первыми в доме, если вы находитесь на первом этаже и должно быть тепло, если от обратки, то возможно батареи будут плохо греть.

Читать еще:  Восточная кухня в москве

Поэтому закладывайте в ремонт монтаж радиаторов, труб, канализации заранее.

Пятый важный момент — Стоимость.

Как я уже говорил ранее, торгуйтесь.

Любые цены устанавливает продавец и он всегда заинтересован продать. Поэтому любые недостатки, которые есть у помещения или дополнительные затраты, которые вам придется понести — отличный повод сбить цену аренды.

. Сразу же определите улучшения, которые вы сделаете капитально. В договорах их называют неотделимыми улучшениями. Это все, что вы построите в помещении арендодателя и оно останется там навсегда. Сумму затрат на эти улучшения можно смело предлагать вычесть из стоимости аренды, разбить по платежам на определенный срок. Ведь вы не просто так вкладываете деньги в помещение арендодателя, он тоже заинтересован в этом.

. Договоритесь о каникулах на период ремонта.

Обычно арендодатели охотно идут навстречу и дают от двух недель до месяца на ремонтные работы.

. Договоритесь о скидках в зимний период, так как коммуналка у вас резко подскочит из-за отопления.

. Удостоверьтесь, что у помещения нет долгов по коммуналке на момент взятия в аренду.

Позднее расскажу как грамотно составить договор аренды, чтобы минимизировать свои риски.

Надеюсь, что ничего на забыл. Если что вспомню — упомяну в следующих постах.

Всем спасибо) Если возникнут вопросы — пишите, охотно отвечу.

Дубликаты не найдены

Отличные посты, спасибо
Ждём продолжение

прошу прощения, нахлынули рабочие вопросы в связи с открытием новой точки, сейчас запилю, вспомнить бы, что я там запланировал дальше)

Мне нужно с тобой посоветоваться, как можно связаться?

привет, прости, что пропал. Если еще актуально — буду рад помочь советом

Безусловно это необходимо, только более подробно хотел раскрыть эту тему позже, тут же просто хотел обозначить основные требования к выбору помещения. В любом случае проект можно делать только на готовом помещении.

Настало время офигительных историй!

Кризис часто сопровождается паникой и ступором у людей. Я тоже человек, поэтому зашел в супермаркет и затарился. Взял две пачки гречки, и упаковку бумаги, потом подумал минутку, и взял еще по пачке манки и риса. И с чистой совестью пошел на кассу.

Но рассказать я хотел не об этом а о том, что чаще всего при сильных волнениях происходят какие-то фантастически странные вещи! Вот сегодня, например, мы с утра запросили у поставщиков цены на очень дорогой комплект оборудования, подкрепив запрос словами «сегодня же оплатим».

И вот идут минуты… часы… уже обед прошел. Я не выдерживаю и звоню:

Они – Ты понимаешь, курс скачет и мы не можем дать тебе точную цену в рублях.

Я – Ну так дайте в долларах, я сам посчитаю.

Они – Мы не можем дать долларовую цену, у нас ведь рублевый прайс.

Я – Но ведь цена жестко привязана к доллару?

Я – Ну так дайте долларовую цену и НИИМозги!

Они — мы не можем, у нас рублевый прайс…

И вот из-за такого абсурда мы чуть было не потеряли крупный заказ.

Что я сделал: открыл старый прайс, по аналогии высчитал долларовую цену на нужные позиции(кстати ошибся всего ничего, на пару процентов) и выставил цену клиенту. Затем еще три с половиной часа ждал цену от поставщика…

Ах да, кризис конечно нам очень мешает зарабатывать, а не вот это вот всё!

Сколько машин можно переобуть за один сезон, или мои ожидания по цифрам

Как известно, шиномонтажный бизнес имеет ярко выраженный сезонный характер, и около 70-80% годового дохода приходится на два сезона. Поэтому перед каждым предпринимателем, занимающимся шиномонтажными услугами, стоит задача переобуть максимальное количество машин в такие периоды.

Очевидно, что показатели всех шиномонтажных мастерских или центров отличаются, так как многое зависит от количества постов, персонала и парковочной площади. Но что, если у нас имеется один пост (один станок и балансир) и два человека на смене с 09-00 до 24-00 во время сезона, сколько машин можно переобуть в таком случае?

Согласно финансовым данным от бывшего владельца, за время сезона ему удавалось переобувать в районе 280-330 машин. К сожалению, точных данных нет, так как учет по количеству машин не вели, и на мой вопрос, почему, ответили, что некогда из-за ажиотажа. В любом случае моя задача – добиться таких же финансовых показателей, переобув, как минимум, 280-330 машин, а в идеале 400. Если смена составляет 15 часов, то для двух человек вполне реально переобуть 15-20 машин. Однако при этом важно следить за качеством выполняемой работы дабы не заработать отрицательную репутацию, так как именно репутация, на мой взгляд, играет главную роль при наработке клиентской базы. Я руководствуюсь, прежде всего, тем, что качество работы должно стоять на первом месте, так как от колес напрямую зависит безопасность управления машиной.

Поэтому помощники, привлекаемые дополнительно помимо двух постоянных мастеров, в основном занимаются снятием и установкой колес и тем, что не требует специальных знаний и навыков. Однако хотелось бы отметить одну из распространенных проблем при снятии и установке колес – срыв шпилек. Сотрудник, который недавно уволился, умудрялся два раза срывать шпильку. Первый раз при бывшем владельце, я ещё тогда изучал отзывы на 2ГИС перед покупкой шиномонтажной, и тогда один из клиентов оставил отзыв о данном случае. И второй раз он срывал шпильку недавно перед увольнением. Таких случаев, думается, не у меня одного было.

Читать еще:  Рестораны русской кухни в юзао

В моей шиномонтажной пока что нет динамометрических ключей, но мне доводилось читать на форумах, что даже при их наличии, бывают случаи срыва шпилек. И тут дело скорее всего в усталости металла, но в любом случае желательно использовать динамометрические ключи для того, чтобы знать с каким усилием затягиваются болты. Поэтому при найме дополнительных людей на сезон необходимо сначала обучить их выработанному алгоритму действий при снятии и установке колес, и самое главное, чтобы они обращали внимание на шпильки. Все действия должны доводиться до автоматизма благодаря готовому алгоритму, однако гоняясь за скоростью, необходимо не забывать и про качество.

Как я выше уже упоминал, моя задача – переобуть 280-330 машин, и по моему мнению, имея по два человека на смене, за время сезона вполне возможно добиться такого показателя. У меня сейчас один балансировочный станок и два станка, но второй стоит как запасной, потому что действующий станок, немецкий Nussbaum, довольно старый, в случае его поломки, мы подключаем второй во избежание простоев. Также у меня имеется два компрессора, один старый и другой совсем новый. Здесь такая же ситуация, как и со станками. В общем, у меня только один пост при площади помещения около 30 кв.м. Машины разуваются снаружи, так как ворота отсутствуют, но удобно то, что парковочная площадка большая. Передо мной стоит задача использовать площадь шиномонтажной максимально продуктивно.

Ещё с самого начала я думал, как можно увеличить прибыль шиномонтажной и как можно выделиться на фоне конкурентов. Приходили разные идеи, начиная с попытки сделать зону ожидания внутри шиномонтажной или сделать два поста. Как раз рядом с шиномонтажной есть соседнее помещение площадью 4-5 кв.м. Изначально я хотел арендовать это помещение, чтобы поместить туда компрессор и сделать зону ожидания в помещении шиномонтажной, потому что из-за шумного компрессора бесполезно было бы делать зону ожидания. Но почему-то мысли поместить в соседнее помещение более мощный компрессор и сделать два поста пропали. Аренда этого помещения ради зоны ожидания не оправдывала бы себя, но ради увеличения производительности это определенно того стоило бы. При двух постах можно будет увеличить показатель от 300 машин до 500 за сезон. И как ещё советовали в комментариях предыдущего поста, один пост можно сделать для живой очереди, а второй по записи. Мне эта идея очень понравилась, и за эти советы и обмен опытом я очень благодарен пикабушникам. Но далеко вперед не хочу забегать, поскольку эту задумку скорее всего получится реализовать к осеннему сезону, а пока что необходимо сосредоточиться на предстоящем.

В общем запуск второго поста, если помещение позволяет, — один из лучших способов увеличить прибыль шиномонтажной во время сезона. По мере раскручивания точки шиномонтажной можно также расширять спектр услуг, как хранение шин, сварка аргоном, покраска дисков, повторная ошиповка и т.д. У меня пока что ничего из вышеперечисленного нет, но в первую очередь я хочу включить в спектр услуг сварку аргоном, и про это как раз будет следующий пост.

Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным?

Ведение предпринимательской деятельности в виде кафе или закусочной имеет определенные нюансы не только организационного, но и юридического характера. В первую очередь, предпринимателя интересуют вопросы соблюдения требований законодательства: законности оформления деятельности заведения общественного питания, получения специальных разрешений, соответствия санитарно-гигиеническим нормам, качественного предоставления услуг потребителям. Немаловажно знать ответственность в случае несоблюдения тех или иных законодательных предписаний.

Что проверяют сотрудники Роспотребнадзора?

  1. Наличие документов о регистрации ИП или юридического лица с видом деятельности «Услуги общественного питания», документ на право собственности или пользования помещением (договор аренды);
  2. Соответствие помещения нормам санитарии, пожарного надзора;
  3. Договор на дератизацию и дезинсекцию, договора на вывоз пищевых отходов и бытового мусора;
  4. Сроки годности продуктов питания, правила товарного соседства продуктов (отдельно мясо от рыбы, овощи от фруктов, сырые от готовых продуктов и т.д.), условия и места хранения, маркировку продуктов;
  5. Лицензии и сертификаты на определенную продукцию (мясо, рыба, спиртные напитки);
  6. Документы о прохождении медосмотра работниками (медицинские книжки);
  7. Наличие спецодежды работников;
  8. Производственное оборудование.

Проверяя кафе или закусочную, сотрудники Роспотребнадзора руководствуются законами:

  1. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
  2. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
  3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Среди прочих документов, Вам понадобятся:

  • ХАССП для общепита
  • Сертификат по ISO 22000:2007
  • Сертификация услуг общественного питания

Сроки и стоимость

ХАССП для общепита

Читать еще:  Автокухня на колесах

Сертификат по ISO 22000:2007

Сертификация услуг общественного питания

Каким нормам должно соответствовать кафе ?

Открыть кафе может как индивидуальный предприниматель, так и юридического лицо.
Для организации работы заведения важно выбрать помещение, соответствующее санитарным нормам. ГОСТ «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания» содержит нормы и правила, предъявляемые к общепитам.

Требования Роспотребнадзора к кафе следующие:

  1. Под кафе может использоваться отдельно стоящее нежилое помещение, помещение в виде пристройки или встроенно-пристроенное помещение к зданиям. Размещение заведения общественного питания в районе промышленного объекта – допускается, если оно создано для обслуживания рабочих.
  2. Заведение строго должно соответствовать нормам шума, вибрации, звукоизоляции. Если кафе расположено около жилых домов, жители не должны испытывать ухудшение условий проживания.
  3. Территорию объекта целесообразно оборудовать под автотранспортную площадку, площадку для сбора бытовых отходов. В ночное время суток необходимо обязательно освещать объект.
  4. Помещение внутри должно быть оснащено системой вентиляции, канализации, водосточной системой. Вода должна соответствовать нормам санитарного контроля, установленным для питьевой воды. Объект должен иметь обособленный туалет, раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства. Для персонала должны быть обустроены отдельные комнаты для туалета. Стены объекта должны иметь моющееся покрытие. Помещение должно содержаться в чистоте, поэтому в заведении обязательно должны быть сотрудники по уборке.
  5. Не разрешается нахождение в помещении животных и птиц.
  6. Посадочные места должны соответствовать норме площади на 1 посетителя – 1,6 м.кв.

Каким нормам должна соответствовать закусочная?

Требования Роспотребнадзора к закусочной аналогичны требованиям, предъявляемым кафе. Отличие закусочной от кафе в том, что в закусочной зачастую не предусмотрены посадочные места, а имеются высокие столики без стульев.

В закусочной больше осуществляется продажа алкогольных напитков. Поэтому, в обязательном порядке должна быть оформлена лицензия на торговлю алкоголем.

Информация

Открытие заведения общественного питания связано с множеством сложных процедур, одной из которых является подтверждение соответствия проекта кухни установленным требованиям и нормам. Разделение ее площади включает так называемые проходные и полезные помещения. Последние должны быть использованы для установки необходимого оборудования для ресторанов.

Технологический процесс предполагает наличие нескольких цехов, при обустройстве каждого из которых необходимо брать во внимание санитарные нормы и требования:

  • Супы, вторые блюда и горячие закуски готовятся в горячем цеху.
  • Холодный предназначен для приготовления салатов, различных нарезок и закусок.
  • В кондитерском цеху на установленном в нем соответствующем оборудовании производятся хлебобулочные и кондитерские изделия.
  • Моечная предназначена для чистки, мойки и полировки посуды и столовых приборов.
  • В складских помещениях хранятся необходимые запасы продуктов и алкоголя.
  • На раздаче оформляются уже приготовленные блюда.

Весь технологический процесс состоит из множества этапов, для каждого из которых требуется специализированное оборудование. Перед тем как размещать его в различных цехах кухни, важно правильно составить проекты инженерных коммуникаций (подключение к воде, канализации, газу и электричеству). Более того, концепция ресторана и его меню также определяют тип оборудования, которое будет использовано на кухне. Все эти нюансы учитываются нашей компанией при продаже торгового и другого оборудования для ресторана.

В процессе разработки технологических карт важно учитывать размещение оборудования, на котором будет готовиться то или иное блюдо. Это важно для того, чтобы обеспечить наиболее эффективную и успешную работу персонала кухни, когда будет большой наплыв посетителей. Таким образом, повара будут иметь возможность наиболее продуктивно использовать оборудование и другой инвентарь, находящиеся у них под рукой.

Особенности технологического процесса

Чтобы наладить бесперебойное производство, необходимо учитывать условия, при которых все участки кухни смогут наиболее продуктивно взаимодействовать.

Приемка и хранение товаров происходит на складах. Когда поступают продукты, ответственный работник обязательно проверяет сохранность их упаковки, маркировку и наличие соответствующих сертификатов. Для обеспечения бесперебойности в работе ресторана также важно запасаться определенным количеством продуктов. При планировке склада следует учесть возможность подъезда к нему при любых погодных условиях. Комплексное обустройство склада должно обеспечить необходимый температурный режим для сохранности продуктов. Важно, чтобы в складских помещениях было установлено соответствующее вентиляционное оборудование принудительного и естественного типа. Складские помещения в обязательном порядке оснащаются холодильным, весовым, нейтральным оборудованием, которое должно быть представлено в виде:

  • Морозильных, холодильных шкафов и камер.
  • Складских весов.
  • Стеллажей.
  • Навесных полок.
  • Крюков для хранения мяса.

Производство горячего цеха должно быть представлено таким оборудованием:

  • Производственными газовыми плитами.
  • Паровыми конвекторами.
  • Тепловыми столами.
  • Грилем и варочными поверхностями.
  • Электроплитами.
  • Холодильным оборудованием.

В кондитерском цеху невозможно производство без:

  • Тестомесов.
  • Просеивателей муки.
  • Расстоечных шкафов.
  • Столов для разделки.
  • Делителей и округлителей для теста.
  • Конвекционных печей.

В холодном цеху обязательна установка:

  • Машин для чистки картофеля.
  • Оборудования для нарезки овощей.
  • Миксеров и слайсеров.
  • Универсальных кухонных комбайнов.
  • Производственных столов.
  • Моечных ванн.
  • Другого инвентаря для поваров.
  • Холодильного оборудования, в котором будут храниться изделия и заготовки.

Площадь кухни, отведенную под раздачу, необходимо оборудовать специальными линиями для реализации уже готовых к подаче блюд.

Соответствие кухни ресторана установленным требованиям при проектировании крайне важно для обеспечения эффективной связи помещений всех типов. Они должны быть размещены согласно технологическому процессу: начиная со складских помещений с наличием входа в производственные цеха, заканчивая раздачей и выходом в зал ресторана.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×