Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Водоросли в японской кухне

Особенности японской кухни.

До начала европеизации страны при императоре Мейдзи (конец XIX – начало XX в.) японская кухня отличалось своеобразием, делавшим ее непохожей ни на одну кухню в мире. В отличие от соседей – китайцев, корейцев, и народов Юго-Восточной Азии, японцы не употребляли в пищу мясо животных и птицы. В отличие от индусов, они не ели молочных продуктов. Необходимые для питания полноценные белки (содержащие весь набор незаменимых аминокислот) японцы получали за счет бобовых, рыбы и «даров моря» (моллюсков, ракообразных). Кроме того, японцы избегали тепловой обработки рыбы и овощей, предпочитая есть их сырыми, солеными и квашенными. Европейцам японская кухня поначалу показалась убогой. Офицеры командора Перри, приглашенные на банкет, устроенный японцами перед подписанием договора об установлении дипломатических отношений (1854), остались недовольными из-за отсутствия мяса и сала. Перри даже считал, что лучшие блюда японцы скрыли.

Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции – количество еды набирается за счет разнообразия, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухне, принципы оформления блюд и стола с упором на эстетику внешнего вида; использование для еды палочек, иногда ложек, некоторые блюда едят руками, пища разрезана на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге «Встреча с Японией» (1959) итальянский этнолог Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

«Китайская еда – это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда – приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения».

Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство – только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают как чинят карандаш. Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы – мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды – бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими – тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, – обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы – хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы – он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, – отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо – ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное мису имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапшу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самый популярный мисосиру делают с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан — «вареный рис» в японском языке означает также «еду». В средневековой Японии коку – количество риса, необходимое для пропитания взрослого человека в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. Самураи получали жалованье в коку риса (около 30 коку в год). Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки – моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки – удон, и лапша из гречневой муки – соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу – сакэ (около 16–18°). Сакэ иногда называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача – не переварить и не пережарить – овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается «правильная» или «красивая» лицевая сторона рыбы и «неправильная», на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI в., японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре – тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из водорослей и натертого соломкой редиса и с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX в. японцы (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и птиц. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд – тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30–40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси – сасими из фугу – очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина – изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи — суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе – слегка обжареные кусочки фугу. Кусочки рыбы подаются в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наименее ядовитой. Порции подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Читать еще:  Паназиатская кухня москва

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона. Каждый из сезонов имеет свое название, особые приметы, свою цветовую гамму. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса с сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне – это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII в., включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII в., когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в «День коровы» – «Доё-но уси но хи» (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 г. период «Доё-но уси» длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай – напиток, обязательный во все времена года.

Из книги Резникова К. Ю. «Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей»

Водоросли в японской кухне

В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество
продуктов их переработки.
Большинство водорослей отличаются необыкновенно высоким (более 50%) содержанием углеводов, способствующих пищеварению

Кроме этого водоросли богаты железом, кальцием, фосфором, йодом
и витаминами А и С.
Водоросли и продукты из них, как правило, поступают в продажу в сушеном
виде.

Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли.
Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам.

Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, она также богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.

Существует множество разновидностей этой водоросли; длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев — от 5 до 30 см.

Все они сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие — для приготовления бульона даси.

Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей.

Из сушеной конбу производят различные продукты, такие как нарезанная конбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска).

В числе других популярных продуктов из конбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную конбу.

Для тороро лист конбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп.

Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты.

Аромат и вкус

У сушеной конбу ярко выраженный вкус, специфический «океанический» аромат и приятная влажная структура.

Применение в кулинарии

В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца).
Конбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Обработка и приготовление

Сушеные листья конбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке.

Протирайте конбу влажной салфеткой.

Прежде чем положить сушеные листья конбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом.

Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

Чтобы приготовить цукудани, конбу варят на медленном огне с соевым соусом.

Хранение

Нераспечатанный пакет может храниться несколько месяцев.

Как связывать и скатывать конбу

Замочите конбу в слегка теплой воде до размягчения.
Нарежьте лист поперек лентами длиной 16 см, затем вдоль полосками шириной 2—3 см. Завяжите каждую полоску посередине декоративным узлом и варите.

Чтобы сделать рулет, нарежьте размоченный лист конбу поперек полосками длиной 5 см и плотно скатайте.

Эти рулетики, при желании, можно начинить кусочками моркови, филе анчоусов или мяса.
Скатанные рулетики обвяжите полосками конбу.

Обжаренные листы нори идеально подходят для заворачивания суши.

Листы нори, как обжаренные, так и приправленные соевым соусом, солью или кунжутным маслом, продаются в азиатских продуктовых магазинах.

Наиболее известный продукт из водорослей — это нори: сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса- нори, относящейся к семейству красных водорослей.

Длина листа этой водоросли достигает 25 см, ширина — около 5 см.

Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем сушат на солнце, расстелив на
бамбуковых или деревянных рамах.

Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами.
В продаже имеются мини-листы нори размером 8×3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.

Аромат и вкус

У нори легкий дымный привкус, но главное ее достоинство — тонкий «океанический» аромат.

Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые.

Применение кулинарии

Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики ) и моти (рисовые пирожные).

Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или
блюда из лапши соба.

Обработка и приготовление

Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно.

Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2—3 секунды.

На гриле нори жарить нельзя.

Заворачивая суши, кладите лист блестящей стороной на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри рулета.

Хранение

В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться почти
неограниченное время, если пакет положить в контейнер.

Эта коричневато-оранжевая водоросль длиной до 1—2 м растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета.

В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакаме.

То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, делает ее полезным и здоровым продуктом.

Свежую вакаме можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке.

Расфасованная в пакеты нарезанная вакаме имеется в широкой продаже.

Аромат и вкус
У этой водоросли нежный аромат и освежающий вкус. Структура слегка скользкая, но при этом приятно хрустящая, как у овощей.

Применение в кулинарии
Вакаме — один из наиболее популярных ингредиентов супа.

Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить с овощами.

Обработка и приготовление
Сушеную вакаме перед употреблением необходимо размягчить.

Если вы используете целую водоросль со стеблем, то перед тем, как отделить листья, замочите ее на 15—20 минут в теплой воде.

Если же вы купили вакаме быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут.

Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет.

Некоторые разновидности сушеной вакаме можно класть прямо в суп.

Хранение
Хранить сушеную вакаме следует в герметично закрытом пакете в прохладном месте.

Хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.

Аромат и вкус

У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая.

Применение в кулинарии

Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого.

Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу).

Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

Обработка и приготовление

Сушеную хидзики нужно замочить в теплой воде на 15—20 минут до увеличения в объеме в 7—10 раз.

Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки.
Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.

Хранение
Сушеная хидзики хорошо хранится в герметично закрытом контейнере.

Кантен (агар-агар) получают из тен-гусы — водоросли бордового цвета, похожей на папоротник.

После сушки и заморозки оттенгусы остается прозрачное желирующее вещество.
Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении.

Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно
его легче извлечь из формочки и порезать.

А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья.

Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение.

Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной
около 25 см, нитями той же длины и в порошке.

Кантен продается в различных видах, чаще всего используются палочки и нити кантена.

Аромат и вкус

У кантена нет ни запаха, ни вкуса, что делает его идеальным желирующим веществом; однако он способен вбирать вкусы и ароматы продуктов, с которыми готовится.

Применение в кулинарии
В качестве желирующего вещества для тортов и десертов.

Обработка и приготовление

Замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки.

Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите.

Варите 3 минуты.

Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите.

Когда желе застынет, извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков, и нарежьте мелкими кубиками.

Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная ложка порошкообразного кантена, но лучше прочесть инструкцию на пакетике.

Особенности японской кухни.

До начала европеизации страны при императоре Мейдзи (конец XIX – начало XX в.) японская кухня отличалось своеобразием, делавшим ее непохожей ни на одну кухню в мире. В отличие от соседей – китайцев, корейцев, и народов Юго-Восточной Азии, японцы не употребляли в пищу мясо животных и птицы. В отличие от индусов, они не ели молочных продуктов. Необходимые для питания полноценные белки (содержащие весь набор незаменимых аминокислот) японцы получали за счет бобовых, рыбы и «даров моря» (моллюсков, ракообразных). Кроме того, японцы избегали тепловой обработки рыбы и овощей, предпочитая есть их сырыми, солеными и квашенными. Европейцам японская кухня поначалу показалась убогой. Офицеры командора Перри, приглашенные на банкет, устроенный японцами перед подписанием договора об установлении дипломатических отношений (1854), остались недовольными из-за отсутствия мяса и сала. Перри даже считал, что лучшие блюда японцы скрыли.

Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции – количество еды набирается за счет разнообразия, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухне, принципы оформления блюд и стола с упором на эстетику внешнего вида; использование для еды палочек, иногда ложек, некоторые блюда едят руками, пища разрезана на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге «Встреча с Японией» (1959) итальянский этнолог Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

«Китайская еда – это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда – приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения».

Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство – только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают как чинят карандаш. Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы – мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды – бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими – тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, – обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы – хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы – он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, – отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо – ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное мису имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапшу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самый популярный мисосиру делают с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан — «вареный рис» в японском языке означает также «еду». В средневековой Японии коку – количество риса, необходимое для пропитания взрослого человека в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. Самураи получали жалованье в коку риса (около 30 коку в год). Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки – моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки – удон, и лапша из гречневой муки – соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу – сакэ (около 16–18°). Сакэ иногда называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача – не переварить и не пережарить – овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается «правильная» или «красивая» лицевая сторона рыбы и «неправильная», на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI в., японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре – тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из водорослей и натертого соломкой редиса и с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX в. японцы (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и птиц. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд – тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30–40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси – сасими из фугу – очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина – изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи — суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе – слегка обжареные кусочки фугу. Кусочки рыбы подаются в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наименее ядовитой. Порции подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона. Каждый из сезонов имеет свое название, особые приметы, свою цветовую гамму. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса с сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне – это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII в., включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII в., когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в «День коровы» – «Доё-но уси но хи» (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 г. период «Доё-но уси» длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай – напиток, обязательный во все времена года.

Из книги Резникова К. Ю. «Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей»

Водоросли

Комбу

Бурые водоросли – основа многих блюд для современной японской кухни. Они обладают тонким ароматом, могут применяться в натуральном виде. Вкус яркий, сильно выраженный. Кроме того, в состав входят растительная клетчатка, йод, кальций.

Сегодня используются различные виды конбу, длина некоторых равна до 20 метров, ширина – до 30 см. Продукт высушивается, после чего сортируется. В результате получаются отдельные продукты для даси (бульонов и супов), добавления в прочие блюда. Наиболее ценными считаются нижние листы.

Сушеные водоросли могут использоваться самостоятельно, для острых, пряных тушеных закусок. Особенно выделяются оборо, тороро, то есть конбу в нарезанном виде. Оборо – почти прозрачные, очень тонкие листы, используемые для того, чтобы заворачивать в них рис, прочие продукты.

Вкусовые, ароматические нюансы

Конбу в сушеном виде имеет очень ярко выраженный вкус с легким «океаническим» ароматом. Структура влажная, очень приятная.

Использование в кулинарии

Конбу применяется в качестве основного компонента для бульонов даси с рыбными хлопьями кацуо-буси (из тунца), как натуральный ароматизатор во время варки риса для суши.

Обработка продукта, приготовление

После сушки листья покрываются легким беловатым порошком, очень тонким. Такой налет естественный, чтобы его снять, надо просто использовать влажную салфетку. Перед готовкой водоросли следует аккуратно завязать в декоративный узел, свернуть в виде рулета.

Хранение

Упаковка водорослей в нераспечатанном виде хранится в течение нескольких месяцев.

Такой продукт – один из наиболее известных, это очень тонкие и хрупкие листы, напоминающие пленку. Цвет их оранжево-коричневый, темный и насыщенный.

Производятся нори из асакуса-нори, то есть красных водорослей. Ширина листа составляет примерно 5 см, длина – 25 см. Во время приготовления водоросли промываются (обязательно в пресной чистой воде), после этого на ярком солнце высушиваются на деревянных или бамбуковых рамах.

Нори обладает отличными вкусовыми качествами, богатым составом. Тут есть растительный протеин, витамины, минеральные вещества. В продажу поступают не только привычные квадратные листы, но и в виде минилистов, предназначенных для завтраков. Они уже могут быть обжаренными, покрытыми соусом.

Вкусовые, ароматические нюансы

Привкус нори легкий, слегка дымный, но главным является «океанический», очень тонкий аромат, едва уловимый. Во время покупки надо помнить, что красноватые нори не обладают таким богатым и приятным вкусом, как блестящие темные.

Использование в кулинарии

Листы водорослей применяются для приготовления онигири (особых рисовых шариков), суши, моти (то есть рисовых пирожных). Шинкованные, нарезанные листы можно использовать для украшения соба, смешанных суши.

Обработка продукта, приготовление

Перед тем, как начинать готовить, листы нори надо очень быстро прогреть над огнем с двух сторон. Лист держится в горизонтальном положении, двигать его следует быстро. Это обеспечивает равномерную прожарку, продукт становится хрустящим, рассыпчатым. Нельзя жарить листы на гриле.

Во время готовки листы водорослей блестящей стороной надо уложить на циновку макису. В этом случае тусклая сторона окажется внутри продукта, а красивая глянцевая – с наружной.

Хранение

Время хранения в закрытом пакете почти не ограничено, особенно когда листы укладываются в небольшие контейнеры.

Вакаме

Коричневато-оранжевые вакаме имеют длину до 2-х метров, собирают водоросли со скал, где они растут с первых недель зимы и до наступления лета. Для кулинарии применяются водоросли засоленные или высушенные.

Состав вакаме уникальный, при богатом содержании витаминов, водоросли совершенно не содержат жиров, то есть являются полезным продуктом для здорового, сбалансированного питания. В свежем виде продукт можно найти только в магазинах на территории Японии, но в расфасованном, уже пригодном для еды, все чаще можно увидеть в широкой продаже.

Вкусовые, ароматические нюансы

Вкус вакаме освежающий, очень приятный, аромат нежный. Структура необычная, напоминает слегка хрустящую мякоть овощей, при этом слегка скользкая, нежная.

Использование в кулинарии

Вакаме сегодня – наиболее популярный ингредиент приготовления жидких блюд. Кроме того, водоросли можно использовать для приготовления салатов с заправками на основе уксуса, для тушеных продуктов.

Обработка продукта, приготовление

Вакаме в сушеном виде перед приготовлением следует размочить. Если для готовки будет использована водоросль со стеблем, то листья отделяются, после чего вакаме можно замачивать примерно на пятнадцать минут в тепловатой воде.

Очень просто использовать вакаме быстрого приготовления, продукт заливается водой всего на пять минут, откидывается на сито, окунается в холодную чистую воду. После этого он теряет зеленый цвет.

Некоторые виды вакаме можно без замачивания сразу применять для приготовления супов.

Хранение

Для хранения подходят только прохладные места, например, кладовки. Сушеные водоросли надо держать в герметичных пакетах.

Хидзики

Этот продукт очень богат на минеральные полезные вещества, витамины, клетчатку, кальций. При этом в составе совершенно нет жиров, то есть хидзики оптимально подходит для сбалансированного питания.

Вкусовые, ароматические нюансы

Вкус водоросли слабо выраженный, есть тонкий «океанический» нюанс, что и делает продукт очень привлекательным. Аромат нежный, структура жесткая.

Использование в кулинарии

Приготовление очень простое, водоросли немного обжариваются, после чего тушатся с различными овощами. В блюдо на этапе готовки может добавляться соус на основе натуральной сои. Хидзики можно использовать для приготовления тофу в виде тонких пластов, обжаренных с небольшим количеством масла.

Водоросли идеально подходят для украшения онигири, суши, так как на белом фоне риса темные веточки выглядят очень эффектно.

Обработка продукта, приготовление

Перед готовкой хидзики надо на 20 минут замочить в чистой тепловатой воде. За это время водоросль увеличится в объеме примерно в семь раз. Интенсивная тепловая обработка для жестких листьев не страшна, для этого можно использовать растительное натуральное масло, варку в бульонах даси.

Хидзики применяется также в качестве приправы с сахаром, мирином, соевым соусом.

Хранение

Хранить продукт можно только в герметичных пакетах в сушеном виде.

Кантен

Кантен еще известен, как агар-агар. Он производится на основе тенгусы, то есть бордовых водорослей, внешне сильно напоминающих папоротник. Кантен подвергается сушке, последующей заморозке, после чего образуется желирующее вещество, прозрачное, немного матовое. Застывает продукт при комнатной температуре, заморозка не требуется.

Консистенция кантена упругая, очень густая, напоминает желатиновое желе. После заливки в формочки и застывания продукт очень легко из них извлекается.

Состав полезен для здоровья, он содержит клетчатку в большой количестве. В продаже водоросли предлагаются в порошке, в виде нитей или палочек.

Вкусовые, ароматические нюансы

Вкуса и запаха не имеет, что делает его идеальным для желирования.

Использование в кулинарии

Применяется в качестве желирующего для десертов, тортов.

Обработка продукта, приготовление

Перед готовкой замачивается на полчаса, далее растворяется в чистой горячей воде с сахаром. Варить продукт надо 3 минуты, на чайную полную ложку следует брать примерно 300 мл воды. После варки агар-агар разливается по формочкам.

Хранение

Хранится в сухом и мороженном виде примерно пару месяцев (в прохладном месте).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector