Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как называется меню в ресторане

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Классификация меню

Успех заведений ресторанного хозяйства зависит от многих составляющих, главное место среди которых занимает меню. Меню (от франц. menu) — это перечень блюд и напитков, рекомендованных потребителям. Этот термин как короткий и удобный широко используется в отечественных учреждениях ресторанного хозяйства. В других странах применяется термин «карта». Его переняли также отечественные заведения ресторанного хозяйства: карта вин, карта сигар, карта кальянов т. д. * 9 . Меню является визитной карточкой заведения, поэтому папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства. Поскольку концепция базируется на ожиданиях потребителей, то меню должно не только удовлетворить, но даже превзойти их ожидания * 10 .

Винной картой (франц. la carte vins) называют папку, в которой содержатся названия предлагаемых потребителям вин. В зависимости от описанных в карте позиций вин могут использоваться также другие названия: «винный листок», «виновата книга». Винная карта является одним из важнейших критериев, по которым определяют уровень (класс) заведения ресторанного хозяйства.

К разработке и созданию меню следует подходить творчески, тогда оно не только информировать потребителей о наличии блюд и напитков, но и побуждать к большему заказ, т. е. влиять на принятие решения о покупке, превращаясь таким образом в элемент рекламы заведения ресторанного хозяйства.

Содержание меню зависит от типа заведения ресторанного хозяйства. Его разработка считается сложным делом, потому что должно быть учтено множество факторов: вид и количество продуктов, которые должны использоваться для приготовления блюд, в свою очередь влияет на определение вида и количества оборудования и размера производственных помещений для его размещения, численности и квалификации работников, уровня их профессионализма, а также выбора формы обслуживания. Например, обслуживание готовыми блюдами с подачей в одно-или многопорционные посуде или с непосредственным приготовлением блюд в зале т. д.. Кроме того, важное значение имеет ценовая политика, необходимость учитывать пищевую ценность блюд и рацион питания людей разного возраста и профессиональной занятости.

В зависимости от контингента потребителей, типа и мощности заведения ресторанного хозяйства, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню: свободного выбора, скомплектованных, банкетное, комбинированное (рис. 1.24).

Рис . 1.24. Классификация меню

Меню свободного выбора дает возможность потребителям выбирать блюда из общего меню предприятия согласно своим предпочтениям и самостоятельно составлять для себя меню завтрака, обеда или ужина. Зависимости от возможности внесения изменений в меню оно делится на статическое и динамическое. В подгруппу статического включают меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limited).

В порционной меню указывают порционные блюда в широком ассортименте. Его используют в ресторанах и характерной его особенностью является то, что блюда, как правило, готовят на заказ. Приготовление широкого ассортимента блюд сопровождается использованием более широкого ассортимента продуктов, увеличением видов используемого оборудования и площади производственных цехов и складских помещений. Учитывая сложность приготовления порционных блюд, необходимо обеспечить предприятие персоналом высокой квалификации. Это меню не меняется длительное время, поэтому считается статическим (постоянным). Изменения возможны раз в месяц или сезон и связанные с появлением или недостаточностью определенных видов продуктов для их приготовления или спроса на определенные блюда или напитки.

В ограниченном меню уменьшается не только ассортимент основных блюд, но и закусок, напитков, поэтому оно имеет также другое название — меню узкого ассортимента.

Такое меню используется в заведениях быстрого обслуживания, а также в специализированных заведениях ресторанного хозяйства: закусочной (пирожковой, блинной и др.), кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская).Уменьшение ассортимента блюд в меню имеет определенные преимущества: автоматически сужается перечень продуктов, необходимых для приготовления блюд. Работники значительно быстрее и лучше усваивают приемы и методы работы. Благодаря этому легче подготовить вспомогательный персонал, запомнить особенности приготовления и подачи блюд.

Ограниченное меню снижает себестоимость приготовления блюд вследствие уменьшения специального оборудования, производственных и складских помещений. Недостатком его является однообразие, что отрицательно влияет на спрос потребителей.

В подгруппу динамического меню в составе меню свободного выбора включается меню блюд массового приготовления и меню отдельного дня. Особенностью меню свободного выбора блюд массового приготовления является то, что в его состав входят блюда, заранее изготовленные партиями. Такое меню составляют в кафе (неспециализированных), столовых — как общедоступных, так и социально ориентированных. Причем последние могут использоваться как меню свободного выбора, так и скомплектованного, т. е. применяют комбинированное меню. Может изменяться циклически или динамически (чаще, чем циклическое).

Благодаря циклическому меню удается достичь разнообразия блюд. Периодичность их повторяемости может быть разной: одни блюда (наиболее употребительные) повторяются через один-два дня, другие — через две-три недели тому подобное. Важными преимуществами этого меню есть возможность результате циклической повторяемости блюд быстро осваивать технологию их приготовления, а также накапливать информацию об их популярность, что значительно облегчает планирование и прогнозирование дежурство.

Основной особенностью меню отдельного дня является значительная изменчивость ассортимента блюд. В него включают дежурные блюда. Такое меню, как правило, составляется ежедневно, т. е. может удовлетворить даже постоянных клиентов, обеспечить использование продуктов, которые характерны для соответствующего сезона. В то же время необходимо иметь хорошо подготовленный и опытный персонал, в том числе шеф-повара, который должен быть прежде всего творческой личностью. Потребители, которые постоянно посещают данное заведение питания, в основном делают это ради шефа, который может предложить авторские блюда в лучшем исполнении.

В группу скомплектованного меню входят меню комплексного обеда (завтрака, ужина, полдника), которые предусматривают включение в его состав как основных, так и дополнительных блюд, общая стоимость которых четко фиксирована. Это дает возможность организовать питание по абонементам в социально ориентированных предприятиях, или с предоплатой рациона питания в ресторане отеля (в основном туристов), или реализовать блюда не только из меню свободного выбора, но и комплексного обеда в заведении быстрого обслуживания. Как правило, комплексный обед в этом заведении стоит дешевле, чем такой же набор блюд, выбранный потребителем с меню свободного выбора, что повышает его привлекательность.

Блюда в меню ресторанов быстрого обслуживания включают с разным выходом: большие и малые порции создает больше удобств потребителям.

Меню общего стола (table d’h? Te) составляет шеф-повар ресторана с учетом принципов рационального питания и традиций и требований к формированию меню завтрака, обеда или ужина. Блюда, входящие в его состав, реализуют по фиксированным ценам. Потребитель не может вносить изменения в меню, в состав которого входит 4-7 различных блюд. Согласно этим разрабатывается отдельная программа подачи обеда персоналом. Это меню относится к разряду переменного, что позволяет обеспечить потребности потребителей, которые в течение определенного времени или постоянно пользуются услугами ресторана. Оно имеет также признаки, характерные для меню дневного рациона питания.

Меню дневного рациона питания составляется согласно требованиям рационального питания определенного постоянного контингента потребителей: школьников, учащихся профессионально-технических учебных заведений, отдыхающих в санаториях и т. п. (приложение 11, табл. 1). Для обеспечения разнообразия питания блюда в меню в течение недели не повторяются или чередуются через одну-две недели, в связи с чем оно называется циклического. В этом случае чередуются несколько стандартных меню (приложение 11, табл. 2).

Читать еще:  Сирена ресторан меню

Рассмотрены виды меню встречаются реже, большее распространение получило комбинирование различных видов меню. Например, порционного меню и меню отдельного дня, ограниченного меню свободного выбора и комплексного обеда т. д..

Банкетное меню — это меню праздничного завтрака, обеда или ужина * 11 . Подбор блюд и напитков осуществляется с учетом вида и характера мероприятия, сезона и т. д.. Суммарный вес блюд колеблется от 0,6 до 1,2 кг на одного человека.

Банкетное меню может быть составной частью комбинированного, если в одном заведении используют несколько его видов: меню порционных блюд, меню отдельного дня, банкетное меню.

Ассортимент банкетного меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчиков. Если пир проходит за столом с полным обслуживанием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок ограничен и заказывают их в основном в размере порций (приложение 12). Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами заказывают широкий ассортимент холодных блюд и закусок в размере напивпорций или 1 / 3 порции на одного человека (приложение 13). Для банкета-обеда можно предложить закуску, бульон, солянку или иную первое блюдо. Ассортимент вторых блюд может состоять из 1 — 2 наименований, а на десерт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Пир обычно завершается подачей черного кофе. Соотношение между основными продуктами, включенными в банкетное меню примерно такое: мясо — 60%, птица — 25%, рыба — 15%.

Меню банкета-фуршета отличается значительным количеством холодных закусок, которые готовятся небольшими порциями, и ограниченным ассортиментом горячих блюд (1-2 наименований). Можно включать также мороженое, фрукты, искусственные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейля включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки т. д..

Меню банкета-чая состоит из сладких блюд, фруктов, тортов, пирожных, печенья, варенья, горячих напитков.

К блюдам подбирают определенные напитки * 12 . Традиционно на празднике должно быть шампанское, хотя бы в количестве, достаточном для первого тоста (в этом случае оно может быть полусладким). С блюдами лучше сочетаются сухое и полусухое шампанское. Традиционно на пирах за столом и фуршет включают водку и сухое вино: 2/3 — красного и 1/3 — белого. Ориентиром может быть такое количество алкогольных напитков на одного человека: на пиру-фуршете — до 300 г, на пиру за столом может быть и больше.

На пиру-чай подают шампанское, десертные вина, ликеры, коньяк, на бен-Кэти-коктейль преобладают коктейли и другие смешанные напитки, наряду с этим могут подаваться вина, коньяк, шампанское. В меню банкетов включают также воды и соки.

8 модных блюд, названия которых стоит выучить, прежде чем приглашать девушку в ресторан

Не будем снова шутить на тему дефлопе и крутонов. В ресторанных меню встречаются словечки похлеще. Мы решили облегчить участь влюбленных и выбрали названия блюд из меню модных заведений, которые 14 февраля украсят собою ваш романтическому вечер. Постарайтесь блеснуть эрудицией и заранее заучить их на память: иначе придется рыться в гугле или бесконечно звать официанта. А «третий лишний» за столом — это, согласитесь, совсем не романтично.

Беллини

Где искать: в коктейльной карте, раздел аперитив

Среда обитания: повсеместно, где разливают шампанское

Беллини — самый романтический коктейль с пузырьками

Неизвестно, когда Джузеппе Чиприани, владелец венецианского Harry’s Bar, впервые предложил своим гостям на аперитив микс из игристого вина и персикового пюре, но название пришло ему на ум после посещения выставки ренессансного мастера Джованни Беллини, чья теплая персиковая гамма хорошо гармонировала с цветом коктейля. Завсегдатаями Harrу’s Bar были сплошные знаменитости — от Чарли Чаплина до Греты Гарбо, от Вуди Аллена до британского принца Чарльза. В результате у коктейля появилась звездная репутация, что вкупе с его породистым венецианским происхождением делает этот эффектный коктейль самым желанным напитком романтического вечера.

Ахи-поке

Где искать: в разделе закусок

Среда обитания: остромодные заведениях под названием raw bar (ро-бар), в которых препарируют сырую рыбу

Ахи-поке или суши по-гавайски

Сыро-рыбо-едение — определенно в тренде. Самое модное блюдо сезона — поке (оно же «боул», оно же «ахи поке»). Это калифорнийский вариант разобранных суши, где все — рис, кусочки тунца и водоросли — разложены в миске в виде многослойного салата. Выглядит празднично, «разобранная подача» позволяет расширить границы жанра и устроить из поке настоящее гастро-шапито: повара то и дело добавляют в канонический рецепт поке нечто неожиданное, вроде кокоса, адыгейского сыра или корейской капусты кимчи. Скучать за ужином точно не придется!

Крудо

Где искать: в разделе закусок

Среда обитания: итальянские рестораны, которые делают вид, что у их порога плещется море

Крудо — модное сыроедение

В переводе с итальянского слово означает «сырое». То есть «прошуто крудо» — это сыровяленая ветчина. А «плато ди маре крудо» — это тарелка морепродуктов, поданных сырыми. Разумеется, заказывать крудо нужно только в ресторане, которому вы полностью доверяете. Потому что в отличие вездесущего сегодня в московских ресторанах севиче, которое щедро сдабривается уксусом, убивающим все живое, итальянское крудо подается а-натюрель, разве что с черным перцем и каплей лимонного сока. Обычно в стиле крудо выступают действительно дорогие гости южных и северных морей: например, лангустины, королевские креветки или фаланги крабов. И если под то же севиче можно взять кружку пива, то крудо требует как минимум бокал ледяного Верментино.

Окономияки

Где искать: в разделе гриль или теппаньяки

Среда обитания: японские рестораны, куда ходят настоящие японцы

Окономияки

Если бургеры надоели, а пицца кажется слишком скучной для романтического вечера, освойте новый жанр — японскую пиццу окономияки. Это настоящий гастрономический опыт, только найдите заведение, где на столах стоят плиты-теппаны и повара специально готовят для каждого гостя. Тогда в режиме реального времени вы будете иметь удовольствие наблюдать, как повар раскатывает на раскаленном железном листе тонкий блинчик и собирает многослойную начинку – рубит овощи, ювелирно нарезает тонкие ломтики рыбы, выкладывает ростки сои и посыпает все это шевелящийся от каждого дуновения воздуха стружкой тунца. Эффектно, экзотично, небанально — такого результата вы и добивались от похода в ресторан. Кстати, в Японии обычно такую пиццу делят на двоих. И за приглашением девушки на совместное поедание окономияки, как правило, следует признание в любви, а то и спрятанное в недрах пиццы обручальное кольцо. В наших реалиях кольцо под стружкой тунца будет выглядить нелепо, зато ничего не мешает вам выучить мудреное название пиццы на зубок и при случае блеснуть эрудицией.

Вишисуаз

Где искать: в разделе супов

Среда обитания: породистые и дорогие французские рестораны с уклоном в ретро-шик

Вишисуаз — суп для фамильного фарфора

В сериале «Аббатство Даунтон» есть примечательный эпизод: кухарка миссис Патмор, живое воплощение британских кулинарных традиций, с недоумением говорит о новой моде «подавать к господскому столу французскую похлебку из картошки». Речь как раз о том самом вишисуазе и идет: суп из порея, картошки и сливок был придуман вовсе не во французском городе Виши, а в Нью-Йорке, поварами отеля «Ритц-Карлтон». Снабдив его названием, отсылающим к модному французскому курорту, повара отеля сделали простой рецепт «супом фарфоровых тарелок» и сумели растиражировать до такой степени, что даже французы считают его сегодня своим и снабжают разными статусными побрякушками, вроде плюмажа из ломтиков копченого лосося или фуа гра. Наличие вишисуаза в меню ресторана — верный показатель того, что счет будет со многими нулями.

Читать еще:  Ресторан чемодан меню с ценами

Тальята

Где искать: в разделе гриль или мясо

Среда обитания: мясные рестораны, дорогие стейкхаусы и итальянские заведения с дровяной печкой или грилем

Тальята — стейк для дам

Не путайте с макаронами тальятелле, тальята — это блюдо из раздела жареного мяса, а вовсе не паст. Хотя корень у двух итальянских слов один и тот же — от глагола «тальяре», резать. По всем правилам приготовленная тальятта — это нарезанные до толщины бумажного листа ломтики сырой телячьей или говяжьей вырезки, которые выкладывают на тарелку и обжигают под грилем или в печи. В результате мясо нужно обжарить ровно настолько, чтобы оно покрылось корочкой, а внутри осталось розовым и полусырым. По сути тальята — это нежная, девичья альтернатива брутальному стейку: мясо берется исключительно постное и жарится безо всякого жира. Сверху на тальятту сыпят тонкие ломтики пармезана, каперсы или брызгают моденский уксус. Одним словом, роскошь. Но перед тем, как заказывать эту роскошь для своей визави — все-таки поинтересуйтесь, как она в принципе относится к мясу с кровью.

Анчан

Где искать: в разделе напитков

Среда обитания: узкоспециализированные тайские и паназиатские рестораны, а также эстетские ЗОЖ-заведения для модных барышень

Латте с анчаном — белое на голубом

С ботанической точки зрения «голубой чай» или анчан — это лепестки тропического растения под названием клитория тройчатая. Собственно, только за одно название ее можно было бы причислить к афродизиакам, но, оказывается, в состав соцветия к тому же входят те же вещества, что содержатся в виагре. Но рестораторы любят анчан не за это — а за удивительный лиловый цвет, который он придает напиткам. Притом, оттенок может меняться от нежно-небесного в лимонадах и леденцово-сиреневого в коктейлей до интенсивных чернил, если заварить лепестки безо всяких добавок. Вкус у анчана легкий, чуточку цветочный, приятный. Сейчас анчан добавляют во все, что угодно — от латте до киселя. Если устроить на свидании цветопредставление, заказав для девушки чашечку фиалковой воды, вау-эффект гарантирован.

Афогато

Где искать: в разделе напитков или десертов

Где встречается: повсеместно, если в заведении в принципе варят хороший кофе

Афогато — кофе с мороженым

Итальянский то ли напиток, то ли десерт. В переводе значит «утопленник», но об этом вашей спутнице знать необязательно. Пусть наслаждается спектаклем, поскольку афогато всегда готовят на глазах у публики самым эффектным образом: сначала на столе появляется чашечка или бокал с шариком ванильного пломбира, затем официант выливает на мороженое огненный эспрессо и покрывает «утопленника» шапкой взбитых сливок или карамельного сиропа. Мороженое плавится, кофе растекается, десерт соблазняет мгновенным контрастом холодного и горячего. Иногда в афогато добавляют ликер или десертное вино, реже — орешки и горячий шоколад. Самое важное правило — едят этот гибрид ложкой. Если попробуете отпить из чашки через край, есть риск оконфузится, половину десерта уронив себе на колени.

Меню: понятие, виды, характеристика

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

p, blockquote 3,0,1,0,0 —>

При составлении меню учитывают ряд факторов:

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

  • спрос посетителей на тот или иной вид продукции;
  • тип и класс предприятия,
  • ассортиментный минимум;
  • сезонность продуктов;
  • разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;
  • наличие сырья на складе;
  • квалификационный состав исполнителей;
  • время начала работы зала;
  • наличие специализированного оборудования и др.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

p, blockquote 6,1,0,0,0 —>

  • эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;
  • индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;
  • контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;
  • в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

  • а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
  • табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
  • дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
  • а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
  • туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

p, blockquote 9,0,0,1,0 —>

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна – две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Читать еще:  Чайное меню ресторана

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —> p, blockquote 13,0,0,0,1 —>

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки – трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector