Как правильно составить меню для ресторана

Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд

Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.

Меню — визитная карточка ресторана

МЕНЮ — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых заведениях существует несколько видов меню: для завтраков, комплексных обедов, банкетов, фуршетов и так далее. В некоторых заведениях блюда, относящиеся к кухне вносят в меню, а напитки выносят отдельно в винную карту, для коктелей, иногда создают коктейльную карту.

Каждый официант ОБЯЗАН знать досконально меню своего заведения.

Знать только наименование блюд недостаточно, вы, работая в ресторане официантом, должны знать их:

• Внешний вид ( обязательно );
• C какими соусами блюдо подается;
• На какой посуде подается каждое блюдо;
• Какая температура подачи блюд (примерно) ;
• Какое блюдо индивидуальное, какое готовится на компанию;
• Вкусовые качества блюда (острое, относительно соленое, перченое и т д);
• Желательно каждое из них попробовать лично;
• Какие блюда вам самим нужно готовить или доводить до готовности перед столом гостей;
• Примерный выход каждого блюда.

Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент. Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.

Кроме блюд, перечисленных в меню вы также должны разбираться и в напитках, винной, коктейльной карте и других напитках. У каждого заведения своя специфика и особенности, но знать меню, «как отче наш» это основополагающий этап для любого официанта.

Для того, чтобы разбираться в меню нужно знать порядок расположения закусок и блюд в нем.

Порядок расположения закусок в меню ресторана

Когда ты впервые открываешь меню в ресторане и не знаешь основ его составления, то можно растеряться и не весьма уютно себя почувствовать, знакомая ситуация:) На самом деле, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд.

Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:

1. Холодные закуски:

• рыбные,
• мясные,
• овощные.

1. Салаты :

• рыбные,
• мясные,
• овощные.

1. Горячие закуски :

• рыбные,
• мясные,
• овощные.

1. Первые блюда :

• Сначала бульоны,
• Заправочные супы (борщи, щи, солянка)
• Пюреобразные супы овощные, из курицы

1. Вторые горячие блюда (основные)

• Рыбные
• Отварная рыба или припущенная
• Рыба в соусе
• Жаренные
• Запеченные
• Мясные основные блюда
• Натуральные блюда из мяса (бифштекс, стейк различной степени прожарки)
• Блюда под соусом (бефстроганов)
• Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)
• Овощные блюда

6. Гарниры

7. Десерты

Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?

Фирменные блюда ресторана, как правило, выделяют и выносят на титульную страницу. Они являются лицом заведения и пользуются повышенным спросом. Как правило, официанты предлагают их гостям в первую очередь.

Меню на иностранном языке

Если в вашем городе часто бывают гости из других стран, то в ресторане должно быть обязательно 2-3 экземпляра меню на иностранном языке, для гостей, достаточно (обычно, по моему опыту) немецкого и английского языка. Но, если у вас часто бывают гости из Китая или Испании, Португалии или страны, где английский не является основным языком, то старайтесь перевести меню на нужный вашим гостям язык.

Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.

Как правило, в заведении есть блюда и закуски для банкетов, фуршетов и так далее. Официанту их также нужно досконально знать, но это меню больше предназначено для администраторов, метродателей или лиц в обязанности которых входит составление специальных меню.

Если вы являетесь и администратором и официантом в одном лице (как я :)), тогда меню для фуршетов и банкетов также необходимо твёрдо знать.

Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.

В ближайших заметках я дам вам важные советы о том, как новичку легче выучить меню в новом заведении. На первый взгляд это сложно (кажется, что вообще невозможно ), но почитав мои советы, вы сможете это сделать намного быстрей, уверяю вас.

А в вашем ресторане меню составлено правильно, соответствует правилам, описанным в заметке? Сильно оно у вас обширное, на сколько листов? Очень интересно узнать ваше мнение в комментариям.

До встречи, друзья!

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 37

Правила оформления меню

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Как разрабатывается меню?

1. Ассортимент блюд

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Сырье

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

3. Сезонность продуктов

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

4. Полупорции

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

5. Фотографии

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

6. Комплексные обеды

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

1. Закуски и салаты

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

2. Горячие блюда

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

3. Супы

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

4. Десерты и напитки

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

1. Ознакомление с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

2. Дополнительные услуги

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

3. Состав блюд

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

4. Проверка блюд

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

5. Заказ

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Мнения

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

Как составить продающее меню для ресторана или кафе

Меню заведения — такой же коммуникационный канал с гостями, как интерьер или ваши официанты, при этом он самый живой и динамичный (потому что вы можете быстро вносить в него изменения). В то же время он самый стабильный (как говорится, «что написано пером, не вырубишь топором»). С чего начать написание меню и как его оформить — давайте разбираться.

Концепция меню

Что должно быть и чего не должно быть в вашем меню? Важной отправной точкой в поиске ответа на этот вопрос станет ваша концепция и запрос целевой аудитории, который вы планируете удовлетворить. Проще говоря, если у вас кафе с хот-догами, не стоит делать раздел с хумусами и наоборот.

Разделы меню должны по смыслу дополнять друг друга: мыслите принципами комплиментарности. К хот-догам хорошо подойдут вариации на тему картофеля фри, салаты в американском стиле (от коул слоу до «Цезаря» и новомодного кейла), а также милкшейки и маффины на десерт.

Это, конечно, очень примитивный сценарий, но он иллюстрирует одно простое правило: чтобы нарушать правила, нужно сначала научиться по ним играть. В переводе на ресторанную специфику это означает, что сначала вы должны создать каркас меню со всеми необходимыми традиционными элементами и только потом начать прикручивать к нему авторские вариации на тему.

Группировка позиций

Как сгруппировать позиции в меню так, чтобы это было логично, понятно, а главное — хорошо продавалось? Можно пойти по самому распространённому пути – по принципу «первое, второе, третье и компот», то есть разложить все по закускам, салатам и основным, но, согласитесь, это достаточно скучно и немножко веет гастрономическим мавзолеем.

Хорошим тоном считается выделить в меню специалитеты — те блюда, которые являются ключевыми для концепции и особенно удачными. В предыдущем примере с хот-догами это, собственно, хот-доги, в случае с пиццерией — это пицца, в стейк-хаусе — стейк и так далее.

Раздел специалитетов вопреки традиции нашего советского прошлого можно и нужно ставить в начало или центр меню (смотря какую вы выбрали верстку), даже если это не блюдо, с которого гости начинают трапезу. Задача меню — продать гостю именно ваш специалитет, а не пирожок с вишней, который попал в меню случайно и совсем не является вашей сильной стороной.

Вокруг раздела специалитетов, с поправкой на концепцию, хорошо бы устроить раздел ультра-комплиментарных блюд, которые гость сможет заказать по более выгодной для себя цене, если закажет одновременно к специалитету. При правильно выставленной цене это позволит увеличить вашу маржу. В случае с хот-догами комплиментарной позицией будет условный картофель фри, в случае со стейками — гарнир, при заказе пиццы это, конечно, дополнительный топпинг.

«Второстепенные» разделы и авторские вариации

Уделив главное внимание специалитетам, окружайте их «второстепенными» разделами с блюдами, которые могут оказаться у гостя на одном столе. Если вы отходите от классических рецептов известных блюд (например, делаете черный «Цезарь» как когда-то Уильям Ламберти в «Угольке»), обязательно расшифровывайте отличия, чтобы гость не ожидал получить при заказе этого блюда классику.

Управление ожиданиями гостя — вообще крайне важная вещь для успеха. Люди не любят сюрпризы, особенно если это касается еды. Авторские вариации (или как их сейчас любят назвать «блюда от шеф-повара») можно смело выносить в отдельный раздел, на котором также можно сделать акцент. Главное при этом определиться, какой из акцентов важнее, чтобы не вводить гостя в ступор от пестроты в вашем меню.

Если предпочтения вашей целевой аудитории неоднородны (такое часто бывает в случае, если она состоит из нескольких целевых групп), уделите внимание драйверам потребления каждой группы. Возможно, ваши мясоеды часто ходят рука об руку с ЗОЖниками, и стоит ввести в меню несколько облегчённых салатов и рыбных блюд несмотря на то, что у вас классический стейк-хаус.

Визуальное оформление и вёрстка

Визуальное оформление меню должно соответствовать фирменному стилю заведения. Присутствие логотипа и декоративных элементов фирменного стиля крайне желательно — это помогает закрепить узнаваемость бренда у гостя, ведь на меню он смотрит дольше всего из всех элементов визуального дизайна. Помогите его мозгу запомнить именно вас.

Внутри каждого раздела убедитесь в том, что все известные и понятные блюда стоят не на первых местах — их и так найдут и закажут, иногда даже если их номинально нет в меню. На первых и последних местах (именно на них по исследованиям чаще всего обращают внимание гости, бегло изучающие меню) должны стоять позиции, отвечающие концепции, в том числе и своей ценой, а также обладающие достаточно высокой маржинальностью для бизнеса. Выбивающиеся позиции «прячьте» посередине — так они будут меньше бросаться в глаза.

При наименовании блюд избегайте таинственности: в еде, в отличие от женщины, загадок быть не должно. При перечислении ингредиентов блюда, входящих в название, указывайте прежде всего те, которых в блюде больше, поскольку от салата с моцареллой гость будет ожидать этот молодой сыр в качестве одного из главных героев, а не украшения.

Неплохо также указывать аллергены, даже если в блюде мало, ведь гостю не всегда будет удобно об этом спросить или же он может их просто не узнать в составе соуса. Управление ожиданиями — важная часть процесса на пути ко всеобщему удовольствию, а главное — хорошим чаевым и возврату гостя впоследствии.

Еще одним правилом хорошего тона при составлении меню считаются отметки — по ним гость сможет идентифицировать нехарактерно острые для заведения блюда (что часто помогает предотвратить скандал), вегетарианские, диетические, безглютеновые позиции. Такие значки — хороший способ «спрятать» помогающие продажам отметки «новое блюдо» или «хит» — неизменные стимулы продаж.

При вёрстке меню убедитесь, что читабельность шрифта и его размер соответствует вашей целевой аудитории и освещению в заведении. Никому не хочется рассматривать меню в полумраке с помощью фонарика в телефоне.

Также немаловажна стилистика текста, которую вы выберете для изложения меню. Важно говорить с гостем на его языке. Короткие или длинные подробные названия, вокабуляр, которым описывается блюдо — все это может как поспособствовать зарождающейся любви гостя, так и оттолкнуть.

Не забывайте о том, что меню — это краткое изложение всей проделанной вами работы. То, как вы подадите в нем информацию, как представите ресторан, во многом зависит дальнейшее впечатление гостя. Меню формирует ожидания, оно предваряет реальность, создает фантазию.

И, безусловно, нужно всеми силами стремиться к тому, чтобы фотографии «до» и «после» не стали материалом для ещё одной версии знаменитого мема «ожидание/реальность».

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.