Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вок это какая кухня

Сковорода-вок: преимущества, как выбрать и что в ней готовить?

Алексей Зайцев

Вок – это круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Родом такая посуда из Китая. Свою популярность она завоевала, как только мир узнал традиционную китайскую лапшу. С тех пор кухня мало какого ресторана обходится без этой утвари. В сегодняшнем обзоре на портале «М.Вкус» поговорим о преимуществах готовки в сковороде-вок и как правильно выбрать посуду для дома.

Преимущества готовки в сковороде-вок

Преимуществ готовки в сковороде-вок множество. Начнём с того, что в этой посуде равномерно распределяется тепло, держится долго и позволяет использовать небольшое количество масла. Однако при желании вы можете обжарить в воке даже спринг-роллы в большом количестве жира – высокие стенки сковороды защитят кухню от летящих брызг. Но всё-таки малое количество жира – одно из основных преимуществ. В воке масла требуется в разы меньше, чем при готовке на обычной сковороде, можно даже использовать кулинарный спрей. За счёт того, что продукты в сковороде-вок постоянно перемешиваются, они все оказываются равномерно смазаны жиром.

Второе важное преимущество – скорость приготовления. В воке на это уходит очень мало времени, гораздо больше вы потратите на подготовку ингредиентов, которые нужно будет нарезать маленькими кусочками. Традиционно для вока продукты нарезают на тонкие длинные полоски. Когда всё готово, сковороду нужно прокалить на максимальном огне и быстро всё обжарить.

Главное, что нужно знать при приготовлении в воке, – жарить продукты нужно небольшими порциями. Если их будет слишком много, то перемешивать станет затруднительно. В этом состоит третье преимущество вока. Так как за раз приготовить много еды не получится, а есть её лучше сразу, пока горячая, то вероятность съесть слишком много небольшая. Даже если решите сделать себе вторую порцию, то, пока будете нарезать продукты, скорее всего, поймёте, что уже насытились и больше можно не готовить.

Как выбрать правильную сковороду-вок?

Сейчас воки делают из самых разных материалов, однако восточные повара традиционно отдают предпочтение сковородам из стали. Отличный пример – Tefal Вок Illico из нержавеющей стали с уникальным антипригарным покрытием Titanium Non-Stick. Только нужно понимать, что такая сковорода сама по себе весит довольно прилично – больше 1 кг. Если положить в неё продукты, то поднимать сковороду, чтобы перемешивать ингредиенты, подбрасывая их, как делают профессиональные шеф-повара, будет довольно проблематично. В таком случае стоит обратить внимание на сковороды из алюминия, например Tendance Chocolate . Они не менее прочны, но при этом чуть легче стальных воков.

При покупке внимательно стоит отнестись и к выбору размера. Для семьи из 2-4 человек достаточно будет сковороды стандартного размера диаметром 26-28 см. Если планируете готовку на большую компанию, то вок стоит выбирать более крупный, например модель Tefal Вок диаметром 30 см, которая была разработана при участии знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера. У этой сковороды имеется даже дополнительная ручка, чтобы удобнее было управляться с такой тяжёлой посудой.

Кстати о ручках. Это также немаловажный аспект при выборе сковороды. Чем длиннее ручка, тем удобнее работать с воком, однако ручка должна удобно лежать в вашей ладони. В идеале она должна быть термоизолированной, чтобы вы спокойно могли схватиться за неё во время готовки, не боясь обжечься. Например, у сковород модели Tendance Brownie ручка сделана из ненагревающегося материала бакелита.

Если же вы хотите готовить в воке по всем правилам, то перед тем, как ставить сковороду на огонь и наливать в неё масло, восточные повара прогревают посуду в духовке при температуре 220-250 градусов. Ставить в печь сковороду с пластиковой ручкой – плохая идея, зато для этой цели отлично подойдёт вок со съёмной ручкой, как у модели Tefal Ingenio Expertise . В такой посуде можно не только обжаривать продукты, но и запекать их в духовке.

Что можно приготовить в сковороде-вок?

В воке можно обжарить любые продукты, как и на обычной сковороде, но лучше всего в ней получаются блюда из Юго-Восточной Азии вроде лапши, жареного риса, тофу или разных ингредиентов в темпуре. В коллекции портала «М.Вкус» для вас есть множество интересных рецептов, чтобы испытать новый вок. Среди них особенно много блюд с лапшой: «Пад Тай» с курицей и креветками , вегетарианская рисовая лапша с грибами и зеленью или с ростками сои и кешью , хрустящая лапша с уткой или по-сингапурски с овощами . Из традиционных китайских блюд в воке можно приготовить «рваную» говядину с карамелизированной морковью или мясо по-сычуаньски . Идеально получатся в такой сковороде жареный рис как с овощами, так и с морепродуктами или свининой. Морепродукты, например креветки, можно приготовить в воке и отдельно, хотя со стеклянной лапшой и кисло-сладким соусом они выйдут ещё вкуснее. И, разумеется, любимые в странах Юго-Восточной Азии фрукты в темпуре на десерт. Бананы, манго, яблоки и любые другие сладкие фрукты в панировке, обжаренные в масле, лучше всего подавать с шариком мороженого или сорбета.

Сковорода-вок давно стала непременным атрибутом ресторанов всего мира. Если вы до сих пор не приобрели такую утварь для домашнего пользования и при этом обожаете восточную кухню, вок – именно тот инструмент, который поможет создавать любимые кулинарные шедевры – от жареного риса и лапши с креветками до «рваной» говядины и фруктов в темпуре.

Вок – главный инструмент восточных кухонь

Вок – это большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами. Можно сказать, что вок – это основа и естественное продолжение принципов азиатской кулинарии, идеальный инструмент для обжаривания любых продуктов с наименьшими потерями полезных веществ, необходимый инструмент в условиях дефицита топлива или его экономии. Кроме этого вок позволяет готовить на максимальном пламени, добиваясь мгновенного появления корочки, а значит, сохраняет обжариваемые продукты сочными. Вок универсален. Он служит подставкой и ёмкостью для воды при использовании его в составе пароварки, а также может быть обычной «кастрюлей» для приготовления супов, подливок и соусов.

Читать еще:  Рестораны авторской кухни в москве

Вок появился в юго-восточном Китае около 3000 лет назад, распространился на север Китая, затем в Монголию и Среднюю Азию, где превратился в казан (Узбекистан). Китайский вок быстро завоевал популярность во всех азиатских странах, а также у кочевых народов, которые традиционно экономили топливо и ценили мобильность и многофункциональность. Например, в Монголии в воке сначала обжаривают мясо, а после готовят густой напиток на основе чая, молока, специй и того, что осталось после приготовления предыдущего блюда. Этот весьма удобный с точки зрения экономии ресурсов и скорости приготовления пищи кухонный прибор одинаково хорошо вёл себя как на стационарных кухнях с печью, так и в длительных переходах кочевников, которые использовали вок не только для приготовления пищи, но и для отопления помещения и приготовления чая.

В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру. Пища, приготовленная в нём, более сочна, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России.

Вок представляет собой немного сплюснутый казан, с плоским дном и покатыми боками. Диаметр дна вока может быть 15-16 см, а в самой широкой части вок достигает метра и более. Для домашнего использования подходит вок диаметром широкой части 30-40 см, а если вы любите готовить на улице (например, на даче), то, возможно, стоит обратить внимание на воки большего диаметра. Вок может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, лужёной меди, тонкой стали с антипригарным покрытием или из карбоновой стали. Посуда из тонкой стали с покрытием и из алюминия считается худшим вариантом, такой вок подходит лишь для нечастого «кухонного баловства», хотя цена его довольно высока. Медный вок с покрытием из олова очень хорош, но дорог, это посуда для мастера или увлечённого кулинарией человека. Такой вок требует особого ухода. Новичкам в кулинарии можно порекомендовать вок из стали или чугуна. Стальной вок универсален, относительно дёшев, требует минимального ухода и может прощать новичкам некоторые «вольности». Чугунный вок хорошо держит тепло, подходит для многократной обжарки или обжаривания большого количества пиши небольшими порциями.

Почему вок с антипригарным покрытием не рекомендуется к использованию? Потому что главный принцип приготовления в воке – обжарка на максимальном уровне пламени — кофликтует с рекомендациями по использованию антипригарного покрытия, для которого рекомендован щадящий (небольшой или средний) уровень пламени и обязательное заполнение всей поверхности посуды. Антипригарное покрытие вока быстро приходит в негодность, вынуждая покупать новое изделие или снижать температуру приготовления, что полностью лишает смысла применение этого типа посуды. Тем, кто ценит антипригарное покрытие, будет намного полезнее обычная сковорода.

Любой вок перед использованием следует тщательно вымыть. Чугунный вок перед первым использованием прокаливают в духовке или на сильном открытом пламени для того, чтобы технические масла выгорели с поверхности посуды. Часто для этих целей используют соль, которая вытягивает с поверхности любое масло. Для стандартного размера вока потребуется около 1 кг соли. Затем воку дают остыть, протирают маслом и вторично прокаливают на огне или в духовке для создания антипригарного слоя – тончайшей плёнки, образующейся на поверхности чугуна. Схожим образом поступают и со стальным воком: промывают, просушивают, протирают маслом и прокаливают на сильном огне или в духовке. Процедуру можно повторить многократно, это поможет избежать пригорания при первой жарке. При прокаливании вока возможен дым, поэтому обеспечьте проветривание и вывод дыма с помощью вытяжки или сквозняка.

Для того чтобы пища в воке готовилась действительно быстро, её необходимо правильно подготовить, то есть промыть, обсушить, почистить и порезать одинаковыми маленькими кусочками. Мясо и птицу перед приготовлением можно замариновать. Для этого порежьте мясо средними кусками вдоль волокон, добавьте специи и лук и оставьте в холодильнике на несколько часов. Перед жаркой мясо следует нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты для обжарки в воке должны быть одинакового размера и разложены отдельно, чтобы повар не отвлекался во время жарки.

Максимальный огонь, немного масла и интенсивное помешивание – три основных элемента, на основе которых и строится весь процесс приготовления пищи в воке. В центре, на дне вока температура максимальная. Эта зона используется для быстрой первой обжарки, для создания корочки. Боковые плоскости менее горячие, но даже там следует постоянно помешивать пищу, чтобы дожарить её равномерно и не допустить пригорания.

Масла для приготовления в воке требуется немного: 1-2 столовых ложки. Разогрейте масло, добавьте специи, обжарьте их, и после этого вок готов к приёму основных продуктов. Если в блюде будет мясо, начинайте готовить с него. После того как мясо покроется корочкой, добавьте овощи. Постоянно помешивайте ингредиенты быстрыми энергичными движениями.

Существует два способа обжаривания в воке:

• Одновременное, с постепенным забрасыванием компонентов с разным временем приготовления.
• Последовательное, которое состоит в обжаривании небольшими порциями отдельных однородных компонентов, например, только лука или только мяса.

Читать еще:  Европейская кухня блюда для ресторана

Метод обжаривания выбирается в зависимости от того, что хочет получить повар – набор отдельно приготовленных компонентов, уложенных в одном блюде или единое блюдо, ароматы компонентов которого взаимно дополняют друг друга.
В любом случае количество продуктов для одной порции жарки должно быть небольшим. Оптимально готовить такое количество пищи, которое будет покрывать дно вока в один слой. Именно при таком количестве гарантировано правильное быстрое обжаривание при сохранении высокой температуры посуды.

Вок не принято мыть с применением химических средств. Достаточно протереть мягкой губкой, смоченной в тёплой воде, и высушить полотенцем, после чего слегка смазать растительным маслом. Чугунный вок следует протирать со всех сторон и не допускать влаги ни внутри, ни снаружи посуды, чтобы не возникло очагов ржавчины. Ни в коем случае не оставляйте в воке приготовленную пищу даже на короткое время. Не задерживайте с мытьём вока и не оставляйте грязный вок на ночь. Со временем вок чернеет, покрывается блестящим чёрным налётом — это признак правильного использования.

Рассмотрим, как использовать вок на примере интересного блюда китайской кухни:

Лапша с овощами

Ингредиенты:
100 г варёной курицы,
10 г свежего корня имбиря,
14 среднего перца чили,
50 г грибов шиитаке,
300 мл овощного бульона,
50 г бамбуковых чипсов,
20 г свежих перьев лука,
30-50 г початков мини-кукурузы,
200 г свежей лапши,
1 ч ложка соевого соуса,
1 ч ложка бальзамического уксуса,
1 ст. ложка шерри или белого вина,
1 ст. ложка кукурузной муки.

Приготовление:
Несмотря на кажущуюся сложность, домашняя лапша по-китайски – очень простое блюдо, особенно если овощной бульон и курятину приготовить заранее или использовать остатки от вчерашнего ужина. Свежая лапша часто встречается в супермаркетах в разделах продуктов азиатской кухни, несложно её приготовить и самостоятельно. Шиитаке можно заменить шампиньонами или вешенкой, бамбуковые чипсы и мини-кукурузу – морковью. От уксуса, вина и соуса, конечно, можно отказаться, но именно они придают блюду неповторимый экзотический вкус.

Овощи промойте и очистите. Если вместо бамбуковых чипсов будете использовать морковь, то нарежьте её тонко, как для корейской моркови. Замороженные продукты разморозьте. Нарежьте мелко очищенный имбирь и чили, грибы порежьте средними по величине кусочками.

Итак, заготовили все ингредиенты и приступаем непосредственно к приготовлению.

Раскалите вок, сбрызните растительным маслом (в китайской кулинарии используется кунжутное масло, но подойдёт и соевое или подсолнечное). Одновременно с этим поставьте на огонь воду для лапши, когда она вскипит, отварите лапшу.

Обжарьте на сильном огне имбирь и перец, добавьте морковь и грибы и быстро обжарьте вместе со специями. Залейте в вок овощной бульон, доведите до кипения и добавьте бамбуковые чипсы. Оставьте покипеть 2-3 минуты. Добавьте к овощам в воке курятину, соевый соус, уксус, вино и кукурузную муку, разведённую с водой. Хорошо перемешайте.

Лук и мини-кукурузу засыпьте в порционные миски. Слейте воду из кастрюльки с лапшой, выложите лапшу в миски поверх лука и кукурузы и залейте содержимое мисок овощным бульоном с курятиной.

На приготовление лапши из подготовленных ингредиентов должно уйти не более 10 минут, что сравнимо со временем приготовления «растворимой» лапши, но на порядок вкуснее и полезнее.

И обязательно загляните в наши рецепты с фото за новыми идеями, что приготовить в новеньком воке.

Удачных Вам экспериментов и приятного аппетита!

Вок-лапша: что это и с чем едят?

История блюда, тонкости приготовления и координаты в Красноярске

История блюда, тонкости приготовления и координаты в Красноярске

Родина лапши — Китай, а возраст этого блюда значительно больше, чем наш с вами — около 2 тыс. лет. На родине вок сначала завоевал популярность среди бедных слоев населения — они заменяли лапшой рис и пшеницу. На заре существования лапша выглядела как маленькие кусочки теста, а не полоски, но со временем приобрела привычную форму. Сами китайцы считают лапшу символом долголетия, поэтому ломать её не принято.

Лапшу готовят не только из пшеницы, но и из гречки, кукурузы, картофельного крахмала, риса или пшеничной муки с добавлением яиц. Вы знаете об этом, если хотя бы раз ели ее в красноярских заведениях — обычно гостю предлагают выбрать наполнитель и вид лапши (удон, соба, фунчеза и др.).

На родине вок-лапшу едят холодной или горячей — как отдельное блюдо или закуску. Для нас привычнее вариант основного блюда — на обед или в качестве сытного ужина в компании друзей.

Почему «вок»?

Вок — это название сковороды с высокими круглыми стенками, где и готовят лапшу. Эта посуда широко используется в Азии — в ней тушат, варят, жарят и томят. Что касается лапши, то её готовят по технике стир-фрай — ингредиенты быстро обжаривают в масле, а повар интенсивно помешивает содержимое сковороды.

И еще несколько слов о посуде. Мы привыкли заказывать в службах доставки или брать на вынос вок-лапшу в коробочках. Однако к этому изобретению китайцы не имеют отношения — оборачивать блюдо в картон придумали американцы.

Где в Красноярске пробовать вок-лапшу?

В Красноярске компания «Сёгун» готовит вок-лапшу на японский манер и использует толстую пшеничную лапшу удон, которую готовят сами.

Как рассказали в компании, руководство долго искало шеф-повара, который может создать идеальную лапшу. В итоге через рекомендации был найден шеф-повар из Москвы, который специализируется именно на вок-лапше.

«По нашему мнению, это один из лучших шеф-поваров по лапше, он работает шефом в одной из лучших сетей лапшичных в России. Мы пригласили его к нам на несколько дней, определили нашу команду для помощи в создании лучшей лапши. Далее продегустировали несколько основных конкурентов и принялись за дело», — рассказали в компании «Сёгун».

В итоге в заведениях поставили специальные плиты, а московский шеф привез определенную сковородку, на которой, по мнению профессионала, получается лучшие блюда. Далее технологи «Сёгуна» разработали интересные вкусы соусов, определили начинку и долгое время дегустировали то, что получилось.

Читать еще:  Американская кухня в москве

Дегустационная комиссия высоко оценила новую лапшу, а шеф-повар из Москвы сказал, что улучшит блюда своего ресторана до того уровня, который получился за время работы с красноярскими специалистами. Сегодня в ассортименте «Сёгуна» пять видов лапши с разными соусами и начинками (от овощей до морепродуктов).

Еда в коробочках WOK

Современный ритм жизни не позволяет многим хозяйкам проводить много времени за приготовлением пищи для себя и всей семьи, поэтому приятной альтернативой является заказ готовой еды на дом. В последнее время распространенным вариантом стал фастфуд по-азиатски: вкусная, питательная и полезная пища с доставкой на дом или в офис. Во все времена азиатская кухня славилась своей самобытностью и оригинальностью. В последнее время она незаметно, но прочно вошла в жизнь россиян, приобретая все больше поклонников. Сейчас вряд ли можно кого-то удивить японскими суши и роллами, доступной стала и еда в коробочках, таинственно именуемая WOK. В чем же преимущества и достоинства данной еды?

Здоровая пища — залог здоровья

Всем известно, что ВОК это специальная сковорода конической формы, на которой быстро готовится вкусная и здоровая пища. Благодаря сильному огню и необычной форме посуды термическая обработка ингредиентов занимает минимум времени, что позволяет сохранить все питательные вещества в готовом блюде, и придать ему неповторимый вкус и аромат. Кроме того в процессе приготовления используется малое количество масла, что позволяет в итоге получать здоровую и полноценную еду без вредного холестерина.

Этот принцип приготовления пищи используют компании, пропагандирующие блюда азиатской кухни, в частности, тайской, индонезийской и китайской, и занимающиеся их доставкой на дом. Для удобства доставки и употребления блюда раскладывают порционно в специальные коробочки. Блюда WOK в коробочках — это приготовленные по особой технологии рис или лапша, с добавлением различных ингредиентов. Во многих странах мира азиатская пища в коробочках занимает лидирующие позиции в сфере быстрого и здорового питания, потеснив на второй план блюда из Макдоналдса и KFC.

Особая технология приготовления

Еда в коробочках готова к употреблению сразу после доставки. Блюда традиционно принято кушать палочками, поэтому для удобства все компоненты нарезаны на небольшие кусочки. Приготовление не занимает много времени, однако, здесь важно соблюсти не только технологию приготовления, но и правильно подготовить все ингредиенты.

Благодаря использованию ВОК-сковороды, блюда готовятся в считанные минуты, что позволило отнести их к сфере быстрого питания. Но в отличие от фастфуда в привычном понимании этого слова, азиатская пища является по-настоящему питательной и здоровой. Аккуратно разложенные в компактные, но вместительные коробочки, блюда отличаются свежестью и новизной. Коробочка — это идеальная упаковка, которая изготовлена из абсолютно безопасного материала, и имеет практическое значение. Блюда в WOK-коробочках долго остается свежей и теплой, но при необходимости может быть подогрета в микроволновой печи.

Занимаясь приготовлением пищи в ВОКе дома самостоятельно следует соблюдать нехитрые правила:

  • масло должно использоваться в небольшом количестве, поскольку оно скапливается в центре сковороды;
  • нельзя оставлять пищу в ВОКе на огне без присмотра, ее следует постоянно перемешивать, меняя местами ингредиенты для равномерного прожаривания;
  • все компоненты следует нарезать небольшими аккуратными кусочками: так пища приобретет золотистый оттенок хрустящую корочку, а внутри полностью прожарится.

Но даже большим любительницам готовить домашнюю еду не всегда удается выделить достаточно времени для приготовления кулинарных шедевров. Вот здесь на помощь и приходит популярная азиатская еда в коробочках. Заказать данный вид питания можно в многочисленных ресторанах, которые специализируются на приготовлении блюд азиатской кухни.

Рецепты блюд азиатской кухни

Соединяя тысячелетние традиции китайского народа, китайская кухня отличается изысканным и необычным вкусом, высоким качеством ингредиентов, а также пользой для здоровья. Вкусных и необычных рецептов приготовления в сковороде WOK существует великое множество. Это традиционный плов или лапша с добавлением овощей, мяса, рыбы или морепродуктов. Приправленные специями и экзотическими соусами блюда приобретают пикантный вкус и необычный аромат.

На вкус потребителя предлагается лапша трех видов: рисовая, гречневая и пшеничная. Она дополняется свининой, телятиной или индейкой. Обогащенная овощами и сдобренная специями и соусом она приобретает статус полноценного обеда, которого так не хватает занятому работой населению. В перерыве напряженной деятельности так приятно отвлечься, и окунуться в азиатский мир грез, попробовав кусочек Китая или Японии, доставленный в удобной коробочке.

Попробовав пищу в коробочке, и оценив ее неповторимый вкус, многим захочется вновь приготовить это блюдо дома. Следует помнить, что в ВОКе готовить следует по отличной от традиционной технологии.

Быстро и просто готовится рыба с овощами. Для этого следует нарезать небольшими брусочками семгу, и замариновать ее в соусе терияки или каком-либо маринаде. Тем временем в разогретом масле обжарить стручок острого перца и зубчик чеснока, обогатив масло вкусом и ароматом этих специй. В ароматизированном масле обжарить рыбу, постоянно помешивая, влить соус маринад, после чего добавить овощи, замороженный горошек или фасоль. Потушив еще 3-4 минуты блюдо можно подавать к столу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector