Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Красивое описание меню

Описание меню. Как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам

Спец. предложение ШЕФ МЕНЮ

Отварной телячий язык (технология sous vide), нарезан тонкими слайсами. Подаётся на подушке из грибного соуса с трюфелями (вешенки, шампиньоны, сметана, трюфели)

Салат со спаржей, лососем и редисом……………………………………………………………390

Свежая спаржа нарезана тончайшими слайсами, листья салата латук, свежий редис, жаренное филе лосося (ломтики), свежая петрушка. Заправлено ол. Маслом, соком лайма.

Грунтовые томаты «бычье сердце» с красным луком………………………………….480

Грунтовые томаты «бычье сердце» с красным луком, Зел. Луком, заправлено сметаной, либо ол. Маслом(уточнять у гостей)

Тунец в стиле Татаки (легко обжаренный со всех сторон, но сырой в нутри), свежее авокадо, болгарский перец, листья хрустящего салата латук, свежая кинза. Заправляется Лаймовым соусом (Лайм, ол. Масло, трасниковый сахар)

Овощной салат с крабом и сметаной…………………………………………………………….570

Салат из свежих огурцов, помидоров, и отварного краба. Заправлен фермерской сметаной.

Суп на основе бараньего бульона с бараньим мясом, консервированной фасолью (белая, красная, зелёная-стрючковая), стеблем сельдерея, болгарским перцем и добавлением томатов в собственном соку.

Крем суп из зеленой спаржи и креветок………………………………………………………..390

Суп на сливках, из зелёной спаржи, лука порей, и креветок. Украшается салатиком из свежей спаржи, поливается ол. маслом ExtraVirgin

ПАСТА и РИЗОТТО

Трианголини-разновидность пасты, в виде пластин треугольной формы. Рагу из Утки — Тушеное утиное мясо(утиные ножки) с морковью, сельдереем и луком на курином бульоне.

Ризотто с шафраном и пармской ветчиной……………………………………………………480

Традиционное ризотто по-Милански. Варится с добавлением шафрана на курином бульоне, с добавлением сыра Пармезан и сыра Олд Амстердам. Подаётся с тонко нарезанной Пармской Ветчиной.

Баклажаны, цукини, перец болгарский, св. томаты, лимон. Жарятся на гриле с пряными травами(тимьяном, розмарином)

Филе трески с печеными овощами в пергаменте……………………………………..……440

Филе трески запекается под миндальной пудрой, на подушке из цукини, припровленных молотым кумином, а также с печёными томатами черри. Подаётся в пергаменте.

Чизбургер «VIANDE HACHEE», с рубленым филе говядины………………….……. 590

VIANDE HACHEE- (от фр. Рубленное мясо) Представляет из себя котлету из рубленного филе говядины, приправленную красным луком, (без добавления хлеба, яиц и тд)

Злаковый Хлеб с базиликом и кунжутом, свежие томаты, свежий красный лук, Коровий сыр, соус Коктейльный(майонез, домашний томатный соус, зелень петрушки, чеснок). Жаренный картофель по-Деревенски(в кожуре)

Лесные ягоды с кремом Маскарпоне

Ягоды: Малина, голубика, смородина чёрная и красная, ежевика.

Крем На основе сыра Маскарпоне со взбитыми сливками

Хумус со свежими овощами и поджаристой питой…………………………..…………………240

Паштет из турецкого гороха. Подается со свежими (огурцом, стеб. сельдерея, болгарским перцем, томатами черри, гигантскими оливками) и поджаренной питой.

Сицилийские оливки / с вялеными томатами и артишоками… ………………..150 / 290

Зелёные оливки Гиганти, консервированные артишоки, домашние вяленые томаты, заправленные ол. маслом Extra Virgin, зеленью, чесноком и чили.,

Жареные креветки с базиликом, 10 шт……………………………………………………………….330

10 Креветок обжаренных с базиликом до золотистой корочки, подаются с розовым бальзамическим кремом домашнего приготовления

ТАР-ТАР: ИЗ ТУНЦА С МЯТОЙ И ТОСКАНСКИМ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ /Tuna tartar…. 350

Мелко нарезанные кубики тунца с мятой маринован в оливковом масле из региона Тоскана. Подается тремя кнельками на листиках цикория приправленных соком лайма.

ИЗ ЛОСОСЯ С АВОКАДО / SALMON WITH AVOCADO…………………………………….….……420

Филе лосося мелко порезано с авокадо, заправлено соевым соусом и майонезом и укропом.

ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ / PRIME BEEF…………………………………………..……530

Мелко нарезанная мраморная говядина, заправленное Тосканским ол. маслом, горчицей, тапенадой из оливок, сырым яичным желтком. Подается с соусом Айоли и гренками из тёмного хлеба.

Сёмга домашнего копчения с брошетом и ореховым соусом…………………..…………..370

Филе семги горячего копчения(в нашей коптильне на ольховой стружке), с ореховым соусом Гамадари , с домашними палочками из слоеного теста

Карпаччо из лосося a-la Grave Lax с творожным кремом и кумкватом…………………430

Тонко нарезанный Лосось Шеф посола, маринованный с розовым перцем и цытрусами. Подаётся с творожным сыром заправленным домашними вяленными томатами, и конфитюром из кумквата(мини цитрус).

Ростбиф по-Неаполитански, соус из тунца и каперсов………………………………………….480

Аналог традиционного итальянского Вителло Тонато, но ещё вкуснее Говяжья вырезка (ростбиф) прожарки Медиум-велл, приготовлена по технологии Sous Vide подается охлажденным, нарезанная тонкими слайсами , с соусом из консервированного тунца и каперсов

Тунец с баклажанами-гриль и козьим сыром………………………………………………………..530

Фирменное блюдо Шеф-Повара. Маринованный Японский тунец(соевый соус, лучшее в нашем ресторане оливковое масло из Тосканы), фаршированный баклажанной икрой, обёрнутый в тонко нарезанные баклажаны гриль. Подаётся с козьим сыром панированным с пряными травами(тимьян, розмарин), томатным соусом и лёгким салатом из листвы.

ТЕПЛЫЙ КРАБОВЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ……………………………. .740

Фирменное блюдо Шеф-Повара. Мясо краба,свежие томаты, лук зелёный, майонез. Всё формуется в кейк и обжаривается с двух сторон, подаётся тёпло-холодным. Сервируется листьями салата, лаймом и бальзамическим кремом.

Ассорти Итальянских и Испанских / Our Selection of Spanish & Italian: вегетарианских тапасов и тапенад / vega tapas & dips …….480

  1. Кус-кус с зеленью петрушки заправленный ол. маслом
  2. Лечо дом. приготовления(паприка св., красный лук, томаты в собственном соку)
  3. Гуакомоле с сальсой(пюре из авокадо и сока лайма). Сальса – соус из мелко нарезанных сезонных овощей(лук, перчик, помидоры, кинза)
  4. Хумус- Паштет из турецкого гороха.
  5. Баклажанная икра домашнего приготовления.
  6. Фалафель- шарики из турецкого гороха с пряностями жаренные во фритюре.
  7. Вяленные томаты домашнего приготовления.
  8. Гриссини-хрустящие палочки итальянского производителя

Ассортимент может меняться, уточняйте у Шефа

Подаётся на деревянной доске с мёдом, виноградом и гр. орешками

колбас и копчёностей / hams & sausages …………………..……. 990

Ассортимент может меняться, уточняйте у Шефа

Подаётся с гиг. Оливками и картофельным драником.

Щавелевый суп со сметаной и яйцом…………………………………………………….………………220

Суп на основе куриного бульона, с картофелем, отв. яйцом,и маринованным щавелем

Традиционный итальянский суп с овощами (болгарский перец, стебель сельдерея ,томаты свежие, огурец, базилик, чеснок оливковое масло, уксус херес) редис , огурец, паприка сверху на украшение.

Холодный борщ & Окрошка c копчёным цыпленком/языком / копчёной сёмгой..290

Свекольный холодный суп, со свежим огурцом, редисом, зеленым луком и зеленью, отварное яйцо + наполнители на выбор

Окрошка- холодный суп на основе кваса с горцицей и яичного желтка, со свежим огурцом, редисом, отварное яйцо + наполнители на выбор

Крем-суп из брокколи с копчёной сёмгой……………………..…………………….………………. 330

Суп-крем из брокколи и лук-порея с семгой нашего домашнего копчения, подается с тостом из чиабатта

Биск из молочной кукурузы с копченостями………….…………………………………………….360

Суп –крем из свежих, молодых кукурузных початков с добавлением молока, взбит в блендере , подается с чипсами из пармы

Томатный суп с морепродуктами и шафраном……………………………………………………..480

Репчатый лук, фенхель, стебель сельдерея, томаты в собственном соку, с добавлением белого вина , чеснока и шафрана. Морепродукты- сибас филе, креветки тигровые, кальмыры.

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Читать еще:  Как правильно составить меню для ресторана образец

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

КУХНЯ

  1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
  2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
  3. Горячие закуски
  4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
  5. Первые блюда
  6. Горячие блюда
  7. Гарниры
  8. Соусы
  9. Десерты
  10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

  1. Водки;
  2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
  3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
  4. Шампанское;
  5. Коньяки;
  6. Ликеры;
  7. Коктейли;
  8. Пиво;
  9. Минеральные и фруктовые воды;
  10. Соки;
  11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Об авторе

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

500 слов для вашего меню

500 слов для вашего меню

Сегодня мы поговорим о меню ресторана, как о предмете, который вы даете своим гостям для того, чтобы они сделали заказ. Рассмотрим насколько этот предмет удобен для чтения и какие ограничения в себе он несет.

Обычно гость делает свой выбор за 10-15 минут. Что же можно сделать за это достаточно короткое время? В первую очередь, человек должен прочитать меню. Карта блюд – это не книга или статья, а значит он будет останавливаться и задумываться о том, нравится или не нравится ему та или иная позиция, какого размера будет порция, насколько она дорога. Следовательно, читать он будет медленно и вдумчиво и на само чтение потратит минут 5-7, а остальное время – на анализ и обсуждение (если гость пришел не один) прочитанного.

Читать еще:  Кафе шишка меню

А вы знаете, что средняя скорость чтения взрослого человека в нашей стране составляет 100-150 слов в минуту? Давайте теперь подумаем, сколько слов за среднее время изучения меню успеет физически прочитать средний человек? Если взять нижние границы всех приведенных значений, то получится 100 слов помноженные на 5 минут = 500 слов.

Почему мы взяли нижние значения? Это рекомендация по подготовке текстов, пришедшая к нам из профессиональной журналистики — при создании материала нужно писать так, как будто читать его будет усталый и раздраженный человек. Ориентация на такую аудиторию помогает создавать простые для восприятия тексты. Кроме того, не забывайте, что при чтении ваш гость будет отвлекаться на общение с соседями, на разглядывание интерьера, на музыку, на свой телефон. Одним словом, значения, взятые из границ скорости и времени чтения в этом случае будут даже завышены 🙂

Что нам дает информация о 500 прочитанных словах? Давайте переведем эти слова в количество блюд, которые мы можем ими описать.

Вот пример одной позиции, взятой из меню ресторана «Шляпа» из Киева:

Сколько слов использовано для описания? 20, без учета предлогов, но с учетом информации о весе. Понятно, что это сложное блюдо, требующее «сочного» описания, потому что из его названия не очень понятно, что в него входит.

Есть другие позиции, описание которых ограничено 8-10 словами:

А некоторые укладываются в лаконичные 5 слов:

А что у вас с описаниями блюд? Ведь в первом случае 500 слов делим на 20 и получаем всего 25 позиций меню, описание которых человек физически способен прочитать за отведенное время для заказа. Для второго варианта с восемью словами таких блюд получается уже 50, а для последнего варианта на пять слов – целых 100 позиций!

Сколько всего позиций в вашем меню? Включая бар, напитки и десерты? Получается, что если у вас компактное меню на 30-70 позиций, то гость успеет сделать выбор из всего богатства ассортимента ресторана. Если же меню большое, то какая-то часть блюд просто окажется за пределами внимания большинства гостей.

Вы можете возразить, что ничто не мешает читать меню подольше и повнимательнее. Тогда человек точно сможет сделать правильный выбор и по достоинству оценить разнообразие вашего предложения. На самом же деле в первую очередь этому помешает терпение самого гостя! Ведь процесс выбора недаром иногда называют «мучительным». Это на самом деле довольно сложный для психологии процесс, который вначале быстро утомляет, а потом начинает вызывать глухое раздражение. В результате же будет заказано то, что уже знакомо гостю или то, что советуют друзья. Вот так и получается, что редкий посетитель потратит на изучение меню больше десяти минут, и часто вместо заказа мы слышим «мне – тоже самое!»

При анализе продаж обеденного времени мы постоянно видим, что в заказах доминирует пара «салат» + «суп». Как вы думаете, почему такое происходит? Сколько у вас салатов в меню? А сколько супов? Если больше десяти позиций и там и там, а также если в меню они представлены с подробным описанием ингредиентов (как на рисунке ниже), то ответ очевиден — терпения гостей хватает на изучение меню только до группы «Супы».

Перефразируя Гоголя можно сказать, что «Редкий гость дочитает такое меню до середины!»

Ситуацию немного улучшает то, что почти никто не читает карту блюд подряд, от позиции к позиции, от группы к группе. При чтении меню, как правило, применяется метод «сканирования», гости просматривают его поверхностно, останавливая свое внимание только на тех элементах, которые привлекли внимание. С одной стороны, это позволяет нам надеяться, что в таком режиме гость «просканирует» все меню полностью. С другой стороны, результат не меняется – он все равно успеет прочитать очень небольшой объем информации.

При «сканировании» внимание гостя будут привлекать заголовки, рисунки, цвета и размеры используемого шрифта. Все то, что выделяется из фонового оформления. Не удивительно, что такое выделение почти всегда применяют для тех позиций, продажи которых хотят увеличить. Но в пределах взгляда гостя не должно быть больше девяти таких выделяющихся элементов, иначе они сами превратятся в фон или «кашу». Ведь наш мозг может воспринимать 7+/-2 элемента как отдельные и независимые.

Получается, что чем проще гостю читать и воспринимать информацию из меню, тем больше он сможет прочесть и тем комфортнее будет его выбор.

Есть простые правила, которые уже много лет применяют писатели и журналисты для анализа простоты восприятия текста:

1. В тексте должно быть не более 10% «сложных слов». Сложными являются слова, в которых 4 и более слогов (слово «запеченные» в примере выше), при этом слова, написанные через «тире» считаются одним словом («микс-салат» тоже будет сложным словом). Также сложными являются иностранные или мало употребляемые слова («хоспер», «Лоло Бьондо и Россо» из первого примера). Вот этот абзац уже является примером сложного текста 🙂

2. Длинные предложения усложняют чтение текста. Делите описание на части если в описании получается более 10 слов. Вот пример «сложных слов», и «длинного предложения» одновременно:

3. Использование глаголов упрощает восприятие текста, потому что помогает нам быстро определить смысл фразы. Например, слова «запечен» или «обжарен» гораздо лучше для восприятия, чем их аналоги «запеченный» или «обжаренный», хотя многим кажется, что вкус лучше передают прилагательные. При этом глагольная форма слова обычно короче, чем его прилагательный аналог, поэтому такие слова перестают быть «сложными».

4. Правильно используйте знаки препинания и заглавные буквы. Это упрощает чтение текста.

Сравните написание этих двух вариантов:

5. Не нагружайте меню лишней информацией. Помните, что у вас всего 500 слов, чтобы влюбить гостя в ваш ресторан при помощи меню. Всю дополнительную информацию размещайте на флаерах, на столах или стенах. Вот пример части меню с описанием акции, информацию о которой можно не включать в меню:

Это сложное предложение со сложными словами займет в голове гостя место минимум трех блюд!

6. Делите меню на небольшие блоки, по 5-8 позиций. Это облегчит гостю «сканирование» текста, позволяя комфортно пропускать не интересующие его разделы и группы.

Не забывайте, что читая описание блюда гость должен буквально почувствовать его вкус и аромат! Но каждое слово, которое попадает на страницы меню тоже имеет свою цену. Место в меню – это ресурс, которым нужно разумно управлять. Сделать это поможет деление меню на категории и присвоение каждой «веса» в зависимости от ее вклада в привлекательность и в прибыль ресторана. Если в вашем меню 10 групп, то это вовсе не значит, что на каждую из них можно потратить по 50 слов, чтобы уложится в те самые 500. Лимит слов для закусок, напитков и десертов можно сократить, выделив на каждую позицию по 5-7 слов, потому что названия этих позиций понятны и не требует дополнительного описания. Для горячих блюд и супов можно, наоборот, использовать по 10-15 слов, чтобы усилить аппетитность описания. Но старайтесь при этом не использовать слишком много «сложных» слов.

Еще одно простое правило – описания блюда заслуживает тем больше слов, чем выше его маржинальность. Аппетитное описание такого блюда подчеркнет его ценность и особенность в глазах гостя и подтолкнет к заказу именно этой позиции.

Меню – это инструмент навигации. Если этот инструмент удобен для использования, то и работать он будет эффективно. Посмотрите на меню вашего ресторана именно с этой точки зрения. Вопрос моды и дизайна меню нужно решать только с учетом поставленных перед ним задач, во главу угла ставя его функциональность и простоту. Помните, что если бы гость хотел почитать что-то интересное или посмотреть на произведения искусства, то он пошел бы в библиотеку или на выставку, а не в ресторан.

Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.
Читать еще:  Меню московских ресторанов с фото и рецептами

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню .

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда . Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Салаты:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Горячие закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • бульоны;
  • заправочные супы;
  • крем-суп и пюре.

Вторые блюда:

  • рыбные;
  • мясные;
  • блюда под соусом;
  • блюда из птицы и дичи;
  • овощные.

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца , а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

  • В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
  • В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
  • В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода» ! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

  1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
  2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
  3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше . Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

  • Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
  • Располагайте позиции, которые хотите продавать в «точках фокуса».
  • Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
  • Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
  • Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
  • Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
  • Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
  • Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
  • Не экономьте на услугах дизайнера.
  • Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
  • Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
  • Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
  • Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
  • Узнайте заранее»сроки старения» материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
  • Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector