Содержание

Меню для маленького кафе

Маленькое кафе. Меню – чем проще, тем вкуснее

Меню маленького кафе не обязательно должно быть слишком оригинальным или слишком обширным. Лучше довести до совершенства и разрекламировать 8 — 10 блюд – этого вполне достаточно для формата маленького кафе, чем предлагать посетителям два десятка не очень высокого качества. Можно так же сосредоточиться на одном направлении или теме. Например, очень популярны маленькие кафе, предлагающие национальные кухни и тематические, где основу составляет одно центральное блюдо. Например, блинные, пирожковые, лапшичные и т. д. Пропускную способность такого мини кафе очень легко увеличить, продавая блюда на вынос.

При отсутствии опыта, лучше сначала даже не затевать производство, а ограничиться продажей готовых блюд, подкрепленных хорошим ассортиментом напитков. Как правило, хорошая чайно — кофейная карта, выпечка и комплексные обеды – самый популярный выбор предпринимателей для старта. Если при этом сделать акцент на качестве — выдерживать ассортимент и свежесть продукции – однозначно можно рассчитывать на успех. А учитывая вполне доступную стоимость кофейного автомата (http://vendmos.ru), то установить его сможет даже начинающий предприниматель.

Но если все-таки разрабатывать уникальное меню – его востребованность будет зависеть от простоты блюд и доступности ингредиентов. Нужно формировать более — менее стандартные предложения – выбирать как основу, блюда, которые уже зарекомендовали себя на рынке. Они будут приносить основной доход. Но если необходимо, согласно концепции, разработать оригинальное меню, важно указать состав блюда в меню или поместить изображение. Потребитель должен представлять, какой вкус и качество он получит. Как правило, слишком уникальные блюда с непонятными названиями — настораживают, потому что посетители бюджетных заведений, в общей массе, не любят экспериментировать с едой. Хорошо, если будут присутствовать в меню общепризнанные хиты, вроде чизкейков, панкейков, сэндвичей, популярных салатов и т. д. Это позволит увеличить продажи и приобрести постоянных клиентов.

Для продуктивной работы необходима высокая скорость обслуживания — ее можно добиться, хорошо продумав комплект оборудования и планировку рабочей зоны кухни. Если мини — кафе совсем не большое и не рассчитанное на супер — трафик, то частично можно обойтись бытовыми приборами, такими как блендеры, индукционные плиты, духовки. Это поможет сэкономить расход электроэнергии и средства на запуск проекта.

Идея для малого бизнеса: Литературное кафе
Кафе и другие заведения общепита появляются на свет с завидной частотой. Одни добиваются успехов, другие постепенно сходят на нет. Дело в том, что.
Свой бизнес: Открытие интернет-кафе
Крупные кафе, предоставляющие услуги публичного доступа во Всемирную паутину, уже прочно вошли в нашу повседневную жизнь. Советы, как открыть.
Бизнес идея: Доставка обедов в офис
Время неумолимо приближается к обеду, а работы непочатый край, а кушать хочется. Побежать в кафе некогда, заказывать еду в ресторане очень дорого, с.
Бизнес идея: Бизнес в аренду
В Японии можно запросто стать владельцем бизнеса на 1 день. Такую услугу предлагает кафе «Colabo», которое располагается в центре Токио— за 90$.
Как открыть суши-бар?
Популярность суши-баров только растет. Эти заведения редко пустуют и днем, и в будни, а уж по праздникам попасть туда можно если только заказать.

Категория: | Опубликовано 28.05.2015

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

Читать еще: Меню кондитерской пример

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

Читать еще: Европейский завтрак меню

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Меню мини-кафе

Салаты

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

(делать на месте по мере потребления как дежурные салаты и закуски):

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

«Весна»
«Яблоко раздора»
«Как дома»

Закуски:

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

закуска из сельди
семга с лимоном
язык заливной (отварной) с соусом (хреном)

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Первые блюда с 17.00

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

p, blockquote 6,0,1,0,0 —>

Ø Бульон:
с вак-беляшом с зеленью 200/80
с курником 200/140
с зур-балишом 200/250
с яйцом 200/40/2
Ø Суп-пюре грибной («Метро») 250/2
Ø Тукмач с курицей 250/30/2
Ø Солянка мясная:
- со сметаной
- зеленью
- лимоном
- Ø Уха из семги

Вторые блюда

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Ø Пельмешки томленые с грибами (в горшочке с крышечкой из слоеного теста)
Ø Жаркое по-домашнему с курицей или мясом (в горшочке)
Ø Рыба, запеченая в фольге (филе)
Ø Эскалоп 100
Ø Язык отварной 100
Ø Цыпленок табака 150
Ø Говядина отварная с соусом Бешамель («Метро»)
Ø Лангет из вырезки 100
Ø Жаркое по-деревенски (с луком) 100
Ø Стейк из семги

Гарниры

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Ø Картофель молодой отварной (запеченый) с укропчиком
Ø Поэлия
Ø Картофель жареный с грибами
Ø Картофель запеченый в фольге
Ø Картофель запеченый с яйцом

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Напитки

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Ø Свежеотжатый сок:
- апельсин
- яблоко
- лимон
Ø Коктейль молочный
Ø Морс из черной смородины
Ø Морс из клюквы
Ø Компот из вишни
Ø Чай:
- черный
- зеленый
- ароматизированный
Ø Кофе:
- черный
- с ликером
- с коньяком
- с лимоном

p, blockquote 13,1,0,0,0 —>

Ланч с 11.00 до 17.00

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Ø Салаты: в основном хиты продаж
Ø Первые блюда: бульоны
- тукмач с курицей
Ø Вторые блюда: соусные блюда
рубленое мясо
пельмешки
омлет с зеленью (в порционной сковороде)
омлет с помидорами, перцем болгарским

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Сопутствующие товары:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

соуса (кетчуп, соевый, майонез)
горчица
джем
сливки
мед
сахар

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Выпечка:

p, blockquote 20,0,0,1,0 —>

Кондитерка: мини пирожные

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

К пиву:

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

Ø Горячие гренки с сыром (майонез, сыр)
Ø Горячие бутерброды (хлеб белый, говядина, ветчина, помидор, сухой чеснок, майонез, сыр, зелень)

p, blockquote 26,0,0,0,0 —> p, blockquote 27,0,0,0,1 —>

18 ингредиентов продающего меню для ресторана

С точки зрения маркетинга ваше меню, вероятно, самый важный продавец в ресторане. Отдаете ли вы себе отчет в столь большой роли этого куска бумаги? Посредством меню можно разговаривать с гостями и рекомендовать им те или иные блюда. Это больше, чем просто список блюд, это маркетинговый инструмент, от которого напрямую зависят продажи ресторана.

Хорошо сделанное меню обязано:

Способствовать продаже блюд, привлекая внимание посетителей
Будоражить воображение
Вызывать любопытство и повышать вероятность совершения покупки
Содержать грамотные и аппетитные описания блюд
Убеждать гостей в том, что они делают верный выбор

18 базовых принципов продающего меню

Прежде чем мы перейдем к рассмотрению этих 18 первостепенных элементов, хотелось бы предостеречь вас от попыток создания меню своими силами. Если Вы не опытный дизайнер или не имели большого опыта работы с программным обеспечением для дизайна меню, вам действительно следует обратиться к услугам профессионального графического дизайнера. Стоимость данной услуги с лихвой будет компенсирована повышенным интересом и ростом продаж.

Многие люди начинают пытаться сэкономить, используя Microsoft Word, Paint Brush и другие доступные программы. Это еще хуже, чем если бы вы поручили это подростку-племяннику, соседу или двоюродному брату, который «шарит в компьютерах».

В интернете можно найти немало готовых шаблонов меню и на первых порах этого может быть достаточно, но разве что на первых порах. И при условии, что вы готовы оставаться на вторых ролях. В большинстве своем эти шаблоны представляют собой весьма печальное зрелище с тусклым, морально устаревшим, дизайном.

Читать еще: Меню для детей в кафе

Идеальный вариант – сделать профессиональный дизайн меню для ресторана за разумную сумму денег. Это работа не для новичков и шаблонные решения тут также не помогут.

1. Цвет

Первая основа продающего меню для ресторана – цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.

Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий – расслабляющий цвет. Зеленый цвет – любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.

Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии – это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово “красивый” имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый стимулирует аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.

Каждый цвет имеет свое значение, которое он нам передает. Поэтому при разработке меню крайне важно учитывать цвет. Это относится и к дизайну всего ресторана в целом, в том числе его фирменному стилю, логотипу. Оперируя психологией цвета вам будет проще достигнуть нужного результата и вывести дизайн на новый уровень.

2. Фотографии

Многие ресторанные меню не содержат фотографий, однако при этом дают весьма неплохие продажи. Но стоит только поместить туда фотографии и их продажный потенциал вырастет в разы.

Сегодня в продаже можно найти много недорогих, но сносных по качеству полупрофессиональных камер. С помощью них вы сможете получить хорошие фотографии без помощи профессионального фуд-фотографа. Хотя, если бюджет позволяет, конечно рекомендуется воспользоваться услугами профессионала.

Существует масса книг, которые могут помочь вам научиться хорошо снимать очень быстро.

Как только будут готовы фотографии, обязательно отфильтруйте их, чтобы среди них остались только те, которые вызывают эмоции и возбуждают аппетит. Пустые столы, чистые тарелки и залы без посетителей не самый лучший контент для этих целей. Используйте фотографии залов с довольными клиентами, привлекательными блюдами и работающими официантами.

Однако, упаси вас господь, использовать фотографии зала и блюд, взятыми со стоков. Сиюминутная выгода в начале обернется огромными репутационными издержками потом.

3. Не используйте денежные знаки

Мы все прекрасно понимаем, что у каждой позиции в меню есть своя цена.

Но знаков, обозначающих деньги (₽) при этом стоит избегать. Эти символы, как правило, подсознательно заставляют клиента больше сосредоточиваться на ценах и идее, что ресторан заинтересован только в зарабатывании денег.

Все больше и больше ресторанов сегодня усвоили этот урок и больше не ставят денежные знаки рядом с ценами.

Читайте также: Топ-6 сервисов с бесплатными шаблонами меню для ресторанов

4. Язык

Как бы вы себя чувствовали, если находясь за границей, зашли бы в ресторан, где было бы меню без единого понятного слова? Если ваше место подразумевает большое количество иностранных гостей, сделайте шаг им навстречу и включите описания на разных языках, чтобы сделать пребывание гостей более легким и удобным.

Даже если у вас бывает небольшое количество иностранцев, разумно держать такое меню про запас, на всякий случай.

Один сицилийский предприниматель открыл небольшую тратторию в нескольких километрах от столицы Палермо. В его заведение заходило только пару иностранцев в год, но, тем не менее, он держал меню на английском, испанском и французском языках.

К весне 2014 года туристы начали заполнять его маленькую тратторию все большими и большими группами ежедневно. Сначала Тони (владелец заведения) не мог понять эту внезапную популярность, но однажды, хоть его английский и был беден, ему удалось спросить американского клиента, как он нашел ресторан. Американский турист показал Тони статью, которая появилась о его траттории.

Оказалось, что один клиент, который нашел тратторию несколькими месяцами ранее, написал об этом в своем популярном блоге о путешествиях. В своем блоге он не только похвалил ресторан, но и английское меню, которое ему предложили в ресторане.

5. Использование пространства

Среди некоторых менеджеров и владельцев ресторанов бытует мнение, что чем больше позиций вы разместите в меню, тем больше впечатление это произведет на посетителей и сделает их более лояльными к ресторану. Увы это не соответствует действительности!

Когда мы смотрим на меню или любой другой носитель, мы ищем незаполненные места, чтобы найти в них отправную точку чтения. Если меню заполнено хаотичной кашей из плотного текста и картинок, вы не получите много заказов, нет. Результат будет ровно противоположным, т.к. интерес будет утерян еще до прочтения описаний блюд. Старайтесь избегать перегруза.

Пустое пространство – это отличный инструмент управления вниманием читателя. Используйте его для того, чтобы акцентировать внимание на тех блюдах, которые хотите продать.