Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню для кофе с собой

С чего начать

Самый простой способ открыть бизнес по продаже кофе на вынос — купить франшизу Coffee In.

Но если же Вы все-таки хотите сделать это самостоятельно — предлагаем Вам пошаговую инструкцию от эксперта компании Coffee In Владислава Петлюка.

Бизнес про продаже кофе на вынос достаточно выгоден: он требует минимальных стартовых и текущих затрат, при этом он высокомаржинален и быстро окупается. Считается, что открыть экспресс-кофейню совсем не сложно, а потому за дело часто берутся вчерашние и даже нынешние студенты без опыта предпринимательской деятельности. Но нередко в этой сфере случаются и совсем другие истории.

До открытия первой точки Coffee In мы уже имели опыт в бизнесе, в сегменте b2b, но хотели работать с более широкой аудиторией. Поэтому у нас зародилась идея заняться сферой экспресс-кофеен.

Для начала мы проанализировали конкурентов на рынке Челябинска, их было около десяти на тот момент, причём многие из нихсетевые. У некоторых игроков было по 8-10 точек.

Сфера продажи кофе на вынос зачастую высококонкурентна. Более того, далеко не всегда кофе — популярный напиток, ведь по факту в нём мало кто разбирается. Есть города, в которых преуспеть в этой сфере сложно. К примеру, в Казани предпочитают чай, а в Челябинске самыми популярными оказываются точки по продаже шаурмы. Всё это способно повлиять на успех бизнеса, а потому, прежде чем вкладываться в открытие кофе на вынос, необходимо изучить рынок.

Я постоянно покупаю кофе в экспресс-кофейнях, поэтому часто ходил к конкурентам и примерно знал, как они работают. Я много общался с бариста в кофейнях, и это очень помогло. Обычно бариста могут рассказать всё, что угодно: какая выручка, сколько клиентов и т.д. ​​​​​​​

Необходимо посмотреть, какие цены у конкурентов, какой ассортимент. Как правило, подавляющее большинство кофеен предлагают одно и то же в плане ассортимента и ведут примерно одинаковое ценообразование.

В плане цен от коллектива отрываться не стоит, особенно в сторону их увеличения: на первых порах завышенный ценник сыграет против вас. В крайнем случае в будущем можно увеличить цены.

А вот что что касается ассортимента, здесь стоит проявить смекалку и не предлагать лишь те напитки, которые лучше всего продаются у ваших конкурентов. Наличие своей особой «фишки» в меню поможет быстрее завоевать популярность.

Личный опыт

Когда мы открывались, мы ввели в меню такие позиции, как кофе с Nutella, печеньем Oreo, чего никто в нашем городе больше не делал. Многие ехали к нам с других концов города просто чтобы попробовать необычный продукт, в итоге им нравился кофе, и они становились постоянными клиентами.

Кстати, со временем ассортимент также можно расширить, опираясь на потребности аудитории. Именно так мы и сделали в Coffee In — добавили к традиционным для экспресс-кофеен кофе и выпечке завтраки — каши, гранолы и т.д. Много на таком низкомаржинальном продукте кофейня не зарабатывает, но его наличие позволяет привлекать новых клиентов.

Считается, что основная целевая аудитория экспресс-кофеен — студенты. Именно поэтому многие стараются поставить точку по продаже кофе на вынос вблизи от учебных заведений. Фактически же публика, покупающая кофе с собой, может быть разношёрстной. В основном это те, кто работает или живёт в непосредственной близости от вашей кофейни.

Инвестиции в открытие точки по продаже кофе на вынос невелики, хотя и здесь можно «разгуляться», купив, например, дорогущую кофемашину (цена отдельных экземпляров переваливает за 1 млн рублей). И тем не менее, в самом начале тратить огромные суммы не имеет смысла, вполне можно уложиться в 100-150 тыс. рублей.

Личный опыт

На старте у нас уже была оплачена аренда помещения в центре города, на остановке, но оно было в ужасном состоянии. Мы нашли оборудование, сделали ремонт. В итоге открытие обошлось примерно в 100 тыс. рублей.

Через 3 месяца мы позволили себе купить новое оборудование и дополнительно вложили в эту кофейню порядка 200-300 тыс. рублей: переделали барную стойку, расширили её, купили оборудование, провели рекламную кампанию.

Основные статьи расходов в открытие экспресс-кофейни:

Аренда помещения. Здесь вряд ли получится дёшево отделаться, поскольку помещение хоть и не должно быть большим, но должно располагаться в проходимом месте. Такие площади достаточно дороги.

Ремонтные работы. Этот пункт справедлив только для отдельных помещений. Но многие кофейни открываются в торговых центрах, и тут по сути всё, что нужно — это барная стойка.

Оборудование (кофемашина, кофемолка). Его стоимость может быть сколь угодно высокой, но на первых порах лучше не покупать дорогое оборудование либо вовсе взять его в аренду.

Ещё один важный пункт — продвижение вашей кофейни.

Изначально мы просто открывали кофейню и не делали акцент на каком-то бренде. Но позже мы поняли, что так выживать на высококонкурентном рынке очень сложно. Поэтому мы придумали свой бренд, и начали работать над его популяризацией. При этом средств на продвижение не было предусмотрено — бюджет очень маленький.

В плане продвижения стоит задействовать максимум доступных вам относительно недорогих каналов. К примеру, у кофейни обязательно должна быть вывеска. Также, если вы работаете в отдельном помещении с панорамными окнами, их можно брендировать, разместить на них информацию об акциях, что приведёт к вам покупателей.

Важный элемент продвижения экспресс-кофейни — стаканчики. Их обязательно нужно сделать брендированными, ведь человек чаще всего пьёт кофе, идя по улице. Таким образом, прохожие видят ваш логотип на стакане, он отпечатывается в подсознании.

Личный опыт

В самом начале своей работы мы прибегали к услугам проумотеров, и это также привело к неплохим результатам. Но здесь важно, чтобы раздача не была бездумной. Наши промоутеры вручали листовки с акцией «второй кофе в подарок» парам. И это привлекло людей, они заходили в нашу кофейню, делали покупки.

Ещё один хороший рекламный канал — «сарафанное радио». Многие клиенты приводят с собой друзей, иногда до 10 человек. Чтобы этот канал работал, важно хорошее качество: в первое время лучше работать почти без прибыли, чем экономить на кофе, сиропах и другой продукции.

Не стоит пренебрегать и интернет-продвижением. Используйте «ВКонтакте», Instagram и другие социальные сети — за счёт них очень хорошо привлекать клиентов. В случае с Coffee In неплохо сработала платная реклама в Instagram.

Главное в кофейном бизнесе — сам кофе, поэтому, как только вы проанализируете рынок и определитесь с ассортиментом, нужно искать поставщиков кофе. Есть, конечно, экспресс-кофейни, которые готовят сырьё самостоятельно, но таких меньшинство. Чаще всего закупается готовый продукт.

Хороший кофе — это правильное процентное сочетание нескольких различных сортов кофейных зёрен и их правильная обжарка. Если вы не слишком хорошо разбираетесь в этом вопросе, лучше привлечь в бизнес компетентного партнёра.

Личный опыт

Мы нашли партнёра, который раньше работал в крупной сети кофеен. Перейти от хорошо оплачиваемой работы у одного из лидеров рынка в малоизвестную на тот момент кофейню — шаг сложный, но он рискнул. В результате я взял на себя все организационные вопросы: учёт, продажи и т.д., а партнёр руководил всем, что связано с кофе.

Выбирать поставщика нужно в первую очередь по соотношению цена/качество. Кофе может стоит как 500 рублей, так и 2 тыс. рублей за 1 кг. Но хороший кофе необязательно должен быть дорогим.

По началу мы покупали кофе по 2000 рублей 1 за кг, поскольку считали, что чем дороже продукт, тем он лучше. Оказалось, что приемлемая цена — около 1 тыс. рублей. Сейчас у нас в Челябинской области есть партнёры, которые занимаются обжаркой кофе. Они — наш основной поставщик. Они занимаются поставками из Южной Америки, обжаривают кофе и подготавливают смесь именно для нас.

Второй важнейший элемент экспресс-кофейни — это бариста. К счастью, вы вряд ли столкнётесь с дефицитом кадров — сегодня эта профессия достаточно популярна: когда мы набирали персонал, в первый же день откликнулось полсотни человек, которые выставляли разные расценки за смену — от 500 до 1,5 тыс. рублей. Плохая новость в том, что действительно компетентных профессионалов и дисциплинированных работников найти достаточно сложно.

Когда мы только начали набирать бариста, в день откликалось по 50 человек. Большую часть из них можно было отмести заранее, поскольку это школьники, которые даже не знают, с какой стороны подойти к кофемашине. С десятком из оставшихся специалистов мы проводили собеседование, в результате отсеивалась ещё половина. Около пяти человек получили приглашение выйти на тестовый рабочий день, где работали под предводительством опытного бариста, он смотрел, как они готовят напитки, насколько хорошо обучаются. В результате остались один-да человека, с которыми мы реально были готовы работать. Стоит отметить, что на работу выходили не все из тех, кто получил приглашения.

Читать еще:  Меню ресторанов с рецептами

Профессия бариста сложнее, чем кажется на первый взгляд. Он должен уметь не только хорошо готовить кофе.

Бариста должен быть ещё и отличным «продажником», а также. психологом. Кофейня, даже в том случае, когда мы говорим об экспресс формате, — место, куда приходят за общением. Нужно уметь слушать клиента, грамотно вести диалог с ним, при этом соблюдая баланс — разговоры не должны мешать работе.

К счастью, для работы экспресс-кофейни нужно не так много сотрудников — всего двое, работающие по графику 2 через 2. Оплата труда бариста в среднем составляет 30-40 тыс. рублей. Сюда входит доплата за администрирование.

Чтобы точка по продаже кофе на вынос приносила хорошую выручку, нужно установить правильные часы работы — важно «зацепить» время, когда пешеходный трафик наиболее активен. Мы работаем с 8 до 8 по будням и с 12 по воскресеньям. В воскресенье тяжело встать рано, никто никуда не спешит, поэтому открывать кофейню с самого утра смысла нет. Самые активные часы в будни — утром, около 8.00. Следующий пик — в 12.00, вечером — в 18.00. По дням недели самые активные вторник, четверг и пятница.

Но за день к вам может не зайти и ни одного клиента, если вы неправильно выберете место для своей экспресс-кофейни. Поэтому данному вопросу стоит уделить особое внимание.

Точку по продаже кофе на вынос можно расположить как внутри торгового центра, офисного здания или университета, так и на улице. При этом важно, чтобы движение было оживлённым, нужен активный пешеходный трафик. Поэтому желательно сесть и посчитать сколько именно человек проходит рядом с вашей будущей кофейней, в какое время и что это за люди.

Ещё один способ — посмотреть, какие заведения есть рядом. Наличие магазинов крупных торговых сетей — хороший знак. Как правило, они вдумчиво подходят к выбору места, считают трафик, исследуют местность.

Но не всегда большое количество людей вокруг — гарантия успеха. Многие решают разместить свою экспресс-кофейню на железнодорожном или автовокзале, руководствуясь мнением о том, что там большой пешеходный трафик, а значит недостатка в покупателях не будет. По факту же большинство транзитных пассажиров не готовы тратить на кофе по 150 рублей.

Но всё это — скорее идеальный сценарий развития событий. На практике мест, где можно реально взять в аренду помещение и открыться, мало. Хорошее помещение сложно занять — оно не будет пустовать месяцами.

Само помещение не должно быть большим — достаточно 5 кв.м. площади. Особых требований к ремонту для экспресс-кофейни нет. Но желательно, чтобы помещение было брендированным, оформленным в фирменных цветах.

Никаких особых разрешений или лицензий для открытия точки по продаже кофе на вынос не требуется. Но чтобы вести бизнес по всем правилам, нужно зарегистрироваться. Как именно это сделать — в форме ИП или ООО — зависит от того, в одиночку вы будете работать или с партнёром. В первом случае лучше зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, во втором — оформить ООО.

В качестве режима налогообложения стоит выбрать единый налог на вменённый доход. Он избавляет от необходимости отчитываться по другим видам налогообложения, таким, например, как налог на имущество организаций. Ставка налога зависит от количества сотрудников и площади заведения, поэтому в случае экспресс-кофейни сумма платежа будет небольшой. В качестве ОКВЭД необходимо выбрать код 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе».

Никаких согласований с СЭС, пожарным надзором или другими инстанциями не нужно. Просто предупредите госорганы, что вы открылись. По закону первые три года вы можете спокойно работать, не опасаясь проверок. Конечно, в том случае если никто не подавал жалоб на вашу деятельность.

Есть и определённые ограничения. К примеру, нельзя открывать кофе и шаурму в одном месте: разные санитарные требования.

7 Разработка меню

Эта часть работы – одна из самых интересных и творческих. Для начала напомним о важности качества эспрессо (об этом шла речь в предыдущих главах), так как большая часть напитков, которые мы будем здесь рассматривать, приготовлены на одной основе – кофе эспрессо.

Кофейная карта любого заведения начинается, как правило, с основных блюд. В нашем случае это кофе, и поэтому на первом месте будут стоять следующие напитки: ристретто 20 миллилитров, эспрессо по-итальянски 40 миллилитров, лонг эспрессо 60 миллилитров, американо 150–120 миллилитров, двойной эспрессо 60 миллилитров, двойной американо 120–150 миллилитров, кофе «Максималист» 250–300 миллилитров. Для производства этих напитков нам понадобятся только кофе, горячая вода, ну и, конечно же, чашки, ложки, сахар и салфетки. Что касается первых трех напитков, то количество кофе и время их приготовления должно быть одинаковым. Разница заключается лишь в количестве воды, а во вкусовом приложении будут крепость и насыщенность напитка.

Американо правильно готовят следующим образом. Варим 60 миллилитров эспрессо в чашку 150–200 миллилитров и добавляем кипяток до нужного объема. Довольно часто приходится видеть, что американо готовят, пропуская весь объем воды через молотый кофе. При этом время экстракции составляет примерно 50–70 секунд, и из кофе, кроме полезных веществ, начинают вывариваться канцерогенные смолы и прочие ненужные элементы. Это самым негативным образом влияет на вкус и запах приготовленного кофе. Чтобы убедиться в этом, достаточно сварить эспрессо, затем, не выключая пролива, подставить следующую чашку, приготовив таким образом «экспрессо» (здесь «экс» означает «бывший»), а потом оценить вкус и запах получившегося напитка.

Двойные виды кофе готовят из расчета двойной закладки кофе на один объем воды. Нередко встречается мнение, что двойной эспрессо – это чашка 120–150 миллилитров, но это заблуждение. Что касается макси-кофе, то находятся любители очень больших чашек кофе, например жители Финляндии, и, дабы удовлетворить спрос, были созданы эти напитки.

Далее рассмотрим такой популярный напиток, как каппучино, и его разновидности – макиато, латте, мокачино и др., для приготовления которых используется взбитое паром молоко.

Приготовление капуччино следует начинать с подбора молока. Существует заблуждение, что чем выше жирность молока, тем лучше оно взбивается, однако это не так.

Пена взбивается за счет того, что белок молока – лактоза – при кипячении сворачивается и образует пленку (наверное, всем знакома пенка, образующаяся через некоторое время на вскипяченном молоке). Так вот, для взбивания необходимо натуральное некипяченое молоко либо молоко, упакованное по высокотемпературной технологии, например «Петмол», «Пармалат» и др. Жирность молока на качество взбивания не влияет вообще, поэтому можно взбивать даже молоко 0,5 %-ной жирности, но чаще всего используют молоко с жирностью 2,5–3,5 %. Важное уточнение: если вы вскипятили молоко, взбить его невозможно, потому что лактоза в нем уже свернулась. Поэтому, если в процессе взбивания вы нагрели молоко до 80–90 °C, то лучше не продолжать процесс взбивания, а взять другое молоко, а это поставить в холодное место или на лед. Для взбивания молока, как правило, используется питчер – кувшинчик из нержавеющей стали емкостью 0,25; 0,5 или 1 литр в зависимости от предпочтения бариста (см. рис. 15 на вклейке 2). Можно использовать и пластиковую емкость, хотя это не слишком удачная мысль с гигиенической точки зрения, а также поллитровую пивную кружку. Наливаем в емкость молоко на 1/3 общего объема, отводим паровой носик в сливную кювету и открываем пар, тем самым спускаем конденсат в сливное отверстие. Затем, закрыв пар, отводим паровой носик в сторону таким образом, чтобы его прямая нижняя часть была под углом примерно 60–75 ° к вертикали и направлена к вам. Опускаем носик в молоко на глубину 0,5–1 сантиметр, медленно открываем пар полностью и плавно опускаем кувшин вниз до тех пор, пока кончик насадки не окажется на поверхности молока, таким образом, чтобы воздух засасывался между носиком и поверхностью молока. Эту процедуру легко проконтролировать по изменению звука: при отсутствии засасывания воздуха звук будет неприятно звенящим, а при наличии небольшого зазора воздух, засасываемый струей пара, будет издавать шипящий звук переменного тембра.

По мере взбивания пены уровень молока повышается относительно кувшина и носика, поэтому в процессе взбивания нужно медленно опускать кувшин вниз, сохраняя зазор для воздуха постоянным. В случае, если воздуха будет больше, чем нужно, пузыри получаются большие и быстро лопаются. Нормальной считается кратность пены с диаметром пузырьков около 0,3–0,5 миллиметра; в противном случае пузыри быстро лопнут и вместо каппучино вы получите обычный кофе с молоком. Хорошо взбитая пена не оседает в течение 5-10 минут и более и должна выдерживать на поверхности монету небольшого достоинства.

Читать еще:  Титульный лист меню ресторана

После взбивания молока пену необходимо хорошо размешать. Можно, конечно, воспользоваться ложкой, но это не совсем профессионально. Обычно размешивание производится вращательными движениями и постукиванием питчера о стол, однако правильнее делать сложные круговые движения, напоминающие траекторию падающей на стол монеты, когда она начинает вращаться перед тем, как остановиться. В большую чашку (60 миллилитров) предварительно приготовленного эспрессо аккуратно вливаем размешанную пену; при этом пеной можно «рисовать» различные изображения. Поверхность хорошо приготовленного каппучино должна быть ровной, без впадин и возвышений. На заре рыночных отношений в России, в 1992–1994 годах, было принято делать на каппучино шапку из пены, выкладывая ее сверху ложкой. Это очень умиляло приезжих итальянцев, они показывали на пену пальцем, смеялись и говорили: «Torro!» («гора»). Со временем все поняли, что подобные вещи считаются дурным тоном. Все это очень далеко от классического каппучино, причем и вкус напитка при этом также меняется.

Макиато делается очень просто. Готовим эспрессо – 40 миллилитров и добавляем ложку молочной пены. Латте – это кофе, молоко и молочная пена, он лучше смотрится в высокой стеклянной посуде. Для усиления эффекта расслоения можно сначала налить молоко, затем аккуратно по стенке налить эспрессо и затем добавить пену; можно также перед слоем эспрессо налить сироп – получится латте с сиропом. Выбирая различные сиропы, можно расширять ассортимент; главное – помнить о том, сочетается ли та или иная добавка с кофе. Например, абрикосовый сироп с кофе найдет мало ценителей, а вот корица, мускат, кокос, манго, банан, мята, ежевика, малина – вполне подходящее сочетание.

Следующий необходимый компонент для кофейных коктейлей – горячий шоколад. Его можно приготовить, растопив плитку шоколада, но этот способ довольно долгий и дорогой. Лучше использовать аппарат для горячего шоколада. Он представляет собой водяную баню с резервуаром для шоколада, в котором постоянно вращается перемешивающая лопатка. Для приготовления горячего шоколада используется шоколадный порошок с сахаром, кукурузным крахмалом и ароматизаторами. Порошок в количестве 1 килограмма разводят в четырех литрах молока и заваривают при температуре 80–85 °C в течение 40–60 минут. Недостатком является срок использования продукта – не более суток, достоинством – его постоянная готовность (нужно только налить необходимое количество) и возможность употребления как самостоятельного напитка, так и коктейлей на его основе.

В процессе приготовления коктейлей необходим взбиватель для сливок, хотя можно воспользоваться одноразовым баллончиком со взбитыми сливками. Правда, их вкус нравится далеко не всем, а цена существенно удорожает стоимость коктейля. Соевые взбитые сливки категорически не рекомендую: они невкусные, а их единственным плюсом является срок хранения. Самым оптимальным вариантом считается многоразовый баллон для взбивания сливок, который представляет собой некоторое подобие сифона для газировки, только вместо воды используют сливки, а вместо углекислоты – азот.

Такие взбиватели выпускают объемом 0,5 и 1 литр, поэтому выбирают их исходя из количества клиентов – чем больше клиентов, тем больше сливок требуется в 1 рабочий день. Обычно 0,5 литра свежих сливок из коровьего молока жирностью 33 % заливают во взбиватель, плотно завинчивают крышку, вкручивают 1 баллон газа и хорошенько встряхивают в течение нескольких минут. Затем переворачивают взбиватель вверх дном и, нажав рычаг, получают необходимую порцию взбитых сливок. Самое важное, нужно помнить, что сливки в баллоне следует хранить в холодильнике и использовать в течение суток; необходимо также тщательно мыть внутренние части взбивателя горячей водой с моющим средством, иначе сливки там будут быстро скисать.

Для работы вам понадобятся также емкости для молотой корицы, мускатного ореха, ванильного сахара, кондитерского мака, порошка какао и прочих специй. Емкости должны быть удобны в работе и не занимать много места; самая удобная форма – нечто вроде солонки с большими отверстиями.

Использование различных специй, сиропов, шоколада, меда, молока и взбитых сливок дает большие возможности для составления различных коктейлей на основе кофе эспрессо, ограниченные только вашей фантазией и совместимостью продуктов. Например, сочетание меда и шоколада придется по вкусу далеко не каждому, а вот сочетание кофе, лимона и меда является классическим. Примеры оформления кофейных напитков приведены на рис. 16, вклейка 2.

Открыть бизнес Кофе с собой

По данным исследований, в 2017 году кофе на вынос периодически приобретали около 57% жителей России, а 22% россиян делали это ежедневно. Наиболее активными потребителями кофе с собой стали люди от 25 до 44 лет, на них пришлось порядка 49% покупок напитка. Интерес к кофе проявляют и другие возрастные категории. Такой высокий и стабильный спрос дал возможности для развития бизнеса в формате «кофе на вынос».

Форматы точек

Бизнес в данном сегменте может быть запущен в следующих форматах:

  • окно выдачи заказов,
  • киоск, расположенный на улице,
  • стойка в торговом или бизнес-центре,
  • посадочное место.

Бизнес Кофе с собой плюсы и минусы

С одной стороны, подобный бизнес является более гибким. Во-первых, сборка конструкций киоска, стойки не требует много усилий. Существует возможность запустить точку за непродолжительный период времени: например, сеть Red Cup, имеющая опыт в открытии предприятий, успевает сделать это за 14 дней. Во-вторых, величина первичных затрат в разы ниже запуска полноформатного заведения общественного питания: большая часть форматов предприятия кофе на вынос, а именно окно выдачи заказов, киоск и стойка, требуют площади от 1,5 до 8 м 2 — это значительно сокращает арендную плату. В-третьих, конструкции можно перемещать в другое, более популярное место.

С другой стороны, особое внимание нужно уделить месту предприятия – «неправильное» место не сможет обеспечить высокую проходимость. Ориентироваться нужно на локации вблизи со станциями метро, по дороге на работу, университеты. Более того существует большая конкуренция не только с точками в данном формате, но и «полноценными» заведениями, которые осуществляют продажу кофе на вынос. Такая конкуренция диктует свои правила: необходимо следить за оппонентами, предлагать качественный продукт, акции.

Рентабельность бизнеса Кофе с собой

Так как большая часть форматов, а именно окно выдачи заказов, киоск и стойка, требуют площади от 1,5 до 8 м 2 , то и первичные затраты на открытие точки будут невысоки относительно полноформатной кофейни. Средний чек предприятий кофе на вынос – от 100 до 150 рублей, а оборот за месяц составляет от 100 до 800 тысяч рублей. Рентабельность точки может достигать 24-30%. Срок окупаемости бизнеса в данном сегменте составляет от 2 до 12 месяцев.

Нужна ли лицензия на деятельность Кофе с собой?

Для создания мобильной точки по продаже кофе оптимальным является регистрация компании в формате ИП и выбор схемы налогообложения ЕНВД. Такая система налогообложения позволит сократить затраты из-за небольшой площади предприятия и малой численности персонала. Также в рамках ЕНВД для ИП не требуется приобретать кассовый аппарат, что позволяет печатать чеки на обычной чекопечатающей машине. Ежемесячный налог точки в формате киоска, прилавка, занимающей от 1,5 до 8 м 2 , составляет от 3-5 тысяч рублей.

Бизнес-план Кофе с собой

Открытие данного бизнеса требует следующих основных трат:

Статья затратСтатья затрат
Аренда в БЦОт 2 до 30 тыс. рублей
Аренда в ТЦОт 8 до 50 тыс. рублей
Профессиональная кофемашина (с функцией помола зерен)От 71,5 до 509 тыс. рублей
ХолодильникОт 11 до 25 тыс. рублей
Зарплата бариста (Москва)От 30 до 55 тыс. рублей
Зарплата бариста (Санкт-Петербург)От 23 до 50 тыс. рублей
Зарплата бариста (регионы)От 18 до 30 тыс. рублей

Оборудование для бизнеса Кофе с собой

Необходимо приобретать профессиональную кофемашину — кофемашина для дома не предназначена для коммерческого применения из-за малого объема емкостей для зерна, воды и отходов. Выбор оборудования осуществляется в зависимости от количества заказов в день. При удачном расположении и, соответственно, высоком трафике и большом количестве клиентов рекомендуется приобретать автоматическую кофемашину с помолом зерна. Она позволит сократить время приготовления заказа.

Как выбрать кофемашину для кафе

На что еще обратить внимание при выборе кофемашины при большом потоке посетителей?

  • Функционал машины – чем больше вкусов она производит, тем больше выбор у клиента.
  • Опцию подогрева чашек – позволяет не остужаться готовой порции напитка.
  • Дисплей – облегчит процесс обслуживания машины бариста, высветит, когда нужно почистить прибор, добавить воду или кофе.
  • Функция предварительного смачивания зерен – улучшит вкусовые свойства кофе.
  • Регулировка степени помола (у каждого вида кофе – свой необходимый помол, который максимально раскрывает вкус напитка).
Читать еще:  Правила составления меню ресторана

При невысоком трафике затраты на покупку и эксплуатацию автоматической кофемашины могут не оправдаться, поэтому стоит обратить внимание на чалдовую или капсульную кофемашину. Если у машины нет функции помола кофе и приобретается отдельная кофемолка, рекомендуется отдавать предпочтение кофемолке с металлическими жерновами: керамические работают бесшумно, но срок их эксплуатации не продолжителен.

Бизнес Кофе с собой: меню и цены

Для успешной конкуренции в сегменте необходимо предоставить потребителям качественный, вкусный кофе, а также следить за новинками. Меню крупнейших сетей по продаже кофе включает от 7 до 14 видов горячих напитков, также предусматриваются холодные напитки (смузи, фраппе), выпечку (круассаны, торты, булочки), добавки (маршмеллоу, сиропы, посыпки). Может быть предусмотрено сезонное меню.

Также стоит задуматься о цене, по которой будет предлагаться продукция. Цена, которая в разы выше, чем у ближайших конкурентов, может уменьшить поток клиентов или повысить запросы с их стороны. Слишком низкая цена вызывает у покупателей вопросы к качеству продукции. Поэтому важно назначать цены по принципу «золотой середины» на основе конкурентного анализа. В 2017 году себестоимость кофе составила в среднем от 20 до 45 рублей, средняя цена московского «эспрессо» — 123 рубля, «американо» – 145 рублей, «капучино» – 194 рубля, «латте» – 216 рублей.

Открыть свою кофейню с нуля

Опцию «кофе с собой» используют также и крупные заведения общественного питания. По данным на 2017 год, 35% потребителей приобретают кофе на вынос в «Макдоналдс», 18% — в «Шоколаднице», 12% — в Starbucks. Однако, чтобы открыть подобное предприятие, необходим высокий объем инвестиций — от 1 млн. рублей. Например, первичные затраты запуск «Шоколадницы» составляют от 10 млн. рублей.

Бизнес Кофе с собой по франшизе

Крупнейшие сети по продаже кофе с собой, как правило, развиваются по системе франчайзинга. В рамках данной формы партнерства компании предоставляют право использовать свою бизнес-схему и торговый знак. В обмен на секреты организации конкретной сети бизнесмен платит взносы. Инвестиции на запуск франшизы составляют от 150 тыс. до 1, 59 млн. рублей в зависимости от формата предприятия. Паушальный взнос на бизнес «кофе на вынос» — от 55 до 370 тыс. рублей. Роялти – от 3% до 6% от ежемесячной выручки либо фиксированный платеж от 2,5 тыс. руб.

БрендКоличество
точек
Ожидаемая
окупаемость
ИнвестицииПаушальный
взнос
Ежемесячный
роялти
Coffee Like301От 6 месяцевОт 680 тыс. руб.От 180
тыс. руб.
4,5%
Бодрый день172От 5 до
8 месяцев
312 тыс. руб. /
490 тыс. руб./
950 тыс. руб.
100 тыс. руб.
Go!Кофе>110150 тыс. руб./
160 тыс. руб./
250 тыс. руб.
55/ 160/
250 тыс. руб.
2,5 тыс. руб.
Red Cup53От 3 до
6 месяцев
490 тыс. руб.10 тыс. руб.
COFFEE MAKEОт 4 до
12 месяцев
350 тыс. руб.6%
COFFEE AND
THE CITY
>50От 8
месяцев
Киоск – 1,5 млн. руб./
Модуль помещение –
1,37 млн. руб./
Кофе-бар с
посадочными
местами –
1,59 млн. руб.
370 тыс. руб.6%
Take & Wake23От 3 до
6 месяцев
От 560 до
700 тыс. руб.
200 тыс. руб. —
Москва/
100 тыс. руб. –
другие
города
3%

Отзывы о бизнесе Кофе с собой

Большое количество бизнесменов в кофейном бизнесе советуют обращать внимание на следующие моменты. Во-первых, для покупателя очень важен вкус, качество напитка, поэтому экономия на зернах, покупка кофе с добавлением робусты сокращает вероятность того, что посетитель приобретет кофе в этом же месте в следующий раз. Рекомендуется использовать качественный моносорт с высоким содержанием кофеина. Во-вторых, важно найти ответственного бариста, который сможет качественно, вежливо обслуживать клиентов, не угощая их бесплатно. Для того, чтобы отслеживать, что бариста не использует оборудование в личных целях, некоторые компании устанавливают видеокамеры.

Напитки в меню кофейни

При посещении кофеен можно заметить, что одни напитки встречаются во всех заведениях, другие в большинстве, а третьи являются эксклюзивными для данного места.

Важно выбрать оптимальное количество позиций в меню, чтобы удовлетворить желания большинства клиентов, при этом не заставлять гостей выбирать слишком долго. Можно выявить следующую зависимость, чем крупнее кофейня, тем больше вариантов напитков обычно представлено. В точке «Кофе с собой» меню обычно включает 5-8 позиций, а в крупном заведении вариантов напитков может быть до 30.

Обязательные напитки в меню кофейни

Эспрессо

Эспрессо – базовый напиток, входящий в рецепт большинства других. Но в чистом виде тоже должен обязательно продаваться. Иногда его покупают специально, чтобы оценить зерно и правильность приготовления, чтобы сделать дальнейшие выводы о кофейне.

Должен быть и вариант двойного эспрессо для тех, кто хочет получить большой заряд бодрости за минимальную цену.

Капучино

Капучино – один из самых часто покупаемых напитков. Вообще, продажи капучино и латте составляют где-то 80% от всех продаж. Нужно ли говорить, что капучино обязательно должен быть в меню и ему следует уделить особое внимание?

Готовится этот напиток равномерным вливанием вспененного молока в эспрессо. В ходе добавления молока обычно формируется рисунок латте-арт.

Латте

Латте имеет нежный молочный вкус, который и сформировал стереотип блондинки с маленькой собачкой, которая покупает этот напиток.

Эспрессо аккуратно вливается вспененное молоко, чтобы получить кофейный и молочный слои в не перемешанном виде. Возможно использование разнообразных сиропов, в этом случае сироп добавляется в самом начале.

Американо

Американо появился в годы Второй мировой войны благодаря американцам, находящимся в то время в Италии. Эспрессо казался им слишком крепким, поэтому в напиток добавлялась вода, чтобы смягчить вкус и увеличить обьем. Рецепт с тех времен не изменился, разве что в некоторых кофейнях предлагают сделать американо с добавлением молока, а не воды.

Иногда в кофейнях американо заменяют альтернативно приготовленным кофе. Но даже при использовании альтернативы вполне уместно оставить в меню оба варианта.

Рекомендуемые напитки в меню кофейни

Чай

Это уже не кофе, но при наличии кипятка почему бы не продавать и чай? Есть категория людей, которая не пьет кофе, и тут чай будет как раз кстати. Конечно, его будут покупать не очень часто, но если бы в этом не было смысла, большинство кофеен не продавали бы этот напиток. Кроме того, существуют различные вариации холодного чая для летнего периода.

Раф

Раф готовится посредством смешивания эспрессо, молока, сливок, сиропа, и последующим взбиванием паром. Сверху напиток иногда украшается взбитыми сливками и топпингом. Очень популярны лавандовый, ванильный и медовый раф.

Если обратить внимание на ассортимент кофеен, этот напиток присутствует почти всегда.

Какао

Для приготовления этого напитка какао-порошок смешивается с сахаром, добавляется немного кипятка, в результате получается густая масса, которую необходимо хорошо размешать, после чего добавить горячее молоко.

Какао особенно популярно в холодное время года. В кофейнях часто можно встретить какао с зефирками, с медом и с перцем.

Горячий шоколад

Чтобы приготовить этот напиток молочный шоколад топится паром и добавляется молоко до густой консистенции, в получившуюся заготовку вливается капучино. В формате «кофе с собой» напиток перемешивается, чтобы шоколад не остался снизу.

С целью увеличения разнообразия можно создавать варианты с белым или горьким шоколадом.

Возможные напитки в меню кофейни

Глясе

Для приготовления глясе готовится эспрессо, после чего формируется шарик мороженого и выкладывается сверху напитка. Для украшения часто используется топпинг. Этот кофе целесообразно включать в меню при наличии мороженого.

Мокачино

Приготовление мокачино имеет следующую последовательность: в стакан вливается растопленный шоколад и молоко, добавляется эспрессо. Напиток украшается сливками и шоколадной крошкой.

Фраппучино

Фраппучино – фирменный напиток кофеен Starbucks, который получил всеобщую популярность и начал использоваться далеко за пределами сети. Фраппучино особенно хорошо продается в жаркое время года.

Для приготовления напитка готовится и сильно охлаждается двойной эспрессо. Далее в блендере смешивается кофе, молоко, сахар, сироп и лед. Сверху выкладываются взбитые сливки.

Вместо заключения

Список можно продолжать практически бесконечно. Напитки в меню кофейни могут меняться в зависимости от спроса посетителей. Главное, чтобы кофе был приготовлен с душой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×