Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Диплом анализ продающего меню

Анализ меню в ресторане (ABC-анализ)

Сколько позиций в вашем меню? Больше пятидесяти? И что, все замечательно продаются? Все пользуются одинаковым спросом у ваших предсказуемых гостей? Когда вы выгружаете из программы автоматизации, будь то R-keeper, 1с, Iiko или другой программы, статистику продаж по каждой позиции меню, что вы видите? А вы видите вот что – позиция «Кюфта», например, продается у вас 32 раза в месяц. А что это означает? Ну, конечно же, не один раз в день. Это может быть продажа в субботу трех порций, продажа в воскресенье пяти порций, а с понедельника по пятницу не одной. А что означает наличие блюда в меню? Это значит, что повар должен иметь заготовки под это блюдо. Соответственно они портятся. Так зачем же вы позволяете такому блюду присутствовать в меню? Вы сразу согласились? А если к вам приходит постоянный гость, который оставляет за неделю 45000 руб. и хочет, чтобы именно это блюдо было в вашем меню? А если заготовки для приготовления блюда используются для приготовления других блюд? Уже не все так однозначно?

По каждой позиции основного меню руководители и управляющие заведений общепита просто обязаны проводить периодический анализ по трем основным параметрам – по количеству продаж, по объему продаж, в рублях и по маржинальной прибыли. Для столовых такой анализ является основным. Затем, тщательно проанализировать каждую позицию с точки зрения технологии приготовления и объективной необходимости его присутствия в основном меню. Исключить позиции, находящиеся внизу списка (относящиеся к группе С) и периодически менять позиции, расположенные в середине списка (группа В).

Анализ меню проводится за определенный период времени. В основе его лежит ABC-анализ (принцип Парето).

Как проводить ABC-анализ.

— Выбираем объект анализа (меню) и параметр анализа. Параметры анализа возьмем три – количество проданного блюда, объем продаж блюда (в денежном выражении) и маржинальная прибыль по каждому блюду. Чтобы не разбирать частные случаи проведения анализа в программах автоматизации (так как их существует достаточно много) давайте рассмотрим, как сделать анализ в обычной программе Excel. Методика проведения анализа в другой программе аналогична.

Берем данные для анализа (их можно получить, выгрузив из программы автоматизации необходимую информацию) Например, возьмем данные о количестве проданных блюд за определенный период времени, допустим квартал. В «Трактире», например, можно выгрузить данные в формате .txt Лучше делать ABC-анализ меню на основе 4 дней (с понедельника по четверг), так как они являются ключевыми для ресторанного бизнеса. Постоянные клиенты посещают кафе в эти дни. Сортируем таблицу по количеству проданных блюд и вычисляем процент в общем объеме продаж.

% = кол-во проданного блюда/общее кол-во продаж * 100%

Рассчитываем долю блюд от общего количества проданных за квартал блюд с накопительным итогом. (Доля с накопительным итогом высчитывается путём прибавления % проданного блюда к сумме предыдущих параметров)

— Выделяем группы А, В и С: присваиваем значения групп выбранным объектам.

Группа А – наиболее ценные позиции — 80% продаж

Группа В – промежуточные – 15 % продаж

Группа С – наименее ценные – 5% продаж

Далее проводим ABC-анализ по объему продаж.

И наконец, ABC- анализ по маржинальной прибыли. Сравнивая полученные данные в таблицах мы можем заметить, что например, «Борщ» в первом анализе входил в группу А, а во втором в группу B. В анализе по маржинальной прибыли он мог находиться, допустим, тоже в группе B . Знание такой информации приводит к определенным управленческим решениям, например, увеличение стоимости борща.

Группу А («дойная корова») изменять нельзя, это то, что любят люди. Это то, ради чего они посещают ваш ресторан. Здесь два типа блюд – ключевые блюда и хиты. Салат «Цезарь», хиты и дешевая продукция. Группу С режем сразу.

Из группы B можно выводить любое блюдо, но обязательно вместо него ввести другое. Если сразу много убрать блюд из группы B, то у вас упадут продажи. Допустим, у вас плохо продается свинина. Люди любят свинину. Свинину сложнее испортить, чем скажем говядину. Поэтому высокая цена на свинину, это проблема. Надо искать причины, почему блюдо не продается. Нужно видоизменять блюдо, снизив цену. Можно сделать чуть больше гарнира и чуть меньше мяса. Управляющий должен вникать в технологии приготовления блюд, иначе он никогда не сможет грамотно управлять прибылью кухни. А кухня всегда дает больше прибыли, чем бар.

Основное меню должно вмещаться на разворот, максимум на два разворота. Дальше спецпредложения. Нельзя ронять ценовой уровень ресторана, предлагая скидки на блюда основного меню. Уронить цены можно один раз, и потом гости станут определенным образом реагировать. Снижение цен на спецпредложения, пожалуйста. Это не роняет имидж ресторана.

Мы показали пример проведения анализа меню в ресторане. Для того, чтобы разобраться с выгрузкой данных для проведения анализа в вашей программе автоматизации, мы рекомендуем обратиться к компании-автоматизатору.

АВС анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

АВС анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).

В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню:
Группа А – 50% выручки заведения в месяц
Группа B – 30% выручки заведения в месяц
Группа С – 20% выручки заведения в месяц

АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:
— выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;
— определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;
— регулировать ценообразование в меню в сторону усменьшения или увеличения отпускной цены;
— выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;
— выявить позиции, которые стоит ввести в меню;
— выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

АВС анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%.

2. Типы и виды АВС анализа

АВС анализы меню делятся на:
— групповые (по товарным группам)
— валовые (по выручке)
— маржинальные (по марже)
— с привязкой к временным периодам.

Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд: — блюда бизнес-ланча (в случае возможности выбора блюд по специальному меню);
— спиртные напитки;
— блюда основного меню (вечерняя торговля);
— банкетные и фуршетные блюда;
— кондитерские изделия и десерты;
— суши (другая группа аутентичных блюд);
— сорта и марки напитков (например – водка, пиво, виски и т.д.)

Читать еще:  Вок меню что это

Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.

Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (денежном выражении наценки)
АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода времени (дни недели, отдельные часы, месяцы в году). Как правило, анализ короткого периода требует анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматизированной системы управления) ресорана.

Каждый отдельный АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.

3. Алгоритм проведения АВС анализа

АВС анализ производится методом выгрузки данных из бек-офиса АСУ ресторана (Store House, продукты на базе 1С, iiko и другие).
Данные по отчетам продаж (как правило, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.

Рисунок 1. Пример АВС анализа ресторана.

После выгрузки статистики продаж за месяц в эксель, проводится сортировка по убыванию столбца «Сумма» или «Продажа, руб.» Затем, оборот заведения делится пополам и получается сумма равная 50% оборота – группа А. 30% выручки заведения – группа В.
Курсором мышки выделяется ячейка с первой суммой, соответствующей позиции первого блюда и «тянется» вниз по столбику до момента, пока внизу страницы Excel не появится сумма максимально соответствующая сумме, равной 50% месячного оборота. Столбец сверху и до данной ячейки выделяется желтым цветом. Мы сформировали группу А. Следующая ячейка за последней в группе А – точка отсчета группы В. Таким же образом выделяем группу В – до суммы, соответствующей 30% оборота. Выделяем синим цветом. Оставшаяся группа – группа С.

Приводим полностью АВС анализ ресторана.

4. Выводы по АВС анализу

Рекомендации по составлению меню и ценообразованию, пример рассуждения.

1. Группа С перегружена. Слишком много позиций.
Рекомендация: Вывести те позиции, которые приводят к наличию лишнего сырья на складе и способствуют списаниям. Повара вечно сетуют на отсутствие холодильного пространства – в том числе по этой причине. Увеличивая объем продаж позиций группы А сырье для них будет просто негде держать. Те позиции, которые являются спецаилистетами ресторана, т.е. пользуются особой популярностью у завсегдатаев – повысить на них цену на 25%. Те блюда, которые продаются реже, чем 3 раза в день должны стоить дороже.

2. Все холодные закуски и салаты должны быть приведены к двум весам: 200 и 280 или 300 грамм. Первые – помогают продавать больше супов и горячего (за счет малого выхода), вторые – для тех у кого есть деньги кто любит есть обильно. Разброс в 10-30 грамм по салатам создает сложности в учете и поле для недовложений поварами. Следует купить весы и поставить их в зоне раздачи, так, что бы официант (он – главное заинтересованное лицо) мог взвесить свое блюдо перед отдачей в зал. Два веса контролировать проще, чем 22.

3. Супы предлагается ввести двух видов – порция и полопорции. Порция – 380 мл. Полпорции – 170 мл. На супах всегда хорошая оценка, а едят их мало по двум причинам: высокая цена и предпочтение горячего/салата супу. Для стимулирования спроса – следует ввести два веса. Доказательство тому – ни одного супа в группе В и лидер продаж – куриная лапша. Во- первых – не очень дорого, во – вторых – 250 грамм выход.

4. Один из салатов должен стоить не дороже 160 рублей. Нельзя создавать конкуренцию между блюдами в меню. Часто люди выбирают вместо салата за 180 рублей (самый дешевый) самый дешевый суп (суп-лапша) или горячее блюдо (барабулька за 160 рублей). Нужно либо ввести дешевый салат, либо поднять цену на суп. Предпочтительно – первое.

5. Почему салат из свежих овощей и зелени (200 грамм) стоит 180 рублей, а старовенгерский – 220 рублей. Вряд ли во втором много буженины, а в первом – дешевые овощи. Я бы поднял на салат из свежих овощей цену.

6. Снижение цены на стейк по-тиханьски на 20% увеличит его продажи втрое. Можете проверить. Цена явно завышена. Группу А нужно развивать с точки зрения еще большего увеличения объема продаж

7. Самородни из куриной грудки – сделал бы выход в 1,5 меньше с сохранением наценки. Курица должна попасть в группу А. Она слишком дорогая. Либо уберите это блюдо и введите новое из курицы (в венгерской кухне их много) весом не более 220-250 грамм и ценой не более 250 рублей. Курица – хит продаж всегда.

Общие рекомендации к оформлению меню: Хиты – в начало!

Некоторые блюда — с пометкой organic (особо натуральное), постные блюда со значком зеленого листочка (полезные и здоровые), некоторые – с красным сердечком (диетические). Это поможет продавать больше. Салаты с овощами и легкие салаты – со значком fitness

Также рекомендую под каждым блюдом мелким шрифтом очень подробную аннотацию.
Пример: Салат «Цезарь» — замаринованная в белом сухом вине куриная грудка, поджаренная на дровяном гриле, свежий салат «Ромэн», крутоны, вымоченные в оливковом масле холодного отжима, помидоры черри сорта «минибел», сыр Пармиджано Реджано, соус из красного винного уксуса, дижонской горчицы, желтков, лимонного сока, Табаско, ворчестерского соуса.
Все что я написал – не до конца правда, но гостю опровергнуть это невозможно. Подобное описание каждого блюда защищает от косяков официанта в презентации меню. Такое описание продает блюдо само. Это активно практикуется в гастрономических ресторанах Аркадия Новикова и Ginza.

Продающее меню. Способы его создания

Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?

В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.

Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?

Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.

Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения ( проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.

Анализ и оптимизация меню. Карта меню

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.

Базовые принципы составления меню:

  • меню должно быть понятным и доступным,
  • логика,
  • технологичность для кухни,
  • отражение максимальных возможностей ресторана,
  • специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.
  • Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас!
Читать еще:  Оформление меню для кафе образец

Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.

2. Соответствие концепции ресторана.

3. Сбалансированность, то есть:

  • количество блюд в меню и по группам,
  • отсутствие блюд-конкурентов,
  • сбалансированный выход блюд,
  • логичное ценообразование,
  • соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
  • актуальность предложения.

Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.

Форма и оформление меню

Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.

Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).

Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)

Меню должно быть понятным – с этим нельзя не согласиться, ведь каждый из бывает в роли посетителя ресторана, и пробираться через «дебри» сложных названий вряд ли кому-то нравится. Так, формулировка «сагудай из муксуна», при все всей экзотичности, совершенно ни о чем не говорит гостю. А вот, скажем, «филе лосося в итальянском вине с прованскими травами» — понятно и сразу вызывает аппетит.

Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».

В концепции заведения

Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.

Правильно ли определен формат заведения?

Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.

Ресторан: 30% бар и 70% кухня.

Кофейня: 80% бар и 20% кухня.

Бар, клуб: 30% кухня.

Кафе городского формата: 60-70% кухня.

От концепции зависит и общее количество блюд.

Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!

Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:

  • скорость выдачи блюд (повар и работники кухни отлично помнят все рецепты),
  • качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры),
  • количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Сырьевая матрица позволяет выявить:

  • позиции, входящие в одно-два блюда и не являющиеся специалитетом,
  • сырьевые конкуренты, от которых необходимо избавляться, ориентируясь на ABC-анализ продаж.
    Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой.
    Кроме того, перегруженное меню порождает блюда-конкуренты не только по сырью, но и по цене.

Сбалансированность выходов блюд упрощает работу повара и повышает качество его работы; делает меню понятным для гостя.

Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!

Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…

Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:

  • салаты — 180 и 220 грамм,
  • суп – 380 и 220 грамм (половина порции),
  • горячие блюда – 200 и 300 грамм.

Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.

В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.

Ценообразование

Что дает анализ ценообразования?

Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.

Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:

  • самый дорогой салат не может стоить дороже самого дешевого основного блюда,
  • дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Блюда от шеф-повара»,
  • цены должны быть логичными и с точки зрения сырьевого признака (блюда из курицы не могут стоить дороже блюд из говядины),
  • блюда с большим выходом должны быть дороже блюд с меньшим выходом (в рамках одной группы блюд).

Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

Несоответствие выхода и цены:

Чтобы исправить ситуацию, нужно привести в соответствие соотношение ингредиентов и выхода. Например, стандартизировать выход: салат с курицей выходом 180 грамм может стоить 190 рублей, а салат с тунцом 220 грамм – 200 рублей. Для этого нужно поработать с составом ингредиентов для блюд. Все изменения должны быть спланированы согласно ABC-анализу, о котором вы можете прочесть на страницах нашего сайта. На все возникшие вопросы вам ответят наши специалисты.

Создайте меню для СВОЕЙ аудитории

Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.

Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

Читать еще:  Составление плана меню

После этого проанализируйте поток чеков:

  • по количеству гостей,
  • по дням недели,
  • по продолжительности посещения,
  • по сумме.

Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:

  • сколько времени гости проводят в вашем заведении?
  • кто приходит чаще – одиночки или компании?
  • как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени?
  • какое время посещения наиболее популярно?

И на многие другие вопросы.

Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!

В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться реальных результатов:

  • увеличение среднего чека на гостя,
  • сокращение издержек,
  • увеличение посещаемости,
  • повышение прибыли.

Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.

Menu engineering — легкий анализ меню ресторана или альтернатива АВС-анализу

Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.

Бесплатно, доступно всем.

Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.

Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko.

2. Что это и зачем?

Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.

На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню, увеличить маржу, сократить фудкост, на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.

Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.

Преимущества перед ABC:

1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.

2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.

3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.

Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki — Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.

3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?

Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц выгруженный в формат ексель.

Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.

Можно скачать наш пример отчета, посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.

Отчет должен содержать следующие столбцы:

A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.

B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.

C) Количество проданных блюд, штук.

D) Выручка от проданных блюд, рублей.

E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.

F) Себестоимость одного блюда, рублей.

G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей

H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)

I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.

J) Валовая прибыль, рублей.

ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.

ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.

Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.

4. Куда загрузить отчет и как получить результат?

Отчет о продажах в формате ексель мы вставляем в нашу веб-форму (пока разместили кое как, лишь бы работало).

Нажимаем кнопку «выбрать файл», находим файл на компьютере.

Затем нажимаем кнопку «Парсинг» и видим результат на экране.

После того как результат отобразился, в самом низу появляется кнопка «скачать XLS», которая позволит сохранить результат в эксель.

ВАЖНО! Веб форма не хранит данных и не отправляет их на сервер, вся обработка осуществляется непосредственно на вашем компьютере.

5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.

Далее я рассмотрю общие действия, связанные с такой классификацией.

А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.

Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.

Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.

Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.

Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в iiko.NET или Мотивационные программы в iikoOffice.

Тут мы оцениваем комбинацию трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальную прибыль и объем продаж. Предполагается рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взвешенной маржинальной прибылью.

Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.

Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.

Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector