Запара на кухне

Будет горячо!

Что такое «запара» и как с ней бороться

ТОП-10 способов увеличить прибыль в запару

Если хотите увеличить выручку

Как получить больше прибыли с блюда?

«Запара» и «отбились» — в ресторанном мире эти два слова мы чаще всего слышим в связке. Обычно сотрудники так и говорят: «Была большая запара — много гостей. Но мы сдюжили и отбились». Давайте разберемся, чем плохи данные термины. Запара — это проблема с сервисом. Значит, на гостя не хватает времени, значит, он обделен вниманием. А отбиваются обычно от врагов, а не от посетителей, которым всегда рады, которых любят и ждут.

Отчего же практически в каждом ресторане почти каждый рабочий день вспоминают оба этих слова? Особенно остро проблема встает в выходные и праздничные дни. Наша сеть не исключение. Там, где директора чуть слабее, персонал и «парится», и «отбивается».

ПРОСТОЙ РАСЧЕТ

Разберем ситуацию на примере. Случилась запара, скажем, в субботу. Начинаем выяснять причины. Не успевала кухня. Официанты носились как угорелые. На раздаче стояла толпа. Гостей игнорировали. Случались конфликты между сотрудниками. Кухня спешила, а потому «косячила» и портила блюда. В результате отлаженная работа развалилась как карточный домик.

В понедельник на общем собрании отчитали всех, вникли в ситуацию, пообещали себе и друг другу подобного не допускать. Прошла неделя, и все повторилось вновь. В чем же корень зла? В нехватке поваров? В дефиците официантов? В слишком сложных блюдах?

Начнем с кухни. Как правило, запара происходит, когда у поваров не хватает заготовок. Повар несется на склад, пытается получить товар, затем изобразить из него хоть что-то, так как время упущено. Вся технологическая цепочка сбивается.

Затормозил холодный цех — горячий не может отдавать блюда, так как ждет коллег. Начинается свалка на раздаче, тянется лента чеков — коллапс.

Как избежать этой проблемы? Конечно, при помощи нормативов! Что такое норматив? Правильный расчет оптимального количества заготовок. Как это сделать? Отслеживайте реализацию тех или иных блюд, скажем, в субботу на протяжении двух месяцев. Затем выведите максимальное значение. И тогда вам станет ясно, сколько заготовок надо иметь в подразделении.

Затем определите норматив для заготовочного цеха, чтобы выяснить, сколько товара должно быть в наличии в холодильнике или морозильнике. Исходя из этого поставьте задачи перед заготовщиками, чтобы они смогли бесперебойно обеспечивать ресторан.

СНЯТЬ НАПРЯЖЕНИЕ

Если вдруг неожиданно пришла компания из двадцати человек, все гости в которой заказали одно и то же, и ваши запасы на нуле, самое правильное решение — поставить блюдо в «стоп». Закончился корн — поставьте салат с ним в стоп-лист, а не бегите срочно в супермаркет и не изобретайте велосипед, придумывая новый рецепт.

Идем дальше. «Посыпался» холодный цех, новый повар или кто-то еще порезал руку, у сотрудников случился конфликт… Что обычно происходит в таких ситуациях? На раздаче образуется пробка из официантов, все требуют свои блюда. Выход прост: администрация должна поставить на раздачу кого-то, кто своим авторитетом не позволит персоналу создать панику, — шеф-повара, менеджера. Сотрудники должны быть в зале: забрали блюдо и ушли. Всё! После этого кому- то из администрации надлежит мгновенно принять стратегическое решение. У каждого ресторана должны быть свои отработанные технологии. Однако порой шеф ведет себя не так, как от него ожидают. Например, сам начинает судорожно что-то резать, в то время как от него требуется встать на раздачу и «разрулить» напряженную ситуацию. Или директор, вместо того чтобы решить вопрос глобально, хватает поднос и начинает убирать со столов. Здорово, конечно, что в ресторане появился дополнительный раннер, но в критические моменты директор заведению нужнее. Он должен использовать административный ресурс для выхода из тупика.

Дальше — зал. Очень часто запара случается из-за нехватки чайных ложечек, текстиля, крышечек для чайников — того, без чего официанты не могут нормально работать. Они начинают судорожно искать это «что-то», выпрашивать у других и т. д.

Еще одной причиной сбоя ритма работы заведения может стать очередность получения блюда официантом. Как происходит в большинстве ресторанов? Блюдо сделано, блюдо пробито, чек положен под блюдо. Это работает, но только тогда, когда на раздаче стоят пять тарелок. А если их двадцать и официанты начинают хватать чужие блюда? Есть куча технологий, кроме подкладывания чеков под тарелки.

Немаловажный момент — работа хостеса. Иногда надо просто вовремя разобраться с рассадкой зала — не «засаживать» плотно зоны одного официанта, оставляя пустыми зоны другого.

А я ведь коснулся только части проблем, требующих как поэтапного, так и комплексного решения.

Правила кухни. Библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1. Теория. Оксана Путан — отзыв

Как-будто мне рассказывали о кухне, а вокруг была запара и за шеф-поваром гнался директор ресторана.

Здравствуйте, уважаемые читатели!

Сегодня мой отзыв о потрясающе свежей, ( если можно так выразиться о книге), интересной и самобытной книжке одного автора, а именно — Оксаны Путан.

Эту книгу я купила по работе, заказав на сайте известного интернет- магазина.

Привлекло меня прежде всего — любимая тема и яркое, запоминающиеся название.

Правила кухни. Библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса.

Ну вы понимаете, такое название, не может оставить равнодушным, и я заказала это творение ).

Вот она, во всей красе.

Очень понравилось оформление, я бы сказала — оно прям всё по теме !

Обложка выдержана в стиле стен кухни ресторана, нарисована вся утварь и мебель.

Серебряный блестящий цвет конечно тоже красивый.

Но лично я, убрала бы эти алюминиевые нотки, и добавила бы либо разноцветности либо золотистого.

Это было немного неожиданно для восприятия, но авторская задумка — часто идёт на поводу у вкуса автора )))

В конце книги — много отрывных страниц, с табличками, которые будут полезны начинающему ресторатору.

Это такие своеобразные напоминания о важных рабочих моментах.

Не знаю, есть ли люди, готовые вырывать листы у книги, которая стоит 600 рублей, я к этому не готова )))

Понравились иллюстрации в книге, забавные и смешные. Нарисовано очень талантливо.

Скорее всего, это автор видит себя такой )

Классная иллюстрация бега по кругу ресторатора-одиночки.

И сразу объяснения в тексте, почему одному будет очень сложно, даже если Вы откроете всего лишь киоск с булочками.

Интересная картинка о грязном и чистом потоке на кухне.

Что касается новой и полезной информации — её много.

Например, как правильно обращаться с фартуком, распределять чаевые, делать замечания работникам.

Обобщённые советы можно найти на красных табличках.

Здесь например, для официантов.

Единственное, подана информация очень скомкано, сжато, и на всех парах.

Вот действительно, создаётся такое впечатление, что шефа зажали в уголке между сковородкой и квартальными отчётами, за один рукав его дёргает стажёр, за другой — директор ресторана — и шеф, перекрикивая их всех, надиктовывает журналисту текст своей будущей книги.

Да, всё вроде бы структурировано, если посмотреть в содержание.

Но очень много прыжков по темам, много ненужной эмоциональности, она отвлекает от конкретики.

Да, такой способ ведение диалога с читателем и даже учеником существует, но точечно, для снятия напряжения, для смеха.

А когда книга называется — Идеальная модель ресторанного бизнеса, хочется большей серьёзности, глубины и последовательности.

Есть ещё продолжение этой книги — ПРАКТИКА.

Но вот теперь даже не знаю, покупать ли.

Вдруг там и в рецептах блюд — сплошная веселуха ? )))

Спасибо, что прочитали мой отзыв.

Всего Вам самого доброго !