Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню кулинарии магазина

Меню кулинарии магазина

400/750 РУБ [500/1000 гр.]

из индейки с картофелем

350/650 РУБ [500/1000 гр.]

с картофелем и грибами

270/490 РУБ [500/1000 гр.]

с капустой и яйцом

250/450 РУБ [500/1000 гр.]

с вишней

300/550 РУБ [500/1000 гр.]

с яблоком

250/450 РУБ [500/1000 гр.]

с ягодным миксом

350/650 РУБ [500/1000 гр.]

торт «Австрийский сметанный»

Шоколадный и сливочный австрийские бисквиты, прослоенные сметанным кремом, с добавлением чернослива и грецкого ореха

150/1000 РУБ [150/1200 гр.]

торт «Венский»

Сочетание вкуса и элегантности. Торт из белого бисквита, прослоенного сливочным муссом, с добавлением мягкой карамели и грецкого ореха. Оформлен глазурью и мягкой карамелью.

100/600 РУБ [100/800 гр.]

торт «Венские кружева»

Торт из белого и темного бисквита, прослоенного сливочным муссом, с добавлением мягкой карамели и шоколада.

100/600 РУБ [135/1100 гр.]

торт «Версаль»

Тонкие шоколадные бисквиты, прослоенные сливочно-черничным муссом. Оформлены ягодным желе и шоколадной стружкой.

100/600 РУБ [130/1100 гр.]

торт «Зебра»

Приготовлен на основе сметаны, сахара, сгущенного молока, муки, куриного яйца и прослоен нежным кремом на основе сметаны.

100/600 РУБ [125/1000 гр.]

торт «Золотой улей»

Шесть медовых коржей, прослоенных кремом из сгущенного молока.

100/600 РУБ [110/900 гр.]

торт «Мудрый еврей»

Воздушные бисквиты с добавлением изюма, мака, арахиса, с прослойкой из крема на основе вареного сгущенного молока. Торт оформлен карамелью.

100/600 РУБ [125/1000 гр.]

торт «Три шоколада»

Мягкий и насыщенный вкус горького, молочного и белого шоколада, переданный в нежных муссах.

150/1000 РУБ [125/1000 гр.]

торт «Три сыра»

Нежное сочетание трех видов сыра (Филадельфия, Виола и Маскарпоне), шоколада и свежих ягод.

150/1000 РУБ [125/1000 гр.]

торт «Трухлявый пень»

Домашний торт на основе кефира, яиц, муки и сахара. Бисквит для торта приготовлен с добавлением варенья из черной смородины и пропитан сметанным кремом

100/600 РУБ [150/1200 гр.]

торт «Чизкейк Нью-Йорк»

Приготовленный на основе сыра. В составе торта: творог, сметана, сыр «Филадельфия». Торт украшен миндальными лепестками.

150/1000 РУБ [125/1000 гр.]

торт «Шоколадный»

Торт с шоколадным бисквитом, прослоенный шоколадным муссом. Оформлен орехово-шоколадной глазурью.

150/1000 РУБ [150/1200 гр.]

торт «Штраус»

Сочетание тонкого шоколадного бисквита и муссов из белого и молочного шоколада. Торт оформлен шоколадным кремом и физалисом.

150/1000 РУБ [125/1000 гр.]

Корзиночка «Тропиканка»

Нежное пирожное с тропическими фруктами

Маффин с творогом

Нежный кекс с творогом.

Маффин творожно-вишневый

Нежный кекс с творогом и вишней

Пирожное «Кап-кейк с вишней»

Мини кекс с вишневым муссом

Пирожное «Кап-кейк с орехом»

Мини кекс с ореховым муссом

Пирожное «Кап-кейк с шоколадом»

мини кекс с шоколадным муссом

Шаурма на шашлыке

Свинина на электрогриле

160/200 РУБ [200/300 гр.]

Шаурма куриная

Курица терияки в лаваше

160/200 РУБ [200/300 гр.]

Морс ягодный

Домашний насыщенный морс из ягодного ассорти

80/150 РУБ [0,5/1 литр.]

Морс облепиховый

Насыщенный облепиховый морс

80/150 РУБ [0,5/1 литр.]

Лимонад

70/130 РУБ [0,5/1 литр.]

Брусничная вода

Легкий несладкий напиток

70/130 РУБ [0,5/1 литр.]

Квас темный кислый

Кислый квас для окрошки!

80/150 РУБ [0,5/1 литр.]

Квас темный сладкий

70/130 РУБ [0,5/1 литр.]

Квас белый

Домашний ржаной квас

70/130 РУБ [0,5/1 литр.]

Хотите стать постоянным покупателем?

Совершите покупку на сумму от 500 рублей и получите карту постоянного покупателя со скидкой 5%. Количество карт ограничено.

Магазин кулинарии как бизнес

  • Пошаговое открытие кулинарного магазина
  • Сколько можно заработать на кулинарном магазине
  • Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
  • Какую систему налогообложения выбрать для кулинарного магазина
  • Какие документы нужны для открытия магазина кулинарии
  • Ассортимент магазина кулинарии
  • Сколько нужно денег для открытия кулинарного магазина
  • Какое выбрать оборудование для магазина
  • В помощь начинающему предпринимателю

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой «палочкой-выручалочкой» может быть обычный магазин готовых блюд — кулинария.

Несмотря на растущий среди населения спрос на готовую пищу, открытие кулинарного отдела не простое решение. В настоящее время данную нишу прочно осваивают крупные сетевые игроки, гипермаркеты и супермаркеты. А «бодаться» с ними за потребителя дело дорогое и не всегда оправданное. В некотором роде конкурентами являются и обычные предприятия общественного питания — кафе, рестораны, уличный фаст-фуд. Вход в данный рынок не должен происходит стихийно — важно взвесить все «за» и все «против».

Пошаговое открытие кулинарного магазина

Первое на что следует обратить внимание, это то, откуда будет поставляться товар в магазин. Устойчивость работы магазина кулинарии не может быть обеспечена без налаживания контактов с поставщиками. Практика показывает, что проблем с исполнением обязательств поставщиками в кулинарном бизнесе не редкость. Самая распространенная проблема — срыв сроков поставки продукции в кулинарный магазин, ну к примеру из-за «плохой погоды». Для магазина, где 90% товаров — скоропорт, это не очень приятная ситуация. Частично решить данную проблему помогает указание в договорах штрафных санкций за срыв сроков. Не менее важна и ответственность самого магазина, которая заключается в своевременных расчетах с поставщиками. В любом случае, популярное выражение — «не ложите все яйца в одну корзину», то есть не работайте только с одним поставщиком, по отношению к кулинарному магазину подходит как нельзя лучше. Шансов остаться с пустыми витринами, в таком случае, намного меньше.

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам из городских столовых. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15м2, плюс не менее 10м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение — остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Основные конкуренты — сетевые магазины с собственным отделом кулинарии. Однако соседство с крупным маркетом не всегда будет убыточным. Если в сетевом магазине отсутствует кулинарный отдел, то расположение рядом с таким объектом является очень выгодным решением. Получится так, что в кулинарию будут идти люди, не нашедшие нужный товар в продуктовом магазине.

Сколько можно заработать на кулинарном магазине

Для определения главных экономических показателей работы магазина кулинарии возьмем среднюю торговую точку с ежемесячным валовым доходом 15 тыс. долл. Основные издержки фирмы:

  • арендная плата;
  • коммунальные услуги;
  • зарплата персонала;
  • реклама;
  • охрана;
  • административные расходы.

Общая сумма перечисленных издержек не превышает 7 тыс. долл. Средняя наценка в данной отрасли около 50-60%, значит, из 8 тыс. долл.: 5300 – закупочная стоимость продуктов, а 2700 – прибыль торговой точки до налогообложения. После выполнения обязательств по платежам в государственную казну, чистая прибыль магазина кулинарии составит 2295 долл./месяц (берем УСН 15% от разницы между валовыми доходами и расходами: 2700*15%=405 долл.).

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Кулинарный отдел относится к объектам общественного питания. При регистрации ИП или ООО указывается код ОКВЭД 15.89.1 «Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления…» (если планируется производство) и ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Какую систему налогообложения выбрать для кулинарного магазина

В качестве системы налогообложения применяется ЕНВД (вмененка), УСН (упрощенная система), либо покупается патент на 365 дней. Открытие магазина кулинарии обязательно сопровождается уведомлением органов Роспотребнадзора о начале деятельности.

Какие документы нужны для открытия магазина кулинарии

  • Свидетельство о регистрации ИП (ООО);
  • Правоустанавливающие документы на нежилое помещение (договор купли-продажи, договор аренды и т.д.);
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение с приложением перечня реализуемой продукции (должно находиться в торговом зале);
  • Договора на вывоз мусора и ТБО, дезинфекцию, дератизацию, очистку вентиляции и систем кондиционирования, утилизацию ртутьсодержащих ламп;
  • Заключение о соответствии объекта установленным требованиям противопожарной безопасности (выдает Управление государственной противопожарной службы города). Обучение правилам пожарной безопасности;
  • Аттестат рабочих мест Санитарные правила СП 2.3.6.1066-01, законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Телефоны органов ГО и ЧС, ГУВД, ФСБ (в торговом зале);
  • Сертификаты на продукцию (если требуются);
  • Личные медицинские книжки на продавцов с отметками о результатах осмотров и гигиенической аттестации;
  • Текст Закона РФ «О защите прав потребителей» (в торговом зале)
Читать еще:  Меню для кафе и ресторанов рецепты блюд

Ассортимент магазина кулинарии

Ассортимент магазина кулинарии включает такие товары, как готовые блюда (мясные, рыбные, салаты, гриль, роллы), охлажденная продукция (рыба, мясо), птица, выпечка (хлебобулочные изделия, пироги), торты, напитки и так далее. По рекомендациям действующих бизнесменов мясных полуфабрикатов должно быть не менее 80 наименований, салатов — не менее 50, готовых блюд — также не менее 50 штук.

Учет движения товаров в данном бизнесе следует начинать с первых секунд появления самого товара. Чтобы потом не удивляться, почему ваш персонал живет лучше вас самих. Для учета оборота товаров рекомендуется использовать специальные программы, например система R-keeper и Store House 4. Стоимость программного обеспечения — около 1000 у.е.

Сколько нужно денег для открытия кулинарного магазина

Как показывает практика на долю готовых блюд, выпечки и мяса приходится 50-70% выручки магазина, птицы от 10-30%, рыбы от 5-15%. Что же касается торговой наценки, то её диапазон составляет 25-40%, в зависимости от поставщиков продукции. Наличие же собственного производства увеличивает маржинальный доход кулинарного магазина. Кстати о производстве. Для того, чтобы открыть «банальный» кулинарный цех необходимы: мясной цех, холодильные камеры (для горячего и холодного цеха), подключение электричества и водопровода (соблюдение требований СЭС). Вложения в оборудование составляет порядка 3000-6000 у.е.

Какое выбрать оборудование для магазина

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить. Это позволяет несколько увеличить оборот торговой точки. Всего же затраты на приобретение торгового оборудования составляют не менее 5000-10000 у.е.

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложный бизнес. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Взять к примеру салат оливье — держится максимум полтора суток, а винегрет и того меньше — всего 4-5 часов (по СанПину салаты должны реализовываться в течении 1 часа после выкладки на витрину). Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Прибавьте к этому и не простой контроль за работой персонала — установка спец. программ контроля, мотивация труда и так далее.

Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный бизнес. Открывать кулинарный магазин рекомендуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период начала деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

Как открыть кулинарию

Бизнес в сфере общественного питания и продажи продуктов представляется одним из наиболее прибыльных. Особенной популярностью у покупателей пользуются готовые блюда и полуфабрикаты, потому что они помогают экономить время в будние дни. Поэтому идея открыть магазин кулинарии весьма перспективен для малого бизнеса. Рассказываем, что такое кулинария, как выбрать помещение для неё, какое потребуется оборудование и как привлекать покупателей.

Открытие кулинарии

Магазином-кулинарией или просто кулинарией называется магазин или отдел, торгующий готовыми изделиями и полуфабрикатами собственного производства. Чаще всего это хлеб, пироги, пирожные, котлеты, салаты, гарниры, мясные блюда. Отдел с готовой продукцией есть почти в каждом супермаркете.

Готовые салаты и прочие блюда востребованы у покупателей, потому что позволяют экономить время на приготовлении обедов и ужинов, а также дают возможность включить в рацион сложные в приготовлении блюда. Например, на приготовление домашних котлет в среднем пришлось бы затратить 2 часа, а на жарку или подогрев готовых — около 20 минут.

Популярность готовой еды делает бизнес на её продаже перспективным и потенциально прибыльным начинанием. Однако, чтобы начать зарабатывать в этой отрасли, придётся решить организационные вопросы: сфера питания строго контролируется государством.

Основная трудность заключается даже не в сложности организации и необходимости оформить десятки разрешений, а в конкурентной борьбе. Начинающему предприятию всегда придётся соперничать с такими же мелкими производителями, крупными сетевыми магазинами, кафе и службами доставки еды.

Рассказываем, с чего начать создание магазина-кулинарии и какие этапы придётся пройти, чтобы открыть законный прибыльный бизнес.

Где выбрать помещение

Пошаговая инструкция открытия кулинарии начнётся с поиска подходящего места для заведения. Правильный выбор помещения напрямую влияет на успех. Удачное расположение поможет привлекать больше покупателей, то есть зарабатывать максимальную прибыль, а также не иметь проблем с контролирующими органами. Хорошим вариантом будет торговый центр, офисный центр, оживлённое место с высокой проходимостью в центральной части города или жилом районе.

Требования к помещению магазина-кулинарии представлены в ГОСТе Р 50762-2007.

Требования делятся на 2 группы: общие и специальные. Общие действуют для всех предприятий общественного питания, специальные — только для кулинарии.

Общие требования к помещению:

  • обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей;
  • соблюдаются все действующие правила торговли и обращения продукции общественного питания;
  • удобные подъездные пути;
  • ко входу открыт доступ пешеходам;
  • на входе есть пандус для детских и инвалидных колясок;
  • установлены справочно-информационные указатели;
  • помещение соответствует строительным правилам и нормам, включая требования к уровню шума и вибрации (не выше 70 дБА);
  • есть аварийные выходы и информационные указатели к ним;
  • искусственное и естественное освещение;
  • горячее и холодное водоснабжение;
  • канализация;
  • отопление;
  • вентиляционная система;
  • телефонная связь.

Специальные требования к магазину-кулинарии скромные: ГОСТ требует от них только установить вывеску и оборудовать зал для покупателей. Это весьма скромный список по сравнению, например, с кофейней. Там должен быть туалет с раковиной для мытья рук, современный интерьер с элементами декора, столы с полиэфирным покрытием и барная стойка.

Необходимое оборудование

Перечень необходимого оборудования зависит от ассортимента, который будет предлагать кулинария. Оно делится на 2 большие группы: оборудование для приготовления блюд и хранения продуктов, а также торговое оборудование.

Оборудование для приготовления блюд:

  • столы из нержавеющей стали;
  • холодильники или холодильные камеры;
  • газовые или электрические плиты;
  • тестомесильные машины;
  • мясорубки;
  • печи;
  • гриль;
  • кухонный комбайн;
  • кофеварка;
  • термопот для воды;
  • посуда для приготовления и хранения продуктов;
  • кухонный инвентарь — ножи, доски, лопатки.

Список оборудования для кухни определяется меню магазина. Например, если кулинария будет торговать только хлебом и пирогами, мясорубка и сковородки ей не потребуются. Напротив, если в планах продажа котлет и других мясных изделий, без них не обойтись. Поэтому сначала формируется список блюд, затем — оборудование для его приготовления.

Торговое оборудование:

  • витрины;
  • стол для упаковки продукции;
  • холодильник;
  • онлайн-касса;
  • весы;
  • аппарат для упаковки в плёнку.
Читать еще:  Еда и кофе меню

Если в магазине-кулинарии предусматриваются посадочные места, где посетители могут перекусить, потребуются столы и стулья.

В кулинарии чаще всего используется одноразовая посуда — пластиковые и картонные стаканы и контейнеры. Их покупка войдёт в ежемесячные траты магазины, однако окупается, потому что стоимость включается в цену продукции для потребителя или пробивается в чеке отдельно.

Подбор персонала

Как открыть кулинарию? Работу такого заведения трудно представить без надёжных специалистов. Штат сотрудников зависит от масштабов торговли. Основу коллектива составят кухонные работники, повара и пекари, которые будут заниматься приготовлением еды. Полный список будет выглядеть так:

  • технолог по приготовлению пищи (организация меню, выбор блюд, подготовка технологических карт);
  • повара (приготовление блюд);
  • кондитеры и пекари (приготовление выпечки, пирожных, тортов);
  • подсобный рабочий (мытье посуды, уборка помещений, чистка овощей, побочные задания);
  • продавец-кассир (обслуживание покупателей);
  • специалист по поставкам;
  • кадровик;
  • бухгалтер.

Поставками, кадровой работой и бухгалтерией в небольших магазинах занимается сам руководитель. Бухгалтерию можно передать на аутсорсинг, это сэкономит деньги в фонде оплаты труда. Если начнётся расширение бизнеса, например, открытие второй торговой точки, рекомендуется нанять менеджера по поставкам, кадровика и бухгалтера в штат.

Сотрудники магазина-кулинарии должны ежегодно проходить медицинские осмотры. Они оформляют медицинские книжки, где фиксируются все ключевые показатели здоровья. Медицинские книжки хранятся у работодателя.

Найти сотрудников для индустрии общественного питания не проблема. Разместите объявления на сайтах для поиска работы и обратитесь в местный центр занятости.

Документы для регистрации

Открыть кулинарию с нуля трудно из-за большого количества разрешительных документов. Такой бизнес допускается вести как ИП, так и юридическим лицам — поэтому выбирайте наиболее удобный для себя вариант. Свидетельство о регистрации в ФНС станет первым, но не единственным документом для законной работы кулинарии.

Список необходимых документов:

  • договор аренды или свидетельство о правах собственности на помещение;
  • гарантийное письмо о предоставлении юридического адреса (для юридических лиц-арендаторов);
  • внутренние приказы о назначении сотрудников на руководящие должности, режиме и графике работы;
  • положительное заключение СЭС;
  • положительное заключение МЧС (о соблюдении норм пожарной безопасности);
  • аттестат рабочих мест;
  • технологические карты и сертификаты на продукцию;
  • договор на вывоз и утилизацию отходов;
  • договор с прачечной на стирку форменной одежды;
  • договор на услуги дезинфекции и дератизации;
  • документы для «уголка потребителя»;
  • трудовые договоры с сотрудниками;
  • медицинские книжки сотрудников;
  • журнал учёта дезинфицирующих средств и сопутствующая документация.

Разрешения СЭС и МЧС можно получить только после полной подготовки помещения к обслуживанию посетителей. Сначала предприниматель вкладывает деньги в ремонт, оформление, установку оборудования, затем проходит проверки и только потом начинает зарабатывать.

Подбор меню

Чтобы открыть кулинарию с производством и успешно зарабатывать на продаже готовой еды и полуфабрикатов, придётся создать привлекательное меню. Кулинария может предлагать определённый вид продукции, например, только хлебобулочные изделия или мясные полуфабрикаты. Однако более перспективным представляется комбинированное меню. Разнообразный выбор привлечёт больше покупателей.

Пример меню кулинарии:

  • готовые салаты («Оливье», «Цезарь», «Греческий», «Столичный», «Винегрет», «Сельдь под шубой», «Морковь по-корейски» и другие популярные);
  • комплексные блюда с гарниром;
  • сендвичи, роллы, шаурма, бургеры;
  • блины с начинками;
  • сырники;
  • паста и лапша;
  • мясные и овощные котлеты;
  • хлебобулочные изделия — пироги, пирожные, слойки, сдобы, пиццы;
  • горячие напитки — чай, кофе;
  • прохладительные напитки.

Как правило, в меню магазина-кулинарии нет алкоголя. Его меню предназначено для питания в будний день, не подходит для выходных и праздников. Исключение — торты и блины на заказ. К тому же, для торговли алкоголем потребовалась лицензия, что означает дополнительные 65 тысяч расходов.

Основой для разработки собственного меню можно сделать интернет-магазин «Все для кулинарии» и аналогичные организации: там есть идеи блюд, продуктов, рецептов.

Бизнес план кулинарии

Чтобы составить бизнес план кулинарии с расчетами, требуется знать много параметров. В каждой ситуации они разные: отличается стоимость аренды, меню, налоговый режим. Ниже представлены примерные расчёты, которые помогут сориентироваться, на что именно будет расходоваться стартовый капитал предпринимателя.

Расходы на открытие:

  • аренда помещения — от 30 тысяч в месяц (может потребоваться оплатить несколько месяцев вперёд);
  • ремонт помещение, доведение его до стандартов СЭС — от 30 тысяч рублей;
  • оборудование для кухни и торгового зала — 500 тысяч рублей;
  • оформление разрешений, официальная регистрация — 10-12 тысяч рублей;
  • оплата медицинских осмотров для сотрудников — от 20 тысяч рублей на весь коллектив;
  • фонд оплаты труда — от 150 тысяч рублей;
  • оплата поставок продуктов по договорам — от 100 тысяч рублей;
  • форменная одежда для сотрудников — от 20 тысяч рублей;
  • организационные и прочие сопутствующие расходы — от 20 тысяч рублей.

Таким образом, основная часть затрат придётся на оборудование и продукты. Экономить на них не стоит: они напрямую влияют на качество продукции. Репутация заведения испортится в первую же неделю, если гостям предложат несвежие, некачественные или плохо приготовленные блюда. Сберечь немного средств можно на торговом оборудовании: через интернет легко купить бывшие в употреблении, но хорошо сохранившиеся витрины, столы, холодильники.

Не спешите покупать онлайн-кассу — она стоит около 50 тысяч рублей. Некоторые банки и компании предлагают аренду таких устройств за 2-3 тысячи рублей. Это выгодно в краткосрочной и долгосрочной перспективе. Оставшиеся 48 тысяч можно израсходовать на оборудование или продукты.

Окупаемость бизнеса

Главный вопрос предпринимателя, начинающего новое дело — когда вернутся стартовые вложения и произойдёт выход на уровень чистой прибыли. Однако однозначный ответ дать невозможно, как и в случае с расчётом стартовых вложений. Невозможно заранее определить, сразу ли заведение станет популярным, получится ли разработать привлекательное меню с первого раза и установить оптимальные цены. Поэтому сроки окупаемости будут не более чем прогнозами. Разберём пример.

Предприниматель затратил на открытие кулинарии 800 тысяч рублей. На закупку продуктов и сопутствующие расходы ежемесячно уходит 400 тысяч рублей, на фонд оплаты труда (зарплаты, налоги и страховые взносы) — 300 тысяч. Чтобы оставаться «на нуле» и не уйти в минус, нужно зарабатывать хотя бы 730 тысяч рублей. Допустим, средний чек в кулинарии — 500 рублей. Это 1460 покупателей за месяц или около 50 в день. Значения реальные даже для небольшого города.

Однако в работе «в ноль» нет никакого смысла для предпринимателя — нужен доход. Как изменится доход, если кулинария будет принимать 60 гостей в день с аналогичным средним чеком? 60 х 30 х 500 = 900 000. Расходы на продукты в таком случае тоже вырастут, но предприниматель уже сможет рассчитывать на 50-60 тысяч рублей чистого дохода для себя.

В каждом отдельном случае цифры — расходы, средние чеки, доходы, будут существенно отличаться.

Способы рекламы

Следует ли магазину-кулинарии вкладывать средства в рекламу? С одной стороны реклама положительно сказывается на любой бизнесе, помогает повысить известность и продвинуть продукцию. С другой стороны, в сфере общественного питания реклама не имеет такого решающего воздействия. Посетители кулинарии чаще руководствуются другими принципами: удобство расположения, широкий выбор, качество продуктов. Поэтому важнее поработать над этими параметрами и только потом вкладывать в рекламу.

Однако ни одному заведению не помешают социальные сети. Они позволяют бесплатно ежедневно рассказывать о заведении, продукции, новостях. Есть несколько способов продвигать аккаунты в Instagram и Facebook совершенно бесплатно. Таким образом получится привлечь больше клиентов и быстрее выйти на уровень чистой прибыли.

Заключение

В магазине-кулинарии продают полуфабрикаты и готовую еду, которые готовят на месте: салаты, пироги, закуски, десерты, котлеты, гарниры. Некоторые магазины такого типа предусматривают посадочные места для посетителей и работают как кафе. Кулинарии требуются разрешения СЭС и МЧС, внушительный список внутренней документации и технологические карты на продукцию. Список стартовых затрат включает аренду, оборудование для приготовления продуктов и их продажи, оформление разрешений и оплату медицинских осмотров для сотрудников.

Читать еще:  Составление и оформление меню

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как это работаетКак устроена городская кулинария

Зачем в заведениях нужны неудобные сиденья и какая там наценка на блюда

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» — самая большая и самая известная сеть — насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника — это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место — универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», — говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие — достаточное место для витрины, поскольку она — центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера — белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», — говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки — от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, — говорит Павел. — Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор — нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», — рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий — черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», — говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены — качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, — говорит Юлия. — А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе — в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики — трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как еда появляется в витрине

Производственный цех кулинарии, где готовится вся еда, расположен в районе станции метро «Молодежная». Его общая площадь — 700 квадратных метров. В цеху установлено тепловое оборудование: пароконвектоматы, ротационная печь, фритюрницы, миксеры, а также холодильное оборудование и морозильные камеры.

Ежедневно управляющий каждой точки делает заказ на следующий день исходя из плана продаж. Параллельно на производство заказываются продукты. Их привозят сами поставщики, а скоропортящиеся продукты частично закупаются на рынках и оптовых базах.

Днем в цеху делаются заготовки, а ночью работает основной кулинарный цех, за который отвечает бренд-шеф. Кондитерский цех работает немного иначе: больше работы приходится на дневное время, а ночью торты украшаются свежими ягодами. Вся выпечка — хлеб, бриоши и круассаны — тоже делается ночью.

Процесс приготовления блюд в кулинарии сильно отличается от домашнего, потому что многие операции выполняются на специальном оборудовании. Например, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий в расстоечный шкаф (который предназначен для выдерживания теста перед выпечкой) закатывается целая тележка с круассанами, которая потом заезжает в ротационную печь. Во все процессы заложен промышленный объем.

Утром, с 05:30 до 07:00, машины развозят готовую продукцию на точки. Она выставляется в витрину, ставятся ценники, и начинается рабочий день.

Всего в кулинарии 250 наименований — это блюда, напитки и сопутствующие товары. Подавляющее количество позиций имеет однодневный срок годности. Именно поэтому вечером, с 19 до 22 часов, на выпечку и кулинарию действует 20%-ная скидка. Почти у всех кондитерских изделий срок хранения чуть дольше (два-три дня), но их все равно стараются продавать быстрее.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector