Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Abc анализ меню

Зачем нужен ABC-анализ меню для ресторанов и кафе

Чтобы ресторан стабильно приносил прибыль, а фудкост (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаете) составлял не более 30 %, нужно регулярно проводить анализ меню. Какие блюда хорошо продаются, но имеют очень высокую себестоимость? Какие из позиций с низкой себестоимостью продаются плохо? Во всем этом поможет разобраться классический ABC-анализ.

Этот метод исследования пришел в ресторанную отрасль из розничных магазинов, где он используется для оптимизации ассортимента товаров и анализа продаж. Во многих ресторанах, кафе и барах применяют ABC-анализ, чтобы оптимизировать меню. Ведь прибыль ресторана в конечном итоге зависит от соотношения высокомаржинальных блюд, наиболее оборачиваемых блюд и позиций, которые привлекают посетителей.

Что такое ABC-анализ меню

В основе ABC-анализа лежит принцип Парето. Применимо к экономике ресторана он звучит так: 20 % позиций в меню приносят 80 % дохода. Чтобы составить ABC-отчет, продажи блюд анализируют за конкретный период времени — как правило, раз в три месяца. В результате каждую позицию относят к одной из групп:

  • группа A — самые ценные позиции, дающие ресторану 80 % прибыли, и блюда с минимальным фудкостом;
  • группа В — блюда, дающие лишь 15 % прибыли, и блюда со средним и высоким фудкостом;
  • группа С — наименее значимые позиции, которые дают всего 5 % прибыли, и блюда с наивысшим фудкостом;

Конкретное блюдо попадает в ту или иную группу в зависимости от того, насколько оно коммерчески ценно для ресторана относительно всех других блюд.

Рекомендуется проводить ABC-анализ среди определенной категории блюд, а не по всему меню в целом, то есть сравнивать нужно салаты с салатами, супы с супами и так далее. Кстати, в Tillypad («Тиллипад») можно легко выбрать для анализа любую группу блюд.

Как провести ABC-анализ с помощью Tillypad

В Tillypad каждое блюдо оценивается с точки зрения вклада в общий объем продаж. Анализ проводится по трем показателям:

  • объем реализации (какую выручку вам принесло это блюдо);
  • продажи по себестоимости (какова доля себестоимости в его цене);
  • наценка (какой доход с продаж этого блюда вы получили).

С помощью отчета вы сможете оценить перспективность и целесообразность присутствия конкретных блюд в меню.

Самый значимый для ресторана параметр — это наценка, ведь она отображает реальный доход от продаж.

Объем реализации показывает, насколько высок спрос на блюдо, то есть его популярность. Востребованные позиции в меню покупаются часто и привлекают посетителей повторно. Продажи по себестоимости демонстрируют затраты на продажу каждого блюда. Позиции с наименьшей себестоимостью относят к группе A, с наибольшей — к группе С.

Как еще можно анализировать меню

Чтобы анализировать меню согласно принципу Парето, то есть по двум величинам, нужно увеличить значения группы B. Для этого сначала проанализируйте группу С, сразу уберите из нее наиболее слабые позиции, а остальные отнесите к группе B. Все оставшиеся блюда можно анализировать следующим образом:

Группа AB — «Любимые коньки»

Объем реализации выше среднего, маржа ниже среднего.

В эту группу входят самые любимые и популярные у гостей позиции. Несмотря на высокую частоту заказов, прибыль от их реализации не очень высока. Чтобы доход ресторана вырос, нужно увеличить маржинальность этих блюд. Например, попробуйте найти поставщиков с более выгодными условиями, договоритесь о скидке с существующими поставщиками или немного повысьте цену на позицию.

Группа BB — «Бездомные собаки»

Объем реализации ниже среднего, маржа ниже среднего.

Эти блюда плохо формируют спрос и приносят мало денег, поэтому их эффективность для ресторана крайне мала. В этом случае обратите особое внимание на то, к какой группе относится блюдо в разрезе его себестоимости. Если оно оказалось в группе B или С, возможно, ему не место в вашем меню. Если позиция новая, и вы не готовы с ней расстаться, то принимайте меры по повышению маржинальности или спроса. Для снижения фудкоста часть ингредиентов можно заменить более дешевыми. А продажи нужно стимулировать с помощью акций и спецпредложений.

Группа BA — «Загадки»

Объем реализации ниже среднего, маржа выше среднего.

Уделите особое внимание этой группе — здесь блюда, которые уменьшают общую прибыль ресторана. Блюдам этой группы необходимо дорабатывать рецептуру — использовать ингредиенты дешевле, либо делать порции поменьше.

Группа AA — «Звезды»

Объем реализации выше среднего, маржа выше среднего.

Эти блюда приносят ресторану высокую прибыль, но частота их продаж, как правило, может быть выше. Если продавать «Звезды» в два раза чаще, то доход заведения ощутимо вырастет. Как это сделать? Во-первых, можно сделать спецпредложения на эти блюда. Если же вы не хотите давать скидку, то можно разместить яркую и привлекательную фотографию блюда на тейбл-тентах, брендированных вставках в меню, подложках. Также можно объявить дополнительные бонусы официантам за рекомендацию и продажу этих позиций.

Используйте ABC-отчет для анализа продаж, улучшайте свое меню, и рост прибыли не заставит себя ждать.

Шаг 4.1 АВС-анализ

АВС-анализ ресторана

В этом разделе мы подробнее поговорим об АВС-анализе и расскажем, почему этот простой, на первый взгляд, статистический метод на самом деле не так прост, как кажется. Но сначала немного теории.

Читать еще:  Что такое план меню

АВС-анализ основан на законе Парето
(Закон Парето, Принцип Парето или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в самом общем виде формулируется так: «20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий — лишь 20% результата»).
ABC-анализ — это ранжирование ассортимента по различным параметрам. Ранжировать таким образом можно и поставщиков, и складские запасы, и покупателей, и длительные периоды продаж — все, что имеет достаточное количество статистических данных.

Результатом АВС-анализа
является группировка объектов по степени влияния на общий результат. В зависимости от целей анализа может быть выделено произвольное количество групп. Чаще всего выделяют 3, реже 4-5 групп.

Классическое соотношение групп АВС-анализа: А – 80%, В – 15%, С – 5%.

Самое широкое применение ABC-анализ нашел в ритейле, где он позволяет управлять ассортиментом продаваемых товаров и лежит в основе «Категорийного менеджмента».

По сути, ABC-анализ — это ранжирование ассортимента продукции (в нашем случае — блюд) по их вкладу в достижение результата. А вот что считать результатом? Как правило, это три параметра:

  • частота продаж (как часто продается конкретная позиция меню),
  • оборот (какую сумму составили продажи данной позиции меню, вклад в оборот заведения),
  • маржа (каков вклад данной позиции в общую прибыль заведения).

Сразу понятно, что одно и тоже блюдо может относится к разным категориям. Например, какой-нибудь простой коктейль в баре – может недорого стоить (дает малый вклад в оборот), имеет дорогие ингредиенты (малый вклад в прибыль), однако его часто покупают и именно за ним приходят в ресторан молодые девушки (обеспечивает высокий поток целевых посетителей). Понятно, что если анализировать данную позицию только по прибыли или только по обороту, то ее нужно выводить из ассортимента. Но это будет серьезной ошибкой, т.к. молодые девушки привлекают в ресторан более солидную публику, и их потеря может привести к серьезному провалу в прибыли ресторана.

Чтобы избежать таких ошибок, классический ABC-анализ делают многомерным, т.е. каждой исследуемой позиции присваивают сразу три параметра – вклад в оборот, в маржу и в количество продаж. Для каждого блюда мы получаем оценку в виде AAA (идеальная позиция меню), АВВ, и т.д. Общее число вариантов – 27, что обеспечивает детальный анализ каждой позиции.

Еще одной ключевой особенностью, позволяющей пользоваться ABC-анализом в ресторанах, является отказ от классического распределения групп (80-15-5). Это сделано с учетом главного отличия ресторана от классического ритейла – сравнительно небольшого ассортимента продаваемой продукции. Это приводит к тому, что группы A и C в категориях получаются очень небольшими, а практически все позиции остаются в групп B, что не верно. Мы предлагаем такое распределение групп:

  • Группа А – 50%.
  • Группа B – 30%.
  • Группа С – 20%.

Именно этой методики мы и рекомендуем придерживаться при анализе ассортимента в ресторане.

Качественно проведенный ABC-анализ меню ресторана – достаточно трудоемкая и непростая задача.
Зачем ей уделять столько внимания. Все очень просто!
Для каждой категории позиций, получившейся в результате анализа, имеются свои рекомендации, которые позволяют в конечном итоге существенно увеличить прибыль ресторана. Все логично: если понимать, зачем нужна каждая категория, становятся ясно и как ей управлять!

Разберем это утверждение на примерах.

Возьмем классический ресторан «про еду». Предположим, что за месяц здесь продают 200 блюд, имеют 60 105 руб. оборота и 38 401 руб. маржинальной прибыли. Данные о продажах представлены в таблице ниже.

После этого остается присвоить каждому блюду категорию по соответствующему показателю.

Что мы получили? Комплексный взгляд на наше меню и четкое руководство к действию!
Рассмотрим некоторые позиции из примера.

«Паста Карбонара» входит в категорию ААА. Это означает, что блюдо хорошо продается, приносит большой оборот и высокую маржинальную прибыль, то есть оно нравится гостям и при этом выгодно для заведения. Такие блюда (входящие в категорию ААА) являются хитами; необходимо постоянно контролировать их наличие в меню и качество, ведь случись что с ними – потери для заведения будут катастрофическими!

«Курица барбекю» — еще один достаточно распространенный пример —категория АВВ. Блюдо хорошо продается, но при этом приносит средний оборот и среднюю маржинальную прибыль. Подобные ситуации требуют определенных действий с целью повышения наценки: снижение себестоимости, повышение цены.

Снижения себестоимости можно добиться несколькими путями.

  • Ввести гарнир, если блюдо подается без него. Это даст больше свободы в контроле себестоимости.
  • Несколько изменить выход дорогостоящих ингредиентов.
  • Подобрать более дешевое сырье или найти другого поставщика.

Вторая составляющая – повышение цены. Этот путь требует осторожной работы; необходимо учесть размер среднего чека и платежеспособность гостей. Небольшое повышение цены (до 5%) гости, скорее всего, не заметят и отнесутся к этому спокойно, тогда как более значительные изменения должны быть обоснованы (например, добавлением соуса или использованием более качественного сырья).

«Жареная курица» входит в категорию ВВВ, это наша «рабочая лошадка»: блюдо имеет свою аудиторию, но не слишком популярно, приносит средний оборот и маржинальную прибыль. Как правило, в таких ситуациях никаких действий не требуется.

Читать еще:  Меню пабов с фото

«Лобстер» — блюдо относится к категории ВАА, что означает средние продажи, но высокий оборот и высокая маржинальная прибыль. Продажи подобных блюд необходимо дополнительно стимулировать: они выгодны для заведения и имеют потенциал роста продаж. Зачастую гость готов заплатить больше, надо всего лишь предложить ему нужное блюдо. Это и есть первый способ стимулирования продаж – рекомендации официанта. Для повышения эффективности можно предложить официанту некоторое вознаграждение. Помимо этого способа существуют всевозможные акции и комбо-предложения (например: «возьми лобстера – получи бокал вина в подарок»).

Последний способ стимулирования продаж — снижение цены, поскольку блюда категории ВАА часто довольно дорогие, что и отпугивает гостей. Временное снижение цены позволит охватить бо́льшую аудиторию, зато потом, при обратном подъеме, часть новых приверженцев блюда продолжит его покупать.

«Креветки в апельсиновом соусе» — блюдо входит в проблемную категорию ССС: малое число продаж, низкий оборот, низкая маржинальная прибыль. В таких случаях необходимо взглянуть на два показателя по конкретному блюду: число продаж и % наценки. Если блюдо продается менее одного раза в день и имеет низкую наценку (менее 150%), то его можно смело убирать из меню. В противном случае необходима работа с блюдом: постоянный бракераж, опрос гостей о его вкусе, стимулирование продаж,. Если же и после проделанной работы картина сохраняется, то блюдо выводится из меню с заменой его на аналогичное тестовое.

ABC-анализ меню ресторана

Что такое ABC-анализ и для чего он нужен будем разбираться в данном посте на примере ABC-анализа меню ресторана. Каждый современный ресторан обладает достаточно обширным меню. И смело можно сказать, что далеко не каждая его позиция продается успешно и пользуется среди клиентов одинаковым спросом. Это хорошо видно при просмотре статистики в облачной автоматизации ресторана Poster. Владелец ресторана видит, что например лосось в фольге продается 30 раз в месяц. Но не раз в день, а совершенно по-разному.

Естественно для приготовления лосося необходимы соответствующие ингредиенты, которые быстро портятся. Так может вычеркнуть из меню это блюдо? Вы согласны? А если ваш постоянный клиент тратит за неделю в вашем ресторане 10-15 тысяч гривен, и каждый раз заказывает лосося. И если ингредиенты для приготовления лосося применяются для приготовления еще нескольких блюд меню? Теперь вы уже сомневаетесь, ведь не все так просто?

Для решения подобных проблем и существует ABC-анализ, который предприниматель ресторана обязан проводить по 3 центральным параметрам. Это количество продаж, объем продаж и маржинальная прибыль. Анализ нужно проводить за конкретный период, за квартал, например. Основа АВС анализа – это принцип Парето. Метод АВС анализа делит товары, в нашем случае блюда на 3 группы. Первая группа «А», это блюда пользующиеся спросом, и приносящие ресторану до 80% выручки. Вторая группа «В», это 15%, и третья группа – это группа «С», которая приносит всего 5% выручки.

То есть АВС анализ помогает увидеть насколько ценно конкретное блюдо, ведь, обыкновенный рыбный крем суп может приносить ресторану 15% продаж, но при этом давать небольшую прибыль из-за высокой стоимости форели и небольшой наценки. А также понять, выгодно ли продавать в ресторане низко маржинальное блюдо с хорошим спросом и стоит ли вычеркивать те блюда, которые продаются реже, но прибыли приносят гораздо больше. Ресторатор благодаря ABC-анализу сможет грамотно оптимизировать современное меню ресторана.

Как провести АВС анализ?

В основе анализа АВС заложен принцип Парето, согласно которому 20% блюд (усилий) приносят 80% прибыли (оборота). Согласно итогам квартала каждое блюдо из меню ресторана относится к одной из 3 групп. Группа «А» – это наиболее ценные позиции, которые обеспечивают ресторану самую большую прибыль в 80%. Это выручки и блюда с низким показателем фудкоста. Во второй группе находятся средне значимые позиции, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста. Ну и 3 группа – это позиции с наименьшей ценностью, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста.

В группу блюдо определяется благодаря коммерческой ценности по отношению совокупности всех анализируемых позиций. Как это выглядит на примере. Менее заказываемое блюдо, биток например можно группы «В» можно вывести в группу «А», начав подавать его с гарниром либо найти сырье дешевле или вообще сменить поставщика.

Теперь у всех пользователей облачной автоматизации Poster есть возможность провести ABC-анализ для своего заведения. Для этого нужно только выбрать в административной панели необходимый временной период, а система Poster сама все посчитает.

Menu engineering — легкий анализ меню ресторана или альтернатива АВС-анализу

Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.

Бесплатно, доступно всем.

Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.

Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko.

2. Что это и зачем?

Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.

Читать еще:  Меню любого ресторана

На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню, увеличить маржу, сократить фудкост, на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.

Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.

Преимущества перед ABC:

1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.

2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.

3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.

Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki — Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.

3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?

Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц выгруженный в формат ексель.

Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.

Можно скачать наш пример отчета, посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.

Отчет должен содержать следующие столбцы:

A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.

B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.

C) Количество проданных блюд, штук.

D) Выручка от проданных блюд, рублей.

E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.

F) Себестоимость одного блюда, рублей.

G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей

H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)

I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.

J) Валовая прибыль, рублей.

ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.

ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.

Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.

4. Куда загрузить отчет и как получить результат?

Отчет о продажах в формате ексель мы вставляем в нашу веб-форму (пока разместили кое как, лишь бы работало).

Нажимаем кнопку «выбрать файл», находим файл на компьютере.

Затем нажимаем кнопку «Парсинг» и видим результат на экране.

После того как результат отобразился, в самом низу появляется кнопка «скачать XLS», которая позволит сохранить результат в эксель.

ВАЖНО! Веб форма не хранит данных и не отправляет их на сервер, вся обработка осуществляется непосредственно на вашем компьютере.

5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.

Далее я рассмотрю общие действия, связанные с такой классификацией.

А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.

Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.

Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.

Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.

Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в iiko.NET или Мотивационные программы в iikoOffice.

Тут мы оцениваем комбинацию трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальную прибыль и объем продаж. Предполагается рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взвешенной маржинальной прибылью.

Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.

Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.

Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector