Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Характеристика меню со свободным выбором блюд

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Читать еще:  Кафе кулинария меню

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Виды и характеристика меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предложенных на данный день с указанием цены и выхода. Меню подписывается директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента применяют следующие виды меню:

· меню со свободным выбором блюд– используется в общедоступных предприятиях питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

Правила расположения закусок и блюд:

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Рыбные и мясные

Из птицы и дичи

Прозрачные, заправочные, пюре, молочные, холодные, сладкие,

Вторые блюда (натуральные, рубленые)

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные,

Мясные (в той же последовательности)

Блюда из птицы и дичи

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, на специализированных предприятиях – с характерных для них блюд.

· меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) – представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров и углеводов. В меню указывается не только цена каждого блюда, но и стоимость всего комплекса. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При составлении меню комплексных обедов учитывают, что блюда должны быть разнообразны по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы тепловой обработки. Количество комплексов должно быть не менее 2х на выбор.

· меню дневного рациона – применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, пионерских лагерях, воинских частях. Его также составляют для участников съездов, конференций, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно составляется не менее 2х вариантов и заранее согласовывается.

· меню диетического питания – составляется для больных вне периода обострения по 5-6 основным диетам (1.2.5.7.9.10). В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях меню составляют по 2-3 основным диетам, в зависимости от заболеваемости обслуживаемого контингента. При составлении меню руководствуются сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

· меню детского питания– составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Выделяется отдельно меню питания школьника – включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные и сладкие блюда и напитки. Меню составляется для 3х возрастных блюд (7-10; 11-13 и 14-17 лет) с разным выходом порций. Исключаются из меню использование костных бульонов, уксуса, жареных мучных изделий.

· меню заказных блюд (банкетное) – составляется с учетом характера банкета, времени проведения и пожеланий заказчика.

Тесты

1.. Меню называется:

1) перечень блюд и напитков;

2) перечень блюд и напитков с указанием цены;

3) перечень блюд и напитков с указанием цены и выхода;

4) ассортимент блюд предприятия;

5) список блюд и напитков, реализуемых на данный день.

2. Меню, применяемое в санаториях:

1) со свободным выбором блюд;

2) дневного рациона;

3. Правила записи супов в меню:

1) заправочные, прозрачные, молочные, пюре, сладкие;

2) прозрачные, заправочные, молочные, пюре, сладкие;

3) прозрачные, заправочные, пюре, молочные, сладкие;

4) прозрачные, молочные, пюре, сладкие, заправочные;

5) заправочные, пюре, молочные, сладкие, пюре.

4. Правила записи вторых блюд по тепловой обработке:

1) отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

2) припущенные, отварные, жареные, запеченные, тушеные;

3) отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

4) жареные, тушеные, отварные, припущенные, запеченные;

5) отварные, припущенные, запеченные, жареные, тушеные.

5. При организации питания по абонементам используют меню:

2) со свободным выбором блюд;

4) дневного рациона;

5) нет правильного ответа.

6. Меню диетического питания используют:

3) для больных вне периода обострения;

4) в детских садах;

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 334 ; Нарушение авторских прав

МЕНЮ СВОБОДНОГО ВЫБОРА.

100гр. — 30руб . Салат «Витаминный» ( капуста, морковь, заправка.)

100гр. – 35 руб . Салат «Морковь по- Корейски» (морковь, заправка.)

100гр. — 45 руб. Салат « Советский оливье » (картофель, морковь, яйцо, курица, лук, с/с. огурец, горошек, зелень, майонез.)

100гр. — 50 руб. Салат «Элегант»( куриная грудка, помидор, яйцо, горошек, лук, майонез.)

100 гр.- 55 руб . Салат « Дуэт» ( морковь сырая, колбаса копченая, огурец маринованный, горошек, кукуруза, огурец свежий, майонез.)

100гр. -55 руб. Салат «Алекс»(куриная грудка, помидор, сыр твердый, шампиньоны консервированные, лук, чеснок, майонез.)

100 гр.- 55 руб . Салат «Акапулько» ( куриная грудка, ананас консервированный, кукуруза, паприка, рис, майонез.)

100гр. — 55 руб. Салат « Чернослив » (куриная грудка, чернослив, яйцо, огурец, грецкий орех, майонез, зелень.)

100гр.- 60 руб. Салат «Дружба.» (красная фасоль, свиная корейка, маринованный огурец, красный лук, майонез, зелень.)

100гр. – 60 руб. Салат «Романтик» (свинина, лук, шампиньоны жаренные, яйца, сыр, майонез.)

100гр. — 60 руб. Салат «Светлана» (ветчина, сыр, помидор, яйцо, майонез, зелень.)

100 гр. – 65 руб. Салат «Ролл»( с/с. горбуша, рис, морковь, яйцо, огурец, лук,майонез.)

Блюда из овощей.

100гр. – 35 руб. Картофель по Деревенски. (картофельные дольки, соль, перец.)

100 гр.- 45 руб. Рис с овощами. ( рис, лук, морковь, болгарский перец, кукуруза, горошек, зелень.)

100 гр. -45 руб. Соления по – Домашнему. (маринованные огурцы, маринованные помидоры, маслины, зелень.)

100 гр. – 45 руб. Ассорти овощное. (помидор, огурец, болгарский перец, маслины, зелень.)

40 руб. Шляпки шампиньонов фаршированные + Ассорти овощное.(шампиньоны, лук, морковь, соль, перец, огурецы, помидоры, маслины, зелень.)

45 руб. Запеченный болгарский перец с овощами. (болгарский перец, лук, морковь, рис, сыр, майонез.)

45 руб. Плато из цукини с овощами. (цукини, лук, морковь, болгарский перец, сыр, чеснок, майонез.)

45 руб. Помидорное плато с сыром и чесноком.( помидор, сыр, чеснок, яйцо, майонез.)

50руб. Трубочка из баклажана. ( помидор, сыр, чеснок, яйцо, майонез.)

50 руб . Запеченное овощное плато. ( баклажан, помидор, сыр, майонез, зелень.)

55 руб . Запеченное плато из баклажана с мясным фаршем. ( баклажан, свиной фарш, пассированный лук , майонез. )

40 руб. Бутерброд с куриным рулетом. (батон, майонез, помидор, рулет куриный, маслины, зелень.)

45 руб. Блинчик с куриным фаршем. (отварная куриная грудка, пассированный лук, соль.)

45 руб. Канапе «Маслинка » ( шпажка, крабовая палочка, свежий огурец, маслина.)

45 руб. Канапе «Оливка» ( шпажка, колбаса копченая, оливка, маринованный огурец.)

45 руб. Канапе «Виноградка» ( шпажка, сыр, виноград.)

45 руб. Бутерброд со свекольной икрой и с/с сельдью.( хлеб, свекольная икра, с/с сельдь, зелень.)

50 руб. Бутерброд с рыбкой. (батон, майонез, огурец, с/с горбуша, маслины, зелень.)

55 руб. Бутерброд с красной икрой. (батон, масло сливочное, огурец, икра красная, зелень.)

55 руб. Тарталетка с жульеном. (шампиньоны, курица, лук, соль, перец, майонез, соус.)

Блюда из курицы.

55 руб. Котлета Пожарская на шпажке. (свинина, филе куриное, лук, соль, перец, специи, панировка.)

55 руб. Шницель по- Министерски. (куриное филе, соль, перец, панировка.)

55 руб. Шашлык куриный на шпажке.(куриное филе, лук, соль, перец.)

55 руб. Курочка по- Сицилийски. (куриное филе, лук, морковь, соль, перец, сыр, майонез.)

55 руб. Куриное филе запеченное с яблоком.(куриное филе, соль, перец, яблоко, сыр, майонез.)

55 руб. Куриное филе запеченное с апельсином. (куриное филе, соль, перец, апельсин, сыр, майонез.)

100гр. — 55 руб. Торт из куриной печени — слоями.( куриная печень, лук, морковь, майонез, зелень.)

Блюда из свинины.

60 руб. Стожки свиные. ( свинина рубленая, соль, перец, лук пассированный, яйцо отварное, картофель, сыр, майонез.)

60 руб. Ассорти мясное. (буженина, грудинка, рулет куриный.)

60 руб. Отбивная по-Домашнему из свиной корейки. (корейка, соль, перец, специи, мука, яйцо.)

60 руб. Мясо по- Пиратски. (корейка, соль, перец, специи, помидор, сыр, майонез, грецкий орех.)

60 руб. Свинина под ананасовой шубкой. (корейка, соль, перец, специи, ананас, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо по –Французски. (корейка, соль, перец, специи, помидор, шампиньон, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо по Деревенски. ( корейка, соль, перец, специи, с/с огурец, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо с яблоком.(корейка, соль, перец, специи, яблоко, сыр, майонез.)

1 кг. — 700руб . Мясо «Гармошка» — запеченное в фольге с овощами (свиная шея, соль, перец, специи, помидор, чеснок, сыр.)

Блюда из филе рыбы.

55 руб. Наггетсы рыбные на шпажке. ( филе горбуши, лук, соль, перец, панировка.)

55 руб. Филе скумбрии в кляре.( филе скумбрии, соль, перец, кляр.)

55 руб. Филе скумбрии запеченное под овощами. ( филе скумбрии, соль, перец, лук, морковь, сыр, майонез.)

65 руб. Горбуша по- Швейцарски. (филе горбуши, помидор, шампиньон, соль, перец, сыр, майонез.)

60 руб . Рыбный жульен в тарталетке. ( филе горбуши, шампиньоны, соус, майонез.)

95 руб. Шашлык из семги на шпажке.(филе семги, соль, перец, лимон.)

95 руб. Семга в фольге с рисом. (филе семги, соль, перец, рис.)

1кг.-500 руб. Карп фаршированный. (карп, соль, перец, лук, морковь, майонез, лимон.)

1кг.- 800 руб. Карп фаршированный без кости.(карп,соль, перец, лук, морковь, майонез, лимон.)

Галерея Блюд.

Блюда из Курицы.

Галерея блюд.

Галерея блюд.

Блюда из свинины.

Галерея блюд.

Блюда из рыбы.

Галерея Блюд.

Блюда из овощей.

Виды и характеристика меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предложенных на данный день с указанием цены и выхода. Меню подписывается директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента применяют следующие виды меню:

· меню со свободным выбором блюд– используется в общедоступных предприятиях питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

Правила расположения закусок и блюд:

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Рыбные и мясные

Из птицы и дичи

Прозрачные, заправочные, пюре, молочные, холодные, сладкие,

Вторые блюда (натуральные, рубленые)

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные,

Мясные (в той же последовательности)

Блюда из птицы и дичи

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, на специализированных предприятиях – с характерных для них блюд.

· меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) – представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров и углеводов. В меню указывается не только цена каждого блюда, но и стоимость всего комплекса. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При составлении меню комплексных обедов учитывают, что блюда должны быть разнообразны по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы тепловой обработки. Количество комплексов должно быть не менее 2х на выбор.

· меню дневного рациона – применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, пионерских лагерях, воинских частях. Его также составляют для участников съездов, конференций, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно составляется не менее 2х вариантов и заранее согласовывается.

· меню диетического питания – составляется для больных вне периода обострения по 5-6 основным диетам (1.2.5.7.9.10). В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях меню составляют по 2-3 основным диетам, в зависимости от заболеваемости обслуживаемого контингента. При составлении меню руководствуются сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

· меню детского питания– составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Выделяется отдельно меню питания школьника – включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные и сладкие блюда и напитки. Меню составляется для 3х возрастных блюд (7-10; 11-13 и 14-17 лет) с разным выходом порций. Исключаются из меню использование костных бульонов, уксуса, жареных мучных изделий.

· меню заказных блюд (банкетное) – составляется с учетом характера банкета, времени проведения и пожеланий заказчика.

Тесты

1.. Меню называется:

1) перечень блюд и напитков;

2) перечень блюд и напитков с указанием цены;

3) перечень блюд и напитков с указанием цены и выхода;

4) ассортимент блюд предприятия;

5) список блюд и напитков, реализуемых на данный день.

2. Меню, применяемое в санаториях:

1) со свободным выбором блюд;

2) дневного рациона;

3. Правила записи супов в меню:

1) заправочные, прозрачные, молочные, пюре, сладкие;

2) прозрачные, заправочные, молочные, пюре, сладкие;

3) прозрачные, заправочные, пюре, молочные, сладкие;

4) прозрачные, молочные, пюре, сладкие, заправочные;

5) заправочные, пюре, молочные, сладкие, пюре.

4. Правила записи вторых блюд по тепловой обработке:

1) отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

2) припущенные, отварные, жареные, запеченные, тушеные;

3) отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

4) жареные, тушеные, отварные, припущенные, запеченные;

5) отварные, припущенные, запеченные, жареные, тушеные.

5. При организации питания по абонементам используют меню:

2) со свободным выбором блюд;

4) дневного рациона;

5) нет правильного ответа.

6. Меню диетического питания используют:

3) для больных вне периода обострения;

4) в детских садах;

Дата добавления: 2016-07-18 ; просмотров: 16294 ;

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
Читайте также:

  1. I. Этиологическая характеристика
  2. II. Общая характеристика искусства Древнего Египта, периодизация
  3. III, IV и VI пары черепных нервов. Функциональная характеристика нервов (их ядра, области, образование, топография, ветви, области иннервации).
  4. А Общая характеристика класса Turbellaria.
  5. А) Общая характеристика
  6. А) характеристика стационарного обслуживания
  7. Абсорберы, применяемые для очистки выбросов. Их характеристика и область применения.
  8. Адреномиметические средства прямого действия. Классификация. Механизм действия. Фармакологическая характеристика отдельных препаратов. Применение.
  9. Амплитудно-частотная характеристика, полоса пропускания и затухание
  10. Античная философия (общая характеристика).