Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Диплом продающее меню

Дизайн меню: как сделать его продающим

Какие блюда окажутся в заказе гостя? Какова будет сумма чека? На это влияет дизайн меню – одна из самых сильных ресторанных «фишек»

Не превращайте меню в прайс-лист

14 идей необычного дизайна меню

Превратите меню в журнал, комикс или книгу

СТРУКТУРА МЕНЮ

Гости определяются с выбором быстро, но обычно заказ не очень большой, что ведет к низкому чеку. Почему? Потому что одностраничное меню не дает возможности погрузиться в гастрономический мир заведения и не пробуждает желания попробовать что-то новое. Такое меню ассоциируется с чем-то обыденным. Подходит для кофеен и некоторых семейных ресторанов, которые часто меняют свое меню.

Структура, которая лучше всего подходит для меню. Такой формат легко читается и погружает гостя в гастрономический мир заведения. Он дает возможность увидеть разом все позиции меню и облегчает процесс принятия решения. Подходит для всех категорий ресторанов: от кофейни до премиум-сегмента.

Меню из трех страниц – обоснованный выбор, если вы предлагаете много позиций и вам необходимо больше пространства. Однако помните, что двухстраничную версию читать легче.

Чем больше страниц в вашем меню, тем меньше вы можете влиять на выбор гостя. Следует избегать такой структуры. Отличный способ предложить гостям больше позиций – специальные предложения и сезонные меню.

КАК РАСПОЛОЖИТЬ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ?

Существует два основных ответа на этот вопрос, причем взаимоисключающих. направления, как стоит расположить позиции в меню.

Первая школа предлагает расположить позиции в таком порядке, чтобы гость cледовал традиционной последовательности блюд. Это значит, что закуски расположены перед главным блюдом и последующим десертом.

Вторая школа полагает, что гости не “читают” меню от начала до конца. Вместо этого, они его бегло просматривают. Следовательно, если вы хотите выделить определенные пункты меню, то необходимо расположить их там, куда гость смотрит в первую очередь. Эти зоны называются точками фокуса и они варьируются в зависимости от структуры меню.

  • В одностраничном меню главная точка фокуса находится в середине страницы. Гость фокусирует внимание в первую очередь именно здесь, затем переходит к нижней части страницы и, наконец, к верхней части.
  • В меню, состоящем из двух страниц, главный фокус расположен в верхней правой части правого листа.
  • В меню, состоящем из трех страниц, главный фокус расположен в центре меню. Далее последовательность следующая: верхний правый угол; верхний левый угол; нижний левый угол; обратно на верхний правый угол; нижний правый угол и, наконец, обратно в центр меню.
  • Располагайте прибыльные позиции в меню справа, чтобы сфокусировать на них внимание гостя. Такой способ поможет повысить чек и привести к большей прибыли.

НЕ ФОКУСИРУЙТЕ ВНИМАНИЕ НА КОЛОНКЕ С ЦЕНАМИ

Распространенная ошибка при составлении меню – расположение списка цен колонкой в правой части меню напротив позиций.

Вместо этого дайте цену под описанием блюда, оставив между ними две строчки. Используйте и для описания, и для цены одинаковый стиль и размер шрифта. Альтернативный вариант – поместить наименование блюда и его описание в центр, а под ними по центру расположить цену.

ЯРКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Яркие элементы, такие как различные цветные секции, иконки, рамки. Используйте их, чтобы обратить внимание гостя на те блюда, которые приносят вам наибольшую прибыль. Только тут не стоит увлекаться, чтобы не превратить свое меню сплошные квадраты, рамочки и цветные вставки. В таком случае гость просто выберет то блюдо, которое он знает и много раз пробовал, а не решится на гастрономический эксперимент в вашем ресторане.

КАК ОПИСЫВАТЬ БЛЮДА?

Не стоит просто перечислять ингредиенты. Напишите слова, вызывающие эмоции, пробуждающие интерес к блюду. Возможно, вы хотите рассказать гостям, почему включили это блюдо в меню. Может, это фамильный рецепт, который перешел по наследству от бабушки, или это ваш любимый десерт с детства? Сделайте описание более личным и эмоциональным, чтобы гость заказал не просто блюдо, а стал частью истории и смог рассказать об этом друзьям и близким.

18 ингредиентов продающего меню для ресторана

С точки зрения маркетинга ваше меню, вероятно, самый важный продавец в ресторане. Отдаете ли вы себе отчет в столь большой роли этого куска бумаги? Посредством меню можно разговаривать с гостями и рекомендовать им те или иные блюда. Это больше, чем просто список блюд, это маркетинговый инструмент, от которого напрямую зависят продажи ресторана.

Хорошо сделанное меню обязано:

  • Способствовать продаже блюд, привлекая внимание посетителей
  • Будоражить воображение
  • Вызывать любопытство и повышать вероятность совершения покупки
  • Содержать грамотные и аппетитные описания блюд
  • Убеждать гостей в том, что они делают верный выбор

18 базовых принципов продающего меню

Прежде чем мы перейдем к рассмотрению этих 18 первостепенных элементов, хотелось бы предостеречь вас от попыток создания меню своими силами. Если Вы не опытный дизайнер или не имели большого опыта работы с программным обеспечением для дизайна меню, вам действительно следует обратиться к услугам профессионального графического дизайнера. Стоимость данной услуги с лихвой будет компенсирована повышенным интересом и ростом продаж.

Многие люди начинают пытаться сэкономить, используя Microsoft Word, Paint Brush и другие доступные программы. Это еще хуже, чем если бы вы поручили это подростку-племяннику, соседу или двоюродному брату, который «шарит в компьютерах».

В интернете можно найти немало готовых шаблонов меню и на первых порах этого может быть достаточно, но разве что на первых порах. И при условии, что вы готовы оставаться на вторых ролях. В большинстве своем эти шаблоны представляют собой весьма печальное зрелище с тусклым, морально устаревшим, дизайном.

Идеальный вариант – сделать профессиональный дизайн меню для ресторана за разумную сумму денег. Это работа не для новичков и шаблонные решения тут также не помогут.

1. Цвет

Первая основа продающего меню для ресторана – цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.

Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий – расслабляющий цвет. Зеленый цвет – любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.

Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии – это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово “красивый” имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый стимулирует аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.

Каждый цвет имеет свое значение, которое он нам передает. Поэтому при разработке меню крайне важно учитывать цвет. Это относится и к дизайну всего ресторана в целом, в том числе его фирменному стилю, логотипу. Оперируя психологией цвета вам будет проще достигнуть нужного результата и вывести дизайн на новый уровень.

2. Фотографии

Многие ресторанные меню не содержат фотографий, однако при этом дают весьма неплохие продажи. Но стоит только поместить туда фотографии и их продажный потенциал вырастет в разы.

Сегодня в продаже можно найти много недорогих, но сносных по качеству полупрофессиональных камер. С помощью них вы сможете получить хорошие фотографии без помощи профессионального фуд-фотографа. Хотя, если бюджет позволяет, конечно рекомендуется воспользоваться услугами профессионала.

Существует масса книг, которые могут помочь вам научиться хорошо снимать очень быстро.

Как только будут готовы фотографии, обязательно отфильтруйте их, чтобы среди них остались только те, которые вызывают эмоции и возбуждают аппетит. Пустые столы, чистые тарелки и залы без посетителей не самый лучший контент для этих целей. Используйте фотографии залов с довольными клиентами, привлекательными блюдами и работающими официантами.

Однако, упаси вас господь, использовать фотографии зала и блюд, взятыми со стоков. Сиюминутная выгода в начале обернется огромными репутационными издержками потом.

Читать еще:  Меню для игры в ресторан

3. Не используйте денежные знаки

Мы все прекрасно понимаем, что у каждой позиции в меню есть своя цена.

Но знаков, обозначающих деньги (₽) при этом стоит избегать. Эти символы, как правило, подсознательно заставляют клиента больше сосредоточиваться на ценах и идее, что ресторан заинтересован только в зарабатывании денег.

Все больше и больше ресторанов сегодня усвоили этот урок и больше не ставят денежные знаки рядом с ценами.

Читайте также: Топ-6 сервисов с бесплатными шаблонами меню для ресторанов

4. Язык

Как бы вы себя чувствовали, если находясь за границей, зашли бы в ресторан, где было бы меню без единого понятного слова? Если ваше место подразумевает большое количество иностранных гостей, сделайте шаг им навстречу и включите описания на разных языках, чтобы сделать пребывание гостей более легким и удобным.

Даже если у вас бывает небольшое количество иностранцев, разумно держать такое меню про запас, на всякий случай.

Один сицилийский предприниматель открыл небольшую тратторию в нескольких километрах от столицы Палермо. В его заведение заходило только пару иностранцев в год, но, тем не менее, он держал меню на английском, испанском и французском языках.

К весне 2014 года туристы начали заполнять его маленькую тратторию все большими и большими группами ежедневно. Сначала Тони (владелец заведения) не мог понять эту внезапную популярность, но однажды, хоть его английский и был беден, ему удалось спросить американского клиента, как он нашел ресторан. Американский турист показал Тони статью, которая появилась о его траттории.

Оказалось, что один клиент, который нашел тратторию несколькими месяцами ранее, написал об этом в своем популярном блоге о путешествиях. В своем блоге он не только похвалил ресторан, но и английское меню, которое ему предложили в ресторане.

5. Использование пространства

Среди некоторых менеджеров и владельцев ресторанов бытует мнение, что чем больше позиций вы разместите в меню, тем больше впечатление это произведет на посетителей и сделает их более лояльными к ресторану. Увы это не соответствует действительности!

Когда мы смотрим на меню или любой другой носитель, мы ищем незаполненные места, чтобы найти в них отправную точку чтения. Если меню заполнено хаотичной кашей из плотного текста и картинок, вы не получите много заказов, нет. Результат будет ровно противоположным, т.к. интерес будет утерян еще до прочтения описаний блюд. Старайтесь избегать перегруза.

Пустое пространство – это отличный инструмент управления вниманием читателя. Используйте его для того, чтобы акцентировать внимание на тех блюдах, которые хотите продать.

Разработка меню: проработка и ценообразование

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Проработка меню

Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.

На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.

В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.

Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.

В общем, нужно записывать всё и взвешивать каждую мелочь , поскольку на любом этапе минимальная ошибка может привести к неверной себестоимости и проблемам с инвентаризацией склада в дальнейшем.

Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.

Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.

В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.

Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.

«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.

Теперь получив себестоимость всех блюд меню, вы анализируете уровень наценки , который можете выставить на каждое блюдо. Как правило, на этом этапе некоторые позиции корректируются в составе, чтобы снизить себестоимость на них, если они не «проходные». Скорректировать себестоимость блюда чаще всего удаётся путём замены ингредиентов, либо уменьшения в весе дорогих продуктов.

Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.

Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.

Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.

По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.

Читать еще:  Как можно оформить меню

Вот такую табличку мы делаем для более простого восприятия меню в цифрах . При изменении в меню и планово, один раз в месяц, чтобы контролировать нужный уровень наценки, шеф-повар и управляющий заведения заполняют таблицу данными, полученными от бухгалтера.

Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.

После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.

Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.

Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.

При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.

Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.

Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.

Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:

(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».

Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.

На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.

Таким образом, при наценке мы обязаны знать и учитывать наш минимальный порог . Также эти знания пригодятся нам при планировании программы скидок на блюда кухни для постоянных гостей и прочих акций ресторана, направленных на увеличение лояльности к посетителю через цену блюд.

Трудоёмкость

Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.

Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.

Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).

Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.

В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.

Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.

Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.

Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.

То, что требуется от вас, как от ресторатора, при конструировании меню для заведения — слаженная работа с бухгалтером и шеф-поваром . Первый поможет вам разобраться в ценах и не впасть в убыточность, а второй скорректировать блюдо в составе без потери качества.

Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.

Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.

А первое, на что вы должны ориентироваться при расценке блюд кухни, — бережное отношение к своей экономике . Не слушайте советов людей, которые говорят, что нужно сделать какое-то блюдо дешевле, если вы понимаете, что это ударит по вашей экономике. Зачастую такие советы дают люди, которые ничего не понимают в цифрах.

Резюмируем всю информацию

  • На этапе проработки блюд меню вашим шеф-поваром, лучше дать попробовать блюдо как можно большему количеству людей, чтобы добиться идеала.
  • Все проработки должны быть записаны в мелочах бухгалтером, чтобы можно было получить точную себестоимость.
  • Расценивая меню обязательно пользуйтесь понятными формами и таблицами, оставляя обратную связь для шеф-повара в печатном виде.
  • Шеф-повар должен принимать участие в наценке блюд.
  • При наценке блюд старайтесь не делать разрыва в ценах больше 50% от самого дешёвого до самого дорогого в одном разделе меню.
  • При наценке блюд вы должны знать свои минимальные пороги из анализа безубыточности и максимальные, основанные на здравом смысле и изучении конкурентного рынка.
  • Учитывайте трудоёмкость блюда при формировании цены на него.
  • Вашу ценовую политику должны диктовать потребности заведения и экономические условия, а не мнения других людей.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Продающее меню. Способы его создания

Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?

В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.

Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?

Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.

Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения ( проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.

Анализ и оптимизация меню. Карта меню

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.

Базовые принципы составления меню:

  • меню должно быть понятным и доступным,
  • логика,
  • технологичность для кухни,
  • отражение максимальных возможностей ресторана,
  • специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.
  • Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас!
Читать еще:  Продающее меню ресторана

Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.

2. Соответствие концепции ресторана.

3. Сбалансированность, то есть:

  • количество блюд в меню и по группам,
  • отсутствие блюд-конкурентов,
  • сбалансированный выход блюд,
  • логичное ценообразование,
  • соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
  • актуальность предложения.

Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.

Форма и оформление меню

Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.

Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).

Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)

Меню должно быть понятным – с этим нельзя не согласиться, ведь каждый из бывает в роли посетителя ресторана, и пробираться через «дебри» сложных названий вряд ли кому-то нравится. Так, формулировка «сагудай из муксуна», при все всей экзотичности, совершенно ни о чем не говорит гостю. А вот, скажем, «филе лосося в итальянском вине с прованскими травами» — понятно и сразу вызывает аппетит.

Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».

В концепции заведения

Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.

Правильно ли определен формат заведения?

Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.

Ресторан: 30% бар и 70% кухня.

Кофейня: 80% бар и 20% кухня.

Бар, клуб: 30% кухня.

Кафе городского формата: 60-70% кухня.

От концепции зависит и общее количество блюд.

Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!

Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:

  • скорость выдачи блюд (повар и работники кухни отлично помнят все рецепты),
  • качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры),
  • количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Сырьевая матрица позволяет выявить:

  • позиции, входящие в одно-два блюда и не являющиеся специалитетом,
  • сырьевые конкуренты, от которых необходимо избавляться, ориентируясь на ABC-анализ продаж.
    Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой.
    Кроме того, перегруженное меню порождает блюда-конкуренты не только по сырью, но и по цене.

Сбалансированность выходов блюд упрощает работу повара и повышает качество его работы; делает меню понятным для гостя.

Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!

Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…

Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:

  • салаты — 180 и 220 грамм,
  • суп – 380 и 220 грамм (половина порции),
  • горячие блюда – 200 и 300 грамм.

Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.

В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.

Ценообразование

Что дает анализ ценообразования?

Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.

Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:

  • самый дорогой салат не может стоить дороже самого дешевого основного блюда,
  • дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Блюда от шеф-повара»,
  • цены должны быть логичными и с точки зрения сырьевого признака (блюда из курицы не могут стоить дороже блюд из говядины),
  • блюда с большим выходом должны быть дороже блюд с меньшим выходом (в рамках одной группы блюд).

Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

Несоответствие выхода и цены:

Чтобы исправить ситуацию, нужно привести в соответствие соотношение ингредиентов и выхода. Например, стандартизировать выход: салат с курицей выходом 180 грамм может стоить 190 рублей, а салат с тунцом 220 грамм – 200 рублей. Для этого нужно поработать с составом ингредиентов для блюд. Все изменения должны быть спланированы согласно ABC-анализу, о котором вы можете прочесть на страницах нашего сайта. На все возникшие вопросы вам ответят наши специалисты.

Создайте меню для СВОЕЙ аудитории

Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.

Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

После этого проанализируйте поток чеков:

  • по количеству гостей,
  • по дням недели,
  • по продолжительности посещения,
  • по сумме.

Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:

  • сколько времени гости проводят в вашем заведении?
  • кто приходит чаще – одиночки или компании?
  • как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени?
  • какое время посещения наиболее популярно?

И на многие другие вопросы.

Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!

В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться реальных результатов:

  • увеличение среднего чека на гостя,
  • сокращение издержек,
  • увеличение посещаемости,
  • повышение прибыли.

Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector