Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как легко выучить меню

Как быстро запоминать рецептуры коктейлей.

Мнемотехника в барном деле.

В нашей сфере требуется постоянно запоминать информацию: различные рецепты, техники, истории брендов и тд. Особенно актуально это бывает при устройстве на новую работу, когда вас уже взяли в штат и вы всех устраиваете, но шеф-бармен говорит, что на полную ставку ты сможешь выйти только когда сдашь все технологические карты.Я никогда не отличался отличной памятью, постоянно все забываю. Но, если дело касается работы, то всегда сдавал экзамены очень быстро. Как показывает практика 100 коктейлей можно выучить за 2-3 дня и сдать самому дотошному шефу.

Один из важнейших аспектов запоминания — увлеченность. Смотрите, существует 2 вида запоминания произвольное и непроизвольное.

Непроизвольное запоминание происходит само по себе, в фоновом режиме. Такое случается, когда человеку интересно то, что он изучает. Если вас действительно прет то, чем вы занимаетесь, то возможно запоминание с первого раза. Это происходит из-за того, что мозг считает такую информацию важной и чрезвычайно необходимой.

Произвольное запоминание — это волевой процесс, где человеку нужно предпринять некоторые усилия, чтобы зафиксировать информацию. Обычно это происходит либо заучиванием (зазубриванием), либо логическими и ассоциативными методами.

Зазубривание в свою очередь очень не эффективно — это информация, которая достаточно быстро забывается.

ПОЭТОМУ, ПЕРВОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАПОМИНАНИЯ — НЕ ПЫТАЙТЕСЬ ВЫЗУБРИТЬ ИНФОРМАЦИЮ, НЕОБХОДИМО ЕЕ ПОНЯТЬ (ЛОГИЧЕСКОЕ ЗАПОМИНАНИЕ)

Очень часто бармены пытаются просто выучить рецепты наизусть, не понимая, как построены эти напитки. Дело в том, что как только мы приобретаем это логическое понимание, 50% работы сделано.

Когда учим коктейль, стараемся воспроизвести его в голове по балансу. Представить чего ему не хватает, как бы я его сделал сам?

Таким образом, мы всегда сможем вспомнить о потерянной кислой, крепкой части или о забытом сиропе. То есть, если мы вспоминаем рецепт коктейля и понимаем, что он не сбалансирован, то понимаем в каком направлении двигаться, что стоит в него добавить.

Единственно правильной техники, которая подходила бы всем, не существует. Дело в том, что все люди разные и различные методики помогают всем по-разному. Стоит отметить, что существуют разные виды памяти:

  • Визуальная, когда хорошо запоминается информация при разглядывании объектов, читая текст;
  • Аудиальная, когда информация запоминается при прослушивании или при зачитывании текста вслух;
  • Кинестетическая, когда запоминается то, что получилось потрогать/сделать/воспроизвести.

Для более прогрессивного эффекта при запоминании, необходимо определиться какие виды памяти преобладают у вас.

Если аудиальная, то стоит читать текст вслух. Если визуальная — текст перечитывается про себя и запоминается, как картинка (могут помочь даже пробелы, расстановка слов, цифр и тд). Кинестетическая — необходимая информация «проживается». Если это коктейли, то попробуйте воспроизвести их в голове и мысленно приготовить.

Так или иначе, мы обладаем всеми видами памяти, поэтому следует использовать все эти техники. Но обычно одна из них больше преобладает над остальными, на ней мы и концентрируемся.

Для начала, мнемотехника — это система запоминания, совокупность методологий и правил, которые направлены на улучшение запоминания и памяти. Суть этой методики заключается в создании логических и ассоциативных связей между информацией, которую мы запоминаем. Благодаря этому мы легко можем запоминать большие тексты, нелогичные рецепты, длинные числа, даты и тд.

Ассоциации — это базовая основа мнемотехники. После того как вы начнете создавать в голове образы-ассоциации, это ускорит время запоминания в несколько раз.

Основные приёмы при запоминании рецептов

1. Ассоциативная привязка рецепта к названию.

Постарайтесь привязать название коктейля к его рецепту и придумать небольшую историю, связанную с ним. Обычно названия придумывают с определенной логикой, поэтому рецепт можно воспроизвести из самого названия.

2. Запоминание цифрами. Некоторые цифры легко запомнить и в коктейлях они часто повторяются, далее их можно логически или ассоциативно дополнить.

Например, цифры: 40,30,20,10 (многие физы, иногда сауэры) 50,30,20 (огромное количество сауэров) 30,30,30 (негрони, бульвардье)

3. Символизация брендов и ингредиентов. Любой ингредиент можно запомнить символом, например егермейстер олень, бакарди — летучая мышь, апероль — солнечное лето с апельсинами. Таким образом, рецепты можно запоминать символами, что намного легче запоминается, чем название брендов.

Как я действую при запоминании

1. Читаю технологическую карту, вникаю в рецепты, названия и ингредиенты. Пытаюсь понять, почему они именно так сделаны, в чем общая концепция. В общем, анализирую всю информацию.

2. Выписываю все коктейли на стикерах (1 коктейль — 1 стикер) С одной стороны название, с другой стороны рецепт.

3. Перемешиваю все стикеры и вытаскиваю по очереди каждый коктейль. Читаю название, пытаюсь вспомнить, что в него входит, и сразу же переворачиваю стикер, проверяя себя. Таким образом, я отделяю «легкие» коктейли, которые с первого раза запомнились.

4. Далее по второму кругу, перемешиваю все стикеры, вытаскиваю название, пытаюсь вспомнить. Если понимаю, что ни в какую — далее работаю по одной из техник, если возможно запоминаю по цифрам, если нет, то по символизации или ассоциативным привязкам.

5. Таким образом, с каждым кругом остается все меньше «проблемных» коктейлей.

6. Обычно чтобы запомнить около 100 коктейлей необходимо порядка 30 повторений.

Блог одного официанта или все о марамоях

Полезные и интересные статьи о бытности официантов.

Читать еще:  Ресторан режент меню

Поиск по этому блогу

Как быстро выучить меню?

Каждый официант рано или поздно сталкивается с вопросом “как быстро выучить меню? “, но как правило введя такой запрос в «гугл» или «яндекс» можно только изучить методы поиска барахла причем запоминаются они действительно быстро, так как одни и теже бестолковые советы перекликаются от форума к форуму и от темы к теме.

Лично я собираюсь поделиться реально работающим способом быстрого заучивания чего угодно и когда угодно, будь то меню кухни или винная карта.

Итак начнем с винной карты. Допустим у вас девять бокальных позиций которые надо сдать уже утром а вы сидите и смотрите в эту абра–кадабру вечером. Сначала надо разложить все по полочкам и отсортировать позиции.
Выделяем год производства и пишем его на листке бумаги, далее название вина в продолжение строчки, затем сорт винограда, производителя и наконе регион(страна, регион)

Получается примерно так(без сорта)

НВ Барон Де вальс Висента Гандия Испания Валенсия

НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия
НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония

Запминаете позицию и пишете следующую при этом первые две выписываете по памяти.

НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия

НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония

2013 Пино Гриджио Санвиджилио Кавит Италия

Итого у нас уже три позиции вина которые мы уже более менее помним.
Продолжаем по такой же схеме доконца вин этой группы(белые бокальные).
После того как группа уже заучена, можно переходить к следующей группе, допустим это будет бокальные красные позиции. Заучиваем таким же методом бокальные красные и в конце повторяем полностью весь заученный материал начиная с первой группы и заканчивая второй. Ок. Переходим к следующей группе и продолжаем таким же макаром:)

Теперь разложим по полочкам систему быстрого заучивания меню.

Делим меню на части, допустим на белое вино и красное вино, или разделяем по странам или по каким нибудь еще отличиям. Действуем по пунктам:

1)Выбираем 1 часть меню для изучения из нескольких пунктов;
2)Учим пункт меню;
3)Учим следующий пункт меню, повторяем предъидущий;
4)Учим последующие пункты каждый раз повторяя все ранее выученные пункты;
5)Выбираем 2 часть меню из нескольких пунктов;
6)Учим каждый пункт 2 части повторяя ранее выученные пункты из 2 части;
7)По окончании изучения 2 части вспоминаем и повторяем 1 часть;
8)Выбираем 3 часть меню из нескольких частей;
9)Учим 3 часть меню и по окончании повторяем 1-ую и 2-ую;
10)Выбираем и учим 4 часть меню и по окончании вспоминаем и повторяем 1,2 и 3 части;
11)Действуем также с остальными частями меню;
11)По окончании изучения всех частей повторяем все меню полностью;
12)Для закрепления усвоенного желательно регулярно повторять все выученное перед сном.

Такая же система быстрого заучивания меню действует и на кухню.

Как помочь официанту выучить меню?

Специальный тренинг для идеального знания меню официантами

Товарищ по HR-компании UnoDosTres

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

Так что первоочередная задача — добиться от официанта идеального знания меню, вывести умение работать с меню на уровень неосознанной компетентности. Чтобы помочь официантам, проведите с ними специальный тренинг.

1 ПРИВЕТСТВИЕ

Продолжительность: 10–15 минут

Вначале необходимо рассказать о цели тренинга, о ваших задачах и ожиданиях. Кроме того, надо договориться о правилах, начиная с обращения друг к другу и заканчивая мобильными телефонами. Это поможет упорядочить все процедуры.

2 ЗНАКОМСТВО УЧАСТНИКОВ. УПРАЖНЕНИЕ «ПРИВЕТ»

Продолжительность: 5 минут

Предложите участникам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает его для себя и пока что не демонстрирует другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу и пр.

Спросите, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец должен сказать своему соседу: «Привет, меня зовут…» и совершить свое приветственное движение.

Второй участник здоровается со своим соседом, повторяет движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое.

Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему под общий хохот предстоит повторить все движения.

3 ЗНАКОМСТВО С МЕНЮ. ТЕОРИЯ

Продолжительность: не более 15 минут

Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников

Расскажите о вашей кухне, пройдитесь по основным разделам, расскажите, что чаще всего заказывают гости, что реже.

Дайте простую схему для работы с меню: предложите разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и пр.

Расскажите, что иногда гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина.

Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать «воронку» вопросов, которые помогут гостю сформировать заказ.

«Воронка» вопросов — это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребности. Например, можно спросить у гостя, собирается он выпить что-нибудь или поесть.

Предположим, гость хочет поесть. Сужаем вопрос: хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса — можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание.

Читать еще:  Ресторан русское географическое общество меню

4 ТРЕНИРОВКА УМЕНИЕ «ВЕСТИ ГОСТЯ». УПРАЖНЕНИЕ «В ГОСТЯХ»

Продолжительность: 15 минут

После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложите участникам потренироваться в использовании «воронки» вопросов.

Задумайте блюдо из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо.

После того как несколько человек попробуют свои силы, для всех становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только отлично ориентируясь в меню.

Упражнение можно модифицировать — предложить официантам играть в парах.

5 ПОДРОБНОЕ ЗНАКОМСТВО С СОСТАВОМ БЛЮД. УПРАЖНЕНИЕ «РАЗРЕЖЬ ЯБЛОКО»

Продолжительность: 40 минут

Необходимые материалы: несколько листов формата А3, маркеры двух цветов

Расскажите официантам, что бывают случаи, когда гость просит что-то особенное: блюдо с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта.

В этой ситуации официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Предложите официантам заняться такой категоризацией.

Разделите участников на две группы и выдайте каждой группе лист и два маркера.

Предложите им, листая меню, за 30 минут найти часто встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать его в столбец «часто встречается». Предложите выделить тот ингредиент, который встречается в меню редко, и вписать его в столбец «редко встречается».

Такое упражнение дает хороший эффект для изучения меню: ведь для выполнения придется прочитать состав каждого блюда. По итогам можно выделить, какая команда работала успешнее.

6 ВЫЯВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА И РАБОТА НАД ЗАПОМИНАНИЕМ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «КТО БЫСТРЕЕ?»

Продолжительность: 20 минут

Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата А3

Веселый конкурс на запоминание. Вы называете какой-нибудь ингредиент, а каждая команда должна в течение трех минут написать на листочках post-it и наклеить на пустой плакат названия блюд, где этот ингредиент встречается.

После каждого раунда подсчитывайте результаты. Называть стоит как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. После упражнения можно подвести командные итоги, поздравить команду-лидера.

7 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ЛОТО»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: 4–5 полей для лото (лист с таблицей 6х6, состоящей из названий ваших блюд, названия должны иногда дублироваться), отдельные карточки с фотографиями на каждое блюдо меню по размеру ячеек таблицы (фишки), мешочек для фишек

Упражнение проводится по принципу игры в лото. Разделите ребят на несколько команд, выдайте им «поля», приготовьте мешочек с фишками. Доставая фишку, не озвучивайте название — можно описывать ингредиенты, можно говорить иносказательно, описывать вкус. Задача игроков — узнать блюдо и закрыть фишкой соответствующую ячейку на своем поле. Выигрывает команда, первой заполнившая поле.

Кстати, в эту игру можно играть и между тренингами, перед или после смены, с небольшим количеством участников.

8 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ВОЛШЕБНАЯ ШЛЯПА»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: листочки для заметок — фанты, ручки, коробка (а лучше шляпа) и секундомер.

Попросите официантов написать по 3 названия сложных блюд из вашего меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваем в трубочку и перемешиваем в шляпе.

Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становится сосед справа. Ведущий следит за секундомером — на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Упражнение схоже с игрой «Крокодил», только задача не «показать», а «рассказать» о блюде.

Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, ни в коем случае не упоминая название. Если партнер угадывает и время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку.

Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получает соответствующее количество баллов. Следующий раунд — следующая пара.

После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары — игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель.

В эту игру тоже можно играть между тренингами, просто для повторения меню. Причем можно использовать и основное меню, и коктейльную или кофейную карту.

9 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

Продолжительность: 15 минут

Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов. Это позволяет закрепить результат работы, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать свои оценки. Все высказывания, эмоции и оценки участников суммируются и усиливают друг друга.

НЕМНОГО МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

Участников должно быть не более 12–15 человек. Можно собрать сотрудников в отдельном зале (классе, офисе, столовой) на весь день (6–8 часов) или разбить обучение на двухчасовые встречи перед работой. Обычно довольно сложно выделить общий свободный день, но с точки зрения эффективности такой вариант лучше, так как групповая динамика тренинга повышает результативность восьмичасового занятия, а запустить этот процесс за два часа трудно. Впрочем, встречи перед работой или после смены могут быть не менее эффективными при условии регулярности и полной отдачи ведущего и вовлеченности участников.

Читать еще:  Ресторан турандот меню

Если тренинг длится больше двух часов, не забывайте о перерывах и разминках. Проводить разминки нужно каждые час–полтора. Это поможет повысить концентрацию внимания и активность участников, снять напряжение и усталость, позволит раскрепоститься и поддержать хорошее рабочее состояние.

ЛайфхакОфицианты — о том, как тренировать память

Люди, которые не пользуются блокнотами, чтобы запоминать заказы, рассказывают, как улучшить память

The Village продолжает серию материалов, в которых специалисты в разных областях дают полезные советы о том, в чем они очень хорошо разбираются. В новом выпуске — официанты. Им приходится учить меню и запоминать рецепты блюд, а еще держать в памяти десятки просьб и заказов. Мы расспросили сотрудников заведений Екатеринбурга, как они тренируют память, чтобы ничего не упускать.

Руслан Берхеев

официант кафе «Гастроли»

Не полагаться на гаджеты

Работа в общепите сильно укрепляет память, но сейчас официанты чаще полагаются на айфоны и айпады. Забиваешь заказ при гостях, отправляешь на кухню и лишь потом вникаешь, что же они заказали. Все происходит фоном. А когда записываешь заказ в блокнот или запоминаешь его — мыслишь активнее.

Разговаривать с практиками

Людей, которые зубрят, легко выбить из колеи нестандартным вопросом. Если же ты постиг механику и процесс приготовления блюда — быстро сообразишь, что будет, если убрать пару ингредиентов. Чтобы запомнить новые блюда, я иду на кухню и расспрашиваю поваров. Практик объяснит все коротко, с примерами и простым языком, а еще расскажет историю.

По первому образованию я политолог, но в магистратуре решил изучать металлургию. Я долго не мог запомнить физические формулы, потому что трудно было понять их назначение. Изучить сочетаемость металлов и особенности плавки помогло общение на профильных форумах.

Строить логические цепочки

Гастрономическая память подчиняется логике. К стейку подают красное вино, к рыбе — белое, плотный ужин хорошо завершить легким десертом. Гости редко заказывают несочетаемые продукты, и запоминать большинство заказов помогает принцип сочетаемости. Есть и обратная сторона: вы точно запомните то, что вас удивит или рассмешит. Скучное пино гриджо к стейку с кровью я помню до сих пор.

Батыр Жакешов

менеджер кофейни «Энгельс»

Соблюдать режим

Чтобы заточить память на конвейерную работу, следует давать мозгу отдых. Правильно отдыхать не менее восьми часов, приучить себя просыпаться в одно и то же время, не пропускать полноценный завтрак, есть сложные углеводы и сахар. Утром я не боюсь переесть: все, что съедено за завтраком, организм сожжет еще до полудня.

Часть моего режима — короткая тренировка памяти. Раз в неделю можно выучить новое стихотворение, довести до идеала скороговорку. Тренировка поможет не только держать мозг в тонусе, но и улучшит риторику.

Не суетиться

Раньше я пользовался блокнотом, затем записывал только первую и последнюю позиции, а со временем отказался от записей. Понял, что память работает лучше, когда ты бодр, расслаблен и не суетишься. Просто общаешься и мысленно проговариваешь слова гостя. А когда судорожно пытаешься запомнить заказ — фактически выпадаешь из общения, и становится только хуже.

Изучать историю

Бывают блюда, которые никак не хотят откладываться в памяти, — обычно те, о которых я ничего не знаю. Полезно узнать историю появления блюда, нюансы и факты. Когда становится интересно, начинаешь запоминать.

Алена Кассирова

официант Double Bar

Увидеть своими глазами

Худший способ запомнить меню — вызубрить его. Нужно понять, как готовится каждое блюдо, из каких ингредиентов, сколько времени. Мне помогали ролики на YouTube: я изучала барную карту и смотрела, как производят разные виды алкоголя, как варят пиво и смешивают коктейли.

Когда встречала в меню незнакомое слово — шла на кухню и просила показать и рассказать, о чем идет речь. Абстрактные вещи запомнить невозможно. Лучше увидеть и потрогать.

Разбивать на категории

Я стараюсь запоминать все последовательно и упорядоченно. Во-первых, выслушиваю гостей по очереди. Во-вторых, мысленно составляю списки, в каком бы порядке ни получила заказ: сначала салаты, затем супы, потом горячее. В той же последовательности забиваю блюда в ресторанную программу.

В обычной жизни я мыслю точно так же. Если изучаю что-то новое, сначала запоминаю основные шаги, а затем пополняю знания по каждому из пунктов.

Озвучивать выводы

Часто бывает, что гость не может определиться между двумя блюдами: цезарь или греческий, греческий или цезарь. В итоге он выбирает греческий салат, а ты идешь и просишь приготовить цезарь, потому что долго о нем рассказывал. Поэтому важно вслух проговорить результат.

Николай Смирнов

официант ресторана «Троекуровъ»

Рассказывать другу

Ролевая игра — лучшая техника для того, чтобы запомнить сложное. Принимаешь заказ у коллеги — потом он у тебя. Учишься проговаривать и запоминать мелкие детали. Самое главное, что такое общение развивает уверенность в изученном.

Рисковать

Я работал в заведении, где заказы не только не записывают, но и не проверяют перед тем, как отдать на кухню. Так официант выглядит как собеседник, а гостям нравится неформальная обстановка. Это рискованный путь, но короткую память он тренирует колоссально.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector