Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню и очередность подачи блюд

Подача блюд

О подаче блюд в ресторане несомненно позаботится официант. Однако знание правил подачи поможет чувствовать себя уверенно и избежать всякого рода неловкостей.

Если в момент рассадки стол уже сервирован, не следует раньше времени трогать приборы, распрямлять салфетку или переставлять бокалы.

Обычно блюда подаются на стол в порядке их предложения в меню и последовательности заказа. Выбрав несколько блюд одной категории, следует сообщить официанту, когда их лучше подать.

Допустимо попросить принести детское меню быстрее, особенно если в заведении имеется игровой уголок.

В дружеской компании или семейном кругу можно изменить последовательность подачи, предупредив официанта.

Во время банкета менять последовательность подачи по индивидуальному заказу не полагается. На свидании, особенно на первом, также лучше придерживаться заведенных правил.

Если по каким-то личным причинам вы все-таки решили изменить порядок подачи, сообщите об этом официанту.

Гость может пропустить подачу того или иного блюда. Вернуться к пропущенному блюду нельзя, однако в дружеской компании можно сделать дополнительный заказ.

Известны три основных метода подачи блюд: французский (в обнос), английский (с помощью сервировочного столика) и русский (на общий стол).

В большинстве заведений практикуется французский метод. В этом случае официант приносит готовое блюдо. Готовые, разложенные по порциям блюда подаются справа. Во время банкета с рассадкой по кругу некоторые блюда раскладываются на тарелки гостей из большого блюда официантом. Кушанья, раскладываемые на тарелки, подаются с левой стороны.

Иногда гости набирают себе порцию сами с блюда, подносимого официантом. При этом официант подходит к гостю слева и держит блюдо в левой руке. Если салат или другой гарнир прилип к углублению ложки, достаточно очистить ложку скользящим движением вилки.

При подаче блюд должен соблюдаться температурный режим. Горячие блюда желательно подавать на разогретых тарелках, икру — в икорнице, в которой размещены стеклянная розетка и лед. Температура холодных закусок — до 14 °C, горячих — 75 °C, супов — 75–90 °C, горячих мясных и рыбных блюд — 65–75 °C.

Горячие закуски обычно подают в посуде, в которой они готовились, например, в кокотнице. Кокотницы ставят на пирожковую тарелку.

Большинство ресторанов европейской кухни предлагают широкий ассортимент вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Порядок подачи вторых блюд: рыбные, затем мясные и блюда из птицы, потом овощные, яичные, молочные.

Чаще всего заказывают 3–4 блюда: холодная или горячая закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт. Обычно холодную закуску подают перед супом, а горячую — после него, но возможны и варианты.

Обед из пяти и более блюд подается в особо торжественных случаях. При этом после горячего мясного идет овощное блюдо или заказываются и холодная, и горячая закуски.

Английский метод предполагает подачу блюд на сервировочном столике и порционирование на глазах посетителей. Блюдо удобно располагается в левой части сервировочного стола, а тарелки справа. Официанты кладут кушанье на тарелки в следующем порядке: основной продукт, гарнир, соус, зелень. Тарелка подается с правой стороны и правой рукой.

Официанты стремятся сделать порции одинаковыми; если кому-то достанется чуть больше гарнира или меньший кусок, указывать не полагается.

Русский метод сервировки удобен для компании друзей. Холодные и горячие закуски и блюда расставляются на общем столе, и гости обслуживают себя сами. Не полагается брать кушанье с общего блюда своей вилкой. Порцию из общего блюда принято брать сверху или с краю, а не выбирать кусочки получше.

Соусы могут быть поданы для каждого гостя индивидуально. Их ставят по левую руку гостя.

В момент подачи блюда, напитков, смены приборов гостям не стоит помогать официанту. Если официанту неудобно приблизиться к гостю слева, он может подойти и справа. Основная задача обслуживания — удобство и комфорт гостей.

В некоторых ресторанах перед подачей блюд приносят хлеб и масло.

К рыбным закускамотносятся икра (зернистая, паюсная, кетовая), рыба (малосольная, заливная, отварная, фаршированная, под маринадом, копченая, рыбные салаты), продукты моря (крабы, омары, креветки, раки, устрицы и др.).

Мясные закуски: мясо (отварное, заливное), колбасы, копчености, салаты мясные, отварная и заливная птица, салаты из дичи и птицы.

Овощные закуски: салаты овощные и грибные, соленья, маслины или оливки.

Супы: прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные.

Горячие блюдачасто предлагаются в разделах: рыбные, мясные, домашняя птица, овощи.

Часто меню подает сомелье, чтобы сразу предложить аперитив и помочь в выборе напитков.

Меню подается гостю открытым на первой странице. Тянуть руку за ним не стоит. Если за столиком несколько равных по положению гостей, то сначала меню будет подано тому, кто сидит дальше от официанта. В другом случае используется правило: дети — женщины — мужчины — по старшинству. В женском коллективе различия между женщинами по возрасту не делается.

Заметив на столе сигареты или зажигалку, официант приносит вместе с меню пепельницу или объясняет, где можно курить.

Во время официального мероприятия блюда подаются «по чинам»: сначала более важным, почетным гостям, затем женщинам и хозяину стола.

Закуски подаются на стол в течение 10 минут после заказа. Первые и вторые горячие блюда появляются на столе в течение 15 минут после заказа, если время не оговаривалось дополнительно. Десерты, кофе и чай — в течение 10 минут после заказа.

Не торопитесь начать трапезу, как только перед вами оказалась тарелка с кушаньем, — следует подождать, пока тарелки появятся перед всеми гостями.

Сразу после подачи можно начать есть только суп.

Следующее блюдо не подается, пока все участники трапезы не закончили предыдущее. Затягивать трапезу и задерживать весь стол не стоит.

Использованная посуда убирается с правой стороны, по мере готовности гостей независимо от ранга.

Об окончании трапезы говорит расположение приборов: нож и вилка кладутся на тарелку ручками параллельно, даже если на тарелке еще осталась еда. Суповую ложку оставляют в тарелке.

Ни в коем случае не стоит помогать официанту убирать со стола, даже если вы пришли в ресторан с семьей и детьми.

Не следует ставить тарелки одна в другую, тем более бокалы на пустую тарелку или сдвигать тарелки на край стола, демонстрируя окончание трапезы.

Не кладите использованные бумажные салфетки в стакан или в бокал.

Официант должен спросить у гостя, пора ли убирать что-то со стола. Если вы не закончили трапезу, а официант начал уборку, следует остановить его.

Убирая посуду, официант обычно двигается вокруг стола по часовой стрелке. Стаканы и бокалы убирают правой рукой справа от гостя.

Не стоит подзывать официанта, убирающего посуду с соседнего столика. Взяв со стола грязные тарелки, официант должен их сразу унести, чтобы не останавливаться и не ставить на чужой стол грязную посуду. Достаточно подать знак, и официант вернется к вашему столу.

Десертную карту подают, когда все гости закончили трапезу и убраны тарелки после горячего.

Официант должен уточнить, пора ли/можно ли подавать блюдо. Иногда официант предупреждает гостя, что блюдо будет подано по готовности.

Время от времени официант уточняет у посетителей, все ли им нравится, хотят ли они что-то еще. Краткого ответа «да, спасибо», достаточно. Восхищаться или же критиковать кухню не стоит.

Просить о замене блюда допустимо, лишь если не соблюдены нормы приготовления или кушанье подано в полусыром или неаккуратном виде. Если же блюдо не понравилось на вкус, требовать замены не полагается.

Читать еще:  Виды меню и их характеристика

Если к блюду не подан соус, не просите горчицу, кетчуп или майонез. Даже если посетители привыкли к подобному питанию дома, в ресторане лучше съесть предложенное меню.

Если курение все-таки разрешено, то в случае когда за столом курит один человек, пепельница меняется после каждой сигареты. Для четырех и более гостей предлагаются две пепельницы. Сигареты и спички подаются посетителям слева.

Подача кофе сообщает об окончании обеда. Кофе и чай подаются с сахаром, иногда с лимоном. Размешав сахар, ложку следует вынуть и положить на блюдце.

Счет подается с левой стороны.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Несколько общих правил составления идеального банкетного меню без излишеств

В организации праздника существует несколько ключевых моментов. Помимо оформления зала, развлекательной программы для приглашенных, нужно позаботиться и о меню. Красиво накрытый и обильный стол – залог успешного банкета. Ведь веселиться и наслаждаться выступлениями артистов приятнее на сытый желудок.

Каково необходимое и достаточное количество блюд и напитков на банкете? Что предпочесть в выборе меню? Как всех накормить и не переплатить? Правила идеального банкетного меню без излишеств раскрываются в этой статье от www.4banket.ru .

5 отправных моментов при планировании банкетного меню

Есть несколько отправных точек, с которыми нужно определиться в первую очередь.

  • Общее количество приглашенных.

На заметку: количество еды рассчитывают «по головам», исходя из числа гостей, прибавляя 5%.

  • Возраст и пол приглашенных.

На заметку: пожилые люди предпочитают традиционные блюда, понятные и привычные.

Мужчинам необходимо мясо в меню. Они отдают предпочтение сытным блюдам и крепким алкогольным напиткам, дамы – легким овощным салатам, некалорийной пище и слабому алкоголю.

Молодежь склонна к экспериментам и охотно пробует новые, необычные или модные блюда. Для нее отличным решением станет банкетное меню, составленное из блюд восточной или мексиканской кухни.

Если среди приглашенных есть дети, нужно позаботиться о детском меню.

  • Время года проведения банкета.

В жаркую летнюю погоду акцент делается на легкие закуски и обилие овощей, фруктов на столе. Также следует увеличить число прохладительных напитков и шампанского, виноградного или фруктового вина. В холодный, зимний период меню может быть более сытным, а алкоголь – более крепким.

  • Продолжительность банкета.

Очередность подачи блюд должна быть тщательно продумана. Нужна уверенность, что гости успеют попробовать все приготовленное.

На заметку: чем дольше длится мероприятие, тем больше нужно напитков – алкогольных и прохладительных.

  • Тема-повод праздника.

Если торжество посвящено свадьбе, то без десерта и свадебного торта не обойтись.

Если на мероприятии много детей или это банкет в честь рождения ребенка, то также повышенное внимание следует уделить десертной составляющей меню. Банкетное меню, в таком случае, должно включать блюда, которые любят дети, больше фруктов и соков.

Юбилейные торжества в честь солидных возрастных дат диктуют меню, составленное из блюд европейской или русской кухни.

Необходимое и достаточное банкетное меню

Идеальное банкетное меню – разнообразное меню. Каждый гость, поклонником какой бы кухни он ни являлся, не должен уйти с праздника голодным. Но и лишнего заказывать не желательно. Как соблюсти золотую середину? Есть несколько проверенных приемов при расчете порций банкетного меню.

  • Банкетное меню должно содержать: 2-3 вида салатов и холодных закусок, 1-2 вида горячего с различными гарнирами, 2-3 вида десерта или торт.

На заметку: норма банкетного меню на взрослого человека – 1300 г еды, 0,5 л алкоголя и 1 л безалкогольных напитков.

Общий объем закусок, салатов – максимум 1 кг, лучше, если меньше. Вес горячего блюда с гарниром – 300 г; торта, фруктов – по100 г.

  • Барное меню банкета должно содержать, как крепкие, так и слабоалкогольные напитки. Количество крепких (водка, коньяк) рассчитывается чуть меньше – 0,4 л на гостя, чем вина – 0,5 л.

Одна бутылка шампанского рассчитывается, примерно, на трех приглашенных.

Вода и сок входят в банкетное меню безалкогольных напитков на равных – пол литра воды и пол литра сока или морса на человека.

Факт: в России белому вину отдает предпочтение треть пьющего населения, красному – две трети.

Маленькие секреты идеального банкетного меню

  • Правильная очередность подачи блюд на банкете:

— Холодные закуски — канапе, мясное, овощное, рыбное ассорти, разносолы, салаты, заливное. Все это стоит на столах к приходу гостей.

— Горячие закуски — жюльен, блинчики – подаются после небольшого перерыва.

— Основное блюдо – мясо или рыба с гарниром.

— Десерт – торт, фрукты, мороженое.

  • Форма подачи: общая или индивидуальная.

Салаты, склонные быстро терять внешний вид, не следует подавать в общем салатнике. В данном случае предпочтительны тарталетки, съедобные корзиночки, индивидуальные креманки.

Общую форму подачи хорошо «выносит» заливное – оригинально украшенное, оно эффектно смотрится на столе.

Горячие закуски подаются в индивидуальных кокотницах.

  • Основное блюдо: мясо или рыба.

Большинство всегда на банкетах выбирает мясо. Но, если среди приглашенных много рыбных гурманов, то для основного блюда лучше подойдет филе морских обитателей.

  • Десерт: торт или мороженое.

Банкетную трапезу в жаркий летний период отлично завершит фруктовое мороженое или сорбет. Но без торта не обойтись, если речь идет о свадебном торжестве и детском Дне рождения.

Последовательность и правила подачи блюд

Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. В ресторане об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.

Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.

  1. Хлеб и масло.
  2. Холодные закуски.
  3. Горячие закуски.
  4. Первое блюдо.
  5. Второе из рыбы.
  6. Второе из мяса.
  7. Горячие овощные блюда.
  8. Десерты.
  9. Фрукты.

Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.

Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.

Чай подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.

А теперь все по порядку

Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.

Холодные закуски

Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.

В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.

Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.

Читать еще:  Меню в стиле газеты

В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.

Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.

Затем предлагают горячую закуску.

Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.

Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.

Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.

Правила подачи супов

В качестве первого блюда выступают обычно супы и бульоны . Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.

Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.

На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из рыбных продуктов , затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.

Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.

Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.

На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.

Десерты и фрукты

Их принято подавать на стол в конце застолья. Десертом могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.

Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.

Фрукты ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.

Подача напитков

Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают аперитив . Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.

После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – коньяк , ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:

  • Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
  • Пиво подходит для холодных закусок.
  • Белые и розовые вина подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
  • Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
  • Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
  • На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.

Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд

Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.

Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.

Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.

Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:

  • при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
  • не брать стакан или чашку за край;
  • нужно сервировать стол приборами бесшумно;
  • приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
  • Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.

За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы

Последовательность подачи блюд

Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно.[cut]

При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них.

Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть.

В какой же последовательности следует есть различные кушанья? Природа одарила человека пятью основными органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, слухом и осязанием. Благодаря им человек способен ощутить все прелести и недостатки окружающего его мира. Относиться к этим богатствам нужно очень бережно, так как потеря даже одного из них делает человека несчастным.

Читать еще:  Описание меню ресторана

В процессе еды участвуют все названные нами органы чувств, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. В самом деле, благодаря зрению мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено; обоняние позволяет нам почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая, кислая); с помощью осязания можно определить степень жесткости или мягкости продукта. Слух же необходим для поддержания беседы за столом.

Как известно, положительные восприятия усиливают, а отрицательные — уменьшают и даже подавляют аппетит. Не случайно поэтому все кулинары при изготовлении блюд особое внимание уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не случайна также рекомендация не отвлекаться во время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в этом процессе органов чувств, что в конечном счете снижает усвояемость пищи.

Нужно научиться есть так, чтобы в течение всего праздничного застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Представьте, во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных закусок и блюд, выставленных для угощения, а также от количества съеденного. Не советуем увлекаться одними только закусками: ведь по количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки вы уже догадались, что после закусок последуют и другие блюда. Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), а за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.

Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т. е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:

* рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;
* мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
* овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;
* молочные закуски — различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом.
Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые.

Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.

Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т. п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку.

Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку?

Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение.

Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.

Как же переложить кушанье с общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор, перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.

Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус.

Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению.

Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.

Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты не нужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.

В заключение хотелось бы затронуть и такой достаточно щепетильный вопрос: «Какое количество того или иного кушанья можно переложить из общего блюда к себе в тарелку?» Ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее прикинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие за столом возьмут себе столько же, сколько и вы? Эта мгновенная прикидка поможет вам принять верное решение.

И еще один вопрос. Удобно ли второй раз взять понравившееся кушанье? — Вполне.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector