Вок какая кухня

Вок-лапша: что это и с чем едят?

История блюда, тонкости приготовления и координаты в Красноярске

История блюда, тонкости приготовления и координаты в Красноярске

Родина лапши — Китай, а возраст этого блюда значительно больше, чем наш с вами — около 2 тыс. лет. На родине вок сначала завоевал популярность среди бедных слоев населения — они заменяли лапшой рис и пшеницу. На заре существования лапша выглядела как маленькие кусочки теста, а не полоски, но со временем приобрела привычную форму. Сами китайцы считают лапшу символом долголетия, поэтому ломать её не принято.

Лапшу готовят не только из пшеницы, но и из гречки, кукурузы, картофельного крахмала, риса или пшеничной муки с добавлением яиц. Вы знаете об этом, если хотя бы раз ели ее в красноярских заведениях — обычно гостю предлагают выбрать наполнитель и вид лапши (удон, соба, фунчеза и др.).

На родине вок-лапшу едят холодной или горячей — как отдельное блюдо или закуску. Для нас привычнее вариант основного блюда — на обед или в качестве сытного ужина в компании друзей.

Почему «вок»?

Вок — это название сковороды с высокими круглыми стенками, где и готовят лапшу. Эта посуда широко используется в Азии — в ней тушат, варят, жарят и томят. Что касается лапши, то её готовят по технике стир-фрай — ингредиенты быстро обжаривают в масле, а повар интенсивно помешивает содержимое сковороды.

И еще несколько слов о посуде. Мы привыкли заказывать в службах доставки или брать на вынос вок-лапшу в коробочках. Однако к этому изобретению китайцы не имеют отношения — оборачивать блюдо в картон придумали американцы.

Где в Красноярске пробовать вок-лапшу?

В Красноярске компания «Сёгун» готовит вок-лапшу на японский манер и использует толстую пшеничную лапшу удон, которую готовят сами.

Как рассказали в компании, руководство долго искало шеф-повара, который может создать идеальную лапшу. В итоге через рекомендации был найден шеф-повар из Москвы, который специализируется именно на вок-лапше.

«По нашему мнению, это один из лучших шеф-поваров по лапше, он работает шефом в одной из лучших сетей лапшичных в России. Мы пригласили его к нам на несколько дней, определили нашу команду для помощи в создании лучшей лапши. Далее продегустировали несколько основных конкурентов и принялись за дело», — рассказали в компании «Сёгун».

В итоге в заведениях поставили специальные плиты, а московский шеф привез определенную сковородку, на которой, по мнению профессионала, получается лучшие блюда. Далее технологи «Сёгуна» разработали интересные вкусы соусов, определили начинку и долгое время дегустировали то, что получилось.

Дегустационная комиссия высоко оценила новую лапшу, а шеф-повар из Москвы сказал, что улучшит блюда своего ресторана до того уровня, который получился за время работы с красноярскими специалистами. Сегодня в ассортименте «Сёгуна» пять видов лапши с разными соусами и начинками (от овощей до морепродуктов).

Вок – главный инструмент восточных кухонь

Вок – это большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами. Можно сказать, что вок – это основа и естественное продолжение принципов азиатской кулинарии, идеальный инструмент для обжаривания любых продуктов с наименьшими потерями полезных веществ, необходимый инструмент в условиях дефицита топлива или его экономии. Кроме этого вок позволяет готовить на максимальном пламени, добиваясь мгновенного появления корочки, а значит, сохраняет обжариваемые продукты сочными. Вок универсален. Он служит подставкой и ёмкостью для воды при использовании его в составе пароварки, а также может быть обычной «кастрюлей» для приготовления супов, подливок и соусов.

Вок появился в юго-восточном Китае около 3000 лет назад, распространился на север Китая, затем в Монголию и Среднюю Азию, где превратился в казан (Узбекистан). Китайский вок быстро завоевал популярность во всех азиатских странах, а также у кочевых народов, которые традиционно экономили топливо и ценили мобильность и многофункциональность. Например, в Монголии в воке сначала обжаривают мясо, а после готовят густой напиток на основе чая, молока, специй и того, что осталось после приготовления предыдущего блюда. Этот весьма удобный с точки зрения экономии ресурсов и скорости приготовления пищи кухонный прибор одинаково хорошо вёл себя как на стационарных кухнях с печью, так и в длительных переходах кочевников, которые использовали вок не только для приготовления пищи, но и для отопления помещения и приготовления чая.

В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру. Пища, приготовленная в нём, более сочна, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России.

Вок представляет собой немного сплюснутый казан, с плоским дном и покатыми боками. Диаметр дна вока может быть 15-16 см, а в самой широкой части вок достигает метра и более. Для домашнего использования подходит вок диаметром широкой части 30-40 см, а если вы любите готовить на улице (например, на даче), то, возможно, стоит обратить внимание на воки большего диаметра. Вок может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, лужёной меди, тонкой стали с антипригарным покрытием или из карбоновой стали. Посуда из тонкой стали с покрытием и из алюминия считается худшим вариантом, такой вок подходит лишь для нечастого «кухонного баловства», хотя цена его довольно высока. Медный вок с покрытием из олова очень хорош, но дорог, это посуда для мастера или увлечённого кулинарией человека. Такой вок требует особого ухода. Новичкам в кулинарии можно порекомендовать вок из стали или чугуна. Стальной вок универсален, относительно дёшев, требует минимального ухода и может прощать новичкам некоторые «вольности». Чугунный вок хорошо держит тепло, подходит для многократной обжарки или обжаривания большого количества пиши небольшими порциями.

Почему вок с антипригарным покрытием не рекомендуется к использованию? Потому что главный принцип приготовления в воке – обжарка на максимальном уровне пламени — кофликтует с рекомендациями по использованию антипригарного покрытия, для которого рекомендован щадящий (небольшой или средний) уровень пламени и обязательное заполнение всей поверхности посуды. Антипригарное покрытие вока быстро приходит в негодность, вынуждая покупать новое изделие или снижать температуру приготовления, что полностью лишает смысла применение этого типа посуды. Тем, кто ценит антипригарное покрытие, будет намного полезнее обычная сковорода.

Любой вок перед использованием следует тщательно вымыть. Чугунный вок перед первым использованием прокаливают в духовке или на сильном открытом пламени для того, чтобы технические масла выгорели с поверхности посуды. Часто для этих целей используют соль, которая вытягивает с поверхности любое масло. Для стандартного размера вока потребуется около 1 кг соли. Затем воку дают остыть, протирают маслом и вторично прокаливают на огне или в духовке для создания антипригарного слоя – тончайшей плёнки, образующейся на поверхности чугуна. Схожим образом поступают и со стальным воком: промывают, просушивают, протирают маслом и прокаливают на сильном огне или в духовке. Процедуру можно повторить многократно, это поможет избежать пригорания при первой жарке. При прокаливании вока возможен дым, поэтому обеспечьте проветривание и вывод дыма с помощью вытяжки или сквозняка.

Для того чтобы пища в воке готовилась действительно быстро, её необходимо правильно подготовить, то есть промыть, обсушить, почистить и порезать одинаковыми маленькими кусочками. Мясо и птицу перед приготовлением можно замариновать. Для этого порежьте мясо средними кусками вдоль волокон, добавьте специи и лук и оставьте в холодильнике на несколько часов. Перед жаркой мясо следует нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты для обжарки в воке должны быть одинакового размера и разложены отдельно, чтобы повар не отвлекался во время жарки.

Максимальный огонь, немного масла и интенсивное помешивание – три основных элемента, на основе которых и строится весь процесс приготовления пищи в воке. В центре, на дне вока температура максимальная. Эта зона используется для быстрой первой обжарки, для создания корочки. Боковые плоскости менее горячие, но даже там следует постоянно помешивать пищу, чтобы дожарить её равномерно и не допустить пригорания.

Масла для приготовления в воке требуется немного: 1-2 столовых ложки. Разогрейте масло, добавьте специи, обжарьте их, и после этого вок готов к приёму основных продуктов. Если в блюде будет мясо, начинайте готовить с него. После того как мясо покроется корочкой, добавьте овощи. Постоянно помешивайте ингредиенты быстрыми энергичными движениями.

Существует два способа обжаривания в воке:

• Одновременное, с постепенным забрасыванием компонентов с разным временем приготовления.
• Последовательное, которое состоит в обжаривании небольшими порциями отдельных однородных компонентов, например, только лука или только мяса.

Метод обжаривания выбирается в зависимости от того, что хочет получить повар – набор отдельно приготовленных компонентов, уложенных в одном блюде или единое блюдо, ароматы компонентов которого взаимно дополняют друг друга.
В любом случае количество продуктов для одной порции жарки должно быть небольшим. Оптимально готовить такое количество пищи, которое будет покрывать дно вока в один слой. Именно при таком количестве гарантировано правильное быстрое обжаривание при сохранении высокой температуры посуды.

Вок не принято мыть с применением химических средств. Достаточно протереть мягкой губкой, смоченной в тёплой воде, и высушить полотенцем, после чего слегка смазать растительным маслом. Чугунный вок следует протирать со всех сторон и не допускать влаги ни внутри, ни снаружи посуды, чтобы не возникло очагов ржавчины. Ни в коем случае не оставляйте в воке приготовленную пищу даже на короткое время. Не задерживайте с мытьём вока и не оставляйте грязный вок на ночь. Со временем вок чернеет, покрывается блестящим чёрным налётом — это признак правильного использования.

Рассмотрим, как использовать вок на примере интересного блюда китайской кухни:

Лапша с овощами

Ингредиенты:
100 г варёной курицы,
10 г свежего корня имбиря,
14 среднего перца чили,
50 г грибов шиитаке,
300 мл овощного бульона,
50 г бамбуковых чипсов,
20 г свежих перьев лука,
30-50 г початков мини-кукурузы,
200 г свежей лапши,
1 ч ложка соевого соуса,
1 ч ложка бальзамического уксуса,
1 ст. ложка шерри или белого вина,
1 ст. ложка кукурузной муки.

Приготовление:
Несмотря на кажущуюся сложность, домашняя лапша по-китайски – очень простое блюдо, особенно если овощной бульон и курятину приготовить заранее или использовать остатки от вчерашнего ужина. Свежая лапша часто встречается в супермаркетах в разделах продуктов азиатской кухни, несложно её приготовить и самостоятельно. Шиитаке можно заменить шампиньонами или вешенкой, бамбуковые чипсы и мини-кукурузу – морковью. От уксуса, вина и соуса, конечно, можно отказаться, но именно они придают блюду неповторимый экзотический вкус.

Овощи промойте и очистите. Если вместо бамбуковых чипсов будете использовать морковь, то нарежьте её тонко, как для корейской моркови. Замороженные продукты разморозьте. Нарежьте мелко очищенный имбирь и чили, грибы порежьте средними по величине кусочками.

Итак, заготовили все ингредиенты и приступаем непосредственно к приготовлению.

Раскалите вок, сбрызните растительным маслом (в китайской кулинарии используется кунжутное масло, но подойдёт и соевое или подсолнечное). Одновременно с этим поставьте на огонь воду для лапши, когда она вскипит, отварите лапшу.

Обжарьте на сильном огне имбирь и перец, добавьте морковь и грибы и быстро обжарьте вместе со специями. Залейте в вок овощной бульон, доведите до кипения и добавьте бамбуковые чипсы. Оставьте покипеть 2-3 минуты. Добавьте к овощам в воке курятину, соевый соус, уксус, вино и кукурузную муку, разведённую с водой. Хорошо перемешайте.

Лук и мини-кукурузу засыпьте в порционные миски. Слейте воду из кастрюльки с лапшой, выложите лапшу в миски поверх лука и кукурузы и залейте содержимое мисок овощным бульоном с курятиной.

На приготовление лапши из подготовленных ингредиентов должно уйти не более 10 минут, что сравнимо со временем приготовления «растворимой» лапши, но на порядок вкуснее и полезнее.

И обязательно загляните в наши рецепты с фото за новыми идеями, что приготовить в новеньком воке.

Удачных Вам экспериментов и приятного аппетита!

Как правильно выбрать вок

Мода на азиатский стиль практически во всех сферах жизни давно и незаметно проникла в наш быт. Ее элементы можно встретить в современном доме практически во всем: в интерьере, еде, одежде, в мелочах. А о том, что такое китайская кухня сегодня знает каждый. В последнее время появилось много поклонников острой, с особым вкусом неординарной кухни. И так она людям нравится, что многие с удовольствием пытаются готовить блюда китайской кухни дома.

Правда готовить эти особенные блюда в привычной европейской посуде не всегда получается. Поэтому пристальное внимание было направлено на кастрюли и сковородки, в которых готовят пищу азиатские повара. Одним из таких предметов «китайской» посуды и стала сковорода вок.

Для чего нужна сковорода вок и чем она хороша? Готовить пищу в ней можно очень быстро и при этом максимально сохраняя в продуктах большое количество полезных веществ и витаминов. Блюда, приготовленные в такой сковородке, всегда обладают особым нежным и неповторимым вкусом.

Что такое сковорода wok

Как выглядит вок сковорода? Эта сковорода отличается, прежде всего, формой. Изначально сковорода вок (wok) – это традиционно китайская посуда. Ставили ее на дровяную печь, поэтому ее форма конусовидная. Приспосабливаясь к европейской кухне, иногда дно может быть ровным.

Сковорода вок чугун

Размеры сковороды вок тоже больше обычного и весит она прилично. Неизменный атрибут вок – это выпуклая крышка и длинная ручка. Время приготовления в такой сковороде значительно сокращается. При помощи такой формы продукты быстрее обжариваются и вкус их в результате отличается от традиционного.

Что можно готовить в воке

Сковорода вок – универсальная посуда. Ее используют для обжаривания овощей, морепродуктов и мяса. При этом можно использовать минимальное количество масла и блюдо получается весьма полезным.

Масло добавляют уже в нагретую сковороду. Иногда для приготовления продуктов используют сухой вок. Что это такое? Это когда овощи или мясо, нарезанные соломкой, бросают в сухую нагретую до высокой температуры сковороду и обжаривают без масла. В таком случае блюдо получается максимально полезным.

Если вы будете готовить в воке блюда во фритюре, то желательно приобрести небольшую решетку для того, чтобы с нее могло стекать масло.

Если накрыть сковороду крышкой и добавить при готовке немного воды, то получится очень вкусное тушеное блюдо. Причем тушить в воке можно все подряд, будет одинаково вкусно.

Вок подходит для экспериментов с любыми азиатскими кухнями

Для того чтобы приготовить блюдо на пару, нужно сверху установить специальную пароварку, изготовленную из бамбука. Тогда вы можете также добавить немного воды, накрыть вок крышкой и смело готовить дальше. Вкус получится изумительный.

Как правильно выбирать сковороду вок

Сковорода вок с «правильным» дном имеет распределение тепла, оптимальное для приготовления традиционных китайских блюд: температура на дне всегда максимальна, далее постепенно уменьшается. У сковород с плоским дном (какие чаще всего продаются в наших магазинах) площадь нагретого участка сильно больше и распределение тепла иное.

Для использования традиционных правильных вок лучше всего подойдет газовая плита, печь или специальная печь-яма.

Материалы, из которых изготавливают вок, могут быть разными, например, это чугун, алюминий, углеродистая и нержавеющая сталь. Чаще всего можно встретить чугунную и алюминиевую сковороду вок. Чугунная сковорода довольно тяжелая, управиться с ней одной рукой бывает затруднительно, но безусловным плюсом такой посуды является долговечность и надежность.

Традиционный вок сферической формы

Покрытие алюминиевой сковороды служит не так долго, как чугунной, но отличается легкостью. Дно ее гладкое и быстро нагревается.

Последней новинкой можно считать электрическую сковороду вок. Она имеет две ручки и металлическую решетку для гриля. Эту сковороду можно брать на дачу или в дорогу.

Как хранить и ухаживать за сковородой вок

Обратите внимание на материал, из которого изготовлена сковорода вок. Антипригарное покрытие ни в коем случае нельзя царапать. Поэтому исключите при готовке металлические приборы, а при мытье использование металлической губки и абразивных моющих средств.

Прокалите новую чугунную сковороду с солью (примерно столовая ложка), а перед первым использованием смажьте растительным маслом. Долгий контакт чугунного изделия с водой приводит к тому, что сковорода начинает ржаветь. Протирайте ее после мытья сухой тряпочкой.

Керамическую посуду нельзя подвергать «контрастному душу». То есть лить воду на раскаленную сковороду.

Надеемся, что советы, приведенные в нашей статье, помогут вам выбрать действительно долговечную и надежную сковороду wok.

Классификация блюд в японской кухне

Японская кухня очень разнообразна и многогранна. И в отличие от привычного нам разделения блюд на первое, второе, третье (и «компот») в Стране Восходящего Солнца совсем иные традиции. Нет строгой очередности подачи на стол тех или иных кушаний, и участники трапезы могут начать с какого угодно угощения. Единственное правило – трапеза закончится супом или рисом. А сами блюда объединяются между собой по принципу их приготовления. Рассмотрим подробнее, как группируются блюда в японской кухне.

ЯКИМОНО

«Яки» в переводе с японского означает «жарить», «жареный», а «моно» — «вещь». Это очень распространенный в Японии способ приготовления продуктов – жарка на открытом огне или на гриле. Часто жаровню, гриль или плитку теппаньяки ставят прямо на обеденный стол (как китайский самовар Хого), чтобы все трапезничающие могли принять участие в приготовлении блюда и сразу же с пылу с жару его отведали. Способом якимоно готовят большой спектр блюд: шашлычки кусияки и якитори из всевозможных продуктов, нанизанных на бамбуковые шпажки, японскую пиццу окономияки, шарики такояки из теста с начинкой из осьминога и овощей, большое количество блюд теппаньяки (тонко нарезанные овощи, мясо или рыбу жарят на широкой плоской плитке теппан, которая устанавливается прямо на столе, и затем сразу же угощаются горячими продуктами, обмакивая их в любимые соусы), японские омлеты, стейки, глазированные сладким соусом блюда терияки, жареные пельмени гёдза, блюда якинику и многие другие угощения.

Огромной популярностью в Японии пользуются блюда Якинику (в переводе означает «жареное мясо»). Мясо нарезают ломтиками или тонкими полосочками и готовят на открытом огне. В японских ресторанах, которые специализируются на Якинику (а их довольно много), гостям традиционно приносят мясо и другие продукты в сыром виде, уже нарезанные должным образом и подготовленные для жарки. Гости ресторана сами жарят мясо на специальной жаровне, которая называется хибати. Ее ставят в центр стола. Она представляет собой квадратную или круглую глиняную емкость, вместительную и глубокую – ее наполняют горящими углями. Поверх хибати размещается металлическая решеточка, на которую выкладываются кусочки мяса и другие продукты. В процессе обжарки участники трапезы сами переворачивают кусочки продуктов на другую сторону при помощи специальных небольших щипцов. Продукты, приготовленные на огне, сохраняют свой натуральный, естественный вкус и имеют легкий привкус дымка. Большое значение в обеде в стиле Якинику имеют соусы для обмакивания жареного мяса – с их помощью можно чрезвычайно разнообразить вкусовую гамму трапезы. В Японии выпускаются соусы для Якинику с самыми разными вкусами – даже глаза разбегаются от такого выбора.

НАБЭМОНО

«Набэ» в переводе с японского означает «горшочек». Набэмоно – соответственно, приготовление блюд в горшочке. Обычно горшочки изготавливают из глины, которая долго держит тепло, сохраняя пищу горячей (такие горшочки называют «донабэ»). Распространены также горшочки из чугуна («тэцунабэ»). Этот способ приготовления очень популярен в холодные времена года. В горшочках японцы готовят супы, густые рагу, тушеные и томленые блюда, а также запекают в них блюда в духовке и печи. В японской кухне рецептов блюд в горшочках – превеликое множество.

Большой известностью за пределами Японии пользуются разновидности блюд набэмоно, которые очень похожи на китайский самовар Хого – это такие блюда, как сукияки и сябу-сябу. Принцип их приготовления один и тот же. Участникам трапезы подаются подготовленные, тонко нарезанные сырые продукты (от грибов и овощей до мяса и тофу, также подают лапшу). В центре стола на подогреваемой плитке стоит горшочек (или котёл), в котором кипит особый бульон с пряностями. Едоки опускают в него продукты, которые варятся прямо на столе. Когда продукты доведены до готовности, ими можно угощаться, обмакивая в различные соусы. В холодные вечера очень приятно сидеть с друзьями или родными в теплом помещении за горячим горшочком и вместе готовить еду за веселыми и душевными разговорами. Сукияки отличается от сябу-сябу более насыщенным и ярким вкусом бульона, с солеными и сладкими вкусовыми нотками. Продукты в таком бульоне готовятся (тушатся) подольше – чтобы они переняли вкус бульона. Часто все продукты закладывают в бульон вместе и готовят вместе, но в разных частях Японии все же готовят по-разному – могут сначала пожарить мясо в горшочке на масле, а потом уже готовить в нем овощи и грибы. Что касается сябу-сябу, бульон для него совсем не сладкий и готовится с минимумом приправ. И тонкие ломтики мяса в кипящем бульоне держат всего около минуты – этого достаточно, чтобы мясо сварилось. Обычно основной мясной ингредиент – это говядина. После того, как бульон пропитается соками мяса, в него опускают остальные продукты. Сначала варят в нем овощи, грибы, зелень (сразу доставая по готовности продуктов и перекладывая их себе на тарелку). Затем, когда бульон обогатился овощными соками, на финальной стадии в горшочек закладывают лапшу.

АГЕМОНО

Агемоно – это приготовление блюд в горячем масле, а также приготовление во фритюре. Знаменитое японское блюдо Темпура относится к агемоно. Темпура (яп. 天ぷら) – это ряд японских блюд из разнообразных продуктов (креветки, рыба, морепродукты, мясо, овощи, тофу, фрукты и т.д.), которые обмакиваются в специальный кляр, а затем обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Наиболее популярны креветки, приготовленные таким способом. Мягкое упругое мясо креветок замечательно сочетается с вкусной хрустящей корочкой кляра.

Всемирно известные японские котлеты Тонкацу – тоже агемоно. Их традиционно готовят из цельного куска мяса (обычно это свиной шницель), который обмакивают в муку, сырое яйцо и японские панировочные сухари (от отечественных сухарей они отличаются размером и формой – в отличие от наших «крошек» японские сухари напоминают по виду крупные колючие щепки). Затем котлету обжаривают во фритюре, и она приобретает узнаваемую колючую пышную «шубку» из сухарей.

К агемоно также относят блюда карааге – это кусочки курицы, или рыбы, или осьминога, или другого мяса, которые сначала маринуются, затем обваливаются в муке и жарятся во фритюре. Блюдо приобретает аппетитную хрустящую корочку, под которой скрывается сочное нежное мясо.

Очень любимы японцами короккэ – японские котлетки, панированные в сухарях и обжаренные во фритюре. Обычно короккэ готовят из картофельного пюре (как зразы), часто с добавлением в это пюре мясного фарша, измельченных овощей, морепродуктов. Такая еда считается обычной, повседневной.

Кроме блюд, жаренных в кляре во фритюре, к агемоно также относят блюда без корочки из теста, в которых продукты (овощи, рыба, морепродукты, мясо, грибы, тофу) нарезаются кусочками и жарятся на масле (на небольшом его количестве по сравнению с фритюром).

НИМОНО

Это отдельный вид блюд, которые долго тушатся, обычно с добавлением в соус для тушения таких традиционных японских ингредиентов, как сакэ, соевый соус, сахар и японское густое сладкое рисовое вино мирин. Другие ингредиенты, которые задают вкус соусу для тушения, разнятся от рецепта к рецепту – это может быть мисо-паста, свежий корень имбиря, яичный желток, кунжутное масло, стружка тунца, пряности и другие продукты. Обычно таким способом готовят растительные продукты, рыбу и мясо. Самые известные ценителям японской кухни блюда нимоно – это никудзяга (тушеное мясо с картофелем в сладком соусе), тушеная свинина какуни, низакана (рыба, тушенная в сладком соевом соусе), окинавское блюдо соки (тушеные свиные ребрышки).

САШИМИ И СУШИ

Сашими – это японское блюдо из сырой морской рыбы, сырого кальмара, отварного осьминога и других морепродуктов, нарезанных небольшими ломтиками. Их традиционно подают с соевым соусом и жгучей японской приправой васаби, а также со свежими овощами. Суши – это блюдо из особым образом приготовленного риса и морепродуктов (чаще всего сырой рыбы, но для тех, кто не любит ее, всегда есть выбор из других морепродуктов – например, вареные или жареные креветки, или жареный угорь и т.п.). Суши также подают с соевым соусом и васаби. Видов суши довольно много – они зависят от формы самих суши, от комбинации ингредиентов и оформления суши, от видов начинок и т.п. Помимо непременных риса и морепродуктов, в некоторые виды суши могут добавлять водоросли нори, икру морских рыб, омлет тамагояки, маринованные и свежие овощи.

САЛАТЫ

Японская кухня отличается большим разнообразием салатов, которые готовят из абсолютно разных продуктов – овощей, фруктов, грибов, птицы, мяса, морепродуктов и рыбы. Продукты почти не термообрабатывают, соблюдая один из основных принципов японской кухни – сохранение первоначального вкуса продуктов. Если термообработка присутствует, то она минимальна – например, бланширование овощей с хрусткой текстурой или запекание на гриле таких овощей, как баклажаны. Салаты сдабривают различными заправками, часто можно встретить сладкие или соленые вкусы заправок – их обычно готовят на основе соевого соуса, сакэ, сахара (или мирина), рисового уксуса, добавляют ароматные масла, пряности, измельченные водоросли, кунжут и другие традиционные для японской кухни ингредиенты. Очень популярен кунжутный соус гомадарэ в качестве заправки. (Рецепты наиболее любимых японцами заправок можно посмотреть здесь). Под влиянием западной кухни в Японии появились нетипичные и довольно «тяжелые» по сравнению с национальными салаты на основе картофеля, заправленные майонезом (японцы предпочитают применять соевый). Салаты обычно подают в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.

ЛАПША, СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Традиционная японская трапеза немыслима без супа. Основа большинства японских супов — это рыбный бульон Даши, приготовленный из водорослей Комбу и стружки копченого тунца кацуобуши. Также готовят и куриные, и говяжьи бульоны, но супы на бульоне Даши – самые распространенные и любимые. Особенно супы мисо – с добавлением мисо-пасты. Лапша в мясном или овощном бульоне – один из самых популярных вариантов подачи лапши в японской кухне. Чаще всего это пшеничная яичная лапша рамэн или пшеничная лапша удон. Что касается гречневой лапши соба и тонкой, как ниточки, пшеничной лапши сомен, то их, напротив, чаще всего подают в холодном виде.

БЛЮДА ИЗ РИСА

И хотя готовят блюда из риса в Японии множеством способом, все же, полагаем, будет правильным вынести блюда на основе риса в отдельную категорию, так как рис – это продукт №1 в японской кухне, король всех продуктов. В японском языке фраза «вареный рис» («гохан») обозначает «еда» в широком смысле, подобно тому, как в русском языке для этого употребляют слово «хлеб».

Самый распространенный гарнир из риса – это простой, отваренный в воде или на пару, пресный круглозерный рис. Его подают практически к любому блюду. Он всегда должен быть на столе, как у нас хлеб. Иногда (по желанию едоков) такой рис сдабривают сухой смесью пряностей, которая по-японски называется «фурикакэ». Такие приправы имеют богатый состав – их основой являются высушенные и измельченные в порошок водоросли и морская рыба, соль, кунжутные семечки. А вот дополнительные ингредиенты варьируются в зависимости от рецептуры приправы – это может быть молотый чили, сушеные и измельченные в порошок овощи, порошок мисо, сухой соевый соус, сухой рыбный бульон Хондаши, сахар, пряности и многие другие компоненты.

Одно из самых популярных блюд в Японии с рисом – это карри. Японский карри отличается от индийского, тайского и других. Он не острый, не сильно пряный, слегка сладковатый и с очень богатой и приятной вкусовой гаммой. Рецептов карри в Японии довольно много, это блюдо пользуется народной любовью, и встретить его можно в меню любого ресторана японской кухни.

Тяхан – это разновидность японского жареного риса с всевозможными добавками (топпингами) – от кусочков мяса и ветчины до овощей, тофу, грибов. Этот способ приготовления риса японцы переняли от китайцев, где мегапопулярны блюда из остатков вчерашнего отварного риса, жаренного в воке с добавлением других продуктов и соуса для обжаривания. Только в отличие от китайцев, японцы предпочитают применять свой любимый клейкий круглозерный рис, а соусы для обжаривания готовить из своих традиционных японских приправ.

Также японцы готовят рисовые каши (рисовые отвары) с добавлением трав и разных дополнительных продуктов, они очень популярны в качестве лечебного питания для людей, которым нужно восстановить силы после болезни.

На основе риса в японской кухне готовят бесчисленное количество самых разнообразных блюд. Из самых необычных и не привычных европейцам угощений можно выделить нежные японские пирожные моти из рисовой муки, японский суп из риса и рыбы Отядзукэ, в котором вместо бульона используется зеленый чай с привкусом морских водорослей, омлет Омурайсу с жареным рисом внутри и японские рисовые бургеры (в которых вместо булочки используется рис, выложенный в форме котлеты-бургера).

Непременно стоит упомянуть и японские сладости. Их не подают, как в Европе, в конце трапезы – прием еды обычно завершают супом или рисом. Сладости – это дополнение к чаю утром или вечером в качестве отдельного перекуса. Японские десерты настолько интересны и необычны, что о них мы обязательно расскажем в отдельной статье 😉

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.