Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Менеджер ресторана это

Как нанять правильного менеджера ресторана, кафе

Сразу оговоримся, что статья ориентирована на собственников бизнеса, которые хотят перенести часть своих обязанностей на доверенного человека. Если же вы сами хотите полностью контролировать все процессы, начиная с найма работников и составления расписания официантов, следить за их работой и финансовой отчетностью, то эта статья поможет вам определиться, сможете вы потянуть это сами или нет.

И вдруг вы только в начале пути и только рассматриваете ресторанный бизнес, советуем еще посмотреть нашу статью, где мы рассказываем, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля.

Администратор и менеджер — это равнозначные должности в рамках нашей статьи. В разных заведениях используют только одно из этих названий, но функции от этого не меняются.

Выбор идеального администратора в кафе, ресторан

Найти хорошего менеджера иногда даже сложнее, чем искусного повара. А ведь управление рестораном так же важно, как и уровень кухни. Начнем с качеств, которыми, по нашему мнению, должен обладать менеджер ресторана:

Дальновидность. Хороший управляющий всегда думает на несколько шагов вперед. Принимая на работу студента, он должен учитывать, что закроет вакансию лишь частично и в будущем все равно придется компенсировать часы другими сотрудниками. Решая спорную ситуацию с посетителями, нужно не спешить с выводами и наказанием персонала. Безусловно, клиент всегда прав, но если сейчас он уйдет уверенным в своей правоте, то в следующий раз с чистой совестью повторит скандал в вашем заведении.

Харизма. Без этого никуда. Клиенты и персонал должны слушать менеджера не только потому, что он главный, но и потому, что он — интересный человек с богатым жизненным опытом, которому есть, что рассказать и показать. У него живая и грамотная речь, интересная подача мыслей. Нужно уметь привлекать к себе людей: как гостей, так и подчиненных.

Энергичность. У менеджера ненормированный рабочий график, постоянная загрузка и переработки, за что он и получает свои сверхурочные. Он приходит первым и уходит последним, 40 часов в неделю — точно не про него.

Финансовая грамотность. Менеджер — не бухгалтер, но знать ему нужно не меньше. Через него проходят все денежные потоки в заведении, он отвечает за сдачу кассовых смен, списание продуктов и прием товаров. Его подпись должна быть везде.

Внимательность. Он должен замечать: почему официант не убрал со столика грязную посуду, когда проходил мимо с пустым подносом, почему посетителю некуда повесить куртку, из какой бутылки наливает бармен алкоголь в коктейли и т. д. К тому же видеть это нужно практически одновременно. Внимание к мелочам и быстрая реакция — незаменимые навыки хорошего управляющего ресторана. Не обязательно сразу же наказывать или отчитывать персонал, главное — заметить и потом, при удобной возможности, решить проблему.

Сочувствие. Менеджер должен быть строгим, но не бесчувственным роботом. К нему должны приходить сотрудники со своими проблемами по работе и даже с личными переживаниями, которые все равно влияют на их профессиональную деятельность. Не обязательно быть психологом, но желательно уметь слушать, многим уже этого будет достаточно. Конечно, рабочие конфликты нужно решать сразу, стараясь в первую очередь найти компромисс.

Лидерство. Хороший менеджер — тот, кто сам готов встать за барную стойку, если бармен не справляется с наплывом посетителей, помочь официантам с приемом заказов в час пик. Остаться после работы и пересчитать выручку, чтобы понять, откуда появилась недостача. Он должен быть готовым взять на себя часть обязанностей других, чтобы не сбавлять темп работы всего заведения.

Тактичность. Необходимо уметь общаться с людьми из разных слоев населения, держать дистанцию в разговоре так, чтобы гости понимали, что с ними говорит не обычный официант. Но в то же время вникать в их проблемы и своим примером показывать, как для него важно их мнение.

Менеджер — мозг ресторана

Менеджер совмещает функции администратора зала и руководителя персонала. Координирует работу официантов, поваров и барменов. Расставляет работников по позициям и следит, чтобы каждый из них располагал всей необходимой информацией о фирменных блюдах или отсутствии каких-либо позиций в меню. Контролирует, чтобы в ресторане всегда был необходимый запас алкоголя, напитков и т. п.

Запомните, администратор — это еще и лицо вашего ресторана. Он приветствует и встречает гостей, поддерживает с ними разговор, советует и помогает в выборе столика или зала и подсказывает, что стоит попробовать в первую очередь. Хороший менеджер должен знать в лицо постоянных посетителей ресторана, их вкусы и пожелания. От его профессионализма также зависит первое впечатление гостей.

Память на лица — лишь часть необходимых навыков. Умение распознать характер, состоятельность, настроение и поведение гостей — это то, что приходит только с опытом. Такой администратор не позволит разведенным супругам сесть за соседние столики, равно как и не посадит двух бизнесменов, пришедших на деловой ужин, напротив семьи с детьми. Хороший администратор ресторана всегда знает: за каким столом уже 30 минут ждут главное блюдо, кто зашел просто посидеть на баре и выпить пару бокалов, а кому нужно показать столик, за которым сидят его друзья.

Подбор администратора в кафе, ресторан

Самое главное — детально изучите резюме и лично проведите собеседования с кандидатами. Подготовьте вопросы для каждого, основываясь на полученной информации. Позвоните на бывшие места их работы, постарайтесь найти отзывы об этих ресторанах, качестве их обслуживания, объемах работы и популярности.

Если вы уже знаете эти заведения, то проанализируйте качество их работы с новым администратором. Будет полезно пообщаться с персоналом, с которым кандидат ранее работал, узнать инсайдерскую информацию, составить полную картину перед личным общением, если до этого дойдет.

Читать еще:  Тревел менеджер обязанности

При отборе кандидатов обратите внимание на то, как сочетаются их навыки работы с личными качествами. Человек может быть отличным руководителем и скрупулезным финансистом, но при этом не сможет поддержать разговор и лишний раз улыбнуться входящим гостям. Не бывает идеальных кандидатов, но если их навыки хотя бы на начальном уровне, то их можно развить. А вот полное отсутствие восполнить будет трудно или даже невозможно.

Что еще нужно знать при поиске менеджера в кафе, ресторан:

Зарплата. Администратор — высокооплачиваемая должность. Некоторые владельцы ресторанов стараются помимо обычной почасовой оплаты или ставки начислять бонусы, стимулируя эффективность работы. Это хорошая идея, так как этот бонус зависит от работы всей команды. Главное — не позволять администратору пользоваться своим положением и обязательно определять бонус пропорционально вкладу.

Опыт работы. И не только на должности менеджера, но и на других позициях в ресторане. Вы должны быть уверены, что кандидат понимает принципы работы всех — от посудомойщика до бармена. Возможно, он работал кассиром или поваром. Огромным плюсом будет опыт управления несетевым заведением, где ему приходилось налаживать отношения с поставщиками, внедрять свою рекламную кампанию и правила для персонала.

Способность обучать и подбирать персонал. Умение создать сплоченную и эффективную команду — одна из главных задач успешного менеджера. За хорошим руководителем часто уходят и ключевые работники. Или он сам забирает их в свою команду, когда обоснуется на новом рабочем месте.

Обязанности администратора кафе, ресторана

Менеджер ресторана должен управлять заведением, успевать заботиться о гостях и не забывать о нуждах персонала. Основные обязанности администратора ресторана или кафе:

Открывать и закрывать ресторан — самые ответственные ежедневные операции. У менеджера есть ключи от здания, код сигнализации, доступ к сейфу. Он говорит, кому и во сколько приходить, с чего начинать работу и когда закрывать заведение. Распределяет нагрузку равномерно в течение дня и следит за корректным закрытием смен персоналом.

Следить за остатками на складах. Обычно менеджер управляет всем, что связано с запасами на складе, проводит инвентаризацию, общается с поставщиками, ведет учет всех проданных блюд и напитков. Проще всего это делать с помощью системы автоматизации, тогда нагрузка на администратора существенно снижается и он может уделять больше внимания гостям и проблемам персонала. Например, в Poster, облачной системе автоматизации, владелец заведения сможет контролировать работу своего менеджера из любого места и в режиме реального времени отслеживать продажи и статистику по работе всего заведения. Это касается и следующей обязанности менеджера.

Контролировать финансовые операции. Менеджер контролирует работу с кассовыми аппаратами, мобильными терминалами официантов, закрытие кассовых смен, инкассацию. Разъясняет персоналу возможности оборудования и обязательные процедуры: возврат денег, разделение чека, разбивка чека на наличный и безналичный расчет и т. п.

Внедрение маркетинговых стратегий. Несмотря на то что большинство владельцев подключают отдельные маркетинговые команды, именно от менеджеров ресторанов зависит реализация всех их задумок в жизни. А менеджерам небольших независимых ресторанов приходится работать еще и над продвижением бренда заведения, его концепции, идеи.

Контролировать расходы на персонал. Основные издержки ресторанного бизнеса — забота менеджера. Вместе с ответственностью за распределение и контроль рабочего времени. Он отвечает за запись рабочих часов и отдает отчеты владельцу и бухгалтеру.

Вырастить менеджера

Не забывайте, что вы также можете найти менеджера внутри вашего коллектива. Если при старте бизнеса у вас не было острой необходимости в администраторе или вы сами выполняли эту роль, то вполне возможно, что у вас уже есть подходящий человек. Помогите раскрыться кому-то из персонала, постепенно перекладывая на него свои обязанности и обучая новым навыкам. Вы сможете удержать полезных и преданных людей в своем бизнесе, если дадите им возможность роста.

Хорошего менеджера сложно найти, а еще труднее удержать.

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

Сервис менеджер ресторана — кто это?

Сервис-менеджер ресторана — кто это? На сегодняшний день, в век современных технологий, человеческий фактор в ресторанном бизнесе остается одним из важнейших элементов успеха. Эффективно воздействовать на него помогает не только контроль менеджеров и материальное вознаграждение, но и система адаптации и обучения сотрудников.

Даже если у вас в ресторане очень качественно отлажен процесс подбора персонала, но не настроена система сервиса — то вам определенно есть над чем работать.

В связи с этим мы должны успевать за временем, чтобы идти с ним в ногу. Обязательное условие нашего времени — чтобы преуспеть в своём деле или стать одним из лидеров рынка, нужно постоянно развиваться.

Становится приятной закономерностью наблюдать за тем, как все больше успешных сервисных компаний всерьёз относятся поиску хорошего сервис менеджера или бизнес тренера — эксперта в индустрии гостеприимства. Компании, ориентированные на долгосрочную перспективу инвестируют в развитие своего персонала. Компании же, ориентированные на краткосрочную перспективу , неудержимо «урезают» себя во всем-возможно, иногда даже вплоть до организационной анорексии.

Позаботься о своих сотрудниках, и они позаботятся о твоих гостях.

Связь между тренингом и результатами бизнеса, очень сложна, поскольку на результат влияет множество разных изменчивых факторов. Тренинги должны соответствовать потребностям бизнеса. Если у сотрудников ресторана не будет знаний, умений и навыков как они смогут принимать правильные решения и совершать те действия, которые будут побуждать Ваших гостей возвращаться к Вам вновь и вновь?

Цель должности — обеспечение процесса обучения и развития персонала компании.

Основными направлениями деятельности сервис-менеджера ресторана часто являются:

  • Планирование и организация обучения.
  • Координация действий всех участников процесса обучения.
  • Бюджетирование программ обучения и развития.
  • Разработка программ обучения, методическая деятельность.
  • Проведение обучения.
  • Оценка эффективности обучения.
  • Нормативная, отчетная работа о проведенном обучении.
  • Участие в других hr-проектах (формирование и развитие корпоративной культуры, развитие мотивационных программ, управление талантами, результативностью)
Читать еще:  Менеджер службы питания гостиницы

Что должен знать и уметь сервис-менеджер ресторана?

1. Тренинг-менеджер должен быть квалифицированным специалистом. В первую очередь он должен иметь профессиональный опыт. Говоря простыми словами, быть «Полевым игроком».
2. Также необходимо знание менеджмента, так как обучение персонала встроено в систему управления организацией. Поэтому должны быть знания, если не экономические, то хотя бы знания бизнес-процессов, и стратегического управления.

Хотите пригласить к себе в ресторан специалиста по сервису?

Хотите предложить свои услуги по отладке обслуживания в ресторане?

Особая функция тренинг-менеджера заключаются и в создании благоприятного фона для усвоения знаний — мотивации, непосредственно передачи знаний, предоставлении возможности отработки знаний на практике и помощи в их закреплении. Выражаясь профессиональным языком, тренинг-менеджер должен провести обслуживающий персонал по цепочке «знания – умения – навыки» так, чтобы участники тренинга пересмотрели модель поведения, осознав важность и глубину изученного материала, что как следствие повышает профессиональную эффективность и лояльность гостей.

— Ты не боишься, что обучишь сотрудников, и они уйдут?
— Боюсь, конечно, но еще больше боюсь, что они ничему не научатся и останутся со мной.

Очень важна личность бизнес-тренера. В зависимости от размера и оборотов компании специалист по обучению может быть либо внутренним, штатным (для крупной компании), либо внештатным бизнес-тренером, что более рентабельно для небольших и средних компаний.

Внештатные бизнес-тренеры, как правило, имеют существенно больший опыт и квалификацию, чем штатные тренеры, поэтому их услуги, при условии взятия их в штат компании, будут обходиться существенно дороже. А работая за штатом, они в некоторых случаях могут обходиться компании даже дешевле тренера-штатника.

3. Он должен иметь сертификаты подтверждающие владение профессией тренера. Сейчас существует много центров, которые предлагают обучить данной профессии, но в большинстве случаев это сводится к навыкам ведения тренинга.

4. Тренер должен уметь разрабатывать программы самостоятельно, чтобы они удовлетворяли потребностям в обучении организации и сотрудников, которые будут участвовать в тренинге. Раньше было достаточно просто написать сценарий для тренинга, но тенденции развития данной профессии, заставляют правильно реагировать на изменения рынка, всё время требуется привносить новшества, которые не отставали бы от требований, предъявляемых внешней средой.

5. Любовь к людям. Без этого будет очень сложно, особенно в индустрии гостеприимства и сервиса. Так как настоящий тренер, не только учит профессиональным навыкам, но и должен вдохновить участников на реализацию полученных знаний на практике.

6. Высокий уровень самомотивации и саморазвития. Мир двигается вперед быстрыми темпами. Профессия тренера, находится на стыке других профессий. Непрерывное обучение и развитие дает возможность не только повысить свой профессиональный уровень, но также еще лучше прочувствовать потребности учащихся на самом себе.

У каждого тренера вырабатывается свой стиль, своя манера работы, подачи материала. Тренер решает, с помощью каких методов, какой технологии он будет проводить учебные занятия (как, например, учить решать конфликты с гостями в ресторане). Тренер должен разделять ценности и принципы организации. Находить новые подходы для решения задачи и достижения целей организации.

Рахим Идиев
Специалист по сервису в ресторанах

Обязанности менеджера ресторана

Профессия менеджера ресторана или кафе является одной из самых важных для деятельности всего заведения общественного питания – ведь именно от качественного исполнения его должностных обязанностей будет зависеть работа всего предприятия. Даже краткое содержание обязанностей менеджера ресторана является достаточно широким – и это без учета того, что в каждом конкретном заведении они могут отличаться и иметь свои особенности. Поэтому ознакомиться с должностными обязанностями менеджера в кафе или ресторане будет полезно как сотрудникам, так и работодателям.

Кто такой менеджер ресторана и какие у него обязанности – общие сведения о профессии

Менеджер ресторана – это главное лицо в рамках всего заведения после непосредственно высшего руководства предприятия. Именно за счет его труда обеспечивается органичная деятельность всего предприятия в целом, и менеджер ресторана организовывает практически все процессы, происходящие в подшефном ему заведении. Как отдельная профессия, менеджер ресторана или управитель появилась только в 20 веке – но фактически его обязанности и функции ранее просто исполнялись непосредственно владельцами организаций общественного питания.

Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия. При этом менеджер не обязательно должен быть один. Более того – трудовое законодательство требует обязательного наличия у сотрудника выходных, отпусков и, при необходимости – больничных. Соответственно, как минимум, у любого менеджера ресторана или кафе должен быть заместитель. Иногда его функции выполняет сам руководитель или собственник предприятия.

Функции менеджера ресторана

Функции менеджера ресторана:

Организационная. Именно менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает организацию деятельности предприятия в целом и осуществляет непосредственное управление большинством внутренних бизнес-процессов в ресторане.

  • Управленческая. Менеджер ресторана и кафе является главным управляющим и членом состава руководства организации в отношении большинства её работников, обеспечивая эффективную организацию трудовой деятельности.
  • Связующая. Так как именно менеджер ресторана по своим должностным обязанностям осуществляет управление большинством сотрудников предприятия, он также обеспечивает и их связь с вышестоящим руководством и собственником, а также общую кооперацию различных работников друг с другом.
  • Хозяйственная. Именно на менеджера ресторана часто могут возлагаться обязанности по ведению учета имущества предприятия, его состояния и принятия соответствующих решений в данной сфере. Однако в отдельных организациях данные обязанности могут быть делегированы и завхозу.
  • Коммерческая. Чаще всего именно менеджер отвечает за вопросы закупки сырья и продуктов для ресторана и ведение непосредственно коммерческой деятельности в рамках предприятия.
  • Социальная. На менеджера по ресторану также возлагается функция обеспечения позитивного психологического микроклимата в организации, разрешения споров между работниками и обеспечения эффективных методик мотивации персонала, их вознаграждения и наказания.
  • Представительская. Менеджер ресторана также при необходимости контактирует и с клиентами заведения, а также с возможными деловыми партнерами и поставщиками.
  • Контролирующая. В задачи менеджера ресторана также входит функция обеспечения контроля за деятельностью трудового персонала и ведение соответствующего учета.
  • Читать еще:  Менеджер ресторанного бизнеса

    Должностные обязанности менеджера ресторана – краткое содержание

    Должностные обязанности менеджера ресторана:

    • Подготовка заведения к открытию и закрытию и – соответственно, пребывание на работе перед открытием и после закрытия для проведения всех необходимых действий.
    • Прием посетителей. Часто именно менеджеры встречают посетителей, однако в крупных заведениях данную функцию выполняют отдельные работники – хостес, или же официанты. Кроме этого, менеджеры могут также решать возможные конфликты с посетителями являясь фактически олицетворением заведения.
    • Разделение обязанностей между сотрудниками и выдача им непосредственных указаний. Именно менеджер регламентирует деятельность работников, расставляет приоритеты заказов от посетителей и регулирует иные трудовые процессы.
    • Обучение сотрудников. Менеджер ресторана должен следить за квалификацией работников и проводить их регулярное обучение.
    • Подбор персонала. При отсутствии кадрового отдела все задачи, связанные с поиском сотрудников и их приемом на работу, возлагаются на менеджера. Однако даже при наличии кадровиков, прием на работу новых сотрудников должен осуществляться при близком контакте с менеджером ресторана.
    • Контроль за трудовой дисциплиной. Менеджеры кафе и ресторанов также должны следить за соблюдением правил дисциплины в организации, поощряя отличившихся работников и вынося дисциплинарные взыскания нарушителям.
    • Исполнение законодательных требований. Именно менеджер по ресторану должен следить за соблюдением санитарных норм на предприятии, требований пожарной безопасности и регулировать данные вопросы в случае проверок и внимания контролирующих органов.
    • Составление отчетности. Менеджер должен регулярно предоставлять работодателю отчеты об исполнени своих должнсотных обязанностей и ситуации на предприятии в целом.

    Требования к менеджеру в кафе или ресторане

    Учитывая широкий спектр трудовых функций и должностных обязанностей, сотрудник, претендующий на должность менеджера ресторана должен соответствовать весьма жестким требованиям. Так, с точки зрения личных качеств, менеджер ресторана должен обладать следующими достоинствами:

    Привлекательная внешность. Менеджер ресторана, хоть напрямую и не контактирует с посетителями на протяжении всего трудового дня, но в определенном смысле является лицом всего заведения. Соответственно он должен быть всегда опрятно выглядеть, быть одетым в соответствии с правилами делового стиля и дресс-кода заведения.

  • Авторитет. Менеджер должен быть человеком, вызывающим уважение у подчиненных и у руководства.
  • Стрессоустойчивость. Работа в заведениях общественного питания сама по себе считается достаточно тяжёлой в психологическом контексте. А деятельность менеджера ресторана подразумевает огромную ответственность за всех подчиненных сотрудников и имидж предприятия.
  • Обучаемость. Менеджер ресторана или кафе должен уметь самосовершенствоваться и обеспечивать не только свое обучение, но и постоянное обучение иных работников.
  • С точки зрения образования и имеющихся навыков, ключевыми требованиями к менеджеру ресторана или кафе можно назвать:

    • Наличие опыта работы. Подавляющее большинство менеджеров ресторанов или кафе ранее имели опыт работы в качестве официантов и администраторов. Отсутствие практического опыта работы в ресторанной сфере в рамках данной профессии недопустимо.
    • Знание законодательных норм. Менеджер ресторана должен знать основные законодательные нормативы, регулирующие его деятельность, а также досконально разбираться и в особенностях локальных нормативных актов своего заведения, правилах внутреннего распорядка и субординации на предприятии.

    Менеджер ресторана

    Менеджер ресторана, или управляющий рестораном – это специалист, который координирует все процессы в заведении общественного питания. Конечная цель его работы заключается в том, чтобы посетители остались довольны качеством блюд и сервиса, однако для реализации этой цели ему приходится решать очень много разноплановых задач. От обеспечения закупок необходимых продуктов до управления работой персонала, от оформления документов до обеспечения исправности всего технологического оборудования, которое используется в ресторане. Профессия подходит тем, кого интересует обществознание (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

    Краткое описание: кто такой менеджер ресторана?

    Нюансы тех задач, которые предполагает вакансия менеджера ресторана, зависят от политики заведения. В некоторых из них на администратора возложена обязанность встречать посетителей, в других заведениях менеджер работает непосредственно лишь с VIP-клиентами, в некоторых ресторанах – и вовсе остается «в тени», руководя внутренними процессами. Во всех случаях администратор может быть привлечен к разрешению конфликтных ситуаций при их возникновении.

    Особенности профессии

    Менеджер ресторана – главный человек после высшего руководства заведением общественного питания или их сетью. Иногда это должность совмещается с постом директора, но чаще их все же разделяют. Менеджер занимается преимущественно «внутренней кухней», то есть решает все внутренние вопросы, а директор специализируется на руководстве с учетом внешних обстоятельств. Порой в ресторане работает два и более менеджера, между которыми разделяется ответственность за организацию внутренних процессов. В общем же случае основные обязанности менеджера ресторана такие:

    • Организация труда сотрудников ресторана, составление их рабочих графиков и графиков отпусков.
    • Развитие внутрикорпоративной культуры, направление сотрудников на обучающие программы при необходимости, поиск новых кадров, аттестация персонала.
    • Регулярная проверка технической исправности оборудования и организация его ремонта/замены в случае необходимости.
    • Обеспечение наличия запасов материальных ресурсов, их контроля и своевременного пополнения.
    • Ведение документации.
    • Контроль за соблюдением требований пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм и правил.
    • Участие в формировании ассортимента блюд и услуг ресторана, в том числе, с учетом анализа текущей рыночной ситуации, потребностей клиентов и предложений конкурирующих заведений.
    • Контроль качества поставляемых материальных ресурсов, а также товаров и услуг, оказываемых заведением.

    Менеджер ресторана также отвечает за его имидж, и практически всегда участвует в проведении рекламных кампаний (хотя в этом ему может помогать профессиональный маркетолог или целый маркетинговый отдел). При обнаружении недостатков в работе заведения, негативных отзывов от посетителей он занимается решением этих проблем.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector