Анализ меню ресторана

Анализ меню ресторана «Усадьба»

Проанализировав меню ресторана «Усадьба», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность неверна (Приложение 1).

Ресторан «Усадьба» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюда напитков: (Приложение 3).

Салаты выделены в самостоятельную группу, но и они расположены после мясных холодных блюд, а необходимо наоборот.

Расположение названий супов также не соответствуют последовательности: пюре образные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюре образные.

В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

В меню ресторана «»Усадьба есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае, откуда оно было произведено.

Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют. Последовательность главных пунктов нарушена.

В ресторане «»Усадьба есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю.

Интерьер европейского зала выдержан в темно-коричневом и в светло — коричневом тоне и оформление меню, поэтому подходит, так как папка меню кожаная и коричневая и цвет листов бумаги, светло – коричневые. Нет сильного контраста.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом. Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан «Усадьба» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями Можно встретить орфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Например, в названии супа: традиционный Украинский борщ с чесночными пампушками, со сметаной, при переводе пишут, что это русский борщ.

Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.

В меню на страницах закусок и блюд, нет картинок .

Вменю небольшой ассортимент блюд из отварных припущенных и тушеных овощей

Выписка из меню отварных припущенных и тушеных овощей.(см. приложении)

Несомненно блюда отварных припущенных и тушеных овощей считаются деликатесами, но к сожалению в ресторане «Усадьба» представлено небольшое количество блюд отварных припущенных и тушеных овощей и они пользуются не большим спросом у посетителей, за исключением салата, его берут гораздо чаще в отличии супа и горячих закусок.

Чтобы расширить ассортимент и показать изысканность и питательность блюд из , отварных припущенных и тушеных овощей ресторану можно рекомендовать к внедрению следующие блюда:

1«Овощи запеченые по домашниму»

2 «Утка глазированная с тушоной капустой»(см.вПриложении)

8.3 Возможности расширения ассортимента и повышения качества блюд

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья .

Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами:

1) Проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара.

2) Способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Наиболее важным инструментам комплексного управления качества является система качеств.

В системе качества выделяются 3 направления:

1. обеспечение качества;

2. управление качеством;

3. улучшение качества.

Обеспечения качества представляет собой совокупность планируемым и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа. На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечения стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины.

Не последнюю роль системе качества играет этап технологической помощи и обслуживание. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения. Система качества должна отвечать следующим требованиям:

1. наличие чёткого планирования в области качества;

2. чёткое распределение ответственности;

3. определение затрат по обеспечению качества продукции;

4. обеспечение безопасности продукции;

5. стимулирование развития работ по улучшению качества.

Мероприятия по повышению эффективности производства.

1. Расширение ассортимента выпускаемой продукции;

2. Наиболее рациональное использование рабочего времени;

3. Разработка новых фирменных блюд с использованием новых видов сырья;

6. Проведение выставок — продаж и ярмарок в выходные и праздничные дни.

Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий необходимо на основе изучения спроса, согласно суточной потребности продуктов по возрасту.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия.

Заключение.

в ходе данной курсовой работы были выполнены следующие задачи

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами — грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Список используемой литературы

1. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., Госстандарт России, 1998.

2. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. — М.: Экономика, 1980.

5. В.А. Филиппова «Блюда из морепродуктов». Издательство «Лабиринт», 2004

6. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания / Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1992.

7. Г.И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред.Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. — 2-е изд., испр. — Минск: Новое знание, 2000.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. — 2-е изд., стериотип. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.

10. Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. — Технология приготовления пищи — 2008

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд.4-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

12. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2005.

13. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. — М.: Экономика, 1992

14. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

Приложение

Приложение 1

а — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление супов; 3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд; 5 — приготовление гарниров к супам; б — соусное отделение: 6 — процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 — приготовление гарниров, соусов; 8 — жаренье шашлыков и порционирование, 9 — порционирование вторых блюд; 10 — раздаточная линия

1 — сита; А — со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б — с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В — с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 — грохот металлический; 3 — дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 — сито коническое металлическое; 5 — шумовки; 6 — ковши-сачки; 7 — черпак; 8 — цедилка металлическая; 9 — приспособление для процеживания бульона; 10 — лопатка поварская со сбрасывателем; 11 — вилка поварская; 12 — шпажки для жаренья шашлыков

а — для варки, припускания и тушения: 1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2

котел для варки рыбы и его составные части; 3 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли емкостью 2-15 л; 5 — сотейники емкостью 2-10 л; б — для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 — сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 — сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 — сковороды с ручкой стальные; 5 — сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 — противни для жаренья порционных изделий

Menu engineering — легкий анализ меню ресторана или альтернатива АВС-анализу

Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.

Бесплатно, доступно всем.

Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.

Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko.

2. Что это и зачем?

Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.

На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню, увеличить маржу, сократить фудкост, на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.

Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.

Преимущества перед ABC:

1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.

2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.

3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.

Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki — Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.

3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?

Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц выгруженный в формат ексель.

Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.

Можно скачать наш пример отчета, посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.

Отчет должен содержать следующие столбцы:

A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.

B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.

C) Количество проданных блюд, штук.

D) Выручка от проданных блюд, рублей.

E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.

F) Себестоимость одного блюда, рублей.

G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей

H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)

I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.

J) Валовая прибыль, рублей.

ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.

ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.

Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.

4. Куда загрузить отчет и как получить результат?

Отчет о продажах в формате ексель мы вставляем в нашу веб-форму (пока разместили кое как, лишь бы работало).

Нажимаем кнопку «выбрать файл», находим файл на компьютере.

Затем нажимаем кнопку «Парсинг» и видим результат на экране.

После того как результат отобразился, в самом низу появляется кнопка «скачать XLS», которая позволит сохранить результат в эксель.

ВАЖНО! Веб форма не хранит данных и не отправляет их на сервер, вся обработка осуществляется непосредственно на вашем компьютере.

5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.

Далее я рассмотрю общие действия, связанные с такой классификацией.

А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.

Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.

Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.

Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.

Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в iiko.NET или Мотивационные программы в iikoOffice.

Тут мы оцениваем комбинацию трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальную прибыль и объем продаж. Предполагается рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взвешенной маржинальной прибылью.

Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.

Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.

Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.

Структура и анализ меню (стр. 1 из 5)

Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания (далее ПОП) составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.
Актуальность темы исследования. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

При составлении меню необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.
Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Гипотеза: Мы предполагаем, что содержание и оформление меню оказывает значительное влияние на гостей ПОП.

Цель: Выявить влияние меню на успешную работу ПОП.

— изучить конструкцию, текст, оформление меню;

— проанализировать работу одного из ПОП, подчеркнуть недочеты, которые расходятся с теорией.

Объектом исследования является меню, как неотемлимая часть ПОП.

Предмет исследования- меню в системе ПОП, на конкретном примере.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. [5;63]

1. Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

2. Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

3. Меню «а ля парт» — гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

4. «Шведский стол» — это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

5. Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

6. Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

7. Туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

2 Разработка меню

То, с каким вниманием и ответственностью управляющие предприятиями общественного питания (далее ПОП) от­носятся к его созданию, в будущем определит успех или неудачу всего проекта. Ведь, по сути дела, меню — это нечто большее, чем перечень блюд, которые знает и в состоянии приготовить ваш шеф-повар. Это основа всей концепции. Меню, построенное на глубоком знании той предметной области, которая опреде­ляет концепцию, даст ответы на многие вопросы, связанные с ПОП. После разработки меню будет по­нятно, какая посуда нужна, какие приборы необходимо заказывать, даже форма официантов должна зависеть от меню. При разработке меню необходимо оценивать каждое блюдо на предмет соответствия общей идее ПОП.

Обсуждая каждую позицию, обращают внимание не толь­ко на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продук­ты, входящие в состав блюда. В конце концов, нужно понять его себестоимость. При разработке меню ПОП владельцами бизнеса ставится конкретная задача, например: в традиционном греческом салате долж­ны быть греческие оливки, греческий сыр «Фета» и настоящее греческое оливковое масло. Поэтому начинается разработ­ка меню с поисков настоящих греческих продуктов.

В целом существует несколько обычных правил правиль­ного составления меню, или карты блюд. [4;93] Вот, например, как рекомендуется составлять блюда в меню:

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

-вина — отечественное белое,

шипучие игристые вина,

-аперитивы — белый вермут,

анисовый аперитив и т.д.;

-крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

-пиво — отечественное, импортное;

-смешанные напитки — коктейли;

-безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Однако это не догма. Конечно, существуют правила расположения блюд в меню, но все-таки основными правилами считаются следующие:

-меню должно быть удобно гос­тям;

-меню должно обеспечивать хорошие продажи.

Если управляющий уверен, что гостям будет приятно начинать изу­чение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — нужно сделать это! Время покажет правоту.

Существует масса «мерчендайзеровских» приемов, которые должны работать и в ПОП. Есть наука о блюдах- «звездах» и блюдах- «бродячих собаках». В литературе часто можно обнаружить раз­личные параметры для классификации блюд: каких должно быть много, какие существуют лишь для того, чтобы их ме­нять, и т. д.

Краткая характеристика общепринятой классификации (табл. 1)

Можно много спорить о том, сколько в меню должно быть «звезд», а сколько «собак». Но основные критерии, по которым должен решаться вопрос, достойно ли то или иное блюдо быть представленным в меню, — это честь ПОП и уверенность в своем шеф-поваре и в своих го­стях. Мерчандайзинг — вещь хорошая, но не всегда и не во всем подходящая для ресторанов. [4;116]

По всем законам одно из блюд, которое есть в ПОП, не может бытьлидером продаж. Оно никому не известно, описано в меню достаточно «некрасиво» и название у него труднопроизносимое. К тому же и в меню оно находится в очень неудобном месте. А между тем это не просто лидер продаж, а настоящий хит! И никакие законы тут не действуют.

Управляющий должен подвергать сомнению любое блюдо, которое предлага­ет включить в меню шеф-повар. Но никогда, он не долженоценивать субъективно вкусовые качества предлагаемо­го блюда в соответствии со своими личными пристрастия­ми! Это одна из самых распространенных ошибок управляющих ПОП. Т.к. гостям, вполне возможно, это блюдо придется по душе.

ABC-анализ меню в ресторане

Ресторанному маркетологу интересно все в устройстве ресторана. Он исследует вопросы кухни, сервиса и управления не из вредности, а из-за того, что хочет понять, где возможно усилить работу ресторана.

Увеличения количества транзакций, среднего чека и даже маржинальности не гарантирует увеличение чистой прибыли. Деньги физически в кассу приносят официанты, платят физически их не за сервис и атмосферу, а за блюда, позиции в меню. Поэтому грамотный маркетолог рано или поздно доберется до таких нюансов, как калькуляционные карты, карты блюд, анализ меню.

Содержание вашего меню определяется брендом заведения. Блюда, как и состав национальных сборных, постоянно должны пересматриваться. В окончательное меню, которое кладется на стол гостю, должны попадать только лучшие, прошедшие строгий отбор. Про каждого участника сборной мы должны знать все: от самых мелких расходов на содержания участника до количества его выходов сезоне и вносимой доли в достижение общей победы. Про каждую позицию маркетолог должен знать частоту продаж, денежный оборот на позицию и маржинальный вклад.

ABC-анализ меню делается на основе акта реализации блюд (марочного отчета)

Кстати, подобный анализ можно проводить не только по блюдам, но и, например, по поставщикам, гостям, дни недели и другие параметры, среди которых вы хотели бы расставить какие-либо приоритеты.

Обычно оценку по каждому из параметров выносят по тому, в какой именно % от общей доли попадает позиция: А – 80%, B– 15%, C– 5%.

Доли считаются от количества проданных порций, от % наценки на позицию и % вклада в общую маржинальность.

Но, например, куриный суп-лапша обычно недорого стоит, мало маржинальна, и, несмотря на то, что ее часто заказывают, вносит не самый большой вклад в общую прибыль. Если анализировать ее так, то эта позиция будет первой на исключение, что однозначно будет ошибкой. Поэтому анализ проводят многомерный, то есть каждый параметр оценивается в отдельности. Для каждого блюда мы получаем оценку в виде AAA (идеальная позиция меню), АВВ, и т.д. Общее число вариантов – 27, что обеспечивает детальный анализ каждой позиции.

Пример ABC-анализа меню японского заведения

Также особенность ABC-анализа в ресторане в том, что мы отказываемся от классического распределения оценок по принципу 80-15-5. Это сделано с учетом главного отличия ресторана от классического ритейла – сравнительно небольшого ассортимента продаваемой продукции. Это приводит к тому, что группы A и C в категориях получаются очень небольшими, а практически все позиции остаются в группе B, что не верно.

Чтобы исправить этот недостаток, Федор Сокирянский, признанный эксперт в сфере управления ресторанным бизнесом, основываясь на результатах многочисленных практических исследований, предложил такое распределение групп:

• Группа А – 50%.
• Группа B – 30%.
• Группа С – 20%.

В случае, когда в меню более 100 позиций, имеет смысл сделать ABCD-анализ, где A — 50%, B — 30%, C — 15%, D — 5%.

Моно-продуктовые заведения (пиццерии, бургерные, донерные и др.) желательно удалять самое популярное блюдо-локомотив из данных, чтобы данные его продаж, оборота и маржинальности не «перетягивали» ваше внимание с данных остальных дополнительных блюд.

Для каждой из 27 возможных комбинаций есть свои рекомендации, что же с ними делать.

Блюда категории AAA не нуждаются в доработке, они хорошо продаются, дают хороший оборот и прибыль. Это хиты, и наша задача контролировать их присутствие в наличие и их качество исполнения. Любая накладка с ними оборачивается катастрофой для заведения.

Категория ABB хорошо продается, но приносит не такой большой оборот и прибыль. Нужно оптимизировать маржинальность, возможно, снизить себестоимость или повысить цену. Это тот случай, когда мы можем не зарабатывать на хите продаж. Или они могут быть хитами просто потому что они дешевы. Присмотритесь к этим позициям внимательней.

BBB – это «рабочие лошадки». Блюдо популярно у определенной группы гостей, приносит средний оборот и маржинальную прибыль. Обычно их трогать не стоит.

BAA – это яркий пример блюд, которые нуждаются в промоутировании. Средние продажи, хороший оборот и маржинальная прибыль. Возможно, гости считают эти блюда дороговатыми. Можно пересмотреть ценовую политику для «старта», например, ввести небольшую порцию.

CCC – это проблемные позиции, малое количество продаж, низкий оборот, низкая маржинальная прибыль. Если блюдо продается менее одного раза в день и имеет низкую наценку (менее 150%), то его можно смело убирать из меню – скорее всего, эти заготовки списываются. В противном случае необходима работа с блюдом: постоянный бракераж, опрос гостей о его вкусе, стимулирование продаж,. Если же и после проделанной работы картина сохраняется, то блюдо выводится из меню с заменой его на аналогичное тестовое.

Посмотрите, какие именно позиции у вас попали в 50% вашего оборота? Соответствует ли ситуация изначальной концепции? Вы ресторан «про еду», про атмосферу, про бизнес-ланчи.

Так ли выгодны вам бизнес-ланчи или банкеты, как вы думали? Что с ними делать? Пьют ли гости те напитки, которые вам по-настоящему выгодны? Какие позиции нужно срочно внести?

Нарисуйте идеальную картину продаж. Проанализируйте продаваемость блюд внутри категорий: кондитерские изделия, горячие напитки, мясо, рыба и др. Оцените степень популярности блюд по типам: закуски, салаты, первые блюда итп. Возможно ли добавить их к допродажам официантов?

«Звездам» вашего меню отдайте лучшие места, следите за качеством этих позиций, малейшее отклонение будет замечено гостями и скажется на обороте и прибыли. Поощряйте официантов за высокие продажи этих позиций.

Низкомаржинальные блюда требуют особого внимания – нужно найти способы сократить себестоимость без ущерба для вкуса и качества. Можно рассмотреть вариант небольшого поднятия цены или сокращения выхода порции.

Высокорентабельные позиции, но плохо покупаемые. Нужно выяснить, почему их не покупают гости и почему их не продают официанты. Получите обратную связь от гостей и официантов. Может быть, блюдо просто не вкусное: слишком острое, горьекое или слишком маленькое. Может быть, эти блюда невыгодно размещены в меню? Можно рассмотреть возможность запустить подобные блюда с такой же прибылью.

Низкорентабельные блюда с низкой популярностью нужно рассматривать каждое в отдельности.