Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню для кафе с рецептами блюд

7 блюд как в ресторане, которые легко приготовить дома

Бывают в жизни такие моменты, когда охота поесть не только вкусно, но и очень красиво. Чтобы как в ресторане. Или в лучших домах. Специально для этих случаев Pics.ru собрал для тебя 7 блюд высокой кухни, которые легко можно приготовить на своих 6 кухонных метрах.

Яйца Бенедикт

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса. Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар. Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

Ингредиенты (здесь и далее на 2 порции)

  • Яйца – 4 шт
  • Булочка для гамбургера – 2 шт
  • Бекон (ветчина) – 4 слайса
  • Винный уксус – 2 ст.л.
  • Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

  • Сливочное масло – 50 г
  • Яичные желтки – 2 шт
  • Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

  • В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус. Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо. Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза — с четырьмя яйцами.
  • Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
  • Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
  • Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
  • Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.

Куриные крылышки “баффало”

По статистике, одно из самых часто заказываемых блюд в мире! Секрет в хрустящей корочке и специальном соусе, который важно не переперчить, иначе крылья получатся адски острыми. Хотя, конечно, тут все зависит от твоего собственного вкуса – может, ты из племени огнеедов?

Ингредиенты

  • Куриные крылья – 16 шт
  • Арахисовое (или растительное) масло – 1 л
  • Маргарин – 100 г
  • Майонез – 200 г
  • Голубой сыр – 100 г
  • Сельдерей (по желанию) – 2 стебля
  • Соль, соус табаско – по вкусу

Инструкция

  • Куриные крылья разделать на отдельные фаланги, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле до появления приятной бронзовой корочки.
  • В глубокой сковороде растопить маргарин, добавить острый соус табаско и обжарить в смеси готовые крылья в течение одной-двух минут.
  • Выдавить в миску майонез, смешать его с натертым голубым сыром.
  • Подавать крылья с соусом и нарезанными стеблями сельдерея. Есть, конечно же, руками!

Фаттуш

Фаттуш – это всего лишь салат из крупно порубленных овощей с обжаренными кусочками питы и оригинальной заправкой. Зато как звучит, согласись? Существует также итальянская вариация под названием панцанелла. В этом случае кусочки зачерствевшего хлеба предлагается предварительно вымачивать конечно же в вине.

Ингредиенты

  • Помидоры – 2 шт.
  • Красный лук – 1/2 шт.
  • Огурцы – 1 шт.
  • Салат романо (или любой другой листовой салат) – 1 шт.
  • Свежая мята -1/2 ст.
  • Петрушка – 1/2 ст.
  • Пита – 2 шт.
  • Сумах – 1 ст.л.
  • Чеснок – 1/2 зубчика
  • Красный винный уксус – 2 ст.л.
  • Лимон – 1/2 шт.
  • Оливковое масло – 2 ст.л.

Инструкция

  • Крупно нарубить все овощи. При желании можно использовать любые комбинации и добавлять сезонные корнеплоды – редьку, репу или сельдерей. Мелко порезать зелень и все перемешать.
  • Для заправки смешать уксус, масло, сок половины лимона и раздавленный зубчик чеснока.
  • Питу поджарить в духовке минут 5, остудить и раскрошить на мелкие кусочки.
  • Смешать салат с заправкой, добавить сумах. Именно он придаст салату узнаваемый кисловатый привкус.

Пепероната

Блюдо из раздела “мечта хозяйки”. Во-первых, классно выглядит. Во-вторых, готовится на счет “раз”. В-третьих, может выступать как самостоятельная закуска, гарнир или основное блюдо. Все зависит от твоей изобретательности. Ну и, в-четвертых, отлично подойдет вегетарианцам, если среди твоих друзей такие имеются.

Ингредиенты

  • Сладкий перец – 3 шт.
  • Красный лук – 1 шт.
  • Помидоры – 3 шт.
  • Далее можешь экспериментировать, добавив цуккини, кабачок, сельдерей и любые другие овощи
  • Орегано, соль, перец, другие специи – по вкусу
  • Оливковое или растительное масло – 150 г

Инструкция

  • Очистить перцы от семян и белых прожилок и крупно нарубить.
  • Также крупно нарубить помидоры, сладкий красный лук и другие овощи, если ты готовишь с ними.
  • Выложить все в форму для запекания, посыпать орегано (именно он придаст неповторимый аромат), посолить-поперчить, полить маслом, накрыть фольгой и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 30 минут.
  • Убрать фольгу, хорошенько перемешать овощи, увеличить температуру в духовке до 210 градусов и готовить пеперонату еще 15 минут до появления приятного румяного оттенка.
  • Все готово! Можно подавать сразу же со свежим багетом (но есть опасность все сразу сожрать), вывалить на пасту или соединить с фаршем – получится отличное самостоятельное блюдо. Если душа просит экспериментов, то остатки можно пюрировать блендером – и тогда пепероната превратится в идеальный овощной соус для всего.

Рыбацкий пирог

Тут весь секрет в подаче: не забудь соус, темное пиво и красивые приборы. Так простое и сытное блюдо станет достойным всех ресторанов мира!

Ингредиенты

  • Картофель – 1 кг
  • Морковь – 1 шт.
  • Стебель сельдерея – 2 шт.
  • Сыр чеддер (или любой другой острый) – 150 г
  • Лимон – 1 шт.
  • Перец чили (по желанию) – 1 шт.
  • Петрушка – по вкусу
  • Филе лосося – 300 г
  • Филе трески – 300 г
  • Креветки (по желанию) – 125 г
  • Шпинат – 2 пучка
  • Помидоры – 2 шт.
  • Соль, перец – по вкусу

Инструкция

  • Очистить картофель, отварить его в подсоленной воде и размять в пюре.
  • Сельдерей, морковь и сыр натереть на терке. Помидоры очистить от кожицы и семян и довольно мелко нарубить. Петрушку, шпинат и чили измельчить.
  • Рыбу нарезать довольно крупными кусками и перемешать с очищенными креветками и лимонным соком.
  • На дно формы выложить рыбу, шпинат и помидоры, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и перемешать.
  • Сверху выложить натертые овощи с сыром, посыпать петрушкой и перцем-чили. Закрыть слоем картофельного пюре и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов примерно 40 минут.
Читать еще:  Меню своими руками

Паста с беконом, грушей и сыром

В повседневной жизни мы опасаемся внезапных сочетаний, однако, это именно то, что делает кухню высокой, а блюда оригинальными и очень запоминающимися.

Ингредиенты

  • Паста – 300 г
  • Бекон – 4-5 слайсов
  • Лук – 1 шт.
  • Груша – 1 шт.
  • Мед – 3-4 ст.л.
  • Твердый сыр – 150 г

Соус “Бешамель” (по желанию)

  • Сливочное масло – 50 г
  • Мука – 30 г
  • Молоко – 250 мл

Инструкция

  • Отварить пасту до состояния “аль-денте”. Пока она варится обжарить бекон до образования хрустящей корочки (минут 5), на этой же сковороде карамелизовать крупно порезанный лук – обжаривать до золотистого цвета минут 30, помешивая каждые 5 минут. После чего на этой же сковороде обжарить крупно порезанную грушу – 5 минут, в самом конце добавив к ней мед, и обжарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
  • Для соуса в сотейнике растопить масло и, постоянно помешивая, добавить туда муку. После чего тонкой струйкой аккуратно влить молоко – в итоге должна получиться консистенция густого йогурта. Добавить тертый сыр и еще разок хорошенько перемешать.
  • Смешать в одной емкости (можно в кастрюле, где варились макароны) все ингредиенты, залить соусом и перемешать. В принципе, можно есть сразу, но мы рекомендуем выложить получившуюся массу в форму для выпечки и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на минут 10 – так получится наряднее и ароматнее.

Клафути с вишней и ванилью

Очень простой и очень вкусный десерт. Подавать можно в холодном и горячем виде – не забудь мороженое!

Ингредиенты

  • Вишня – 500 г
  • Пшеничная мука – 125 г
  • Сахар – 250 г
  • Яйцо – 5 шт.
  • Сметана – 350 мл
  • Молоко – 1 ст.
  • Лимон – 1 шт.
  • Ванилин, соль – по щепотке

Инструкция

  • Вишню разложить на дне формы для выпечки в один ряд, засыпать 50 граммами сахара и оставить на полчаса.
  • Тем временем просеять муку, добавить щепотку соли, чуть-чуть ванилина, цедру одного лимона и остальной сахар. Размешать, сделать в серединке углубление и влить в него взбитые яйца. Размешать до однородности муку с яйцами, затем со сметаной и под конец — с молоком.
  • Залить тестом ягоды и поставить на тридцать пять — сорок минут в разогретую до 180 градусов духовку. Поверхность клафути должна подрумяниться и подняться.

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

Читать еще:  Прожектор ресторан китай город меню

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Горячие блюда

Вырезка говядины на гриле

С соусом порто на блинчике с булгуром и грибами

Фланк-стейк

С овощами гриль и соусом из черного перца

Филе-миньон с кукурузой гриль

С жареными грибами и перечным соусом

Телятина, тушеная в томатном соусе

С красным вином и специями с картофельным пюре со сливочным маслом

Медальоны гриль из говядины с овощным гарниром

Свинина на кости гриль

С салатом из капусты, картофелем фри и соусом барбекю

Рубленый бифштекс

С сыром, яйцом пашот, малосольными огурчиками и картофелем с чесночком

Свиные язычки

С шампиньонами в сливках, картофелем рости и жареным яйцом

Утиное филе

С овощным гарниром и соусом из черной смородины

Жареные мясные шарики

С чесночным картофелем, кукурузой и соусом барбекю

Куриное филе гриль

Со сливочным рисом, кукурузой гриль и грибами

Цыпленок в луково-чесночном маринаде

С картофелем фри и соусом барбекю

Домашние бифштексы из куриного филе

С картофельным пюре и зеленым салатом

Баклажаны, запеченные с куриным фаршем и томатами

Ресторан «Максимилианс» предлагает гостям меню на любой, даже самый взыскательный вкус. В нашем меню есть блюда и напитки на любой случай: день рождения, романическое свидание, деловая встреча или встреча с друзьями, обед в будний день. Когда бы вы к нам ни пришли, вас ждут изысканные горячие закуски, разнообразные супы, свежие салаты, вкусные оригинальные десерты, широкий выбор алкогольных напитков и, конечно, знаменитое пиво из собственной пивоварни. Новинки меню ресторана порадуют как завсегдатаев, так и тех, кто придет к нам в первый раз. Уверены, вы найдете свои любимые блюда, ради которых не раз захотите вернуться.

Приходите к нам большими компаниями — у нас есть, что вам предложить! Сеты из мясных закусок, колбасок, рыбы, овощей и выпечки можно подобрать под вкус любого дружного коллектива!

Внешний вид блюд может отличаться от изображений в меню в зависимости от заведения сети «Максимилианс».

СпецпраектыКак приготовить ресторанные блюда дома и не испортить их: Лайфхаки от повара

Секреты готовки и подачи

Устали от служб доставок еды, но не готовы закупаться продуктами в супермаркетах? Специально для людей, не любящих толкаться между стеллажей с хаотично расставленными товарами, были созданы так называемые кулинарные сервисы. Все просто: повар разрабатывает меню с несколькими блюдами, и вы выбираете вариант согласно своему вкусу. Набор продуктов с подробной инструкцией доставят вам прямо на дом или в офис.

Но, конечно, всегда есть вероятность испортить даже самое простое блюдо. Поговорили с блогером и автором кулинарных книг Раисой Савковой, которая разработала меню для «Ресторана высокой кухни» от «Галереи вкуса», и узнали, как приготовить дома блюда не хуже (а то и лучше) ресторанного.

СПРАВКА

Раиса Савкова по образованию повар: в 1991 году она закончила Минский техникум советской торговли. За 15 лет прошла путь от рядового повара до шеф-повара крупнейшего в Минске ресторанного комплекса и владелицы собственного кафе. В 2008 году Раиса Валентиновна увлеклась кондитерским искусством и теперь в основном занимается десертами. Автор восьми кулинарных книг, среди которых «Торты и пирожные по ГОСТу». Блогер, кулинарный критик, в прошлом телеведущая.

Салат с сырокопченой утиной грудкой

Рецепт блюда

Сырокопченое утиное филе — 1 упаковка

Читать еще:  На сколько дней должно составляться примерное меню

Соль, паприка, паста карри (или порошок) по вкусу

Большой апельсин — 1 штука

Салат корн —1 упаковка

Помидор черри — 6 штук

Морковь — 1 штука

Корень имбиря — 2 сантиметра

Морковь нарезать кружочками, бланшировать.

Апельсин нарезать на «филе».

На блюдо выложить корн, морковь, разложить дольки апельсина и половинки черри. Положить ломтики филе и полить соусом.

Для соуса натереть имбирь на терке, смешать с остальными ингредиентами до состояния эмульсии

— Этот салат был придуман лет шесть назад. Изначально он шел у меня с прошутто, которое для «Галереи вкуса» было заменено сырокопченой утиной грудкой, — говорит Раиса Валентиновна. — Здесь идет игра вкусов — сочетание сыровяленного мяса и сладкого апельсина. Если бы мы использовали куриную грудку су-вид, не было бы такой яркости.

Испортить это блюдо можно как угодно: взять не сочные апельсины или вместо утиной вяленой грудки — куриное филе. Кроме того, здесь очень большую роль играет заправка. Но я ее делала, исходя из личных предпочтений.

Я люблю нейтральное оливковое масло — для меня это, допустим, масло греческого происхождения. Испанское кажется чуть более терпким и насыщенным.

Чтобы не испортить блюдо, я советую попробовать заправку перед тем, как отправить ее в салат. Можно макнуть туда тот же апельсин, чтобы понять, как все будет. Должно быть вкусно. Если вам не вкусно, то попробуйте «довести» заправку. Возможно, нужна щепотка сахара или щепотка соли, или что-то кисленькое.

Для салата я взяла салат корн, который, с одной стороны, нейтрален, с другой— мягкий и нежный, а с третьей — богат витамином Е. Дело в том, что в блюде уже есть хрустящая морковка. Если вы замените корн хрустящим салатом вроде «айсберга», появится дисбаланс.

Также не забывайте о сочетании цветов: темная грудка, яркая морковка и темно-зеленый салат. Человек сначала ест глазами. Блюдо должно произвести эффект, чтобы мы захотели его попробовать. Согласитесь, если где-нибудь в столовой вам плюхнут на тарелку две котлетки и размажут картофельное пюре, а рядом я поставлю свою тарелку, на которую красиво положу точно такие же продукты, думаю, будет гораздо приятнее съесть с моей подачей.

Далее запах: если мы зажмем нос, то ничего не почувствуем — мы будем жевать траву. А здесь сразу идет запах цитруса и вяленого мяса. Он аппетитный и возбуждает рецепторы.

Утка с брусничным соусом

Рецепт блюда

Утиное филе — 500 граммов

Растительное масло — 50 граммов

Масло сливочное — 25 граммов

Брусничный джем — 1 банка

Соль, перец черный молотый — по вкусу

Розмарин сушеный — 1 пакетик

Тимьян сушеный — 1 пакетик

На коже утиного филе сделайте надрезы по косой, чтобы она при жарке не деформировалась. Хорошенько промокните бумажными полотенцами. Если положить влажное мясо в масло, оно будет «стрелять». Натрите солью и свежемолотым перцем.

Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте к нему сливочное. Обжарьте на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон. Уменьшите вдвое огонь и жарьте еще по минуте с каждой стороны.

Утку заверните в фольгу и отправьте в духовку на 8 минут при 170 градусах. Когда она приготовится, достаньте и дайте отдохнуть в фольге 5–6 минут, чтобы соки разошлись по мясу и не вытекли, когда будете нарезать филе.

В сковородку, в которой жарилось филе, добавьте брусничный джем, палочку корицы, тимьян и розмарин. Сюда же можно налить 70 миллилитров красного сухого вина. Томите на медленном огне без крышки, подливая бульон и помешивая. Соус должен уменьшится в объеме в два раза.

Сочетание утки с чем-то ягодным — это классика. Раиса Савкова признается: сначала она хотела взять свежую бруснику, но ее было бы трудно использовать в продуктовых конструкторах. Поэтому использовали джем.

— Да, брусничный джем сладкий. Но его можно довести до кисло-сладкого вкуса. Разводим его — добавляем туда красное вино, можно бульона, и чуть-чуть выпарить. Я не приветствую бульон из бульонного кубика. У меня, например, в морозилке стоит восемь баночек с замороженным бульоном. Не вижу сложности, чтобы в выходной день взять кастрюлю, положить туда курицу, морковку, лук, еще какие-то корешки. Залить холодной водой, довести до кипения, снять весь «шум» (пену), уменьшить огонь до единицы, накрыть все крышкой и на три часа забыть о готовке и заниматься своими делами. Потом то, что получилось, разлить по удобным емкостям и заморозить. Некоторые используют формочки для льда — удобно, когда делаешь соус. Замороженный бульон хранится до шести месяцев.

Я сочетаю растительное и сливочное масло по простой причине — так вкуснее. У французов уходит столько сливочного масла для готовки, что я даже боюсь сказать. То, что надо ограничивать потребление сливочного масла, глупости. Все эти ограничения — чушь собачья и бизнес.

Например, все резко стали непереносимы к глютену, у всех появилось расстройство желудка. А меньше выпечки есть не пробовали? Вот зачем есть сразу пять булок из супермаркета? Да, они дешево стоят, но сделаны на добавках! Лучше зайти в хорошую кондитерскую, купить вкусный дорогой круассан и есть его медленно.

Я категорически против того, чтобы рассматривать еду как топливо. Это самый доступный способ получить удовольствие. Конечно, не то, что получает женщина от мужчины, но тоже удовольствие. Я лучше схожу в пекарню, куплю хлеб за 4 рубля, но поверьте мне, я его буду даже целовать, потому что он вкусный и пахнет хлебом.

Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно запечь в духовке. Но что делать, если дома ее нет? Может, отправить в микроволновку?

— Нет, микроволновка сушит. Я вообще ее не рассматриваю как устройство для приготовления еды — только для разогрева. Даже для размораживания не беру, потому что у меня есть духовка с этой функцией, — говорит Раиса Савкова. — Я бы лучше оставила утку на сковородке плите под той же фольгой, уменьшив нагрев до единицы или двойки и иногда переворачивая.

В конце филе нужно нарезать косыми ломтиками толщиной в полтора-два сантиметра, полить соусом и подавать. Утка хорошо сочетается с нежным картофельным пюре или пюре из сельдерея и пастернака.

— Как мы знаем, классическое картофельное пюре — это картошка, горячее молоко и сливочное масло. Для пюре из сельдерея я заменяю молоко сливками с жирностью 10 %, убираю масло и добавляю укроп. Можно добавить пастернак, но, к сожалению, его в магазине не купить — только на рынке и только в определенный сезон. Но это очень вкусно. У меня это даже мужчины едят. Вначале, когда слышат «сельдерей», воротят нос, а потом, когда пробуют, у них глаза как у глубоководного краба: «Это можно есть? И это вкусно?!».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector