Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кафе мороженое меню

Бизнес-план кафе-мороженого

Основная цель приведенного здесь бизнес-плана заключается в определении обоснований, вкладывать ли бизнесмену деньги в это предприятие. Мороженое любят есть как дети, так и взрослые, чем вполне может воспользоваться начинающий предприниматель и открыть прибыльное дело. А для этого нужно создать подробный бизнес-план кафе-мороженого с проработанными деталями.

Актуальность

Продажа мороженого является перспективным направлением. Если подобрать для такого заведения правильное место, то вложения быстро окупятся, ведь рентабельность у данного бизнеса высока. Но не стоит забывать и о сезонности этого дела, ведь мороженое пользуется наибольшим спросом летом, когда на улице стоит жара. В холодное время года тоже есть любители этого сладкого лакомства, хотя спрос на продукт падает. Это следует учитывать.

Чтобы кафе работало отлично и привлекало большое количество посетителей не только в летние месяцы, стоит продавать и другие десерты, напитки и закуски. Это поможет круглый год получать достойную выручку. Кроме того, некоторые бизнесмены предлагают клиентам услугу «мороженое на вынос». Это удачная практика, потому что, по статистике, зимой люди чаще покупают мороженое брикетами и едят дома.

Резюме

Бизнес-план кафе-мороженого с расчетами начинается с концепции заведения и составления меню. Известны две концепции: французская и американская. Первая – это когда в заведении люди смогут посидеть, наслаждаясь уютной обстановкой. А вторая отличается быстрым обслуживанием и большим потоком людей. В России популярнее вторая концепция. Особенно она эффективна для торгово-развлекательных центров, где люди не привыкли засиживаться подолгу, а заходят в кафе, чтобы быстро перекусить и пойти дальше по магазинам. Первая же концепция напоминает скорее ресторан, чем кафе, она потребует больших затрат в оформлении зала и тщательной проработки меню.

После определения концепции происходит анализ рынка, изучаются конкуренты, составляется меню, вот его пример:

НазваниеЦена
Мороженое в ассортименте30 рублей за шарик
Десерт клубничный50 рублей
Десерт вишневый50 рублей
Десерт банановый50 рублей
Витаминный салат60 рублей
Крабовый салат100 рублей
Салат весенний55 рублей
Пирожное медовое45 рублей
Чай черный25 рублей
Чай зеленый25 рублей
Булочка с джемом30 рублей
Пончики20 рублей
Круассан с ванилью28 рублей
Круассан с вареной сгущенкой30 рублей
Черный кофе40 рублей
Кофе со сливками45 рублей
Круассан с повидлом32 рубля
Капучино60 рублей
Молочный коктейль80 рублей
Торт «Наполеон» (100 г)35 рублей
«Шоколадный торт» (100 г)40 рублей

Выбор помещения – один из самых важных моментов бизнес-плана. Есть два пути: открыть кафе-мороженое в отдельно стоящем здании или в ТРЦ. Первый вариант, как правило, оказывается более дорогим, ведь арендная плата будет выше, чем внутри торгового центра.

По площади будет достаточно 50 кв. м. Обязательно проводится зонирование:

  • Производственный цех – 20 кв. м.
  • Зал для посетителей – 15 кв. м.
  • Складское помещение – 8 кв. м.
  • Бытовка – 4 кв. м.

Если снимается помещение в ТРЦ небольшого города, стоимость аренды 50 кв. м составит порядка 80 тыс. рублей. Впрочем, цена зависит от места размещения ТРЦ, этажа здания, окружения. Аренда такого же помещения в отдельно стоящем здании составит более 100 тыс. рублей.

После выбора и аренды помещения закупается оборудование. Понадобится фризер, который производит мороженое, и холодильная установка. Фризер готовит мороженое, взбивая его и пастеризуя. Производительность аппарата зависит от его цены. Стоимость такого устройства производительностью 4 кг/час составляет около 100 тысяч рублей. Ниже приводим таблицу с ценами на оборудование для кафе-мороженого.

НазваниеЦена
Фризер100 тысяч рублей
Холодильная установка30 тысяч рублей
Холодильник шоковой заморозки40 тысяч рублей
Витрина с охлаждением продуктов70 тысяч рублей
Чан для хранения мороженого30 тысяч рублей
Другое оборудование.20 тысяч рублей

На закупку необходимого оборудования придется потратить 290 тысяч рублей.

Не стоит забывать и про сырье, которое заказывают у проверенных поставщиков. Современное мороженое изготавливается из порошковой смеси, которая хранится в мешках и разводится водой. Также стоит продумать и форму подачи мороженого. Этот продукт можно фасовать в бумажные стаканчики, стаканчики из пластикового материала или в вафельные рожки. Примерно 250 тысяч потребуется для приобретения сырья.

Работники

Следующим шагом бизнес-плана является утверждение количества работников и определение уровня заработной платы, ведь это самая весомая статья расходов, причем ежемесячных. Для работы потребуются десять человек. Можно нанимать и студентов, ведь суровых требований к уровню подготовки и опыту здесь нет. Приводим ориентировочный уровень заработной платы каждого сотрудника кафе-мороженого:

ДолжностьЗаработная плата в месяц
Кондитер (2 чел.)28 тысяч рублей
Технолог (2 чел.)30 тысяч рублей
Бармен (2 чел.)24 тысячи рублей
Кассир (2 чел.)28 тысяч рублей
Бухгалтер (возможен аутсорсинг)13 тысяч рублей
Ремонтник или наладчик холодильного оборудования (возможен аутсорсинг)16 тысяч рублей

В итоге получается сумма в 139 тысяч рублей.

Рекламные кампании

Рекламные вложения на первых этапах открытия кафе-мороженого необходимы. Ведь если заведение будет неизвестным, то и на большой поток гостей рассчитывать не придется. Когда заведение открывается на территории торгового центра, с этим будет проще, сработает реклама самого ТРЦ. А вот в случае с отдельно стоящим зданием придется потратиться на проведение масштабной рекламной кампании. Уйдет около 30 тысяч рублей в месяц на рекламу. Что касается способов привлечения покупателей, то они могут быть следующими:

  • Реклама заведения на интернет-площадках.
  • Рекламные ролики или бегущая строка на местном телевидении.
  • Информационные статьи в газетах и журналах.
  • Билборды.
  • Привлекательная большая вывеска над заведением.

Все это помогает привлечь клиентов, но их нужно еще и удержать, а для этого следует проводить выгодные акции и применять систему скидок для постоянных клиентов.

Плюсы и минусы

Бизнес-план по созданию собственного кафе, торгующего мороженым, имеет свои плюсы и минусы. Пожалуй, главный минус заключается в сезонности. Мороженое востребовано в летние месяцы года: чем жарче погода, тем продается оно лучше. Зимой рынок проседает, и к этому нужно быть готовым. Впрочем, любители этой сладости находятся всегда. Отмечено, что в осенне-зимний период чаще заказывают не отдельные порции, а покупают большие упаковки домой. Поэтому не лишним будет создать дополнительное предложение «мороженое с собой». В зимнее время года поддерживать заведение на плаву может продажа тортов, десертов и выпечки.

В качестве минуса назовем еще сбор разрешительной документации для заведения общепита. Для этого придется пройти много государственных инстанций.

К плюсам этого направления деятельности относят небольшое помещение для аренды, недорогое оборудование и небольшие затраты на заработные платы работникам.

Итоговые подсчеты

Подсчитаем окончательные затраты, которые потребуются, чтобы запустить данный бизнес, а также рассмотрим текущие вложения, которые предприниматель будет отдавать каждый месяц. Итак, приводим таблицу единовременных трат:

НазваниеЦена
Аренда помещения80 тысяч рублей
Оформление документов для разрешения на бизнес7 тысяч рублей
Закупка холодильного оборудования290 тысяч рублей
Приобретение сырья для производства мороженого250 тысяч рублей
Расходы на рекламу30 тысяч рублей
Мебель и оформление зала150 тысяч рублей

Чтобы открыть кафе-мороженое, предпринимателю нужно иметь сумму в 807 тысяч рублей. Кроме того, нужно быть готовым и к прочим расходам, которые называют текущими. Такие затраты носят ежемесячный характер:

РасходСумма
Арендная плата80 тысяч рублей
Реклама10 тысяч рублей
Заработная плата сотрудникам139 тысяч рублей
Покупка сырья250 тысяч рублей
Оплата коммунальных услуг10 тысяч рублей
Прочие расходы40 тысяч рублей

Таким образом, ежемесячные траты будут составлять около 500 тыс. рублей.

Переходим к тому, а какая же доходность у кафе-мороженого и за сколько окупятся вложенные средства предпринимателя. Существуют факторы, которые влияют на прибыль, и главные из них – ценовая политика заведения и уровень дневной посещаемости. Ведь естественно, чем дороже стоят продукты в кафе и больше приходит посетителей, тем больше денег получает заведение. Важно найти правильный баланс, чтобы заведение работало в плюс, а посетителей не отпугивали высокие цены.

Если за день в кафе-мороженом побывает около 100 человек, а средний размер чека составит 300 рублей, дневная выручка в это случае будет 30 тысяч рублей. За месяц выйдет 900 тысяч рублей. Вычитаем из получившейся суммы ежемесячные расходы и получаем прибыль, которая равна 400 тысячам рублей. Далее из этой суммы необходимо вычесть налоги, выплаты в фонды и мелкие расходы. Таким образом, в пиковые месяцы заведение будет приносить 250-300 тысяч рублей.

Читать еще:  Что входит в меню

В итоге

На большие доходы с первых месяцев рассчитывать не приходится, ведь в начале кафе не будет известным, и посетителей в нем будет не так уж и много. Над этим предстоит поработать. К тому же нужно быть готовым к колебаниям дохода от месяца к месяцу. Несколько месяцев уйдет на то, чтобы оптимизировать меню. Все вложения отобьют себя примерно за год-полтора.

Бизнес-план кафе-мороженого

Финансовая модель кафе-мороженого

1. Краткий инвестиционный меморандум

Мороженое — популярное лакомство среди взрослых и детей. Поэтому бизнес, связанный с продажей мороженого всегда актуален, стабилен в прибыли и прост в реализации. Бизнес по продаже мороженого сводится к закупке товара и его перепродаже на торговой точке, поэтому сложности с производством опускаются.

Простая маркетинговая стратегия, которая по большей части включает информирование о точке продажи — еще одно преимущество организации такого бизнеса. Клиенту товар понятен и знаком, поэтому маркетинговые мероприятия по развитию потребности в товаре не нужны. Небольшое количество персонала и оборудования также привлекает внимание к этой бизнес идее. Самая важная задача, над которой необходимо подумать и не прогадать — выбор места расположения торговой точки.

Сумма первоначальных инвестиций — 911 400 рублей;

Ежемесячные затраты — 347 899 рублей;

Ежемесячная прибыль — 112 724 рубля;

Срок окупаемости — 10 месяцев;

Точка безубыточности — 3 месяца;

Рентабельность продаж — 33%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кафе-мороженое можно открыть по франшизе, а можно самостоятельно, сэкономив на паушальном взносе. В таком случае нужно будет придумать собственный бренд и узнаваемый фирменный стиль, озадачиться поиском поставщиков и выбрать ассортимент.

Можно производить мороженое самостоятельно в месте продажи из сухих смесей и молока, чтобы снизить себестоимость, но тогда нужно покупать дорогое оборудование, а можно покупать готовое мороженое в лотках и продавать его порционно, что значительно проще.

Кафе бывают в нескольких форматах, из которых нужно выбрать подходящий: открыть полноценное кафе в отдельном помещении или разместить островок в ТЦ с несколькими столиками. Рассмотрим последний вариант, как более выгодный: покупка мороженого часто носит импульсный характер, а в ТЦ стабильный поток посетителей, которые пришли потратить деньги. Удачной для торговли считается зона входа, где поток людей не успел распределиться по пространству ТЦ, однако, подойдет и место в фудкорте. Кроме того, такой вариант кафе нивелирует фактор сезонности, хоть и не полностью.

Самый простой вариант стартовать – закупить у понравившегося производителя мороженое в пластиковых гастроёмкостях по 2—4 литра и подавать его клиентам порционно в виде шариков, уложенных специальной ложкой в вафельный конус или пластиковую креманку. Из этого же мороженого на месте готовятся молочные коктейли и подаются в стаканах с трубочкой. Поставщики мороженого готовы производить его в нужных объёмах под заказ и обеспечивать доставку до розничной точки в специальном транспорте.

При выборе поставщика стоит обратить внимание на то, сколько времени он работает в этой сфере: предпочтительнее работать с опытным, зарекомендовавшим себя производителем. Не стоит экономить на качестве продукции. Полезно будет ознакомиться с технологий производства мороженого у выбранного поставщика, чтобы лучше ориентироваться в рынке.

Себестоимость порции мороженого в составе выручки для розничной торговли составляет, как правило, 20—25% с учётом доставки, топингов, вафельного рожка или посуды, приборов и салфеток. На этот показатель можно опираться при расчёте точки безубыточности.

Кафе-мороженое отличается от других не специализированных точек общепита широким ассортиментом мороженого с 20 и более вкусами, топингов и посыпок. Это место, где любитель мороженого сможет получить максимальное удовольствие от лакомства.

3. Описание рынка сбыта

В последние годы рынок мороженого рос: по данным Росстата в 2018 году было произведено 439 026,6 тонн продукции, что на 12% больше показателя 2017 года.

Поскольку рассматриваемое кафе-мороженое расположено в ТЦ, главными конкурентами будут представленные в конкретном ТЦ лидеры рынка: сети «Baskin Robbins», «33 пингвина», «Piccolo» и другие. С продавцами мороженого конкурируют продавцы замороженного йогурта («Ёгурти», «ВаЙо»), соков и коктейлей («Vita Juice», «Fresh bar»), кондитерские и кофейни на фудкортах.

Увеличение спроса на мороженое наблюдается в период с марта по август. Соответственно, растет объем предложения. В конце года объемы производства стремительно падают, начиная с октября. Традиционный небольшой рост наблюдается в преддверии Нового года. Такая ярко выраженная сезонность говорит о том, что мороженое является лакомством и спонтанной покупкой.

4. Продажи и маркетинг

Главный фактор, влияющий на продажи, — правильный выбор места, заметного и проходимого. Поток покупателей в подобных местах скопления людей уже налажен, а рекламой станет выгодная точка в ТЦ. Поскольку спрос на сладости исключительно импульсивный, важно зацепить взгляд покупателя яркой витриной и пробудить желание попробовать продукцию.

Правильные рекламные инструменты для подобного бизнеса — оформление точки, внешний вид прилавков и продавцов, привлекательная витрина, концепция оформления бренда, уровень сервиса. В первые недели с момента открытия стоит провести рекламную кампанию, цель которой — оповестить посетителей об открытии кафе. Например, заказать аудио-ролик в самом ТЦ и раздавать листовки посетителям.

В условиях высокой конкуренции можно выбрать определённую узкую нишу, чтобы отстроиться от конкурентов и попасть в свою аудиторию, либо ввести в обычный ассортимент необычные позиции, чтобы привлечь новую:

· ЗОЖ-мороженое (низкокалорийное мороженое, «спортивное» с протеинами и L-карнитином, функциональное мороженое с пробиотиками);

· «Натуральное мороженое» для потребителей, предпочитающих продукты без консервантов и добавок, органические, экологически чистые и биопродукты;

· Мороженое из фруктового пюре.

Нишевые продукты, как правило, не имеют больших объемов продаж, но компенсируют свое присутствие в ассортиментной линейке высокой маржинальностью. Периодически нужно обновлять ассортимент, выводить менее популярные позиции, добавлять новые.

5. План производства

  • Зарегистрировать ИП
  • Разработать фирменный стиль
  • Заключить договор аренды
  • Смонтировать оборудование
  • Нанять и обучить персонал
  • Закупить сырье и товары

Для открытия кафе-мороженого на островке в ТЦ потребуется заключить договор на вывоз мусора, подключить воду и электричество, а также согласовать торговли с Роспотребнадзором. Разрешение санэпидстанции и пожарной службы возьмет на себя арендодатель.

Достаточно зарегистрироваться в качестве ИП, указав код ОКВЭД 56.1 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Оптимальная система налогообложения бизнеса в силу сезонности – ЕНВД.

Информацию для правильного расчета ежемесячной суммы обязательного платежа ЕНВД для ИП нужно узнавать в территориальном налоговом органе.

«Вкусный» бизнес: как открыть кафе-мороженое?

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

  • цельное;
  • обезжиренное;
  • сухое цельное или обезжиренное;
  • сгущенное.
Читать еще:  Бричмула ресторан официальный сайт меню

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

  1. С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
  2. Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
  3. Из сока – фруктовый лед.
  4. Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

  • Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
  • Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.

Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

  • ванильное;
  • шоколадное;
  • фисташковое;
  • с марципаном;
  • карамельное;
  • с ягодным вкусом;
  • кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

  • 31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
  • 32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
  • 55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

  1. Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
  2. Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
  3. Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
  4. Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01. Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами. Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

  1. Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
  2. Фильтры убирают ненужные излишки.
  3. Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
  4. Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
  5. Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
  6. Резервуар для хранения готовой продукции.
  7. Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

  1. Холодильное витринное оборудование.
  2. Миксеры, блендеры, шейкеры.
  3. Емкости из нержавеющей стали.
  4. Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

  1. Стойка кассира.
  2. Столики и диваны, стулья для посетителей.
  3. Кассовый аппарат.
  4. Оргтехника.

Расходные материалы:

  1. Упаковка.
  2. Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
  3. Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

  • технолог;
  • специалист линии;
  • кассир;
  • официант;
  • бухгалтер;
  • администратор;
  • уборщица;
  • грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно оформить документы. Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС. Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224. Для получения такой бумаги, необходимо:

  1. Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
  2. Выписка из ЕГР.
  3. Код ОКВЭД 55.30.
  4. Правильно составленный договор аренды.
  5. Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
  6. Утвержденный ассортимент.
  7. Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
  8. Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

  • Оборудование – 2 500 000 руб.;
  • Оформление документов – 10 000 руб.;
  • Ремонт – 200 000 руб.;
  • Закупка сырья – 300 000 руб.;
  • Рекламная кампания – 30 000 руб.;
  • Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.

Ежемесячные:

  • Аренда помещения – 100 000 руб.;
  • Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
  • Налоги – 6% от прибыли;
  • Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
  • Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
  • Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

  • Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе

Уже не торт

Роллы с фруктами и ореховой пастой Нутелла с добавлением какао

Кофейные блинчики со сметанным кремом и ореховой пастой Нутелла с добавлением какао

Традиционно спрос на мороженое в теплый сезон растет не только в ритейле, но и в ресторанах и кафе. Одни рестораторы говорят о 20-процентном росте продаж, другие рапортуют о приросте в 40%. Конечно, погода — главный регулировщик спроса на этот десерт: колебания температур могут привести к падению продаж. Сезонность мороженого неизбежна, устранить ее нельзя, но можно сгладить.

Мороженое в меню кафе и ресторанов появляется не только в летнее время, но с сезонным увеличением спроса. Многие заведения общепита пересматривают свою ассортиментную политику относительно этого продукта и разрабатывают стратегии его продвижения. В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8–10 сортов. И если 10 лет назад кафе-мороженое, открытое по франшизе, было не самым прибыльным бизнесом, то сегодня ситуация меняется.

Аналитики говорят о том, что мы пока не выходим на тот уровень потребления, что был в России до 90-х годов, но спрос на холодное лакомство быстро растет.

СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Российский рынок мороженого сегодня — это примерно 400 тысяч тонн производимого и потребляемого продукта в год. Если разделить это количество на 150 млн жителей, то получится по 2,67 килограмма на каждого в год, то есть примерно 38 порций. Цифра, далекая от тех же показателей США или Европы, но та, с которой можно работать. Однако в России в основном едят мороженое, что называется, «на ходу». «Именно поэтому почти 85% продукции выпускается в порционном виде», — объясняет Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков. На долю мороженого в контейнерах и боксах приходится не более 20%, а продажи в кафе и ресторанах составляют от 2 до 5% от общего объема выпускаемой продукции. Если вычленить эти проценты из 38 порций, получится, увы, не так уж и много. Но в масштабах страны это цифра, которой не стоит пренебрегать.

Читать еще:  Плюшкин меню ресторана

По данным компании «Ромир», порядка 14 млн жителей страны можно отнести к большим поклонникам лакомства: они потребляют мороженое не реже 3–5 раз в неделю, а то и каждый день. И именно на эти 10% населения приходится почти половина общего объема продаж. Каждый активный потребитель съедает около 200 порций мороженого в год. Еще одна немаловажная цифра — почти 30% тех, кто потребляет мороженое не менее 3 раз в неделю, старше 35 лет, то есть платежеспособны и активны. Таким образом, можно говорить о потенциале роста потребления за счет численного увеличения группы активных потребителей, особенно среднего и старшего возрастов. Так, например, вполне реальный рост этой группы на 15–20%, то есть на 2–3 млн человек, добавит рынку еще 30–40 тысяч тонн в год.

КАЧЕСТВО В КОЛИЧЕСТВО

Для ресторана и кафе помимо ассортиментной линейки важно качество замороженного десерта. Поставщиков мороженого в точки общественного питания меньше, чем в торгово-розничной сети, но их число растет. Главные игроки рынка — компании Nestle, Baskin Robbins, Scholler (Movenpick), «Сервис- Холод». Многие российские производители мороженого давно и успешно реализуют свою продукцию в сегменте HoReCa. Например, в производстве компании «Петрохолод» в ресторанной серии — более 30 видов холодного десерта, и контейнеры для HoReCa занимают в общем объеме продаж компании более 55%, что позволяет компании и в межсезонье удерживать уровень продаж на точке безубыточности. Компания «Айсберри» под брендом «Вологодский пломбир» выпускает для поставок в рестораны и кафе линейку пломбиров из настоящего свежего вологодского молока и сливочного масла и даже сорбеты.

Более 10 позиций разнообразного мороженого для сегмента HoReCa выпускает под одноименным брендом компания «Чистая линия». В ее ассортименте помимо классического пломбира с различными топпингами (медом, клюквой) есть и более интересные варианты. Например, карамельный пломбир с кусочками ириски и пломбир крем-брюле с фундуком в белом шоколаде.

В ассортименте компании Metro Cash & Carry есть мороженое и сорбеты, которые выпускаются под собственной торговой маркой Horeca Select. Сетевые заведения обычно берут упаковки максимального объема (5 кг), отдельные рестораны нередко закупают продукт небольшими партиями по 1 кг. Интерес к продукту со стороны общепита подтверждают цифры: в прошлом году этот сегмент вырос на 50% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

Продукция других компаний появляется в кафе и ресторанах не так часто, но, по оценкам экспертов, небольшие производители готовы побороться за клиента, выпуская отдельными партиями оригинальный продукт под конкретного заказчика. Например, известная российская торговая марка «33 пингвина» расширяет присутствие на рынке за счет не только продаж франшизы, но и собственных поставок в HoReCa. Осваивают b2b-рынок и владельцы сети джелатерий My Gelato: заключены поставки джелато и сорбетов собственного производства в 150 ресторанов города, в том числе в рестораны Александра Раппопорта, Novikov Group, «Кафе Пушкинъ». По мнению владельца сети Николая Синицына, в России начинает зарождаться культура потребления свежего натурального мороженого, приготовленного по особым рецептам и технологиям.

Все чаще рестораны и кафе делают выбор в пользу мороженого российских производителей. Во многом это продиктовано растущим качеством продукта: даже в условиях экономической нестабильности ведущие игроки рынка не готовы переходить на более дешевые ингредиенты для удержания маржинальности бизнеса. Во многом и демократичной ценой на продукт. Ведь средняя цена на десертное блюдо в ресторане или кафе не может быть выше цены на любое блюдо из основного меню. Но даже в этом случае наценка на продукт устанавливается в пределах 200–300%. Многие рестораны предпочитают закупить не самую дорогую пломбирную основу, которую потом за счет дополнительных ингредиентов (свежих и консервированных фруктов, шоколада, вафельной крошки и т.д.) можно превратить в дорогой десерт, увеличив отпускную стоимость блюда, а с ней и маржинальность.

ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ТРЕНДЫ

По данным компании Comcon, каждый третий российский покупатель выбирает шоколадное, крем-брюле или мороженое с шоколадной крошкой, а 35% россиян предпочитают мороженое без дополнительных добавок. Растет доля покупателей, обращающих внимание на натуральность мороженого.

Маркетологи прогнозируют, что российский рынок мороженого будет активно развиваться, но это не будет сопровождаться существенным ростом продаж, скорее будут происходить качественные изменения рынка.

Эксперты уверенно делают ставки на рост интереса к эко- и спортивному мороженому.

Растущая армия адептов ЗОЖ начинает диктовать свои условия игры производителям и поставщикам продуктов питания. Десерты с нулевой калорийностью и полезными спортивными добавками в составе — уже не экзотика. В фитнес-мороженом нет сахара, зато в избытке протеина, пищевых волокон и улучшающих пищеварение пребиотиков.

Кардамон, корица, чили… Производители расширяют ассортимент мороженого за счет добавок специй и приправ. И надо отметить, что вкус продукта от этого только выигрывает, а сочетаний может быть сколько угодно.

Несмотря на все чаще предлагаемую экзотику — мороженое с углем или вкусом бекона, — многие потребители отдают предпочтение традиционным для региона вкусам. Клюква, брусника, облепиха — локальные продукты все чаще становятся выбором производителя и покупателя.

Для веганов и тех, кто отказался от молочных продуктов, некоторые производители изготавливают мороженое на основе кокосового или миндального молока.

Милкшейки и овершейки.

Еще одна статья доходов для ресторанов и кафе демократичного сегмента — молочные коктейли. Со всевозможными добавками — печеньями, сиропами, пончиками, они становятся не только отличной возможностью увеличить продажи мороженого вне сезона, но и инструментом для продвижения.

Посетители кафе готовы без лишних напоминаний и завлекательных промоакций выкладывать фотографии ярких десертов в социальные сети, увеличивая присутствие точки продаж в интернете и повышая лояльность аудитории к бренду.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

Ольга Степико
Директор ТМ «33 пингвина»

«Выпуском функционального мороженого мы занялись еще в 2016 году. Конечно, на старте мы испытывали определенные сомнения, однако произвели сразу несколько вкусов для разных целевых групп — веганов, аллергиков, спортсменов и приверженцев правильного питания.

Лучшим свидетельством того, что идея себя оправдала, стало то, что объем выпуска по сравнению с пилотным годом увеличился уже вдвое, а мороженое стало популярным не только на франчайзинговых точках, но и у клиентов сегмента HoReCa».

Хатуна Колбая
Владелец сети закусочных «Вай Ме», кафе «SОS Cafe» и сети ресторанов грузинской кухни «Саперави»

«Молочные коктейли на основе мороженого входят в меню «SOS Cafe» с первого дня работы. Именно мы ввели в России моду на большие молочные коктейли с пончиками, а сейчас подобный десерт можно встретить в десятках кафе по всей стране. В США интерес к таким коктейлям начал зарождаться в начале 2016 года, мы же ввели этот десерт в меню своего кафе уже в июле. За год работы спрос на коктейли не упал. Мы продаем порядка 6–8 тысяч милкшейков в месяц. Летом больше, так как функционирует веранда и отказов по посадке меньше. Кстати, это не единственное блюдо с мороженым в меню кафе: мы также подаем гонконгские вафли с мороженым, готовим на его основе новый для столицы напиток — флот. Это коктейль, в состав которого помимо мороженого входит лимонад. Закупаем мороженое у одного производителя, заказываем три вида — ванильное, клубничное и шоколадное. Этих трех сортов хватает, чтобы разрабатывать десерты различных вкусов».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector