Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Авторское меню это

Авторская кухня – что это?

— Какую кухню следует называть авторской?

Блюда авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от всех существующих на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Если шеф-повар настолько плодовит, что придумал не несколько блюд, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.Понятие авторской кухни неоднозначное. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.

— Можно ли говорить о том, что рестораны с авторской кухней на порядок выше, чем рестораны без неё?

В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.

— Как Вы относитесь к авторским кухням в киевских ресторанах?

Я немного боюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то многие блюда авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали жутким «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара состоит в умении довести блюдо до вкуса, даже если это совсем простое блюдо из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими блюдами могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить блюда привычных нам уже кухонь: европейской, украинской и т.д. Парадокс состоит в том, что профессиональные повара свои особые, по своей сути авторские блюда, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.

— Разве наличие авторской кухни в ресторане не свидетельствует о высоком уровне профессионализма его шеф-повара?

Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугнуть потенциального клиента. Потому как заявленная авторская кухня свидетельствует не сколько о профессионализме шеф-повара, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и т.д. кухней.

— Можно ли считать традиционные “блюда от шефа” объектами авторской кухни?

Безусловно, блюда от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.

— Некоторые повара утверждают, что сейчас возможно удачное сочетание традиций и фантазии. И именно это сейчас пользуется большим спросом в ресторанном бизнесе. Так ли это?

В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно.

— Таким образом, авторская кухня – это лишний и ненужный элемент ресторанного меню или всё-таки путь к изобретению инновационных вкусов и новых блюд?

Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.

Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар

Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России

Сегодня, когда говорят об авторской кухне, часто имеют в виду только особую рецептуру и технологию приготовления блюд. Я же считаю, что авторская кухня — гораздо более широкое понятие и явление.
Вообще, кухня в ее гастрономическом понимании — неотъемлемая составляющая философии заведения в целом. Как правило, генератором идей для шеф-повара становится концепция ресторана, его направленность. Но авторская кухня в силу своей специфики сама является определяющим фактором в философии заведения. И уже от нее и под нее разрабатывается маркетинговая стратегия ресторана, его дизайн, проводится подбор персонала и прочее. Шеф-повар в этой ситуации становится капитаном, который ведет этот корабль и которому безоговорочно подчинена команда, верящая в его профессиональный опыт и талант.
Но я убежден, что рассматривать ресторан сугубо как лабораторию по созданию новых блюд нельзя. Ресторан — это прежде всего торговля, и торговля рентабельная. И шеф-повар всегда об этом должен помнить и учитывать в своей работе. Если же он пытается, что называется, откреститься от этого, говоря о творческой составляющей своей профессии, и предлагает переложить административные обязанности и ответственность за производственный процесс в целом на кого-то другого — су-шефа ли, администратора, менеджера по закупкам, — владелец ресторана должен, как минимум, насторожиться.
Приготовление блюд, особенно если речь идет об авторской кухне, это не набор каких-то прописанных раз и навсегда действий у кухонного стола. Это и продукты, которые каждый шеф подбирает для своих рецептов — и никто лучше него не знает всех нюансов в этом деле! Это и технологический процесс, правильно организовать и проконтролировать который может только сам шеф. Это, наконец, и обучение сотрудников, которых каждый шеф-повар «затачивает» под себя.
Хочу отметить, что авторская кухня — это прежде всего авторский подход к продуктам, и неважно, эксклюзивные они или простые. И из самых обычных, я бы даже сказал, обыденных продуктов можно приготовить великолепные оригинальные блюда. И с таким же успехом можно загубить самые редкие оригинальные продукты. Вопрос ведь в том, в чьих руках они окажутся. Неслучайно авторская кухня называется авторской: главное действующее лицо в ней, главный «ингредиент» — это шеф-повар, который любит свое дело и, что немаловажно, своих гостей.
Ресторан — это не испытательный полигон для его фантазий и не парк аттракционов, где все нацелено на то, чтобы ошеломить клиента. В ресторан люди приходят получать удовольствие — удовольствие от Еды с большой буквы. И им по большому счету не так уж и важно, насколько редкие и необычные ингредиенты использовались для ее приготовления.
При всем при том ресторан остается коммерческим заведением, основная цель которого, как бы меркантильно это ни звучало, — приносить прибыль. И потому в основе его политики, в том числе и гастрономической, всегда лежит экономическая целесообразность. Шеф-повар в этих условиях, каким бы креативным он ни был, не только творец и создатель шедевров — он в первую очередь руководитель сложного производственного процесса, от результатов которого зависит успех заведения. Есть интерес у посетителей к предложенной кухне, возвращаются они в ресторан, чтобы отведать блюда снова и снова — значит, эта кухня будет жить и развиваться. И неважно, авторская это кухня, национальная или еще какая-то. Настоящий шеф-повар знает, какие блюда хорошо продаются, а какие не очень. Более того, профессионал всегда может просчитать успешность блюда с большой долей вероятности еще на этапе разработки гастрономической концепции ресторана. И авторской в том числе.

Читать еще:  Из чего состоит меню

Соучредитель Instagram Майк Кригер запустил платформу SaveOurFaves для помощи независимым ресторанам, пострадавшим от.

Международная выставка оборудования и средств для профессиональной уборки, санитарии, гигиены, химической чистки и ст.

С 23 марта 2020 года Торгово-Промышленная палата Санкт-Петербурга начинает выдавать заключения о форс-мажоре.

Артем Осипчик: ««Авторская кухня» — это опыт, в сочетании с умением совмещать продукты, фантазировать»

Хороший повар – творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Вот почему и зародилось понятие «Авторских блюд» и кухни в целом.
Мало кто пытался осмыслить само понятие «Авторской кухни», разобраться в сути этого явления, которое завоевало пространство отечественной и мировой кулинарной индустрии.
Во времена Советов, когда каждое исключение из правил документировалось и подкреплялось постановлением, была совершенна попытка дать определение «Авторским (фирменным) блюдам». Не смотря на его сухость и свойственный тому времени шаблонный официоз, оно весьма полно отражает сущность авторских изысков.
Вот как сказано в циркулярном письме Министерства Торговли СССР от 1 марта 1971 года: «К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов».

Но, что же такое современная «Авторская кухня»? Вместе с шеф-поваром одного из самых стильных ресторанов Минска «James», Артемом Осипчиком, мы попытались найти ответ на этот вопрос.

«Авторская кухня» — что означает этот термин, понятие, явление?
В первую очередь, это воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что «Авторская кухня» — это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать. При этом иллюстрации в журналах могут на что-то натолкнуть, вдохновить, но в конечном итоге блюдо должно получиться аутентичным.

Опишите Вашу «Авторскую кухню»…
Большое внимание уделяю декору блюд, всегда вкладываю душу в создание особенной экспозиции на тарелке. Всем известно, что в первую очередь люди кушают глазами. Проще говоря, создавая очередное блюдо, я стараюсь учитывать все: и особенности ингредиентов и тарелки, в которой будет подаваться блюдо.
Гармония во всем – это главный принцип моей «Авторской кухни».

Для того, чтобы творить нечто свое требуется вдохновение…
Вдохновение приходит, когда настроение хорошее, но иногда приходится руководствоваться и словом «надо». Не так давно мне пришлось разрабатывать меню для фестиваля «Казанова». Главным требованием к создаваемым блюдам было присутствие афродизиаков в ингредиентном составе. Так было придумано много интересных блюд, например, «Клубничная лазанья».

Если учесть, что за меню «James» отвечаете Вы, то можно предположить, что большинство блюд имеют собственную историю …
Да, есть такие блюда. Салат «Джентльмен Джек» был создан по просьбе гостей мужчин, которые все время заказывали «салат без травы», более сытный. Не смотря на то, что я не считаю салаты с зеленью не питательными, разработал новый – «без травы», не менее сытный, чем «Оливье».

  • Мясной салат «Джентльмен Джек»

Интересна и история супа «По-Норвежски», который на сегодняшний день исключен из нашего меню, но около 2х лет он пользовался популярностью. Этот суп мне приснился, а утром я повторил все то, что делал во сне.

Читать еще:  Типы меню в ресторанах

Какие блюда из меню ресторана Вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «James»?
Меню «James» отличается разнообразием: вкусы каждого гостя найдут отражение. Суши, немецкая, белорусская и итальянская кухня, гриль-меню – все зависит от предпочтений.
Думаю, что тем, кто придет в «James» впервые я бы рекомендовал попробовать Бифштекс «Джеймс», «Медальоны из говядины с полентой», «Палтус с грибным ризотто». Из десертов обязательно закажите «Сорбе из манго с чили», «Торт из белого шоколада», а так же удивительный десерт «Горячий шоколадный мусс Ля Шоко Троль», который запекается по краям, а при надрезе из него вытекает нежный горячий шоколад. Этот десерт уникален и тем, что готовится без муки.

Авторская кухня – это неограниченный полет фантазии. Готовите ли Вы дома, творите ли у семейной плиты?
Дома готовлю, но в силу моей занятости в ресторане, не так часто, как хотелось бы. Как правило, это случается только по выходным, когда я готовлю пасту по итальянским рецептам, плов, стейки из говядины. Как правило, сложные блюда не входят в мое личное меню выходного дня.

Возможность повара быть самим собой, свободным в мыслях и их воплощении – вот что такое «Авторская кухня»! Важнейшее ее достоинство – это уверенность гостей ресторана в том, что они пробуют по-настоящему уникальное блюдо.

Ольга Столярова, специально для Oede.by

  • Лингвини «Donna di Strada»

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Читать еще:  Структура меню ресторана

Использовать технику фламбе

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги. В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.

Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи. Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки. Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень.

Пользоваться правильными инструментами

Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.

Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.

Готовить в технике sous-vide

Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов (обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.

Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.

Готовить из местных сезонных продуктов

Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.

А ведь можно не ограничиваться привычным картофелем и огурцами-помидорами и пойти гораздо дальше. Обратите внимание на незаслуженно забытые репу, турнепс, ревень, пастернак и сельдерей. Купите свежую щуку вместо мороженой трески. Собирайте грибы и ягоды. Мишель Бра, например, широко использовал в своих блюдах местные овощи, фрукты, травы и цветы, чем отчасти и заслужил свои 3 звезды.

Освоить 5 французских соусов

5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара. Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо. Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.

  • Бешамель используют в различного рода запеканках и в качестве загустителя для супов, делают на его основе более сложные соусы (если добавить в бешамель тертый сыр, получается отличное дополнение для пасты или картофельного пюре).
  • Томатный соус, в состав которого входит свиная грудинка, хорош с рисом, макаронами, рыбой, курицей, свининой, говядиной, картофелем, овощами.
  • Велуте обычно используется для рыбы и птицы.
  • Коричневый соус эспаньол отлично подходит к красному мясу.
  • Голландский соус на основе масла, яичных желтков и лимона отлично сочетается с овощами на пару и яйцами бенедикт.

Использовать в готовке цветы

Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!

Превратить подачу в искусство

Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.

Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелки и освоить хотя бы пару простых принципов. К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми. Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.

Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector