Как составить меню для кафе

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

КУХНЯ

1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
3. Горячие закуски
4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
5. Первые блюда
6. Горячие блюда
7. Гарниры
8. Соусы
9. Десерты
10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

1. Водки;
2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
4. Шампанское;
5. Коньяки;
6. Ликеры;
7. Коктейли;
8. Пиво;
9. Минеральные и фруктовые воды;
10. Соки;
11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Об авторе

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Как составить меню кафе или ресторана: от идеи для дизайна до способов создания

Меню − один из важнейших маркетинговых элементов, − последняя воронка перед тем, как клиент примет решение потратить свои деньги. Поэтому нужно постараться создать действительно продающее меню, способное заинтересовать новых посетителей и обеспечить повторные продажи.

С чего начать создание меню для кафе или ресторана

Главным и универсальным критерием для них является качество и доступность. Ведь только грамотно составленное меню способно увеличить продажи более, чем на 15%. Этот маркетинговый элемент поможет вам сбалансировать расходы ингредиентов и суммы в гостевых чеках. Чтобы испытать на себе все преимущества качественного меню, нужно следовать несложным пунктам при его создании:
• проанализируйте основные принципы своего бизнеса. Проследите за тем, чтобы все позиции из меню соответствовали общей концепции вашего заведения;
• поделите ассортимент на разделы. Для удобства пользования меню, поделите ассортимент на разделы: супы, основные блюда, напитки и т.д;
• разработайте дизайн меню кафе или ресторана. Организуйте хорошую навигацию и доступность в меню;
• используйте программы и графические редакторы для создания собственного меню;
• используйте логотип для оформления меню. Это способствует запоминанию посетителями вашего фирменного стиля.
• скачайте в векторном или psd-формате свой макет и отправляйте результат на печать.

Что нужно учитывать при разработке меню

Меню, даже самое привлекательное, теряет свой смысл, если оно изолировано от общей идеи заведения.Вот несколько основных аспектов, которые мы советуем учитывать при разработке дизайна:

Целевая аудитория

Вы, скорее всего, уже определяли основные критерии своей целевой аудитории: возраст, пол, национальность, финансовое состояние и т.д. Очевидно, что эти показатели разные у посетителей детских кафе, пивных пабах, специализированных барах и изысканных ресторанах. При оформлении дизайна также стоит учитывать вкусы своей целевой аудитории. Дети воспримут обилие разных цветов и картинок “на ура!”. В то время, как любители крафтового пива отдали бы свои предпочтения дизайну в стиле кантри с минимальным количеством пестрых оттенков. Изучите своих посетителей и предложите им такую подачу блюд в меню, которая способна лучше всего расположить их к заказам.

Специфика кухни

Грамотное меню должно поддерживать концепцию вашей кухни. Это особенно актуально в случае, если вы владеете рестораном с конкретной национальной ориентацией. Лучше всего подчеркнуть специфику кухни можно при помощи национальной символики или ассоциативных предметов и цветов. Так, например, японская кухня приветствует шрифты в иероглифическом стиле для названия блюд, вееры и гейши, а меню индийской кухни гармонично смотреться в теплых оттенках с мантрами и силуэтами животных, особенно, слонов.

Формат заведения

Одностраничные или настенные меню очень органично смотрятся в фастфудах, так как они, обычно, не предлагают широкого выбора и ориентируются на быстрое обслуживание клиентов. Меню в несколько страниц, изучаются посетителями дольше, а это значит обслуживание клиентов в таких заведениях требует больше времени, а продаж, соответственно, меньше. Но благодаря наценке рестораны могут разрешить себе уделить достаточно внимания одному посетителю. Также формату вашего заведения должен соответствовать все остальные составляющее меню.

Себестоимость блюда

Клиент хорошо понимает где цена сильно превышает себестоимость. Маржу можно оправдать несколькими способами. Во-первых, включите в блюдо экзотический, дорогостоящий ингредиент. Во-вторых, укажите, что блюдо является “фирменным” или от “шефа”. Учитывайте также то, что описание и название блюда в вашем меню не должно кардинально расходиться с результатом от шеф-повара. Если обычный салат из овощей в меню описать, как что−то неповторимое, и поставить высокую наценку, то посетители сочтут данный трюк за обман и больше не будут пытать к вам доверия.

Советы дизайнеров по созданию меню

Если вы уже знаете каким должно быть ваше идеальное меню, не спешите реализовывать свою идею. Прежде всего убедитесь, что оно соответствует правилам дизайна действительно качественного и продающего меню. Для этого мы ознакомьтесь с советами дизайнеров и проанализируйте насколько хороша ваша идея:

Простота

Не заставляйте своих клиентов ломать голову, для этого у них есть судоку и кроссворды. А продающее меню должно быть простым и доступным. Основными причинами загромождения является переизбыток фото и текста, не структурированность списка и слишком больше количество блюд. Поставьте цены в один столбец, чтобы клиенту было проще ориентироваться в вашей ценовой политике. Но не выставляйте цену в порядке градации, дайте посетителю возможность изучить все позиции из меню. В многостраничных меню главное не переборщить с количеством блюд. Большой выбор отпугивает и задерживает. Вполне достаточно поместить всего 4 позиции в раздел первых блюд и 5-6 в основные и т.д.

Правило “Золотого треугольника”

Для того, чтобы узнать в какой последовательности выгоднее всего размещать ассортимент используют правило “Золотого треугольника”, согласно которому:
1. середина − прежде всего посетители смотрят на среднюю часть страницы, поэтому там часто размещают специальные предложения;
2. правый верхний угол − далее следует область в правом верхнем углу, − отличное место для основных блюд;
3. левый верхний угол − в конце концов взгляд посетителя перемещается в левый верхний угол листа, лучше всего расположить здесь легкие закуски.
Данное правило незаменимо в случае, если вы планируете оформить меню на одном листе.

Выбор шрифта

Выбирая шрифт, ориентируйтесь на общую стилистику вашего заведения. Можно также использовать фирменные шрифты, если вы уже такими обзавелись. Если нет, то советуем приобрести лого и весь фирменный стиль, который уместно использовать на страницах меню, в онлайн-сервисе Logaster. Сервис предлагает широкий выбор иконок, цветовой гаммы и вариантов типографии на любой вкус. Когда вы определились со стилем подходящих шрифтов, убедитесь, что они читабельны. Меню, которое невозможно прочитать, − бесполезное. Не стоит также переусердствовать с количеством разнообразных шрифтов − 2-3 сочетаемых вполне достаточно. Используйте интервалы, курсив, жирный шрифт и разноцветность текста только в там, где это уместно и не загружает вид страницы.

Описания блюд

Описание блюд нужно не только для того, чтобы проинформировать посетителя о составе блюда, но также для того, чтобы сделать свое предложение более заманчивым. Скучные перечисление ингредиентов не способны убедить клиента сделать заказ. Но если добавить немного фантазии и креатива, то можно из обычного описания настоящую рекламу своим блюдам. Также важно учитывать особенности длины текста в описании. Если вы не хотите делать лишних акцентов, то используйте текст одинаковой длины для каждого описания.

Не рекомендуется применять валютные знаки

Продемонстрируйте клиенту свою доброжелательность и не делайте акцент на ценах. Естественно, к каждой единице из меню необходимо прикрепить цену, но избегайте при этом валютных знаков «€», «£», «$» и т. д. Расскажите клиенту во всех красках о том, что он может получить, и кратко укажите на то, что он должен за это отдать. Так вы сможете наладить доверительные отношения и обеспечить себе постоянных клиентов.

Как создать меню ресторана − основные способы

Один в поле не воин. Поэтому очень здорово, что вы совершенно не одни в борьбе за идеальное меню. Существует множество способов, которые помогут вам оформлении дизайна:

Онлайн конструкторы

Этот способ создания макета для меню состоит в использовании специальных сервисов, которые предоставляют дизайнерские услуги. Они могут быть, как дорогостоящие, так и совершенно бесплатные. Все зависит от количества располагаемых вами средств.
Преимущества:
• Быстрый процесс создания макета меню.
• Наличие бесплатных предложений.
• Большой выбор онлайн конструкторов, таких как: Canva, Menugo, iMenuPro, MustHave Menus и т.д.
• Можно использовать простой онлайн-сервис Logaster для создания логотипа и оформить меню в едином корпоративном стиле.
Недостатки:
• Дизайны ограничены ассортиментом конструктора.
• За креативные инструменты, в основном, нужно платить.
• Инструменты свободны в доступе, а значит − не уникальны.

Графические редакторы

Здесь речь пойдет о Photoshop. Если вы владеете навыками работы в графическом редакторе, то вам не составит труда создать дизайн для меню, который покорит ваших клиентов. Некоторые нововведения можно изучить из онлайн уроков. Но начинать работу в редакторе с ноля − значит надолго отложить создание качественного макета для меню.
Преимущества:
• Можно создать свой неповторимый дизайн меню ресторана
• Существует множество бесплатный инструментов для Photoshop.
• Вы сами руководите процессом разработки меню.
Недостатки:
• Без наличия определённых навыков сложно разобраться в редакторе.
• Более интересные инструменты для Photoshop дорогие.
• Процесс может занять немало времени.

Дизайнеры

Суть этого способа состоит в том, что вы нанимаете человека или целую компанию для того, чтобы они разработали для вас макет дизайна меню. Способов найти исполнителя много, но в основном, опытные дизайнеры берут немалую сумму за свою работу. Если решите сэкономить на дизайнере, заказав работу у начинающего художника, то результат вас может огорчить.
Преимущества:
• вам не нужно выполнять работу самостоятельно;
• большой выбор дизайнеров на любой кошелек;
• можно найти недорогого исполнителя;
Недостатки:
• необходимо составить четкое ТЗ;
• изначальная идея меню ресторана и конечный результат исполнителя могут слишком отличаться;
• дизайнеры, которые способны предложить качественный макет, стоят дорого.

Готовые шаблоны

Способ, согласно которому на уже готовые шаблоны меню из Pinterest, Shutterstock и т.д. накладывают собственный текст и изображения. Качество результата при этом часто не самое лучшее. Вам нужно всё равно прибегать к использованию графических редакторов но так, чтобы при конвертации сохранить внешний вид фона.
Преимущества:
• можно найти бесплатные шаблоны;
• основном объем работы сделан, вам остается лишь немного доработать меню под себя;
• большой выбор творческих готовых шаблонов.
Недостатки:
• нет возможности редактировать готовый шаблон;
• после всех проделанных доработок качество итогового макета часто сильно искажено;
• если не владеть дизайнерским чутьем доработка может стилистично не соответствовать изначальному макету.

Создание продающего меню − дело несложное. Главное следовать советам ведущих дизайнеров и изучать тренды ресторанного бизнеса. Сделайте свое уникальное меню и пусть на этой воронке продаж клиенты долго не задерживаются.