Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Диплом меню как основа ресторана

Дипломная работа вся разработка кафе на 80 мест

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание — неотъемлемая составная часть жизни. Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. С пищей в организм поступают разнообразные вещества, которые непрерывно изменяются – распадаются на более простые, а из них в организме синтезируются новые соединения, необходимые для его жизнедеятельности; часть пищевых веществ являются источником энергии. Непрерывное изменение веществ в процессе жизнедеятельности организма называют обменом веществ. Нормальный обмен веществ характеризуется равновесием процессов распада и синтеза. [1, стр.5]

Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.

В своей дипломной работе я рассматриваю «Технологический процесс приготовления блюд и организацию работы кафе «Березка» на 80 посадочных мест».

Я поставил перед собой задачи:

изучить структуру производства оперативное планирование производства;

правила составления плана — меню;

расчет потребления сырья и выхода продукции;

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства, предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев основные направления научно — технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: использование новейшего оборудования, применять новых видов сырья, необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд, применение новых способов обработки продукции, расширение перечня предлагаемых предприятием услуг, строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий. Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Цель дипломной работы – изучение предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Березка» на 80 посадочных мест располагается по адресу: рабочий поселок Пителино, улица Садовая, дом 3. Несмотря на то, что в данном районе расположено еще одно кафе, наше кафе пользуется большим спросом у населения и имеет своих клиентов. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором готовят сложные блюда.

В кафе применяется метод самообслуживания, а во время свадебного торжества, юбилейного вечера или поминок в роли официанток работают повара.

В кафе готовят и реализуют для потребления в торговом зале горячие и холодные блюда и кулинарные изделия сложного приготовления, холодные и горячие напитки и покупные товары. В кафе заказ у посетителей принимает буфетчица. Оплата отпущенной продукции производится в кассу буфета, которая находится при входе в большой зал. Большой зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

Столовая посуда, применяемая на предприятии: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9:00 – 00:00.

1.2. Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения кафе «Березка» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы кафе. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средство предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения кафе предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. [3. Стр. 45]

Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

1.3. Описание плана цеха с размещенным оборудованием

Мясо — рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварские, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов, котлы и протвени.

Рыбу очищают рыбными скребками вручную, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха не используют в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

В план-меню входит ассортимент изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. Для выполнения плана меню в цехе рабочие места оснащены следующим оборудованием, посудой и инвентарем: производственные столы, ванны, передвижной стеллаж, холодильный шкаф, настольные весы НВЦ-1, комплект маркированных разделочных досок и ножей, ящик для соли и специй.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, вы пускаемые в кафе, соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим картам и технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

План меню горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Читать еще:  Вкусное описание блюд в меню

Оборудование и инвентарь горячего цеха: электрическая плита, сковородки, жарочные шкафы, стеллажи, холодильные шкафы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, дуршлаги и сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, соусов, черпаки.

В состав цеха входят тестомесильное, разделочное и выпечное помещение. Планировка помещений мучного цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса, и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки, замес и брожение теста, формовка изделий, выпечка, отделка мучных изделий.

Для выполнения этих операций в отделениях мучного цеха организованы рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно в отдельном помещении просеивают муку. Для замеса теста используются тестомесильную машину.

Разделку и формовку хлебобулочных изделий производят в ручную. Рабочее место оснащено производственным стол, весами, ящик для ножей, передвижными стеллажи с хлебобулочными листами для подготовленных изделий.

Приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки производят в горячем цехе. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в жарочном шкафу. Для оформления кондитерских изделий используются отдельный производственный стол. Вблизи от рабочего стола находится передвижной стеллаж. Оборудование и инвентарь мучного цеха: сито, тестомесильная машина, жарочный шкаф, расстоечный шкаф, производственные столы, стеллажи, протвени, доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, металлические гастроемкости Ѕ*100 для фаршей, ложки для перемешивания

Организация работы ресторана европейской кухни

Номер рецептуры, ТКНаименование блюдаВыход123Фирменные блюдаТКУтиное филе с кус-кусом и медово-горчичном соусом250/30ТКФуа-гра с малиновым соусом и запеченными яблоками250/50Холодные блюда и закуски№43/41Икра

Организация работы ресторана европейской кухни

Другие дипломы по предмету

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации питания

На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное — они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи — не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи — это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors doeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entrée (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски — main course или по-французски — entrees.

Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, — ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Читать еще:  Какое меню должно быть

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро «Сенная», «Владимирская», «Чернышевская», «Технологический институт», «Василеостров-ская», «Петроградская». Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие — становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в с

ОТ ТЕСТА ДО ЗАЩИТЫ ДИПЛОМА

Помощь с дистанционным обучением, Сессия под ключ, Материалы для защиты диплома (ВКР)

Дипломный доклад Проект кафе Русской кухни

Представляем Вашему вниманию бесплатный образец доклада к диплому на тему «Проект кафе Русской кухни на 100 мест».

Здравствуйте, уважаемые члены аттестационной комиссии!

Тема моей дипломной работы – «Проект кафе Русской кухни на 100 мест в городе Егорьевске».

Актуальность темы обусловлена расширением сети предприятий питания населения.

Цель работы — проектирование ресторана итальянской кухни на 100 посадочных мест.

Для достижения поставленных целей решены задачи:

  • дать технико-экономическое обоснование проекта;
  • разработать организационной план работы предприятия;
  • провести технологические расчеты предприятия;
  • разработать и рассчитать архитектурные решения;
  • дать экологическое обоснование проекта;
  • разработать санитарно-технические требования к проекту;
  • произвести расчет экономической эффективности разработки проекта.

Объектом исследования является ресторан итальянской кухни на 100 мест.

Теоретической и методологической базой исследования являются труды российских авторов в области проектирования, организации производства, охраны труда, экономики на предприятиях общественного питания, материалы периодических изданий и сети Интернет.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

  • Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
  • Проектирование ресторана, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана.
  • Изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий

В первой главе работы произведено технико-экономическое обоснование проектирования ресторана итальянской кухни.

Во второй части работы дана характеристика предприятия: параметры складских помещений, организация и структура производства, заготовочные, холодный и горячий цеха. Описаны услуги предприятия:

  • услуга питания;
  • услуга по изготовлению продукции общественного питания;
  • услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
  • услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
  • услуги по организации досуга, в том числе и развлекательные;
  • информационно-консультативные услуги.

Реклама будет доступна в городских печатных изданиях, в Интернете, будет создан сайт, будут расклеиваться объявления, раздаваться листовки на улицах, близких к расположению ресторана итальянской кухни.

В технологической части проекта разработана производственная программа проектируемого предприятия.

  • Расчет количества потребителей в зале – 579 чел./час;
  • Общее число блюд, реализуемых в проектированном ресторане итальянской кухни в течение дня – 2026.

Разработано меню и соотношение разных видов блюд. Сделан расчет блюд по часам работы торгового зала.

Проведен расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. В соответствии с этим проведен расчет площадей, помещений для приема и хранения продуктов по их видам.

Проведены расчеты площади, оборудования и работников:

  • доготовочного цеха.
  • Производственная программа овощного цеха.
  • Расчет мясо-рыбного цеха.

ТОЛЬКО У НАС!

Расчет горячего цеха.

Расчет холодного цеха.

Сделаны расчеты моечной столовой посуды, сервизной, моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, помещения для потребителей, служебных и бытовых помещений, технических помещений.

Проведено определение общей площади проектируемого предприятия, разработка технологических схем и технико-технологических карт.

В экономическом разделе работы разработан план выпуска продукции ресторана на 80 посадочных мест в торговом зале и 20 посадочных мест в кальян баре состоит из производственной программы, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.).

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Исходя из расчета стоимости сырья, и стоимости покупных товаров, используемых для выпуска продукции собственного производства, с учетом суммы наценок валовой доход проектируемого ресторана составляет 513,5 тыс. руб. за день и 181265.5 тыс. руб. в год. Розничный товарооборот составляет 233156,5 тыс. руб. в год.

Численность работников на проектируемом предприятии рассчитывают раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников составила 41 человек. Расчёт годового фонда оплаты труда ресторана составил 5241525.00 тыс. руб. в год.

В представленном дипломном проекте принимается, применение упрощенной системы налогообложения, которая, согласно действующему НК РФ, предусматривает для проектируемого ресторана освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и единого социального налога.

Ресторан не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса.

Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды и налога на доходы физических лиц составляют 1897432,05 тыс. руб.

Капиталовложения проектируемого ресторана составили 318085,16 тыс. руб. Издержки производства и обращения проектируемого ресторана с учетом амортизационных отчислений составили 103208,26 тыс. руб.

Проведен расчет доходов и окупаемости капитальных вложений. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своему усмотрению.

Прогнозируемый доход проектируемого ресторана составил 115966,8 тыс. руб.

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия составляет 2,7 года.

В третьем разделе работы дан анализ опасных и вредных факторов на предприятии. Рассмотрено устанавливаемое на проектируемом предприятии оборудование и возможный травматизм при его использовании. Затронуты такие темы как средства индивидуальной защиты, электробезопасность, пожарная безопасность, оказания первой медицинской помощи работниками предприятия. Рассмотрено влияние света на производительность труда. Даны мероприятия по обеспечению безопасных условий труда и безопасности при чрезвычайных ситуациях.

Все вышеперечисленное необходимо для улучшения условий труда, а так же сохранения жизни и здоровья работников производства.

Четвертая часть работы посвящена вопросам экологии.

Целью данной работы является выявление источников выделения вредных веществ, оценка влияния выбросов на окружающую среду, определение качественного и количественного состава отходов и выбросов.

Проектируемая кофейня расположена в городе Нижний Новгород

Водоснабжение предприятия осуществляется от городского водопровода, снабжение электроэнергией — централизованное. Теплоснабжение от городских источников. Производительность предприятия 0,5 тонны в смену. Предприятие работает в одну смену, количество рабочих дней в году-365.

Проанализировав технологическую структуру производства, выявлено оборудование, выбрасываемое вредные вещества в атмосферу. К ним относятся плиты электрические и пароконвектомат. Для устранения вредных выбросов устанавливают вытяжную вентиляцию.

Установлено, что выбросы незначительно влияют на воздушный бассейн, следовательно дополнительные мероприятия по защите атмосферы применять нецелесообразно.

Выбор схемы очистки сточных вод зависит от возможности доочистки воды после собственных очистных сооружений на городских очистных сооружениях. В данном случае применяем неполную систему очистки сточных вод.

На основании проведенной работы сделаны выводы, касающиеся оценки экологической безопасности кофейни:

  • проведен анализ технологической структуры производства и применяемого оборудования, а так же выявлены источники загрязнения воздушного бассейна; проведена оценка влияния выбросов на воздушный бассейн для участка мойки;
  • произведен расчет водопотребления и водоотведения; определен состав сточных вод; по выбранной схеме очистки выбрана необходимая эффективность работы очистных сооружений, подобраны очистные сооружения и определена их стоимость.
  • определены отходы производства и потребления для участка мойки, установлены классы опасности отходов и определены места (площадки) для их временного размещения и накопления, а также выбрана фирма, которая будет заниматься вывозом отходов.

По результатам данных расчетов можно сделать вывод о том, что проектируемая кофейня безопасна для окружающей среды.

Таким образом, поставленные задачи решены, цель работы – достигнута.

Дипломная работа: Проект ресторана европейской кухни на 80 мест с баром (2016)

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

В бакалаврской работе рассмотрено проектирование ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест с баром. Особенностью проекта является сбалансированная компоновка помещений и поточность технологического процесса, позволяющие интенсивно использовать технику и повысить производительность труда.

Бакалаврская работа состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка выполнена на 87 страницах текста и содержит: технико-экономическое обоснование; организацию предприятия; технологическую часть, объемно-планировочные решения, заключение, приложение.

Ресторанный бизнес в России на сегодняшнее время очень сильно процветает. Чуть ли не каждый день, мы видим объявления, что открывается новый ресторан. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но, важно даже не это, важно, что в людях развивается культура посещения ресторанов. Рань люди бывали в ресторане лишь по каким либо поводам будь это день рождения, либо свадьба. На сегодняшнее время население научилось приходить в ресторан и для того, что бы просто посидеть в уютной обстановке, выпить чашечку любимого кофе, либо бокал вина и посмотреть на вид из окна, раздумывая о своем. Ресторан европейской кухни – это несомненно, классика жанра, которая не устареет никогда. Надеюсь, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю.

С каждым готом, культура посещения ресторанов меняется. Создаются и новые концепции ресторанов, создаются новые блюда, и стили их приготовления. С каждым годом увеличивается ритм жизни, большая часть времени проводится на работе, в процессе переговоров и встреч с партнерами по бизнесу. А вечером, приятно отдохнуть в приятной атмосфере, в компании друзей или знакомых. Приготовление блюд с использованием свежего, качественного сырья, при соблюдении всех принципов технологии, повышает качество, вызывает удовольствие и позитив у посетителей. Поэтому ресторан — это место, где можно объединить удовольствие гастрономическое, с удовольствиями досуга: музыкой, освещением, текстилем и обслуживанием.

И конечно, рестораны должны бесперебойно снабжаться широким ассортиментом, высококачественными продуктами: мясом, птицей, дичью, рыбными деликатесами, рыбой, зеленью, свежим салатом, овощами, фруктами, алкоголем лучшего качества. Выбор поставщика – большая проблема. Поставщик должен быть надежным, ответственным, честным. В нашем регионе существует база данных поставщиков сырья и продуктов, на которых можно надеяться. Но, в любом случае, поставка продуктов в ресторана должна быть под постоянным контролем со стороны заведующего производством ресторана и шеф-повара.

Качество приготовленных блюд напрямую зависит от качества продуктов из которых приготовлено блюдо, а это сказывается на посещаемости данного ресторана. А вот создать ресторан и при этом еще и ресторанную культуру пока проблемно. В настоящее время — найти хороший ресторан, который придется по душе- это большая редкость, надеюсь что данный ресторан будет любимым местом многих жителей города. Грамотно оборудованное рабочее место каждого сотрудника, подобранное новейшее оборудование и техники будет способствовать слаженной работе персонала.

Правильно подобранный квалифицированный персонал, который умеет работать в сплоченной и творческой команде поможет увеличить производительность труда, увеличить изготовление новых фирменных блюд, которые будут привлекать все новых посетителей в нашем городе именно такого места для отдыха как телом так и душой, конечно не хватает. В настоящее время ресторанный бизнес является трудозатратным и трудоемким, что сказывается на ценах различных блюд. Но благодаря правильным расчетам и организации труда его можно сделать менее трудозатратным, при этом установить приемлемые цены на фирменные блюда европейского меню и привлечь своих постоянных посетителей.

Многие из начинающих рестораторов равняются на успех действующих предприятий. И к большому сожалению в наше время ресторанный рынок полон непрофессиональными предприятиями, с плохой кухней и сервисом. Проанализировав работу успешных ресторанов, становится ясно, что главным фактором успешного ресторана являются: кухня, сервис, и самое главное местонахождение ресторана. Многие из успешно работающих ресторанов не имеют своей так сказать «изюминки» в элементах отделки интерьера. В настоящее время, найти хороший ресторан, который придется по душе — большая редкость, надеюсь, что именно этот проектируемый ресторан, будет любимым местом многих жителей города.

Ресторан европейской кухни – это несомненно, классика жанра, которая не устареет никогда. Надеюсь, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю Уверены, что расчеты и меню будут способствовать большой посещаемостью ресторана, что приведет к увеличению выручки и процветанию данного бизнеса в дальнейшем.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector