Меню кафе русской кухни
Русская кухня
Овсянка на молоке /воде
с орехами, сухофруктами и мёдом (230 г)
со сливочным маслом или молоком (230 г)
с оливковым маслом и сыром (230 г)
молочная с мёдом (230 г)
добавить помидоры 50 г 40 р.
добавить сосиску 100 г 50 р.
добавить бекон 30 г 60 р.
добавить репчатый лук 30 г 30 р.
добавить болгарский перец 30 г 50 р.
Яичница с беконом
на гречневом блине с красным печёным перцем (110 г)
К завтраку или чаепитию
Варенье домашнее в ассортименте (50 г)
Дегустация домашнего варенья (250 г)
Четыре вида домашнего варенья
Коломенский мед в ассортименте (30 г)
Медовый сет 4 вида(250 г)
Ассорти из орехов и сухофруктов (70 г)
Ассорти из орехов и сухофруктов (130 г)
со сметаной и вареньем (220 г 3шт)
с вареньем /сгущенкой (180 гр 3 шт)
Блинчики с творогом (200 г)
Блинчики с ветчиной и сыром (200 г)
Блинчики с курицей и грибами (240 г)
Блинчики с красной икрой (150 г)
с нежным творожным сыром
с обжаренной в сливочном соусе куриной грудкой (240 г)
с креветками (240 г)
Салат с рукколой, свёклой и творожным сыром (210 г)
С кедровыми орешками, оливковым маслом и соусом Бальзамик
Моцарелла с помидорами (250 г)
с соусом Песто собственного приготовления
Тёплый салат с телятиной и грибами (200 г)
Айсберг, руккола, томаты Черри с пикантной заправочкой
Тёплый салат с лососем и сыром камамбер (200 г)
С горчичным соусом, зеленью и кедровыми орешками
Греческий салат (250 г)
свежие овощи сыром Фета и оливковым маслом
Салат из трёх видов болгарского перца (200 г)
С красным луком и солёным огурцом, заправлен коктейльным соусом
Зелёный салат (200 г)
Сельдерей, айсберг, зелёный болгарский перец, огурец, зелень. С маслом / майонезом/ сметаной
Салат из помидорчиков с репчатым луком (200 г)
С домашним маслом / майонезом /сметаной
Салат с редькой, зелёным луком и укропом (200 г)
С маслом /сметаной
Тот самый Оливье (200 г)
По классическому рецепту
Сыр пармезан, рис, горбуша, майонез, морковь, зелень
Селедочка под шубой (230 г)
Свекла, картофель, морковь, лук репка, сельдь, майонез
Форшмак на тостах (70 г)
Брусочек хлеба с салом и зеленым луком (80 г)
Домашний холодец (200 г)
с горчицей, хреном и чесночком
Русская закуска (250 г)
сало запечённое, шпик и сало с чесночком; подается с горчицей и зеленью
Малосольная селёдочка (340 г)
с картошечкой и лучком
Соленые овощи (350 г)
Свежие овощи (200 г)
Черные оливки (100 г)
Зеленые оливки (100 г)
3 вида сыра (175 г)
6 видов сыра (370 г)
Мясное плато (240 г)
шейка запеченая, куриный рулет, сырокопченая колбаса
Мясное плато «Купеческое» от наших поваров(388 г)
буженина, куриный рулет, ростбиф, сыровяленая свинина
Рыбное плато (320 г)
слабосоленая семга, копченая горбуша, масляная рыба
Фруктовое ассорти (1000 г)
Жульен грибной (120 г)
Жульен с сёмгой и креветками (150 г)
Жульен с курицей и грибами (150 г)
Куриные крылышки в остро-медовом соусе (220 г)
Улитки, запечённые в пикантном соусе (6 шт.)
Чесночные сухарики (100 г)
подаются с соусом
Пивной сет (200 г)
фисташки, арахис и домашние чесночные сухарики
Фисташки соленые (70 г)
Арахис соленый (100 г)
Креветки отварные (200 г)
Солянка по-советски (300 мл)
С копчеными колбасками, лимоном и маслинами
Борщ домашний с пампушками (300 мл)
с куриной грудкой. Подается со сметанкой
Борщ Боярский (350 мл)
с говядиной и черносливом. Подается с сметанкой
Куриный бульон «Похмельный» (300 мл)
Подается с блинчиком с рисом, яйцом и зеленым луком
Суп гороховый с копчёными ребрышками (300 мл)
Овощной суп (350 мл)
Брокколи, грибы, сельдерей, картофель, морковь и зелёная фасоль
Овощной крем-суп (250 мл)
Грибной крем-суп (250 мл)
Уха тройная(300 мл)
Семга, треска, судак
Куриный крем-суп (250 мл)
Рассольник по-домашнему (300 мл)
Окрошка на квасе (350 мл)
Дополнительно к супам
Брусочек хлеба с салом и зеленым луком (80 г)
Рис с овощами (200 г)
кукуруза, зеленый горошек, морковь, болгарский перец
Гречка паровая (200 г)
с оливковым маслом
Картофельное пюре (200 г)
Картофель по-деревенски запечённый (200 г)
Овощи на пару (200 г)
цветная капуста, цукини, зелёная фасоль, морковь
Свежие овощи (200 г)
Перловая каша с телятиной и грибами (325 г)
со сливочным маслом. Подается с соленым огурчиком
с мясом и поджаркой из овощей
Грибы на гриле (170 г)
с пикантным соусом и салатом
Медальоны из телятины (280 г)
с зеленым салатом
Телятина с грибами (200 г)
в пикантном соусе
Жаркое из корейки на сковородочке(340 г)
баранина с овощами и картофелем
Жаркое из свинины на сковородочке (340 г)
с грибами и картошкой
Жаркое из курицы (400 г)
подается с картофельным пюре и овощами
Свинина в апельсиновой глазури (230 г)
Куриные котлеты (370 г)
с картофельным пюре и овощами
Куриный кармашек (350 г)
с картошечкой по-деревенски, чесночным соусом и сливочным сыром
Щучьи котлеты (250 г)
с картофельным пюре
Сёмга на пару (350 г)
Сёмга в сливочно-икорном соусе (300 г)
Телятина в виноградных листьях со сметанным соусом
Чахохбили из курицы (330 г)
С орехами и специями
Азу по-татарски (280 г)
Из домашней телятины с солёными огурчиками, с помидорами и зеленью
Русская кухня
Овсянка на молоке /воде
с орехами, сухофруктами и мёдом (230 г)
со сливочным маслом или молоком (230 г)
с оливковым маслом и сыром (230 г)
молочная с мёдом (230 г)
добавить помидоры 50 г 40 р.
добавить сосиску 100 г 50 р.
добавить бекон 30 г 60 р.
добавить репчатый лук 30 г 30 р.
добавить болгарский перец 30 г 50 р.
Яичница с беконом
на гречневом блине с красным печёным перцем (110 г)
К завтраку или чаепитию
Варенье домашнее в ассортименте (50 г)
Дегустация домашнего варенья (250 г)
Четыре вида домашнего варенья
Коломенский мед в ассортименте (30 г)
Медовый сет 4 вида(250 г)
Ассорти из орехов и сухофруктов (70 г)
Ассорти из орехов и сухофруктов (130 г)
со сметаной и вареньем (220 г 3шт)
с вареньем /сгущенкой (180 гр 3 шт)
Блинчики с творогом (200 г)
Блинчики с ветчиной и сыром (200 г)
Блинчики с курицей и грибами (240 г)
Блинчики с красной икрой (150 г)
с нежным творожным сыром
с обжаренной в сливочном соусе куриной грудкой (240 г)
с креветками (240 г)
Салат с рукколой, свёклой и творожным сыром (210 г)
С кедровыми орешками, оливковым маслом и соусом Бальзамик
Моцарелла с помидорами (250 г)
с соусом Песто собственного приготовления
Тёплый салат с телятиной и грибами (200 г)
Айсберг, руккола, томаты Черри с пикантной заправочкой
Тёплый салат с лососем и сыром камамбер (200 г)
С горчичным соусом, зеленью и кедровыми орешками
Греческий салат (250 г)
свежие овощи сыром Фета и оливковым маслом
Салат из трёх видов болгарского перца (200 г)
С красным луком и солёным огурцом, заправлен коктейльным соусом
Зелёный салат (200 г)
Сельдерей, айсберг, зелёный болгарский перец, огурец, зелень. С маслом / майонезом/ сметаной
Салат из помидорчиков с репчатым луком (200 г)
С домашним маслом / майонезом /сметаной
Салат с редькой, зелёным луком и укропом (200 г)
С маслом /сметаной
Тот самый Оливье (200 г)
По классическому рецепту
Сыр пармезан, рис, горбуша, майонез, морковь, зелень
Селедочка под шубой (230 г)
Свекла, картофель, морковь, лук репка, сельдь, майонез
Форшмак на тостах (70 г)
Брусочек хлеба с салом и зеленым луком (80 г)
Домашний холодец (200 г)
с горчицей, хреном и чесночком
Русская закуска (250 г)
сало запечённое, шпик и сало с чесночком; подается с горчицей и зеленью
Малосольная селёдочка (340 г)
с картошечкой и лучком
Соленые овощи (350 г)
Свежие овощи (200 г)
Черные оливки (100 г)
Зеленые оливки (100 г)
3 вида сыра (175 г)
6 видов сыра (370 г)
Мясное плато (240 г)
шейка запеченая, куриный рулет, сырокопченая колбаса
Мясное плато «Купеческое» от наших поваров(388 г)
буженина, куриный рулет, ростбиф, сыровяленая свинина
Рыбное плато (320 г)
слабосоленая семга, копченая горбуша, масляная рыба
Фруктовое ассорти (1000 г)
Жульен грибной (120 г)
Жульен с сёмгой и креветками (150 г)
Жульен с курицей и грибами (150 г)
Куриные крылышки в остро-медовом соусе (220 г)
Улитки, запечённые в пикантном соусе (6 шт.)
Чесночные сухарики (100 г)
подаются с соусом
Пивной сет (200 г)
фисташки, арахис и домашние чесночные сухарики
Фисташки соленые (70 г)
Арахис соленый (100 г)
Креветки отварные (200 г)
Солянка по-советски (300 мл)
С копчеными колбасками, лимоном и маслинами
Борщ домашний с пампушками (300 мл)
с куриной грудкой. Подается со сметанкой
Борщ Боярский (350 мл)
с говядиной и черносливом. Подается с сметанкой
Куриный бульон «Похмельный» (300 мл)
Подается с блинчиком с рисом, яйцом и зеленым луком
Суп гороховый с копчёными ребрышками (300 мл)
Овощной суп (350 мл)
Брокколи, грибы, сельдерей, картофель, морковь и зелёная фасоль
Овощной крем-суп (250 мл)
Грибной крем-суп (250 мл)
Уха тройная(300 мл)
Семга, треска, судак
Куриный крем-суп (250 мл)
Рассольник по-домашнему (300 мл)
Окрошка на квасе (350 мл)
Дополнительно к супам
Брусочек хлеба с салом и зеленым луком (80 г)
Рис с овощами (200 г)
кукуруза, зеленый горошек, морковь, болгарский перец
Гречка паровая (200 г)
с оливковым маслом
Картофельное пюре (200 г)
Картофель по-деревенски запечённый (200 г)
Овощи на пару (200 г)
цветная капуста, цукини, зелёная фасоль, морковь
Свежие овощи (200 г)
Перловая каша с телятиной и грибами (325 г)
со сливочным маслом. Подается с соленым огурчиком
с мясом и поджаркой из овощей
Грибы на гриле (170 г)
с пикантным соусом и салатом
Медальоны из телятины (280 г)
с зеленым салатом
Телятина с грибами (200 г)
в пикантном соусе
Жаркое из корейки на сковородочке(340 г)
баранина с овощами и картофелем
Жаркое из свинины на сковородочке (340 г)
с грибами и картошкой
Жаркое из курицы (400 г)
подается с картофельным пюре и овощами
Свинина в апельсиновой глазури (230 г)
Куриные котлеты (370 г)
с картофельным пюре и овощами
Куриный кармашек (350 г)
с картошечкой по-деревенски, чесночным соусом и сливочным сыром
Щучьи котлеты (250 г)
с картофельным пюре
Сёмга на пару (350 г)
Сёмга в сливочно-икорном соусе (300 г)
Телятина в виноградных листьях со сметанным соусом
Чахохбили из курицы (330 г)
С орехами и специями
Азу по-татарски (280 г)
Из домашней телятины с солёными огурчиками, с помидорами и зеленью
Как сделать меню ресторана русской кухни
Интервью с Андреем МАХОВЫМ, шеф-поваром «Кафе Пушкинъ» – без преувеличения главного российского ресторана русской кухни
Правильные зимние завтраки BreakFest в ресторане Uhvat
«Ухват»: здесь русским духом пахнет!
Кедровые орехи
Андрей, можно ли считать меню «Кафе Пушкинъ» образцом русской кухни?
Если рассматривать «Пушкина» как некий эталон русской кухни, то это не совсем так. Под эталоном подразумевается что-то совсем самобытное, совсем русское. В плане кухни это достаточно примитивно, как и в любой базовой национальной кухне. Кухня «Пушкина» не совсем русская. Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем. Мы не музей, мы — ресторан, и наша единственная цель — заработать деньги. А деньги можно заработать только на спросе. И если это спрос на рукколу и креветок, хоть это никак не вписывается в наш имидж, мы придаем блюду имиджевый вид, имиджевое название и предлагаем его гостям. Например, тот же салат «Цезарь» есть в нашем меню.
Как изменялись блюда?
Ресторану практически 16 лет. И порядка 60 процентов блюд на протяжении этих лет не менялось. Это та классика, с которой мы начали, те блюда, которые поддерживают наш имидж, нашу легенду в своеобразной барочной презентации, которую мы изначально взяли за стилистическое направление. Салат «Оливье», винегрет, селедка с горячим картофелем, соленья (самодельная капуста двух видов, малосольные огурцы и помидоры), грибы, пироги. Пельмени (недавно отметили пять миллионов слепленных пельменей) двух видов — с семгой и из трех видов мяса. Супы — борщ, уха и суточные щи. Пожарская котлета, бефстроганов. Неизменные лидеры — форель в раковом соусе, два вида стерляди — подкопченная и завороженная (особый вид подачи на порционной тарелке, которая придумана в «Пушкине»). Десерты — эклеры, медовичок. Много блюд ушло из меню. Но до сих пор приходят гости, которые ели определенное блюдо и ходили только на него. Так что знаковые блюда мы не трогаем и экспериментируем с остальной частью меню.
Сезонность важна для ресторана русской кухни?
Сезонность в России стала актуальной не так давно. Ее не было, потому что не было как такового сезона российского продукта. Его было невозможно купить или можно было купить только на рынке, что сложно: для работы ресторана нужен хотя бы месяц бесперебойных поставок. Сейчас это более реально, но сезонность все равно условна. Например, осенью принято подавать дичь. Опять же купить сезонную дичь в Подмосковье практически невозможно, на нее никто не охотится, ее нет в правильной разделке и бесперебойной поставке. В той же Франции, в 15 километрах от Парижа, есть огромные охотничьи угодья, и вся дичь в идеальном виде каждый день представлена на оптовых рынках, где ресторан может ее закупить. Поэтому у нас некая условная сезонность.
Русская кухня — какие это продукты?
Грибы, крупы, дичь, речная рыба. Всевозможные речные сельди, например, тугун или сосьвинская селедка. Плюс технологии приготовления, построенные на длительном томлении в русской печи. Раньше продукт полностью заворачивали в специальное ржаное тесто, залепляли и томили в остывающей печи 15–18 часов. С помощью современного оборудования — специальных термошкафов, где выставляется определенная температура (с конвекцией или без), — весь этот процесс можно воспроизвести. Имитация этого процесса осуществима в су-вид.
Как вы относитесь к интересу рестораторов к русской печи?
Печь в ресторане создает определенный имидж. Но помимо интереса она создает и определенные проблемы — дым, копоть, гарь; она немобильна, там нельзя отрегулировать температуру. Чтобы в ней готовить, ее нужно протапливать — это длительный процесс. Достаточно сложно выстроить технологический процесс, чтобы блюдо из печи сразу шло на стол гостю. Как вариант можно делать какие-то заготовки, производить длительное томление и потом доготавливать блюдо. Если печь находится в зоне видимости для гостей, это интересно. Но в любом случае это антураж.
Каким должен быть вкус русских блюд в ресторане, что важнее — сохранить аутентичность или адаптировать его к современному вкусу?
Кухня развивается, и держаться за старое нет смысла. Но никому не придет в голову менять вкус борща, иначе мы потеряем этот суп. Тем не менее повара пытаются привнести в него какие-то дополнения, «изюминку». Подайте его с жареной уткой, или с жареными карасями, или с яблоками, или еще с чем-то… Есть сочетания ингредиентов. Уникальное сочетание ингредиентов есть в русском винегрете. Пять ингредиентов дают характерное блюдо, с остальным можно экспериментировать. В салате «Оливье» есть неизменные ингредиенты, но, если их поменять, получится другой салат. Стоит придерживаться некой классики, где-то меняя подачу, где-то добавляя новое, но отходить от вкуса, понятного гостю, нельзя.
Как вы работаете со старыми рецептами?
Мы берем за основу старый рецепт и привносим в него современный технологический процесс с учетом современной кухни, оборудования и удобства быстрой отдачи. Например, в старинной книге я нашел большую главу про паштеты, а в ней — «Выводной паштет»: для него делали, выводили, специальное ржаное тесто. Мясо мариновали, добавляли овощи, лук, корнишоны, приправы, специи. Из теста выводилась круглая форма, в нее закладывалось мясо, все залеплялось и ставилось в печь на 12—17 часов. Это было деликатесное, парадное блюдо; простая домохозяйка такого не умела.
Насколько сегодня стало удобнее готовить блюда русской кухни с использованием современного оборудования и материалов?
Для приготовления вкусной еды, в том числе и блюд русской кухни, нужны свежие, качественные продукты, огонь и руки повара… Разумеется, за этим скрывается гораздо большее, но можно отнестись к вопросу и с практической точки зрения. Прогресс тем и привлекателен, что человечество придумывает все больше технологий и приспособлений, способных облегчить ручной труд и в то же время довести его результаты до максимальных высот. Современное оборудование и материалы значительно помогают повару, на профессиональной кухне можно готовить блюда различной сложности — это томление, копчение, жарка на открытом огне.
Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат), для копчения прекрасно подходит «дымовой пистолет» (Smoking Gun) в тандеме с вакуумным пакетом, а очаг с открытым огнем удачно спрятали в металлический ящик под названием Josper с точным контролем температуры. Поэтому кухня современного ресторана способна не только готовить высокотехнологичные блюда, но и воспроизводить рецепты давно минувших лет.
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ
Меню 9. Ресторан традиционной русской кухни для иностранных гостей, средний чек a la carte – 1500 руб. (При обслуживании организационных коллективов: обед – 500 руб., ужин – 900 руб.). Наценка – 300%
Холодные закуски
Традиционное рыбное блюдо (семга с/с, палтус х/к, осетрина г/к, салатные листья, петрушка, лимон)
Традиционное мясное блюдо (рулет из куриной грудки, телячий язык, студень богатый на разварной телятине и бычьих хвостах, салатные листья, петрушка, хрен)
Икра лососевая (с пышными оладушками, рубленым яйцом, сметаной и зеленым луком)
Белые грибы маринованные
Белые грузди соленые
Русский разносол (огурцы и помидоры малосольные, капуста квашеная, брусника и яблоки моченые)
Овощное ассорти (огурцы, помидоры, зеленый салат, укроп, петрушка)
Салаты
Салат из судака с яблоком и подмаринованной тыквой
Салат из телятины с картофелем и солеными огурцами
Салат Винегрет с заправкой из подсолнечного масла
Салат из репы в медово-ореховой заправке
Горячие закуски
Жареные лисички с картофелем
Пельмени самолепные отварные или жаренные со сметаной
Блины с форелью с/с
Супы
Уха Царская с осетриной и расстегаями
Кислые щи, подаются с колбаской из гречневой каши на утином жире
Щи зеленые из щавеля и шпината, подаются с глазуньей на пшеничной гренке
Суп с домашней лапшой и белыми грибами
Борщ московский
Кулебяки (подаются с бульоном)
С мясом, телячьими языками, брюквой и репчатым луком
С курой, грибами, яйцами, рисом и солеными огурцами
С кетой г/к, вымоченной сельдью, картофелем, зеленым луком
Основные блюда. Рыба
Судак, фаршированный гречей
Щучьи котлетки с чесночным маслом
Форель, запеченная с густым яблочным соусом
Осетрина, отваренная в бульоне
Основные блюда. Мясо
Котлетки нат. из ягненка в медовом соусе
Мясо по-строгановски с грибами
Котлета нат. из оленины с соусом из можжевеловых ягод
Свинина жаренная с брусничным соусом
Основные блюда. Птица
Утиная ножка с луково-медовым взваром
Цыпленок, зажаренный до корочки (половина)
Куриная грудка с клюквенным взваром
Филе индейки, томленое с белыми грибами
Гарниры
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом
Овощи (репа, брюква, морковь), приготовленные на пару
Капуста квашенная, тушеная на утином жире
Рассыпчатая гречневая каша с маслом
Хлебная корзинка (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, хлеб цельнозерновой)
Десерты
Блинчики с брусникой
Гурьевская каша
Запеченное яблоко с лесными орехами и медом
Заливная ежевика на тонких бисквитах
Медовик
Напитки холодные
Вода (с газом, без газа)
Вода лимонная
Петровский квас с хреном
Сухарный квас
Морс клюквенный
Кисель медовый
Напитки горячие
Чай
Кофе
Сбитень
Отвар из шиповника
Лимонный напиток с медом
