Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Главная задача меню это

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

Читать еще:  Оформление меню для кафе образец

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Меню сайта

8 ноября 2017 года. Опубликовано в разделах: Азбука терминов. 14914

Они называются пунктами меню и могут обозначаться текстом или графическими значками — иконками.

Меню должно быть у каждого сайта. Оно дает возможность попасть из одного раздела на другой, узнать, какая еще есть информация, и что интересного можно почитать. Современный пользователь привык все получать быстро, и продуманные ориентиры на сайте — залог того, что он останется с вами дольше.

Главная задача разработчиков — оптимально проработать структуру и сделать удобную навигацию. Поэтому часто используют термин навигационное меню сайта в контексте его основного предназначения.

Виды меню сайта

Разные виды обозначают принцип организации меню на веб-сайте. Вот две основных разновидности, которые выделяют в зависимости от объема и задач ресурса:

Главное

Главное меню сайта, это то, что отображается в любых разделах ресурса, основное, верхнеуровневое. Но для крупных интернет проектов с множеством страниц одного уровня навигации недостаточно.

Второстепенное

В случае сложной структуры добавляют дополнительное меню второго уровня, или второстепенное.

По способу реализации выделяют:

  • Выпадающее меню для сайта, его используют в целях экономии места на странице. Актуально, если у интернет-портала сложная многоуровневая организация, и нужно сделать максимально информативную навигацию. Понятно, что размещать пункты в 5 рядов – не вариант. Принцип работы следующий: при наведении курсора на название пункта из него выпадают подпункты.

  • В раскрывающемся меню вывод дополнительных полей происходит по клику.

В зависимости от ориентации и дизайна, используют горизонтальное и вертикальное меню для сайта.

Первое располагают, как правило, вверху. Может быть на прозрачном фоне, либо статично закрепленным.

Второе бывает левым либо правым, либо комбинацией обоих.

Варианты дизайна меню

Стили отвечают за внешний вид, то есть за то, как видим элементы мы с вами. Варианты оформления меню сайта:

  • с динамическими эффектами при наведении;
  • с иконками, картинками;
  • стиль «метро»;
  • аккордеон.

Меню — один из важных структурных и навигационных элементов web-сайта. Оно должно обладать набором качеств и характеристик, удовлетворяющих потребности посетителей и решающих задачи интернет-ресурса.

Основные правила и ошибки

  • Меню должно быть заметным. Это может быть выделение оформлением или цветом. Ссылки, иконки должны контрастировать с фоном настолько, чтобы при считывании не возникло проблем. Откажитесь от скрытого или недостаточно контрастного меню, даже если очень хочется воплотить оригинальную дизайнерскую мысль. Если реализовали, оцените по счетчикам аналитики показатель отказов, просмотрите по вебвизору, как люди ведут себя на сайте. И расставьте приоритеты: супер-креатив или понятный дружелюбный интерфейс.
  • Дизайн. Разные средства: цвет, шрифты, тени— помогают добиться удобства восприятия. При этом помните, что нужно сделать элемент заметным, а не пестрым и аляповатым.
  • Единство оформления. На всех страницах ресурса стиль меню должен оставаться неизменным. Разные варианты будут сбивать пользователя, ухудшать восприятие информации.
  • Стандарты верстки. Располагайте меню в общепринятых местах: вверху, справа, слева. Внизу в футере могут быть дублирующие ссылки, но никак не единственный элемент навигации. Пользователи не будут его искать, они просто уйдут. Был пример размещения элемента Корзина на сайте не в стандартном правом верхнем углу, а в левом нижнем. Результат — ее просто не находили.
  • Тестирование. Если на старте трудно оценить, какой вариант будет оптимальным, подсмотрите у лидеров в топе. При вводе серьезных многоуровневых веб-проектов полезно проводить тесты на предмет доступности, удобства и т.д.
  • Индикация. Настройка отображения меню таким образом, чтобы посетитель ориентировался, в каком разделе находится. Для этого используют выделение активного пункта графикой или цветом.

  • Четкие ориентиры. Люди приходят не всегда сразу на главную, могут начинать с любого подраздела. Грамотное навигационное меню должно показать, где они сейчас и как попасть в раздел любого уровня. Размещение ссылки/иконки на главную страницу на каждом URL в заметном месте обязательно.
  • Меню должно быть понятным. Не пишите неизвестные аббревиатуры, сокращения, иностранные аналоги только потому, что они короче и оригинальнее смотрятся. Посетитель не должен догадываться, что скрывается в разделе Print: печатная продукция или размещение в прессе. Если рассчитываете таким образом заинтриговать, чтобы человек перешел и посмотрел, получите процент отказов под 100.
  • Удобство. Если ваше меню многоуровневое с выпадайками, позаботьтесь о настройке, приемлемой скорости отображения вспомогательных секций. Иногда очень сложно со скоростью света уловить всю цепочку из 4 подразделов. Ставьте себя на место ваших клиентов. Даже если пунктов много, оставьте только основные.
  • Не мельчите, шрифт должен быть хорошо читаемым, высота и ширина плашек достаточной для комфортного попадания по ним курсором. Выпадающий список должен уместиться в высоту одного экрана. В противном случае не все будут напрягаться, пытаясь одновременно удерживать его открытым и осуществлять прокрутку.
  • Сегодня правило хорошего тона – верстать сайты с учетом адаптивных версий под мобильные устройства с отличными разрешениями.
  • Статичное меню. Если настройки и дизайн позволяют это реализовать, закрепите панель на странице неподвижно относительно остального контента. Так навигация всегда будет перед глазами пользователя и избавит от необходимости возвращаться каждый раз наверх, чтобы перейти в другой раздел. Или как минимум используйте заметные значки, при нажатии на которые автоматом можно перейти на первый экран.

Роль меню в процессе продвижения сайта

На итоговые результаты выдачи в поиске могут влиять следующие критерии:

  • Удачная навигация и грамотная внутренняя перелинковка являются факторами внутренней оптимизации. Это удобство для людей и положительная оценка от поисковиков. Понятная перелинковка поможет пользователю сориентироваться, увидеть ссылки на интересные разделы. Удобным считается такой вариант, когда добраться до нужного материала можно в 3 клика.
  • Если содержимое заинтересовало, человек проведет на веб-сайте дольше времени. Поисковые системы учтут это, как положительный результат для поведенческих факторов.
  • Есть еще один важный момент. В web-разработке при проектировании сайтов правильным считается разрабатывать структуру на основе семантического ядра. То есть, сначала нужно собрать и структурировать информацию обо всех тематических поисковых запросах. Самые высокочастотные лягут в основу заголовков разделов. Соответственно, названия пунктов меню лучше не изобретать с креативным копирайтером, а согласовывать с seo-специалистом. Он подскажет, насколько часто люди ищут ту или иную информацию, это поможет сформировать интуитивно понятные названия.
  • Если ссылки оформлены в виде графических элементов, нужно прописывать alt и title к ссылкам. Тогда роботы при индексации смогут учесть эти пункты.

Как сделать меню сайта

Если вы владелец бизнеса, можете поучаствовать на этапе сбора и структурирования информации о вашем бизнесе и услугах. Нужно ориентироваться на основные сценарии взаимодействия покупателя с продуктом. Например, для магазина обязательны:

  • Каталог, где клиент сможет ознакомиться с ассортиментом продукции.
  • Карточка товара даст более детальную информацию о предмете покупки.
  • Корзина поможет купить.
  • Сервисы доставки, удобной оплаты и т.д. помогут покупателю принять окончательное решение в вашу пользу.
  • Вне зависимости от типа бизнеса должен быть раздел, в котором описаны ваши преимущества, сопутствующие товары и услуги.

Техническая часть ляжет на программиста. Если сайт разрабатывают на базе cms и шаблона, вы изначально можете увидеть, как будет выглядеть ваше будущее меню, какого оно будет цвета.

Реализацию меню может быть разной, важно соблюдать принципы четкой структуры и понятной навигации. Это ускорит поиск информации и заодно улучшит поведенческие факторы вашего веб-ресурса.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Читать еще:  Меню пельменной с ценами

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Разработка и оформление меню

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

-примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

-наличие сырья и продуктов на складе;

-наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

-особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

-время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

-формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес — ланч, шведский стол, семейный обед);

-трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-специализация кухни по отношению к конкурентам;

-предполагаемый уровень прибыли;

-расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

-режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

• точное планирование всех пунктов меню;

• определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Читать еще:  Как составить меню образец

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

• перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

• перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане «Гаштет» меню составляет заведующий производством с участием управляющей, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

-название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

-перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

-супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

-вкусы и желания посетителей;

-имеющееся оборудование и мощности;

-цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

-качественный анализ меню;

-внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

1)могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

2)отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

-меню со свободным выбором;

-меню комплексного обеда;

-меню бизнес – ланча;

-меню воскресного бранча;

-меню дневного рациона;

-вегетарианское, постное, сезонное меню;

-меню тематических мероприятий;

Проанализировав меню ресторана «Гаштет», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню соблюдена.

. Ресторан «Гаштет» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюд и напитков: (Приложение 3).

В меню ресторана «Гаштет» есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток .Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом.. Шрифт, который выбрал ресторан «Гаштет» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями

Для создания гость – ориентированного ресторана необходимо:

-Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);

-Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

-Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

— Разработать новые виды меню (сезонное и т.д.)

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи — «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для выявления потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания в ресторане «Гаштет » составлена анкета(опрос). . Ответы посетителей будут учтены при дальнейшем составлении меню, контролем за работой персонала. Перед тем как официант будет давать гостю счет необходимо обязательно ему говорить о наличии опросника в конце, и о его важной роли в организации работы ресторана «Гаштет».

Для успешной торговли в вечернее время ,я думаю, что нужно предложить «меню позднего вечера». Для организации рекламы этого меню тратить средства не стоит. Достаточно будет хорошо проинформировать обслуживающий персонал, который доведет необходимую информацию до посетителей.

В «меню позднего вечера» можно предложить гостям недорогие блюда и блюда, которые требуется распродать, распространить. Эти блюда предлагаются всем посетителям с 19.30 до 22.00 в будние дни. Ликероводочные продукция, десерты, горячие и холодные напитки в это меню не включены. Их цена остается неизменной.

Создать такое меню не составит большого труда. Меню можно корректировать каждый день. Для того лишь необходимо за день и включить в перечень необходимые блюда. Так как меню будет небольшим его можно включить в основное меню. Обязательно указав время его действия. Необходимо учесть то, что долго действовать такое меню не должно, так как приведет к привыканию сниженных цен у посетителей. В любом случае это сулит дополнительную прибыль. Меню «позднего вечера» позволит увеличить продажу мало известных блюд.

Меню будет оформлено на отдельных листах. Нежный оттенок персикового или фиолетового подойдет для этой задачи. Крупным шрифтом будут выделены цены на предлагаемые позиции, а так же время действия и срок действия предложения.

Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 1755 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector