Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню для кофейни

Бизнec-плaн кoфeйни c pacчeтaми. Кaк oткpыть кoфeйню в 2020 гoду

Кофейня — это отличное вложение инвестиций для начинающих бизнесменов. Кофейня отличается от похожих форматов заведений более широким выбором напитков на основе кофе, а также наличием выпечки, холодных закусок, горячих блюд.

Чтобы открыть собственную кофейни с нуля необходим бизнес-план с расчетами. В нашей статье вы ознакомитесь с кратким примером бизнес-плана открытия кофейни с и точки кофе с собой.

Основные риски и подводные камни кофейного рынка мы разбирали в статье «Как открыть кофейню под ключ»

Анализ рынка кофе

На 2020 год в России рынок потребления кофе с собой еще не сформирован и продолжает расти, несмотря на огромную конкуренцию.

За последние несколько лет кофейни успели стать социокультурным явлением и являются местом не только для отдыха, но и рабочих встреч. Более 50% клиентов проводят здесь от 2 до 4х часов. Это связано с рядом причин:

  1. Платежеспособность. Многие клиенты крупных ресторанов стали предпочитать более демократичные заведения.
  2. Увеличение потребления кофе в России
  3. Возрастающий спрос на «кофе с собой»
  4. Увеличение числа людей работающих удаленно (вне офиса)

В больших мегаполисах на каждые 100 000 человек приходится не более 20 кофеен. А в более маленьких не превышает 7-10 точек, что дает отличный потенциал развития в данной нише. Ежегодный прирост кофеен в среднем составляет 3-3,5%

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен около 45% бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 40% — почти каждый день, 15% — раз в неделю.

Кофейные франшизы с каждым годом завоевывают все больший объем рынка и наращивают свою постоянную аудиторию, предлагая очень выгодные предложения для своих клиентов. Поэтому единичным авторским кофейням, с одной стороны, нужен дополнительный бюджет и грамотная рекламная стратегия, чтобы составить конкуренцию сетевым заведениям. С другой стороны, им проще привлечь внимание и сделать что-то уникальное на рынке кофеен и завоевать доверие клиентов.

Основные категории потребителей:

  1. 18-25 лет. Студенты
  2. 25-35. Офисные сотрудники и предприниматели
  3. Иные категории. Домохозяйки, мамы в декрете, туристы и т.д.

Основной поток покупателей с 10:00 до 12:00 часов, дневное время наплывами, и с 18:00 до 21:00 часов. В выходные дни часто посещают семьи и детьми.

Конкуренция

На 2020 год конкуренция на кофейном рынке очень высокая, как и спрос на кофе с собой. Но необходимо учитывать все факторы такие как: город, где собираетесь открывать заведение, район, специфику работы конкурентов, их сильные и слабые стороны.

Сравнительный анализ основных конкурирующих игроков рынка:

  1. Кофейни известных бренды. На сегодняшний день на рынке представлено большое количество кофеен — от маленьких до больших. Большую долю рынка занимают крупные сетевые бренды.
  2. Небольшие кофейни.
  3. Рестораны и кафе.

Плюсы и минусы открытия кофейни по франшизе

Известность крупного бренда позволит сэкономить на рекламе существенную часть бюджета, а проверенная бизнес-модель позволит минимизировать риски и увеличит рентабельность. Вам не потребуется разрабатывать и продвигать сайт, вести соцсети, создавать рекламную стратегию и привлекать маркетологов и менеджеров по рекламе. Как правило все это, и не только, берет на себя франшиза.

Важно правильно выбрать грамотного и опытного франчайзи, который будет заинтересован в совместном успехе. Команда Кофепедии оказывает услуги по подбору франшизы кофе. Вы можете совершенно бесплатно проконсультироваться с нашим менеджером по подбору франшиз, который расскажет о самых выгодных предложениях на рынке.

Введите Ваши данные, чтобы оставить заявку на консультацию

Анализ рисков

Риски и ошибки мы подробно разбирали в статье «ТОП-5 ошибок кофе бизнеса»

Если кратко, то это: неудачный выбор помещения, изменение условий арендной ставки, некачественное сырье, падение спроса на кофейные напитки, плохое обслуживание, изменение законодательства и повышение налоговой ставки.

Выбор концепции заведения

На рынке востребованы несколько форматов кофеен. У каждого из них своя целевая аудитория.

  1. Экспресс кофейня. Рассчитаны на людей, которые спешат и покупают кофе и закуски на вынос. В таких кофейнях минимальное количество мест для сидения, как правило это высокие барные стойки, рассчитанные на 3-5 мест.
  2. Небольшая уютная кофейня. Место, где поститесь проводит достаточно большое количество времени: общается с друзьями, проводит переговоры и просто отдыхает.
  3. Стандартная кофейня. Главное отличие, что основной акцент не на дизайнерском интерьере и удобстве кресел, а разнообразии меню и наличии полноценной кухни с горячим и кондитерским цехом. В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

В нашем бизнес-плане кофейни мы рассматриваем универсальные критерии, которые применимы для любого формата кофейни.

Оборудование и мебель для кофейни

Независимо от масштаба и формата кофейни есть список необходимого оборудования, которое может быть сокращено или дополнено, исходя из формата заведения:

  1. Кофемашина
  2. Кофемолка
  3. Витрина
  4. Холодильник
  5. Микроволновая печь
  1. Соковыжималка
  2. Миксер
  3. Посудомоечная машина
  4. Ледогенератор

Мебель для небольшой кофейни следует выбирать, исходя из метража помещения и концепции. Если вы открываете атмосферную кофейню, то нужны удобные кресла и диванчики или цель создать как можно больше посадочных мест. Также можно совместить оба формата, так делают многие заведения, предлагая на выбор и мягкую мебель и стулья.

  1. Барная стойка
  2. Кухонные шкафы
  3. Посуда и другая утварь
  4. Элементы декора
  5. Вешалки
  6. Столы и стулья

Меню кофейни

Напитки. Основной товар кофейни — это кофейные напитки. Поэтому их ассортимент должен быть разнообразным при выборе любого формата кофейни, как минимум в меню должны быть следующие позиции:

Также стоит продумать авторские напитки на основе кофе. Можно добавить в меню дополнительные позиции и добавки:

  • Свежевыжатые соки
  • Молочные коктейли
  • Вода
  • Чай
  • Топпинги и сиропы
  • Орехи
  • Шоколад
  • Маршмеллоу
  • Снэки и батончики
  • Мороженое
  • Специи

Что касается организации питания, есть два варианта:

  1. Кофейня с собственным производственным цехом. В данном случае необходимо большая площадь помещения и дополнительные затраты на поваров и оборудование. Зато это сможет очень выгодно отличать вашу кофейню от конкурентов.
  2. Закупка закусок и десертов у поставщиков. Этот вариант организации гораздо проще, чем первый и идеально подойдет для экспресс точек кофе с собой.

Выпечка, десерты, закуски. Отлично подойдут круассаны, легкие пирожные и сэндвичи. Кофейни полного цикла будут предлагать салаты и горячие блюда. Также отличным предложением станет меню с бизнес-ланчами, если ваша целевая аудитория офисные сотрудники.

Сезонное меню. При выборе закусок и напитков стоит ориентироваться на сезон года. Например, летом на холодные лимонады, напитки со льдом, а в зимой — глинтвейн.

Помещение под кофейню

От расположения кофейни зависит более 50% успеха бизнеса. В первую очередь необходимо ориентироваться на проходимость целевой аудитории и конкуренцию. Идеальная локация поблизости от офисных и учебных заведений. Бизнес-центры отличная локация по скоплению целевой аудитории, но как правило там уже расположены заведения конкурентов. Необходимо отслеживать открытия новых локаций. Тем не менее это может не спасти от открытия точек конкурентов, здраво оценивайте количество потенциальных клиентов, чтобы распределить аудиторию.

Основные критерии мы подробно обсуждали в статье ………

Средняя стоимость от 120 000 рублей за помещение от 100 кв.м. в Москве. Цены в регионах будут на порядок дешевле.

Также учитывайте, что кроме аренды помещения, необходимо будет провести ремонт помещения, вентиляцию, водопровод и пр. Вам повезет, если вы найдете помещение, которое требует минимальных вложений.

Персонал

В кофейню любого формата есть основные сотрудники — это бариста, которые отвечают за приготовление напитков и общение с посетителями заведения. Бариста может совмещать несколько функций, например, роль кассира и уборщика. Так можно сэкономить на дополнительном персонале.

Начальная ставка бариста 120 рублей за час работы.

Персонал небольшой кофейни до 150 кв.м. составляет:

  1. Управляющий
  2. Бариста (3-4)
  3. Официанты (5-6)
  4. Повара (2)
  5. Уборщица (1-2)
  6. Бухгалтер на аутсорсинг (1)

Для островка кофе с собой нужен минимальное количество сотрудников:

  1. Бариста (2-3), которые как правило совмещают несколько функций
  2. Бухгалтер на аутсорсинг
Читать еще:  Меню кафе русской кухни

Рекламная стратегия

Прежде чем открывать кофе с собой с нуля, в бизнес-плане необходимо продумать концепцию развития и продвижения. Чем больше каналов вы задействуете, те лучше. Микс медиа сделает бренд узнаваемым. Основными способами продвижения кофейни на сегодня являются:

  1. Страничка в Instagram
  2. Реклама в социальных сетях
  3. Сайт кофейни
  4. Таргетированная и контекстная реклама
  5. Раздача листовок

Более подробно про виды продвижения и примеры акций мы писали в статье «Как открыть бизнес кофе с собой с нуля в 2020 году»

Финансовые расчеты

Открыть кофейню/островок кофе по франшизе. По предварительным расчетам на открытие небольшой кофейни по франшизе до 100 кв.м. вам потребуется вложить:

  1. Покупка франшизы: 450 000 рублей. Входит дизайн-проект, сметы и системы учета.
  2. Аренда помещения до 100 кв.м.

80 000 рублей + депозит. Итого: 160 000 рублей

  • Ремонт и перепланировка помещения: 900 000 рублей
  • Наружная вывеска: 60 000 рублей
  • Регистрация ИП, разрешения и согласования: 70 000 рублей
  • Оборудование (кофемашина, кофемолки, холодильник, посуда и пр): 800 000 рублей
  • Мебель (стулья, столы, диваны): 300 000 рублей
  • Камеры: 12 000 рублей
  • Музыкальное оборудование: 15 000 рублей
  • Касса и терминал: 22 000 рублей
  • Закупка товарных запасов на первое время (продукты, кофе, молоко, сахар, сиропы и пр): 200 000 рублей
  • ИТОГО: около 1 000 000 — 2 800 000 рублей

    Срок открытия: 1,5-2 месяца

    Открыть кофейню с нуля (самостоятельно). По предварительным расчетам на открытие небольшой кофейни без франшизы того же формата до 100 кв.м. вам потребуется все вышеперечисленные пункты, кроме покупки франшизы (450 000 рублей).

    Но при открытии кофейни с нуля вам потребуется дополнительный бюджет:

    1. Разработка дизайн-проекта и рекламных материалов: от 100 000 руб.
    2. Юридические услуги: от 10 000 рублей
    3. Консалтинговые услуги по разработке бизнес-стратегии и просчета рентабельности: от 30 000 рублей
    4. Разработка маркетинговой стратегии: от 25 000 рублей
    5. Рекламный бюджет (создание сайта, оформление соц.сетей и пр.) — 150 000 рублей
    6. Обучение бариста: от 25 000 рублей
    7. Иные расходы

    ИТОГО: около 2 900 000 — 3 000 000 рублей

    Срок открытия: от 3-х месяцев

    Но обратите внимание, что у франшиз, есть готовая база поставщиков, которые, как правило, работают по более выгодным условиям, чем если вы будете работать с ними напрямую.

    Резюмируя: грамотный бизнес-план с расчетами гарантирует успех вашей будущей кофейне. Вы можете составить его самостоятельно или обратиться за помощью к специалистам, которые имеют большой опыт в кофейном бизнесе. Если Вам нужна помощь в открытии кофейни или кофе с собой почитайте нашу статью «Как открыть кофейню под ключ»

    Меню для кофейни

    61

    Напиток итальянского происхождения на основе кофе с добавлением молока и молочной пенки. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная. Для приготовления капучино на 2 порции необходимо: кофе тонкого помола — 1 ст. ложка, вода — 2½ чашки, холодное молоко 2%-жирности — ½ чашки, тертый шоколад – щепотка, сахар — 2 кусочка (по желанию). Для получения кофе необходима электрическая кофеварка-эспрессо. Сварить кофе эспрессо. Когда он будет готов, направить наконечник кофеварки в сосуд с холодным молоком и взбивать паром молоко в пену в течение минуты. Налить кофе в чашки, сверху положить пену, посыпать тертым шоколадом.

    Напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе. От 7 до 9 грамм свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—92 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл. наливался за 20-30 секунд. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере), правильной температуры воды и ее стабильности — есть залог правильного приготовления. От 7 до 9 грамм свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—92 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл. наливался за 20-30 секунд. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере), правильной температуры воды и ее стабильности — есть залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого из перечисленного испортит конечный продукт. В приготовлении кофе эспрессо на классических кофемашинах важную роль играет человек который готовит кофе — бариста. Классический эспрессо обычно имеет объём 30-40 мл и подаётся в чашке демитассе на 60 или 70 мл. Двойной эспрессо, приготовляемый из 14 г кофе, имеет объем 60 мл.

    Кофе с мороженым, готовится экспрессо традиционным способом и охлаждается, затем слегка охлажденные сливки взбивают, немного подсластив сахарной пудрой или сахаром. В фужеры емкостью 300 мл кладут мороженое, заливают шоколадным сиропом. Осторожно добавляют охлажденный кофе. В каждый фужер следует положить по большой ложке взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой.

    Кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока (итал. latte) и кофе эспрессо. готовится из порции эспрессо, которая заливается горячим молоком, а сверху покрывается слоем вспененного молока. Иногда латте готовится из смеси кофе и молока в пропорции 1:1. Такой напиток внешне напоминает капучино, но отличается от него соотношением кофе и молока.

    Напиток из кофе, приготавливаемый следующим образом: только что поджаренные зерна кофе мелко перемалываются, берется ибрик / джезве (небольшая широкодонная посуда с узким горлышком для заваривания кофе) необходимой величины — на 2, 3, 4 или больше чашечек (чашечка 60-70 мл), засыпают в него одну ложечку сахару (на одну чашечку) и заливают водой (3/4 части). Когда вода закипает, засыпают молотый кофе (1-1,5 ложечки на чашечку), помешивают ложечкой и подогревают, пока не поднимется пена, после этого заливается оставшаяся часть воды и снова подогревается до появления пены, но ни в коем случае не доводится до кипения. Необходимо, чтобы огонь был очень слабым: чем медленнее будет подогреваться кофе, тем лучше. Главное своеобразие сваренного по-восточному кофе заключается в его употреблении. Напиток подают к столу прямо в джезве, не разливая по чашкам и не процеживая. Особую роль играет пена, покрывающая кофе сверху: в первую очередь в чашки накладывают именно ее, и лишь потом разливают все остальное. Особенности приготовления кофе по-восточному определили и набор дополнительных принадлежностей (а точнее, их отсутствие). К такому напитку обычно не прилагаются ни сахар (поскольку он уже был добавлен при варке), ни ложки (так как необходимости в них нет). Пьют такой кофе из особых маленьких чашек емкостью 60-70 мл, получивших название «дмитас».

    Кофе по-американски, регулярный кофе, получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. Данный кофе представляет собой эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС).

    Кофейный коктейль, включающий эспрессо, горячий шоколад, горячее молоко и молочную пену. Кофе мокко приготавливают разогревая молоко и шоколад до тех пор, пока они не перемешаются. Постепенно вливают экспрессо. Сверху кофе украшается взбитыми сливками и шоколадной стружкой.

    Кофе Ла́тте Макиато

    Горячий напиток, приготавливаемый путем вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1. Итальянское макиато обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены.

    Напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены.

    Чай:

    Чай (в ассортименте)

    Напиток, который поможет согреться в холод и утолит жажду в жару. Рецептов этого божественного напитка соберется не одна книга. По сей день, проводятся исследования в поисках найти идеальный способ приготовления чая. В кофейне мы предложим клиентам чай, заваренный в чайниках по 0,5 л, 1л и 2л. Ассортимент чая в кофейне может быть очень широким, чтобы клиент выбрал понравившиеся ему сорта. В ассортимент планируется включить китайский чай — улунский, жасминовый, цветочный, белый, желтый, красный, черный.

    Чайник 0,5 л — 70 рублей, 1л — 120 рублей, 2л — 180 рублей

    Безалкогольные коктейли:

    80

    Яблочный джулеп, 200 мл

    Яблочный сок, свежевыжатый сок лайма, мята

    Эль Ниньо, 200 мл

    Свежевыжатый сок апельсина, клубника, лайм

    Апельсиновый сок, кофе «Cold», мсята

    Ла Нинья, 200 мл

    Свежевыжатый сок апельсина, сок манго, мята

    Бананово-шоколадный, 300 мл

    Банан, шоколад, мороженное, молоко

    Банановый базар, 300 мл

    Мороженое, банан, мультифруктовый сок, консервированная клубника

    Банановый мошенник, 200 мл

    Свежевыжатый сок апельсина, банан, сливки

    Вечерняя прохлада, 200 мл

    Сок винограда, сок апельсина, кокосовый сироп, лед

    Молочный коктейль, 200 мл

    Молоко, мороженое, взбитые сливки, сироп

    Торты, пирожные:

    37

    Чизкейк с ягодной заливкой 150г;

    Сырное пирожное с ягодной заливкой

    Чизкейк с фруктами 160г;

    Сырное пирожное с фруктами

    Торт «Ореховое удовольствие» 150г

    Торт с шоколадом, орехами

    Нежный бисквит с ассорти из орехов, кураги и изюма Безе «Меренга» 30г

    Нежный бисквит с ассорти из орехов, кураги и изюма Безе «Меренга»

    Пирожное «Потата» 80г

    Пирожное «Тартюфо» 60г.;

    Мороженое:

    44

    Мороженое, яблоко печеное, корица, сливки, цукаты, шоколад

    Мороженое с медом и грецким орехом, 110 г

    Мороженое, мед, грецкий орех

    Мороженое, киви, десертный соус, 195 г

    Мороженое, киви, десертный соус

    Десертные блюда:

    70

    Творожно — ягодный крем с горячим шоколадом, 200 г

    Творог, йогурт, ягодное ассорти, шоколад

    Яблочно — банановый десерт с финиками, 140 г

    Яблоко, банан, финики, шоколад, сливки , миндаль

    Десерт персиковый с миндалем и ежевикой, 200 г

    Персик, мандарин, печенье, ежевика, йогурт, мята

    Салаты:

    73

    Фруктово-ягодный салат,150 г

    Яблоко, апельсин, банан, киви, виноград, ягодный соус

    Английский салат: говядина, омлет, болгарский перец, лук репчатый, зелень, чипсы, соус 190 г;

    Английский салат: говядина, омлет, болгарский перец, лук репчатый, зелень, чипсы, соус 190 г

    Салат «Цезарь» с тунцом, 315 г

    Салат китайский, соус, сыр «Пармезан», сухарики, тунец, помидор, орехи кедровые, зелень, масло оливковое, соус

    Салат с морепродуктами, 210 г

    Кальмар, креветки, мидии, спагетти, абрикосы, помидорки черри, сыр «Пармезан», зелень, масло оливковое

    Салат «Южный» с говядиной и баклажанами, 150 г

    Говядина, баклажан, помидор, перец болгарский, оливки, маслины, зелень, соус

    Салат «Цезарь» с куриным филе, 315 г

    Салат китайский, соус, сыр «Пармезан», сухарики, филе копченой курицы, помидор, орехи кедровые, зелень, масло оливковое, соус

    Листовой салат с поджаренными помидорами и сыром, 200 г

    Томаты, сухарики из белого хлеба, сыр, оливки, чеснок, зелень, специи

    Пестрый многослойный салат с ветчиной, 250 г

    Грудинка, сыр, зеленый горошек, болгарский перец, фасоль, огурец, зелень, специи, йогурт, горчица, лимонный сок

    Горячие блюда:

    65

    Ярославна, 180 г

    Язык телячий, шампиньоны жареные, огурцы свежие, орех грецкий, зеленый горошек, апельсин, соус

    Щи боярские, 50 г

    Говядина, капуста квашенная, перец болгарский, лук, морковь, томат, чеснок, тесто

    Борщ украинский с пампушками, 50 г

    Говядина, свекла, картофель, перец, томаты, специи

    Солянка по-староградски, 250 г

    Телятина, ветчина, язык, шампиньоны, огурцы, оливки, лимон, специи

    7 Разработка меню

    Эта часть работы – одна из самых интересных и творческих. Для начала напомним о важности качества эспрессо (об этом шла речь в предыдущих главах), так как большая часть напитков, которые мы будем здесь рассматривать, приготовлены на одной основе – кофе эспрессо.

    Кофейная карта любого заведения начинается, как правило, с основных блюд. В нашем случае это кофе, и поэтому на первом месте будут стоять следующие напитки: ристретто 20 миллилитров, эспрессо по-итальянски 40 миллилитров, лонг эспрессо 60 миллилитров, американо 150–120 миллилитров, двойной эспрессо 60 миллилитров, двойной американо 120–150 миллилитров, кофе «Максималист» 250–300 миллилитров. Для производства этих напитков нам понадобятся только кофе, горячая вода, ну и, конечно же, чашки, ложки, сахар и салфетки. Что касается первых трех напитков, то количество кофе и время их приготовления должно быть одинаковым. Разница заключается лишь в количестве воды, а во вкусовом приложении будут крепость и насыщенность напитка.

    Американо правильно готовят следующим образом. Варим 60 миллилитров эспрессо в чашку 150–200 миллилитров и добавляем кипяток до нужного объема. Довольно часто приходится видеть, что американо готовят, пропуская весь объем воды через молотый кофе. При этом время экстракции составляет примерно 50–70 секунд, и из кофе, кроме полезных веществ, начинают вывариваться канцерогенные смолы и прочие ненужные элементы. Это самым негативным образом влияет на вкус и запах приготовленного кофе. Чтобы убедиться в этом, достаточно сварить эспрессо, затем, не выключая пролива, подставить следующую чашку, приготовив таким образом «экспрессо» (здесь «экс» означает «бывший»), а потом оценить вкус и запах получившегося напитка.

    Двойные виды кофе готовят из расчета двойной закладки кофе на один объем воды. Нередко встречается мнение, что двойной эспрессо – это чашка 120–150 миллилитров, но это заблуждение. Что касается макси-кофе, то находятся любители очень больших чашек кофе, например жители Финляндии, и, дабы удовлетворить спрос, были созданы эти напитки.

    Далее рассмотрим такой популярный напиток, как каппучино, и его разновидности – макиато, латте, мокачино и др., для приготовления которых используется взбитое паром молоко.

    Приготовление капуччино следует начинать с подбора молока. Существует заблуждение, что чем выше жирность молока, тем лучше оно взбивается, однако это не так.

    Пена взбивается за счет того, что белок молока – лактоза – при кипячении сворачивается и образует пленку (наверное, всем знакома пенка, образующаяся через некоторое время на вскипяченном молоке). Так вот, для взбивания необходимо натуральное некипяченое молоко либо молоко, упакованное по высокотемпературной технологии, например «Петмол», «Пармалат» и др. Жирность молока на качество взбивания не влияет вообще, поэтому можно взбивать даже молоко 0,5 %-ной жирности, но чаще всего используют молоко с жирностью 2,5–3,5 %. Важное уточнение: если вы вскипятили молоко, взбить его невозможно, потому что лактоза в нем уже свернулась. Поэтому, если в процессе взбивания вы нагрели молоко до 80–90 °C, то лучше не продолжать процесс взбивания, а взять другое молоко, а это поставить в холодное место или на лед. Для взбивания молока, как правило, используется питчер – кувшинчик из нержавеющей стали емкостью 0,25; 0,5 или 1 литр в зависимости от предпочтения бариста (см. рис. 15 на вклейке 2). Можно использовать и пластиковую емкость, хотя это не слишком удачная мысль с гигиенической точки зрения, а также поллитровую пивную кружку. Наливаем в емкость молоко на 1/3 общего объема, отводим паровой носик в сливную кювету и открываем пар, тем самым спускаем конденсат в сливное отверстие. Затем, закрыв пар, отводим паровой носик в сторону таким образом, чтобы его прямая нижняя часть была под углом примерно 60–75 ° к вертикали и направлена к вам. Опускаем носик в молоко на глубину 0,5–1 сантиметр, медленно открываем пар полностью и плавно опускаем кувшин вниз до тех пор, пока кончик насадки не окажется на поверхности молока, таким образом, чтобы воздух засасывался между носиком и поверхностью молока. Эту процедуру легко проконтролировать по изменению звука: при отсутствии засасывания воздуха звук будет неприятно звенящим, а при наличии небольшого зазора воздух, засасываемый струей пара, будет издавать шипящий звук переменного тембра.

    По мере взбивания пены уровень молока повышается относительно кувшина и носика, поэтому в процессе взбивания нужно медленно опускать кувшин вниз, сохраняя зазор для воздуха постоянным. В случае, если воздуха будет больше, чем нужно, пузыри получаются большие и быстро лопаются. Нормальной считается кратность пены с диаметром пузырьков около 0,3–0,5 миллиметра; в противном случае пузыри быстро лопнут и вместо каппучино вы получите обычный кофе с молоком. Хорошо взбитая пена не оседает в течение 5-10 минут и более и должна выдерживать на поверхности монету небольшого достоинства.

    После взбивания молока пену необходимо хорошо размешать. Можно, конечно, воспользоваться ложкой, но это не совсем профессионально. Обычно размешивание производится вращательными движениями и постукиванием питчера о стол, однако правильнее делать сложные круговые движения, напоминающие траекторию падающей на стол монеты, когда она начинает вращаться перед тем, как остановиться. В большую чашку (60 миллилитров) предварительно приготовленного эспрессо аккуратно вливаем размешанную пену; при этом пеной можно «рисовать» различные изображения. Поверхность хорошо приготовленного каппучино должна быть ровной, без впадин и возвышений. На заре рыночных отношений в России, в 1992–1994 годах, было принято делать на каппучино шапку из пены, выкладывая ее сверху ложкой. Это очень умиляло приезжих итальянцев, они показывали на пену пальцем, смеялись и говорили: «Torro!» («гора»). Со временем все поняли, что подобные вещи считаются дурным тоном. Все это очень далеко от классического каппучино, причем и вкус напитка при этом также меняется.

    Макиато делается очень просто. Готовим эспрессо – 40 миллилитров и добавляем ложку молочной пены. Латте – это кофе, молоко и молочная пена, он лучше смотрится в высокой стеклянной посуде. Для усиления эффекта расслоения можно сначала налить молоко, затем аккуратно по стенке налить эспрессо и затем добавить пену; можно также перед слоем эспрессо налить сироп – получится латте с сиропом. Выбирая различные сиропы, можно расширять ассортимент; главное – помнить о том, сочетается ли та или иная добавка с кофе. Например, абрикосовый сироп с кофе найдет мало ценителей, а вот корица, мускат, кокос, манго, банан, мята, ежевика, малина – вполне подходящее сочетание.

    Следующий необходимый компонент для кофейных коктейлей – горячий шоколад. Его можно приготовить, растопив плитку шоколада, но этот способ довольно долгий и дорогой. Лучше использовать аппарат для горячего шоколада. Он представляет собой водяную баню с резервуаром для шоколада, в котором постоянно вращается перемешивающая лопатка. Для приготовления горячего шоколада используется шоколадный порошок с сахаром, кукурузным крахмалом и ароматизаторами. Порошок в количестве 1 килограмма разводят в четырех литрах молока и заваривают при температуре 80–85 °C в течение 40–60 минут. Недостатком является срок использования продукта – не более суток, достоинством – его постоянная готовность (нужно только налить необходимое количество) и возможность употребления как самостоятельного напитка, так и коктейлей на его основе.

    В процессе приготовления коктейлей необходим взбиватель для сливок, хотя можно воспользоваться одноразовым баллончиком со взбитыми сливками. Правда, их вкус нравится далеко не всем, а цена существенно удорожает стоимость коктейля. Соевые взбитые сливки категорически не рекомендую: они невкусные, а их единственным плюсом является срок хранения. Самым оптимальным вариантом считается многоразовый баллон для взбивания сливок, который представляет собой некоторое подобие сифона для газировки, только вместо воды используют сливки, а вместо углекислоты – азот.

    Такие взбиватели выпускают объемом 0,5 и 1 литр, поэтому выбирают их исходя из количества клиентов – чем больше клиентов, тем больше сливок требуется в 1 рабочий день. Обычно 0,5 литра свежих сливок из коровьего молока жирностью 33 % заливают во взбиватель, плотно завинчивают крышку, вкручивают 1 баллон газа и хорошенько встряхивают в течение нескольких минут. Затем переворачивают взбиватель вверх дном и, нажав рычаг, получают необходимую порцию взбитых сливок. Самое важное, нужно помнить, что сливки в баллоне следует хранить в холодильнике и использовать в течение суток; необходимо также тщательно мыть внутренние части взбивателя горячей водой с моющим средством, иначе сливки там будут быстро скисать.

    Для работы вам понадобятся также емкости для молотой корицы, мускатного ореха, ванильного сахара, кондитерского мака, порошка какао и прочих специй. Емкости должны быть удобны в работе и не занимать много места; самая удобная форма – нечто вроде солонки с большими отверстиями.

    Использование различных специй, сиропов, шоколада, меда, молока и взбитых сливок дает большие возможности для составления различных коктейлей на основе кофе эспрессо, ограниченные только вашей фантазией и совместимостью продуктов. Например, сочетание меда и шоколада придется по вкусу далеко не каждому, а вот сочетание кофе, лимона и меда является классическим. Примеры оформления кофейных напитков приведены на рис. 16, вклейка 2.

    Как составить меню для кофейни

    В борьбе за клиентов все заведения общепита применяют разные приемы. Одни пытаются удивить уникальным дизайном своего зала, другие делают упор на персонал. Но как бы там ни было, самым основным инструментом в этой борьбе является меню.

    Особое место в меню любого заведения отводится десертам и горячим напиткам, таким как кофе и чай. Карта вин прилагается к меню отдельно. Так же необходимо следить за тем, чтобы не допускать в меню повторение блюд, которые готовятся из одинаковых продуктов. И еще один нюанс, в меню должно быть как можно меньше иностранных названий и незнакомых блюд (если только у Вас не какое-то специализированное заведение), т.к. это может испугать клиента. Меню всегда создается на национальном языке, так клиент сам может ориентироваться в перечне блюд и не спешит звать официанта на помощь.

    В кофейнях, как правило, всё меню строиться вокруг напитков, готовящихся из кофе, поэтому и начинаться меню должно с перечня этих самых напитков. А уже потом кофе дополняется десертами и второстепенными закусками. Вновь открывшимся заведениям лучше увеличить количество второстепенных блюд на 30-40%. Сокращать этот список Вы будете уже в процессе работы, основываясь на предпочтениях клиентов. И главное, не забывать, что меню всегда зависит от типа заведения и целевой аудитории. Так, скажем, если кофейня будет обслуживать клиентов с утра, то им можно предложить разнообразные завтраки. Если же основная масса Ваших посетителей – это работники соседних бизнес-центров, то им лучше всего предложить блюда быстрого приготовления. К тому же, будет хорошо учесть вариант продажи на вынос.

    Что касается непосредственно самого оформления папки меню, то нужно позаботиться о том, что бы она удобно располагалась в руке клиента. Шрифт, которым напечатано меню, должен быть оптимальных размеров. Названия предлагаемых блюд должны вызывать у посетителя приятные ассоциации, чтобы у него появлялось желание попробовать предлагаемое блюдо. Лицевую сторону папки меню можно украсить узорами.

    Обязательно нужно не забыть учесть то, что не менее 90 процентов всех указанных в меню блюд должны подаваться клиенту в любое время. Ведь если клиент захочет чего-то отведать, а Вы не сможете ему этого дать, то вряд ли он захочет посетить это место вновь.

    Смотрите также: Пример готового бизнес-плана кофейни

    Итак, теперь мы точно знаем, что сердцем любого заведения, будь-то шикарный ресторан или маленькая кофейня, является именно меню, а значит, правильному его составлению нужно уделить особое внимание. Только так можно добиться того, чтобы клиент, однажды посетивший Вашу кофейню, вернулся сюда вновь и рекомендовал ее друзьям.

    p.s. Посмотреть и скачать шаблоны меню можно здесь.

    Если материал поста был для Вас полезен, поделитесь ссылкой на него в своей соцсети:

    Уважаемый читатель, в разделе «БИЗНЕС-ПЛАН» Вы можете скачать автоматизированную модель для построения упрощенного бизнес-плана в формате Excel с расчётом основных финансовых показателей.

    Другие материалы по теме «Как открыть кофейню»

    Вам также может быть интересно:

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector