Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Запара не на кухне запара в голове

Запара не на кухне запара в голове

МОЙ ВЗГЛЯД НА КУХНЮ

КУХНЯ!
Ну вот, товарищи, собрался я наконец-то с мыслями и решил написать эту статью. Это статья про то, какой на мой взгляд должна быть кухня, атмосфера на ней, отношение к ней, какими качествами нужно обладать следующим лицам : шеф-повар, су-шеф повар, повара, посудомойщицы и в некоторых ресторанах повара служебного питания.
Ну что ж, начнем!
Начнем с царя и бога кухни ресторана, это Шеф-повар! Очень многие воспринимают шефа только, как начальника. ТАК НЕЛЬЗЯ! Да, шеф-повар безусловно начальник и его указы нужно исполнять в обязательном порядке, но смотреть на него нужно не только как на начальника, но и как на единомышленника по кулинарии, своего учителя, человека который ставит меню в ресторане и соответсвенно разбирается в нем лучше и может дать ценные советы касательного этого меню и вообще советов в целом по кулинарии. Это человек, который обогатит вас опытом и новыми знаниями. Этот человек должен быть дипломатичен (ведь он не только с поварами общается, а и с директорами и.т.д) , пунктуален, психологом и быть примером, образцом работы! Он может наорать на тебя, также может и похвалить, но ругает и хвалит он тебя не просто так, а значит есть за что, критика и хвала от шефа – ценность! Все мы знаем, что шеф-повару важнее всего, чтоб вы как можно максимальней быстрей изучили меню, так сказать «втянулись» и были ПРЕДАННЫ ЕМУ. Да да, именно преданы. Ведь доверие шефа сложно заслужить. Некоторые могут задаться вопросом «а как же заслужить доверие шефа и не растерять его?» для меня тут все легко и просто))) пообещал шефу — сделай! И точка. Только упорным трудом, ответственностью и желанием работать можно заслужить доверие шефа, только так! Только вот есть какая штука… не все шефы такие и не все люди так выкладываются.. НО если ты встретишь такого шефа, то держись за него зубами и всем чем можешь! Лично я променял большую (для меня) зарплату на гораздо более меньшую, но чтоб работать там, где мне нравится и под руководством именно такого человека! Очень часто настает момент, когда нужно выручить шефа, а то есть например выйти на замену либо на подмогу. Выручишь ты его – выручит он тебя! Вот таково мое мнение в целом.
Уважайте и цените своего шефа, товарищи!
Далее я хочу сказать о позиции су-шеф повар. Су-шеф повар – это не только человек, который знает все меню, он является правой рукой шеф-повара и руководителем оркестра (кухней), многие су-шефы считают, что они начальники и должны только поварам тыкать, мол то не так и это не так. СТЫДНО вам должно быть господа, стыдно! Су-шеф, если видит, что повар не успевает отдавать заказы подойти и без вопросов «вам помочь?» просто подойти и начать делать часть работы повара. Таким образом он помогает прежде всего не повару, а общему с ним дело, а суть дела – это довольные гости, которые не долго ждали свои блюда и вкусно покушали. Это должны понимать ВСЕ, начиная от шефа и кончая мойщицей посуды! «Причем тут она?» некоторые спросят… об этом далее.. Су-шеф должен быть психологом, если видит по глазам, по поведению человека, что что-то у него не так, то он должен к нему подойти, попросить человека довериться ему и рассказать проблему. И повару легче и су-шеф лучше узнает своего коллегу. Су-шеф обязан громко озвучивать заказы, чтоб его товарищи услышали его. Также я не могу сказать о наболевшем. Многие хотят занимать эту должность, НО далекоооооооооо не все понимают, или не хотят понимать, какими качествами нужно обладать, каким человеком нужно быть! Сильный су-шеф – это сильный в моральном плане человек, человек который очень хорошо подготовлен технически, обладает организационными способностями и человек к которому можно смело обратиться за помощью зная, что он тебе поможет, обладает отличной памятью. Человек который постоянно развивается. Как вы поняли, су-шеф – это не корона на голове, а очень ответственная работа..
Я встречал не мало су-шефов и видел, как некоторые вместе с поварами в запару стоят и после нее помогают убираться друг другу, как они частично закрывали глаза на их незначительные косяки, ведь каждый может ошибиться. А видел и таких, которые отлынивают от своей работы, в запару просто уходят в кабинет и занимаются бумажками, а повара зашиваются на кухне! Забывают господа су-шефы, забывают, как они работали поварами… таким нет места на кухне. Цените хорошего су-шефа, товарищи!

А сейчас у нас речь пойдет о людях, от которых зависит : скорость отдачи блюд, их качество, от которых зависит чистота на кухне.. да да, вы правильно поняли, речь сейчас пойдет о поварах!))
Каким же он должен быть. Хм.. я точно знаю, что сильным поваром быть не легко, ой как не легко! Порою приходиться проходить через обиды, через косяки, через запару и увы никого не волнует, сколько он спал и какой он день работает… такого человека поймут только товарищи на кухне и то не все.. Эти люди искринне должны любить свое дело и если кажется, что не получается, не можешь, хочешь сдаться, НЕТ. Этот человек будет делать блюда до тех пор, пока на автомате не будет получаться! Многие также думают «ай, че там поваром то работать, готовить это же легко» ИДИ И ПРИГОТОВЬ. Такие люди не понимают, на сколько такие повара сильны морально, физически и технически! У повара должны быть организаторские способности, ведь чем лучше организованно место, тем лучше, легче и эффективнее идет работа, должен быть командным игроком! Если повар из разряда « я все сам знаю, все сам сделаю и мне помощь не нужна» то ему по моему мнению НЕТ места на кухне! Хорошее настроение у поваров также отличный знак..)) НО, как говориться « в каждой бочке мёда, есть ложка дёгтя». Не все повара такие, далекооооооооооо не все… многие любят пофилонить, делать только свою работу и если сделал и видит, что его товарищ в другом цеху зашивается, то будет стоять и смотреть, делать вид, что не замечает.. ТАК НЕЛЬЗЯ! Весь персонал на кухне – КОМАНДА! Также ненаводят порядок в холодильниках, уходя на выходные не оставляют заготовок. Я понимаю, если была бы запара и все подлетело, но если время есть, то нужно заготовки делать, а не чаи гонять.. или остаться на 1 час после смены и сделать заготовки для другой смены, ведь если тебе так попадется, что заготовок нет, то тебе будет ооочень, оооочень неприятно. Вывод – цени труд своих товарищей!
нужно уходить с работы с чувством выполненного долга, получать зарплату, зная, что ты заработал трудом эти деньги! Перед такими поварами я снимаю шляпу!
Только вот увы далеко не все повара понимают всего вышеперечисленного…
Я расскажу свою историю, когда я начинал работать поваром, то я как и многие многого не умел делать и не понимал. Работал в таком месте, где порою очень слабо работает вытяжка и где высокая проходимость. Когда начинался час – пик повара меня просто отводили в заготовочный цех, чтоб не мешался. И я как ни странно не обижался на них, я был очень зол на себя, хотел провалиться со стыда под землю, от своей беспомощности.. и изо дня в день я работал и работал над собой, думал как быстрее отдавать заказы, как одновременно делать несколько блюд и благодаря дикому упорству и труду я пришел к такому результату, что для меня толком не было запары. Самое главное в запару – это память, понимание того, что нужно сделать, сколько времени на это надо и как сократить это время не во вред качеству. Оплачивал блюда, сгорая при этом со стыда.. но опыт то приходит и я становился и по сей день и буду становиться лучше! Сейчас с улыбкой вспоминаю, как за моей спиной ребята в курилке смеялись и говорили « он не сможет, он не вытянет» хотя я по 12-16 часов каждый день проводил на кухне не выходя из нее. я хотел сдаться, но моя тетя, которая меня устроила знала меня лучше, чем они и говорила «Кирилл, не смей! Такие, как ты не сдаются!» за это я ей по гроб жизни буду благодарен! И по жизни никогда нельзя сдаваться! Я НЕ потерплю шефа, су-шефа, напарника по цеху, которые халатно относятся к работе! Только командные люди мне нужны! Иначе – никак!
Так вот я начинал свою карьеру..)) я очень благодарен этому этапу в моей жизни! Он закалил мой характер, дал опыт работы, сделал более устойчивым в моральном плане. Вот так…)))

Читать еще:  Планировка кухни ресторана

Дальше я выскажу свое мнение о поварах служебного питания.
Они есть не во всех ресторанах, но где они есть вам посвящается данная мысль..))
Многие на кухне как правило считают, что повар служебного питания ниже рангом повара, су-шефа и шефа и пренебрежительно относятся к ним, есть такое, согласитесь? Таким людям нам в довольно-таки жесткой форме обьяснить, что эти повара кормят тебя и остальной персонал и их нужно уважать за то, что они вкладывают свою душу в еду для всего персонала и готовят не на а «ааааа так сойдет» а готовят, чтоб было вкусно и сытно! Лично для меня эти люди в какой-то степени мама, или бабушка на кухне)) так как этот человек будет для меня готовить. Согласитесь, вы приходите в ресторан, заказываете блюдо и думаете «надеюсь повар приготовит его вкусно и быстро» а почему другое отношение должно быть к поварам служебного питания. Они ведь тоже готовят для гостей, только их гости – персонал! Поваров служебного питания стоит и нужно ценить, ведь они тоже часть команды, часть единого механизма, где один винтик отлетит и все сломается…

Мойщица посуды – к этому человеку тоже порою относятся пренебрежительно, но давайте на секунду представим, что посудомойщицы нет и кто тогда будет мыть посуду?? Правильно! Мы сами! И вот, настал на кухне час – пик, повара расставляют по плитам сковороды, кастрюли и другой инвентарь и я не открою никому страшную тайну, что этот инвентарь имеет свойство пачкаться и его нужно мыть, а самому мыть – это дикая задержка и неразбериха и вообще хаос на кухне. А вот если есть такой хороший человек, который моет за нами эту посуду, то работа более стабильна и менее напряженная. Мы обязаны ценить тех людей, которые работают мойщицами, ведь от них тоже зависит общий успех работы кухни!

Что касается атмосферы на кухне, то она должна быть не напряженной, не стоит каждый раз дергать своего напарника, ведь он в этот момент может забыть, что нужно было сделать, напоминать конечно друг другу нужно, но в меру.. кухня в идеале должна пархать.. это сложно обьяснить, но думаю вы понимаете меня.. ) если появляются какие-то косяки, то не стоит тратить время на то, чтоб угнетать человека, который это допустил, а думать, как исправить эту ситуацию, ведь порою время на вес золота! А только потом, при свободной минутке, либо после рабочего дня поговорить с человеком почему так получилось и что нужно, чтоб в дальнейшем такого не повторялось. Также общее правило для всех : непонятно – спроси! Этого стесняться нельзя! У вас есть коллеги, которые подскажут, всегда нужно помогать друг другу, чтоб не было такого, что одни зашиваются, а другие чай пьют. Взаимовыручка просто обязана быть на кухне. На работе нужно убирать свое плохое настроение, ведь если каждый будет приходить с таким настроением, то что будет. И ребят,

Читать еще:  Сибирская кухня новосибирск

Запара не на кухне запара в голове

Все мы сталкивались с ситуацией когда гости по часу ждут своего заказа, напитки приносят после горячего блюда, вновь пришедшие гости не могут сесть так как столы неубраны, официанты и бармены кричат друг на друга пытаясь разобраться с заказами в зале, сервисом и не пахнет, огромный стоп-лист, судорожная работа поваров, так как закончились заготовки и все делается из-под ножа. Одним словом ЗАПАРА.

Из-за чего она случается? Все просто, персонал не успевает из-за элементарной неподготовленности подразделений ресторана к большому потоку посетителей. Но все же почему в одних ресторанах постоянно большой наплыв гостей и качество работы все равно на высоком уровне, а в других даже пришедшие одновременно несколько столиков могут вызвать коллапс в работе? Давайте разберем ситуацию в каждом подразделении на составляющие.

Бар. Из-за каких проблем и недочетов его работа может быть парализована большим потоком посетителей? Во-первых, неправильная организация рабочего пространства. Бармены вынуждены метаться из одного конца бара в другой для того чтоб приготовить один коктейль. Для того чтоб вымыть соковыжималку для приготовления следующей порции свежевыжатого сока надо идти с ней в самый дальний угол стойки, где расположена мойка. Чтоб достать шарик мороженного для молочного коктейля надо сначала снять с крышки морозильного ларя блендер, который на ней стоит, и кучу других не менее необходимых на этом ларе предметов. Чтоб отдать кофе официанту на сервис надо нести его вдоль всего бара лавируя и рискуя столкнутся с другими барменами так же бестолково метающихся по бару, ведь вместо того чтоб брать качеством проблему пытаются решить количеством барменов. Или другая крайность, когда все оборудование необходимое для работы сосредоточено в одной части бара и один бармен наливающий пиво не дает возможности другому воспользоваться аппаратом пост-микс. В идеале заранее при проектировке бара учитывать траектории перемещений барменов и логично подбирать и расставлять оборудование. Но даже в уже работающем баре можно внести некоторые изменения, которые в значительной мере поспособствуют улучшению КПД бармена. Помимо неправильной организации рабочего пространства, мешает работе еще и неправильная организация самой работы. В меню введены коктейли требующего длительного и кропотливого приготовления, отсутствует заготовка свежевыжатых соков (там, где это позволяет концепция), отсутствует лимитированный запас товара, из-за которого что-то может в самый неподходящий момент закончится, и нужно будет бежать на склад, чтоб это получить. Кухня. Запас заготовок делается на глазок, продукты со склада берутся нелимитированно, не соблюдается очередность приготовления заказов. И вот пошел вечерний наплыв гостей. Неожиданно для поваров заканчиваются заготовки, и они вместо того чтоб методично отдавать заказы вынуждены какие-то базовые вещи делать из под ножа. Это отнимает время. Вдруг заканчивается какой-то продукт и необходимо бежать за ним на склад. И один повар выпадает на время из работы. Проблемы растут как снежный ком. Время отдачи блюд увеличивается. Не соблюдается очередность отдачи заказов, из-за чего одни блюда отдаются достаточно быстро, а к приготовлению других еще не приступали, хотя заказаны они были гораздо раньше. Блюда без обозначения стола, на который они предназначены, просто выставляются на раздачу и любой официант может забрать их даже если его заказ только что пробит. В результате одни гости могут получить заказанное достаточно быстро, а другим приходится часами ждать, а часто вообще не дожидаться заказа. Посудомойщицы работают хаотично, каждая хватает новую грязную тарелку и судорожно принимается ее мыть. Грязная посуда копится, официантам некуда ее ставить, она стоит в проходах, падает, бьется. А ведь достаточно рассчитать и ввести лимит заготовок и товарного запаса, поставить ранера на раздачу, который будет регулировать отдачу заказов, наклеивать на тарелки стикеры с обозначением номера стола, на который предназначается блюдо, распределить зону ответственности между посудомойщицами и проблемы можно решить. Зал. Позиции официантов не распределены и они берут столы поочередности, в результате оказывается, что у официантов они находятся в разных концах зала. Это приводит к тому, что официанты разрываются между столами и не могут показать должного уровня сервиса. Одни гости не могут позвать официанта чтоб сделать дозаказ, а у других окурки от сигарет уже не помещаются в пепельнице. Официанты банально не знают меню, и вместо того чтоб оперативно помочь гостям определится с заказом, в ответ на вопросы гостей мнутся и отделываются фразами: «У нас все вкусно». Время принятия заказа увеличивается. Приняв заказ, официант не записывает его в блокнот, в результате пробивая его на кассе, начинает путаться и судорожно вспоминать, кто из гостей что заказал. Это опять отнимает время, как и последующие разбирательства с гостями из-за неверно принесенных заказов.

Больше всего при этом мне нравится поведение администрации ресторана. Любимое слово у них после большого потока посетителей — ОТБИЛИСЬ! То есть не заработали денег, а именно отбились. Вместо того чтоб проанализировать и понять истоки проблемы, и поняв устранить их, они живут от одной запары к другой. Но и их, в принципе, можно понять и простить. Ведь далеко не у каждого есть способности вырасти до полноценных и дальновидных управленцев. На этом фоне больше всего меня умиляет когда я слышу рассказы рестораторов и управляющих как им самим приходилось мыть посуду или обслуживать гостей во время запары, преподнося свои действия как некое достоинство демонстрирующее их близость команде и верность общему делу. Но для меня более недальновидного поступка встретить сложно. Задача руководителя – руководить, а не работать руками. Та польза, которую директор может принести, встав за стойку и сварив несколько чашек кофе, не сопоставима с тем ущербом, который он нанесет заведению, лишив его себя как руководящей единицы, особенно в момент цейтнота, когда так важен сильный начальник, способный видеть ситуацию со стороны и целиком, а не краем глаза из-за барной стойки, и оперативно принимать нужные решения. Руководитель способный вынести уроки из сложившейся ситуации и направить все силы для того, чтоб впредь такое не повторялось. Запара – это всегда проблема именно в управлении. Будьте дальновидны, ищите истоки, а не сиюминутные решения и запара станет словом из вашего прошлого, а не повседневной реальностью!

Читать еще:  Недорогие рестораны с хорошей кухней в москве

День третий. Запара на кухне

День третий. Запара на кухне

30 мая 2013, 00:32 ночи

Пока еще в ресторане.

Денек сегодня жаркий. Жарче, чем прошлые. Поспал 4 часа и с утра поехал за гастроемкостями в Купчино. С момента моего переезда в Москву два года назад, я первый раз начал нуждаться в машине. До этого вполне обходился метро и такси. Но сейчас очень тяжело стало.

Тяну на себе шесть емкостей 1/1 и две крышки, а от склада до дороги, где такси можно поймать, километра 1,5. Иду и матерюсь. Ну, да ладно, это только утро. Привожу все в ресторан. Наконец-то приехали наши повара, и они с шеф-поваром поехали за продуктами. А в самом ресторане, дел, только начать…

Беготня по магазинам ближайшим. Документы… Монтаж гусака для пива. А рядом чудное зеркало, которое шеф с барменом сделали своими руками. Чего только за день не сделали. Притащил на себе из магазина телевизор на стену и повесил. Пока нес, администраторша из соседнего ресторана «КоКоКо» вышла покурить, смотрит и смеется, а я говорю: «Вот спер телик и в ресторан тяну!»

Очень надеюсь, что PR-щики нас не подведут, и завтра вывеска и меню будут готовы. А заодно мы наш деревянный диванчик морилкой покрасили и выставили на улице.

Ну, к 19:00, наконец-то, все продукты закуплены. И начался треш на кухне…

Кроме шеф-повара, уехавшего перед открытием домой, помогали поварам все! Мойщица, бармен и я. Наши очаровательные девушки на кухне пашут за десятерых.

Открытие завтра в 17:00. И им столько нужно сегодня сделать!

Но уже зал заиграл. На кухне настоящая работа! Механизм запущен… Последний раз в ресторане «Париж» я сам лично тушил печи, выключал электричество и душой чувствовал, как замирает этот удивительный организм, который называется ресторан. А сейчас у нас другой ресторан, и он живет!

P. S. 3:20 ночи. Я уже дома. Странно, но желание спать уже прошло. Все равно дико переживаю о завтрашнем дне, немного страшно. Да, что врать! Очень страшно… Не то чтобы страшны неудачи… Это ерунда! Страшно, что моя команда, которая в лепешку разбилась для такого быстрого открытия, будет разочарована результатами… Но если и что-то делать в жизни, то делать раз и на всегда, делать так, чтобы пыль вокруг разлеталась, иначе зачем вообще жить…

Не хочу никого обвинять в наших (моих) недочетах, главное, что к этому «бурному» открытию мы подходим так или иначе, но за все ответственность несу только я. Пан или пропал. Другого не суждено… Либо делаешь, ни на что не обращая внимание, либо ищешь оправдания…

Как в той шутке о тапере, который играет как может… Я играю как могу, но от души. Я всю свою душу вложил в это. Да не только я, наш бармен – Ричи, на самом деле он Дильшот, узбек, который прожил в разных странах, знающий массу языков и умеющий работать и поваром, и официантом, и барменом, и менеджером, и управляющим. Но он тянет все без слов, претензий и оправданий! А вся наша команда – это просто – чудо!

Наверное, первый раз за все время я напишу немного о личном…

Я не первый раз в похожей ситуации. У меня этого «добра» случалось много. Но никогда, ни в одном моем браке, никто меня не поддерживал. Никогда. Я всегда к своим бывшим женам очень тепло отношусь и никаких претензий не имею. В общем, я не особо в этом нуждался, чтобы двигаться дальше, но, как и любой человек, всегда хотел, душевного тепла и поддержки, уж не каждый день, но хотя бы в сложные моменты. Но этого в моей жизни никогда не было, и, наверное, никогда не будет… Если так сложилась жизнь, нужно ее принимать такой, какая она есть, другой не будет, но и эту жизнь нужно любить… Она точно этого стоит! Всем желаю любви и счастья… А мне нужно до завтра хоть немного поспать…

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×