Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как быстро выучить меню

Блог одного официанта или все о марамоях

Полезные и интересные статьи о бытности официантов.

Поиск по этому блогу

Как быстро выучить меню?

Каждый официант рано или поздно сталкивается с вопросом “как быстро выучить меню? “, но как правило введя такой запрос в «гугл» или «яндекс» можно только изучить методы поиска барахла причем запоминаются они действительно быстро, так как одни и теже бестолковые советы перекликаются от форума к форуму и от темы к теме.

Лично я собираюсь поделиться реально работающим способом быстрого заучивания чего угодно и когда угодно, будь то меню кухни или винная карта.

Итак начнем с винной карты. Допустим у вас девять бокальных позиций которые надо сдать уже утром а вы сидите и смотрите в эту абра–кадабру вечером. Сначала надо разложить все по полочкам и отсортировать позиции.
Выделяем год производства и пишем его на листке бумаги, далее название вина в продолжение строчки, затем сорт винограда, производителя и наконе регион(страна, регион)

Получается примерно так(без сорта)

НВ Барон Де вальс Висента Гандия Испания Валенсия

НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия
НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония

Запминаете позицию и пишете следующую при этом первые две выписываете по памяти.

НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия

НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония

2013 Пино Гриджио Санвиджилио Кавит Италия

Итого у нас уже три позиции вина которые мы уже более менее помним.
Продолжаем по такой же схеме доконца вин этой группы(белые бокальные).
После того как группа уже заучена, можно переходить к следующей группе, допустим это будет бокальные красные позиции. Заучиваем таким же методом бокальные красные и в конце повторяем полностью весь заученный материал начиная с первой группы и заканчивая второй. Ок. Переходим к следующей группе и продолжаем таким же макаром:)

Теперь разложим по полочкам систему быстрого заучивания меню.

Делим меню на части, допустим на белое вино и красное вино, или разделяем по странам или по каким нибудь еще отличиям. Действуем по пунктам:

1)Выбираем 1 часть меню для изучения из нескольких пунктов;
2)Учим пункт меню;
3)Учим следующий пункт меню, повторяем предъидущий;
4)Учим последующие пункты каждый раз повторяя все ранее выученные пункты;
5)Выбираем 2 часть меню из нескольких пунктов;
6)Учим каждый пункт 2 части повторяя ранее выученные пункты из 2 части;
7)По окончании изучения 2 части вспоминаем и повторяем 1 часть;
8)Выбираем 3 часть меню из нескольких частей;
9)Учим 3 часть меню и по окончании повторяем 1-ую и 2-ую;
10)Выбираем и учим 4 часть меню и по окончании вспоминаем и повторяем 1,2 и 3 части;
11)Действуем также с остальными частями меню;
11)По окончании изучения всех частей повторяем все меню полностью;
12)Для закрепления усвоенного желательно регулярно повторять все выученное перед сном.

Такая же система быстрого заучивания меню действует и на кухню.

Как быстро выучить меню

Приходя устраиваться на работу в ресторан, многие сталкиваются с довольно банальной проблемой: как выучить меню заведения? Некоторые теряются и не знают, каким образом решить данную задачу. Начнем с главного: что такое меню ресторана и, собственно, каким образом происходит процесс его формирования, какая очередность в нем блюд и закусок.

Итак, меню является визитной карточкой любого заведения. От того, насколько оно правильно составлено, напрямую зависит его успех.

Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачной продукции, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых местах общественного питания имеется сразу несколько меню: для завтраков, обедов, фуршетов и так далее. Также некоторые рестораторы предпочитают отделять карту блюд от алкогольной.

Основная обязанность официанта — досконально знать каждый из пунктов меню. Увы, но одними лишь наименованиями не отделаться, необходимо знать внешний вид блюда, с какими соусами подается, на какой посуде, а также какое подается индивидуально, а какое на компанию, его вкусовые качества и так далее. Желательно попробовать каждое из подаваемых кушаний.

Кроме предлагаемых яств, официанту предстоит разбираться в винной, коктейльной карте и других напитках. Желающие проработать долго и успешно на этом поприще, должны научиться правильно пояснять гостям нюансы блюд и, соответственно, получать за это хорошее вознаграждение. Без знания меню «как отче наш» это будет довольно трудно сделать.

Для того чтобы знать карту блюд как свои пять пальцев, важно знать порядок блюд и закусок. Все меню заведений строятся по одному общему принципу: сначала идут холодные закуски, затем салаты, после них горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, а завершают данный перечень гарниры и десерты.

Итак, как же запомнить всю необходимую информацию и стать примером для подражания для своих коллег. Вот несколько советов, которые помогут упростить вам задачу:

1. Отнеситесь со всей серьезностью к изучению меню

После единоразового прочтения меню вряд ли что-то запомнится. Порой даже можно наблюдать картину, когда опытные официанты, приходя в новый ресторан, с пренебрежением пробегают глазами по предлагаемому заведением ассортименту блюд и напитков. Большой ошибкой со стороны руководства является отправлять такого человека работать сразу в зал. Как новичкам, так и тем, кто имеет определенные навыки работы в этой сфере нужно понимать, что досконально знать меню — одна из их основных обязанностей. Никогда не откладывай на завтра то, что можешь сделать сегодня.

Читать еще:  Ти в меню

2. Не стесняйтесь просить совета

Человек, задающий вопрос чувствует себя дураком 5 минут, а человек его не задавший, дураком остается на всю жизнь. Официанту, проработавшему долгое время в одном месте, все кажется простым и довольно понятным. Для новичка же это дремучий лес. Не стоит пугаться, изучайте с въедливой тщательностью, и у вас все получится. Постарайтесь чаще работать на банкетах и фуршетах, так вы сможете быстрее запомнить самые востребованные закуски и блюда. Особенно они запомнятся после того, когда вы увидите как они выглядят. Зрительно все запоминается быстрее.

3. Подружитесь с поваром

Быть с главным по кухне на широкой ноге весьма и весьма выгодно. Кто как не повар знает обстоятельно все нюансы меню. Если что-то непонятно — обращайтесь к нему. Попросите его в свободное время побеседовать с вами о соусах, фирменных блюдах, о том, какой степени прожарки или готовности подавать то или иное блюдо. Изучите базовые закуски, после этого вам будет проще запомнить остальные составляющие меню.

4. Не пренебрегайте помощью администратора

Как правило, администраторы ресторанов в тонкостях знают меню и могут поделиться всей необходимой вам информацией. Обратитесь к нему с просьбой рассказать о закусках. Они конечно люди занятые, но если иметь подход, то все получится. Вы — новенький, и не рассчитывайте, что все ринутся вам помогать. Проявите сообразительность и терпение.

5. Изучайте глазами

Как только вы приступили к заучиванию меню, не поленитесь во время стажировки принять участие в банкетах и фуршетах, подходите и рассматривайте каждое блюдо, так же будет полезно задать вопросы насчет них опытным официантам. Хотя бы частично, но вы уже будете иметь представление о предлагаемом ассортименте, позже останется лишь посмотреть его месторасположение в меню и основные ингредиенты.

6. Составьте напоминалку по самым сложным закускам

Все мы разные и память у каждого тоже разная. Одним меню кажется верхом элементарного, а для кого-то представляет серьезные сложности. Для этого нужно иметь небольшой блокнот, в который вы сможете заносить все блюда, запоминание которых вызывает трудности. Лучше забыв сделать паузу и прочитать с листочка, чем выглядеть глупо перед гостями.

7. Попросите коллег в свободное время погонять вас по меню

Закрывайте всевозможные подсказки и попросите опять же старшеньких погонять вас по карте блюд. Столь нетривиальный способ придаст вам уверенности и даст почувствовать вам силу своих знаний.

8. Каждый день изучайте стоп-лист на кухне

Не зря говорят, кто владеет информацией, тот владеет миром. Обязательно наведывайтесь каждый день на кухню и узнавайте наличие всех закусок в меню. Обычно в ресторанах делают стоп-лист, в котором обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления. В каких-то заведениях он называется иначе, но суть в целом ясна. Лучше один раз уточнить, нежели потом многократно извинятся перед гостями за отсутствующее блюдо.

Чем раньше Вы в себе выработаете привычку следовать данным советам, тем более в кратчайшие сроки в вашем кармане появятся долгожданные денежки.

ЛайфхакОфицианты — о том, как тренировать память

Люди, которые не пользуются блокнотами, чтобы запоминать заказы, рассказывают, как улучшить память

The Village продолжает серию материалов, в которых специалисты в разных областях дают полезные советы о том, в чем они очень хорошо разбираются. В новом выпуске — официанты. Им приходится учить меню и запоминать рецепты блюд, а еще держать в памяти десятки просьб и заказов. Мы расспросили сотрудников заведений Екатеринбурга, как они тренируют память, чтобы ничего не упускать.

Руслан Берхеев

официант кафе «Гастроли»

Не полагаться на гаджеты

Работа в общепите сильно укрепляет память, но сейчас официанты чаще полагаются на айфоны и айпады. Забиваешь заказ при гостях, отправляешь на кухню и лишь потом вникаешь, что же они заказали. Все происходит фоном. А когда записываешь заказ в блокнот или запоминаешь его — мыслишь активнее.

Разговаривать с практиками

Людей, которые зубрят, легко выбить из колеи нестандартным вопросом. Если же ты постиг механику и процесс приготовления блюда — быстро сообразишь, что будет, если убрать пару ингредиентов. Чтобы запомнить новые блюда, я иду на кухню и расспрашиваю поваров. Практик объяснит все коротко, с примерами и простым языком, а еще расскажет историю.

По первому образованию я политолог, но в магистратуре решил изучать металлургию. Я долго не мог запомнить физические формулы, потому что трудно было понять их назначение. Изучить сочетаемость металлов и особенности плавки помогло общение на профильных форумах.

Строить логические цепочки

Гастрономическая память подчиняется логике. К стейку подают красное вино, к рыбе — белое, плотный ужин хорошо завершить легким десертом. Гости редко заказывают несочетаемые продукты, и запоминать большинство заказов помогает принцип сочетаемости. Есть и обратная сторона: вы точно запомните то, что вас удивит или рассмешит. Скучное пино гриджо к стейку с кровью я помню до сих пор.

Батыр Жакешов

менеджер кофейни «Энгельс»

Соблюдать режим

Чтобы заточить память на конвейерную работу, следует давать мозгу отдых. Правильно отдыхать не менее восьми часов, приучить себя просыпаться в одно и то же время, не пропускать полноценный завтрак, есть сложные углеводы и сахар. Утром я не боюсь переесть: все, что съедено за завтраком, организм сожжет еще до полудня.

Читать еще:  Составление и оформление меню

Часть моего режима — короткая тренировка памяти. Раз в неделю можно выучить новое стихотворение, довести до идеала скороговорку. Тренировка поможет не только держать мозг в тонусе, но и улучшит риторику.

Не суетиться

Раньше я пользовался блокнотом, затем записывал только первую и последнюю позиции, а со временем отказался от записей. Понял, что память работает лучше, когда ты бодр, расслаблен и не суетишься. Просто общаешься и мысленно проговариваешь слова гостя. А когда судорожно пытаешься запомнить заказ — фактически выпадаешь из общения, и становится только хуже.

Изучать историю

Бывают блюда, которые никак не хотят откладываться в памяти, — обычно те, о которых я ничего не знаю. Полезно узнать историю появления блюда, нюансы и факты. Когда становится интересно, начинаешь запоминать.

Алена Кассирова

официант Double Bar

Увидеть своими глазами

Худший способ запомнить меню — вызубрить его. Нужно понять, как готовится каждое блюдо, из каких ингредиентов, сколько времени. Мне помогали ролики на YouTube: я изучала барную карту и смотрела, как производят разные виды алкоголя, как варят пиво и смешивают коктейли.

Когда встречала в меню незнакомое слово — шла на кухню и просила показать и рассказать, о чем идет речь. Абстрактные вещи запомнить невозможно. Лучше увидеть и потрогать.

Разбивать на категории

Я стараюсь запоминать все последовательно и упорядоченно. Во-первых, выслушиваю гостей по очереди. Во-вторых, мысленно составляю списки, в каком бы порядке ни получила заказ: сначала салаты, затем супы, потом горячее. В той же последовательности забиваю блюда в ресторанную программу.

В обычной жизни я мыслю точно так же. Если изучаю что-то новое, сначала запоминаю основные шаги, а затем пополняю знания по каждому из пунктов.

Озвучивать выводы

Часто бывает, что гость не может определиться между двумя блюдами: цезарь или греческий, греческий или цезарь. В итоге он выбирает греческий салат, а ты идешь и просишь приготовить цезарь, потому что долго о нем рассказывал. Поэтому важно вслух проговорить результат.

Николай Смирнов

официант ресторана «Троекуровъ»

Рассказывать другу

Ролевая игра — лучшая техника для того, чтобы запомнить сложное. Принимаешь заказ у коллеги — потом он у тебя. Учишься проговаривать и запоминать мелкие детали. Самое главное, что такое общение развивает уверенность в изученном.

Рисковать

Я работал в заведении, где заказы не только не записывают, но и не проверяют перед тем, как отдать на кухню. Так официант выглядит как собеседник, а гостям нравится неформальная обстановка. Это рискованный путь, но короткую память он тренирует колоссально.

Как помочь официанту выучить меню?

Специальный тренинг для идеального знания меню официантами

Товарищ по HR-компании UnoDosTres

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

Так что первоочередная задача — добиться от официанта идеального знания меню, вывести умение работать с меню на уровень неосознанной компетентности. Чтобы помочь официантам, проведите с ними специальный тренинг.

1 ПРИВЕТСТВИЕ

Продолжительность: 10–15 минут

Вначале необходимо рассказать о цели тренинга, о ваших задачах и ожиданиях. Кроме того, надо договориться о правилах, начиная с обращения друг к другу и заканчивая мобильными телефонами. Это поможет упорядочить все процедуры.

2 ЗНАКОМСТВО УЧАСТНИКОВ. УПРАЖНЕНИЕ «ПРИВЕТ»

Продолжительность: 5 минут

Предложите участникам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает его для себя и пока что не демонстрирует другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу и пр.

Спросите, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец должен сказать своему соседу: «Привет, меня зовут…» и совершить свое приветственное движение.

Второй участник здоровается со своим соседом, повторяет движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое.

Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему под общий хохот предстоит повторить все движения.

3 ЗНАКОМСТВО С МЕНЮ. ТЕОРИЯ

Продолжительность: не более 15 минут

Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников

Расскажите о вашей кухне, пройдитесь по основным разделам, расскажите, что чаще всего заказывают гости, что реже.

Дайте простую схему для работы с меню: предложите разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и пр.

Расскажите, что иногда гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина.

Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать «воронку» вопросов, которые помогут гостю сформировать заказ.

«Воронка» вопросов — это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребности. Например, можно спросить у гостя, собирается он выпить что-нибудь или поесть.

Предположим, гость хочет поесть. Сужаем вопрос: хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса — можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание.

Читать еще:  Ресторанное меню образец

4 ТРЕНИРОВКА УМЕНИЕ «ВЕСТИ ГОСТЯ». УПРАЖНЕНИЕ «В ГОСТЯХ»

Продолжительность: 15 минут

После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложите участникам потренироваться в использовании «воронки» вопросов.

Задумайте блюдо из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо.

После того как несколько человек попробуют свои силы, для всех становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только отлично ориентируясь в меню.

Упражнение можно модифицировать — предложить официантам играть в парах.

5 ПОДРОБНОЕ ЗНАКОМСТВО С СОСТАВОМ БЛЮД. УПРАЖНЕНИЕ «РАЗРЕЖЬ ЯБЛОКО»

Продолжительность: 40 минут

Необходимые материалы: несколько листов формата А3, маркеры двух цветов

Расскажите официантам, что бывают случаи, когда гость просит что-то особенное: блюдо с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта.

В этой ситуации официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Предложите официантам заняться такой категоризацией.

Разделите участников на две группы и выдайте каждой группе лист и два маркера.

Предложите им, листая меню, за 30 минут найти часто встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать его в столбец «часто встречается». Предложите выделить тот ингредиент, который встречается в меню редко, и вписать его в столбец «редко встречается».

Такое упражнение дает хороший эффект для изучения меню: ведь для выполнения придется прочитать состав каждого блюда. По итогам можно выделить, какая команда работала успешнее.

6 ВЫЯВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА И РАБОТА НАД ЗАПОМИНАНИЕМ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «КТО БЫСТРЕЕ?»

Продолжительность: 20 минут

Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата А3

Веселый конкурс на запоминание. Вы называете какой-нибудь ингредиент, а каждая команда должна в течение трех минут написать на листочках post-it и наклеить на пустой плакат названия блюд, где этот ингредиент встречается.

После каждого раунда подсчитывайте результаты. Называть стоит как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. После упражнения можно подвести командные итоги, поздравить команду-лидера.

7 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ЛОТО»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: 4–5 полей для лото (лист с таблицей 6х6, состоящей из названий ваших блюд, названия должны иногда дублироваться), отдельные карточки с фотографиями на каждое блюдо меню по размеру ячеек таблицы (фишки), мешочек для фишек

Упражнение проводится по принципу игры в лото. Разделите ребят на несколько команд, выдайте им «поля», приготовьте мешочек с фишками. Доставая фишку, не озвучивайте название — можно описывать ингредиенты, можно говорить иносказательно, описывать вкус. Задача игроков — узнать блюдо и закрыть фишкой соответствующую ячейку на своем поле. Выигрывает команда, первой заполнившая поле.

Кстати, в эту игру можно играть и между тренингами, перед или после смены, с небольшим количеством участников.

8 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ВОЛШЕБНАЯ ШЛЯПА»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: листочки для заметок — фанты, ручки, коробка (а лучше шляпа) и секундомер.

Попросите официантов написать по 3 названия сложных блюд из вашего меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваем в трубочку и перемешиваем в шляпе.

Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становится сосед справа. Ведущий следит за секундомером — на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Упражнение схоже с игрой «Крокодил», только задача не «показать», а «рассказать» о блюде.

Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, ни в коем случае не упоминая название. Если партнер угадывает и время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку.

Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получает соответствующее количество баллов. Следующий раунд — следующая пара.

После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары — игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель.

В эту игру тоже можно играть между тренингами, просто для повторения меню. Причем можно использовать и основное меню, и коктейльную или кофейную карту.

9 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

Продолжительность: 15 минут

Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов. Это позволяет закрепить результат работы, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать свои оценки. Все высказывания, эмоции и оценки участников суммируются и усиливают друг друга.

НЕМНОГО МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

Участников должно быть не более 12–15 человек. Можно собрать сотрудников в отдельном зале (классе, офисе, столовой) на весь день (6–8 часов) или разбить обучение на двухчасовые встречи перед работой. Обычно довольно сложно выделить общий свободный день, но с точки зрения эффективности такой вариант лучше, так как групповая динамика тренинга повышает результативность восьмичасового занятия, а запустить этот процесс за два часа трудно. Впрочем, встречи перед работой или после смены могут быть не менее эффективными при условии регулярности и полной отдачи ведущего и вовлеченности участников.

Если тренинг длится больше двух часов, не забывайте о перерывах и разминках. Проводить разминки нужно каждые час–полтора. Это поможет повысить концентрацию внимания и активность участников, снять напряжение и усталость, позволит раскрепоститься и поддержать хорошее рабочее состояние.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×