Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню дежурных блюд это

Виды меню, их особенности

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого кон­тингента и принятой формы обслуживания посетителей разра­батывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абоне­ментам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкетное составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню. Пример разработки банкетного меню представлен в приложении 4.

Меню для специальных видов обслуживания разрабатывают, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др.). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8775 — | 7584 — или читать все.

Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи­тания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

Читать еще:  Меню ресторана кавказская пленница на проспекте мира

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд со­ставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню днев­ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов раз­личных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависи­мости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отды­ха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона пита­ния учитываются возраст, характер трудовой деятельности пита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Примерное меню скомплектованного завтрака

Яичница с ветчиной

Джем или варенье

Чай (с лимоном или молоком)

Кофе черный с молоком

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю­чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холод­ная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, де­серт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, де­серт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закус­ка, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праз­дничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разно­образие дает возможность посетителям сделать выбор из несколь­ких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Об­ложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, вет­чина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, за­печенные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороже­ное «Сюрприз», нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полуслад­кие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбужда­ющие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томат­ный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент хо­лодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/г, ⅓ или ¼ порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест­ны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас­чета на каждого потребителя.

Читать еще:  Меню кондитерских изделий в ресторане

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, ту­шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расче­та ½ — ¼ порции на человека.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эф­фект на посетителей производит краткая кулинарная характери­стика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответству­ющие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содер­жанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т. е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

1. кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

2. кофе эспрессо американо — эспрессо с добавление кипятка.

3. кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными молотой корицей.

4. кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

5. кофе с коньяком (coffee with brandy);

6. кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;

7. кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

Меню: понятие, виды, характеристика

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

p, blockquote 3,0,1,0,0 —>

При составлении меню учитывают ряд факторов:

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

  • спрос посетителей на тот или иной вид продукции;
  • тип и класс предприятия,
  • ассортиментный минимум;
  • сезонность продуктов;
  • разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;
  • наличие сырья на складе;
  • квалификационный состав исполнителей;
  • время начала работы зала;
  • наличие специализированного оборудования и др.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

p, blockquote 6,1,0,0,0 —>

  • эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;
  • индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;
  • контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;
  • в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

  • а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
  • табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
  • дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
  • а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
  • туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.
Читать еще:  Электронное меню для кафе

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

p, blockquote 9,0,0,1,0 —>

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна – две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —> p, blockquote 13,0,0,0,1 —>

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки – трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Виды и назначение меню в ресторанах

Виды меню различаются возможностью выбора блюд и организацией расценок. Существуют следующие виды меню: порционное/заказных блюд (a la carte), дежурное (table d’hote), банкетное, меню дня, дегустационное и циклическое.
Смысл словосочетания «вид меню», приведенного здесь, не следует путать с внешним видом меню — напечатанным либо написанным от руки на бумаге, грифельной доске или где-либо еще.

В приготовлении любого блюда пригодится Мясорубка Philips , от интернет магазина Fotos.ua

Порционное меню (меню заказных блюд)

Дает посетителю возможность сделать выбор из каждой перемены блюд. Цена каждого блюда указана в меню отдельно, и нужно подождать, пока блюдо приготовят. Термин a la carte не имеет отношения ни к типу заведения, ни к его услугам или расценкам; он обозначает лишь вид меню и то, что блюда готовятся на заказ.

Дежурное меню

Предлагает несколько ограниченный выбор блюд, и оплата за весь обед или ужин одинаковая для каждого посетителя.
Характерным примером дежурного меню является бизнес-ланч, где в каждой перемене блюд предлагаются три-четыре блюда на выбор, а за весь ланч взимается фиксированная плата.
Более дорогие рестораны также используют дежурное меню, так как ограниченное число блюд позволяет шеф-повару выбрать свежие ингредиенты высшего качества и тщательно их приготовить. Из-за меньшего ассортимента блюд дежурное меню позволяет заведению сократить количество пищевых отходов.
Дежурные меню популярны на праздниках, таких, как Рождество и День Матери.

Банкетное меню

Предлагает по одному блюду в каждой перемене- Используется главным образом на торжествах — свадьбах, банкетах — и предварительно согласовывается с заказчиком.

«Меню дня»

Предлагает ассортимент блюд на один определенный день, что позволяет шеф-повару дополнить ассортимент заранее подготовленного порционного меню фирменными блюдами или может быть использовано в качестве дежурного меню на один день.

Дегустационное меню

Дегустация буквально означает «проба». Такое меню состоит из перечня блюд, обычно фирменных, подаваемых малыми порциями.

Циклическое меню

Состоит из группы меню, повторяющихся по определенному циклу. Циклические меню обычно распространены в общественных учреждениях, например, больницах, тюрьмах, авиакомпаниях, столовых для работников промышленных предприятий и т.п.
Меню данного вида составляют, чтобы обеспечить людям здоровое и разнообразное питание. К примеру, в больницах циклические меню разрабатывают с учетом среднего срока пребывания пациентов.
Такие меню нельзя планировать в соответствии с недельным циклом, так как в этом случае на определенный день недели всегда будут приходиться одни и те же блюда.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×