Меню летнего кафе

Летние рецепты от шеф-поваров

К середине лета гости ресторанов и кафе устремляются на летние веранды любимых заведений, где свежо, уютно и по-прежнему вкусно. В высокий сезон летников новосибирские рестораторы предлагают оригинальные блюда на живом огне, живую музыку и восхитительную атмосферу отпуска. Шеф-повара раскрывают главные секреты и делятся рецептами фирменных блюд!

VERANDA на улице Ленина, 11 — легенда летних рестораций нашего города. Тенистая веранда расположена во дворе старинного особняка первого старосты дореволюционного Новосибирска купца Ивана Сурикова. Ресторан рассчитан на 138 гостей.

VERANDA — это одно из немногих летних заведений, открытых в самом сердце мегаполиса, где не слышны звуки магистралей и не ощущается суеты большого города. Интерьер оформлен в мягких светлых тонах и навевает теплые воспоминания о даче или поездке в деревню к бабушке.

К каждому гостю здесь относятся с сердечностью и заботой! Все лето в меню ресторана VERANDA вам предлагают свежие сезонные ягоды и фрукты.

С 21 июня и до конца лета в ресторане проходит фестиваль холодных супов. На ваш выбор — восемь изысканных летних новинок, разработанных шеф-поваром, в их числе французский луковый суп-пюре вишисуаз, итальянский гаспачо и южноафриканский суп с йогуртом и приправами.

«BEERMAN на крыше» — удивительное место, сочетающее в себя великолепные виды на Новосибирск, изысканную кухню BEERMAN и безупречный сервис. Окунитесь в атмосферу долгожданного отпуска, ощутите приятную прохладу реки и насладитесь живописными видами заката, Оби и городских мостов!

Ресторан на свежем воздухе «BEERMAN на крыше» стал излюбленным местом отдыха новосибирцев и гостей столицы Сибири. Эта истинная гастрономическая достопримечательность Новосибирска сможет стать прекрасным дополнением экскурсионной программы по нашему городу!

Просторный зал ресторана способен принять до 160 посетителей. Лаконичный интерьер выдержан в стилистике морского круиза: мебель и пол из натуральной древесины, мягкие подушки в полоску и уютные пледы, в которые можно укутаться от ветра.

Все лето в ресторане «BEERMAN на крыше» гостям предлагают свежие ягоды в стаканчиках (как на даче). Итальянский шеф-повар удивит изумительными блюдами. В настоящее время в заведении проходит фестиваль летних напитков.

В начале июля в ресторанах «BEERMAN на крыше» и VERANDA состоятся вечеринки с выступлением специальных гостей.

«BEERMAN на крыше» представляет рецепт безалкогольной сангрии.

Приятного аппетита и свежих впечатлений!

С видом на Красный

Обновленный «Рок Сити Бар» открывает летнее кафе на крыше! Сидя за столиком террасы, гости смогут любоваться великолепной панорамой центра города.

Летняя терраса рассчитана на 40 гостей. Интерьер оформлен в стиле лофт с откликом на крафт.

В меню вошли разнообразные салаты, горячие блюда и закуски. Из хитов можно выделить сочный флан-стейк с соусом из перца, аппетитную свиную колбасу «Браттвурст», ароматный тамбовский сыровяленый окорок, произведенный по специальному рецепту для «Рок Сити». Большой популярностью пользуются бургеры и сэндвичи.

Шеф-повар Александр Барышев раскрывает секреты приготовления фирменного блюда «Рок Сити» «Корнед Биф».

Ресторан «Скоморохи» приглашает гостей на летнюю веранду. Белоснежный текстиль и прохлада Нарымского сквера создают легкую атмосферу лета. В меню большой выбор блюд на гриле, которые готовятся на живом огне на глазах посетителей.

Помимо основного меню ресторана действует специальное летнее предложение. Шеф-повар ресторана «Скоморохи» Виктория Тарасова представляет рецепт одного из блюд летнего меню — салата с куриной печенью.

Русские пельмени и свинина по-пражски

Уютное кафе домашней кухни «Пельмэн» представляет новое меню и приглашает на летнюю веранду!

Здесь вам предложат аппетитные и сочные пельмешки: бараньи, домашние, рыбные, говяжьи, овощные. VIP-пельмени: с говяжьим языком, с креветками, с семгой, а также разноцветные пельмешки-малышки из нежной индейки «Светофор», которые так нравятся детям.

В июне в кафе «Пельмэн» обновили меню. Среди новинок: наваристая уха из семги и судака, хрустящие куриные чипсы в остро-медовом соусе, филе судака запеченное с сыром и грибами, и великолепные блюда на гриле: сочный перечный стейк из говядины, нежное куриное филе в беконе и другие блюда.

Каждую пятницу на летней веранде кафе «Пельмэн» готовят свиную ногу на открытом огне.

Шеф-повар Илья Баранов делится рецептом свинины по-пражски.

В кафе «Пельмэн» вы всегда можете приобрести замороженные пельмени, манты и колбаски.

Для организаций осуществляется доставка обедов.

Одно из самых популярных восточных заведений Новосибирска — ресторан «Самарканд» — приглашает укрыться от жары и городской суеты на летней веранде.

Интерьер веранды выдержан в марокканском стиле: разноцветный текстиль, плетеные коврики, рукотворные предметы декора из дерева, обилие зелени. Излюбленным местом для уставших путников стала тахта с мягкими подушками.

На просторной веранде, рассчитанной на 50 гостей, можно приятно провести вечер в кругу друзей или организовать торжество.

К лету «Самарканд» обновил меню. Среди освежающих новинок непременно стоит отведать смузи и лимонады. Любители мяса оценят сочные стейки на гриле, которые готовятся с разной степенью обжарки по вашему вкусу.

Обязательно стоит попробовать два вида новых хачапури.

Шеф-повар Игорь Столяренко делится рецептом хачапури по-имеретински.

До встречи в «Самарканде»!

Путешествия по регионам Сибири, Бурятии и Дальнего Востока

Летняя веранда ресторана «Соседи» укрыта от шума города густыми кронами клена. Особую атмосферу создает кирпичная стена старинного особняка и вековые ставни на окнах. В мягкой зоне в распоряжении гостей — большие удобные кресла-подушки, на которых так приятно отдыхать. Веранда готова разместить до 55 человек.

Ресторан «Соседи» предоставляет возможность захватывающих гастрономических путешествий по разным регионам России. В меню представлены лучшие блюда бурятской, дальневосточной и сибирской кухни. Живые моллюски доставляются в ресторан два раза в неделю и хранятся в естественной для них среде, воссозданной в аквариуме с морской водой и минералами. Гости могут самостоятельно выбрать устрицы, морской гребешок, трепанга или камчатского краба.

Рецепт гратена с палтусом, кальмарами, лососем и креветками, запеченного в сливочно-сырном соусе, от бренд-шефа Алексея Гончарука.

Освежающий бриз в центре города

Островок приятной прохлады и домашнего уюта ждет горожан на летней веранде кафе «Парус».

Просторная тенистая веранда, рассчитанная на 80 гостей, работает в режиме кафе и банкетного обслуживания. Каждый день здесь звучит живая музыка (с 19:00).

Кафе «Парус» успешно работает более 15 лет. Лаконичный интерьер, душевная атмосфера и доступные цены (средний чек — 600 рублей) наводят на мысль об очаровании в простоте.

Угощения готовятся по домашним рецептам, с большой любовью и заботой. Обязательно попробуйте блюда на гриле!

Рецепт вкуснейших медальонов из свинины с картофельными драниками от кафе «Парус».

Мегаполисбары на свежем воздухе

Просторные, комфортные и уютные, наполненные солнечным светом и зеленью летние веранды PEOPLE’S станут одним из ваших любимых мест в Новосибирске. Наблюдайте за движением мегаполиса на Вокзальной магистрали или пл. Калинина, в сердце левого берега или отдохните от большого города в Академгородке на веранде с детским уголком, PEOPLE’S веранды работают для вас!

Этим летом PEOPLE’S продолжает знакомить жителей мегаполиса с мировыми гастрономическими трендами. Шеф-повар делится рецептом турецкого кебаба. Секрет его приготовления состоит в маринаде без кислинки, восточных специях и, конечно, особой подаче блюда.

Настоящий турецкий кебаб вы можете попробовать в PEOPLE’S с 1 июля!

«BEERMAN на крыше»:
ул. Добролюбова, 2«а»
тел. 8 (383) 349-33-49
beerman.ru

VERANDA:
ул. Ленина, 11
тел. 8 (383) 210-38-79
Facebook

Лето в городе: летнее меню в ресторанах Москвы

Рестораны Москвы обновили меню в новом сезоне. Среди новинок: диетические блюда, много морепродуктов и рыбы, холодные супы и даже низкокалорийные десерты (такое тоже бывает). FashionTime.ru собрал интересные блюда, которые можно встретить в летнем меню в московских ресторанах.

Летнее меню в ilFORNO

Что заказывать в итальянском ресторане ilFORNO? Советуем обратить внимание именно на новые, летние, позиции, потому что они удались на славу. Итак, смело заказывайте чилийские мидии «Маринара», которые подают в ароматном томатном соусе (1 199 руб.), пикантную пасту орекьетте с вонголе в легком рыбноv соусе с перцем чили (1 499 руб.) и тонкую фокаччу с бурратой, пармской ветчиной или брезаолой (749 руб.). В меню также есть: зеленое ризотто со свежим горошком, спаржей, кенийской фасолью и кабачками с соусом песто (699 руб.), томатный гаспачо с крабовым мясом или креветками (799 руб./619 руб.), классическая освежающая окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире (499 руб.) и гаспачо из огурцов с крабовым мясом или креветками (719 руб./599 руб.).

Адрес: ул. Неглинная, д. 8/10 (есть и другие адреса).

летнее меню в Piccolino

Что заказать из летнего меню в ресторане Piccolino? Салат с огурцом, редисом и зеленым луком, заправленный обезжиренным йогуртом (350 руб.), холодный томатный суп (320 руб.), равиоли со шпинатом (420 руб.), сибас, запеченный без масла в соли, со спаржей на пару (990 руб.), гамбургер из чиабатты на цельнозерновой муке без масла с нежирной говяжьей вырезкой (490 руб.), диетическая пицца с гречневой мукой (490 руб.), полезная «черная» пицца с морепродуктами и чернилами каракатицы (1 100 руб.). Как видите, летнее меню получилось легким и не очень калорийным.

Но главное – обратите внимание на десерты, которые разработала Екатерина Маслова, известный ресторанный обозреватель и вегетарианка с 20-летним стажем.

Екатерина Маслова разработала диетические десерты, специально для тех, кто следит за фигурой и калориями: тирамису Light (197 ккал), клубничная панакотта с обезжиренным кефиром вместо сливок (132 ккал), полезное мороженое (клубничное, морковное, черносмородиновое, яблочно-лаймовое) – богатое белком, с минимальным количеством жиров и углеводов (всего 75 ккал).

Адрес: 1-й Колобовский пер., д. 11.

Летнее меню в Rombus

Благодаря шеф-повару Зафару Камилову в меню ресторана Rombus (французская и авторская кухни) появилось 11 летних блюд: закуска с камчатским крабом и помело, тартар из говядины с соусом из артишоков, салат на основе папайи, авокадо, апельсинов, листьев салата и яркой цитрусовой заправки. А также: классический гаспачо с добавлением мисо-пудры, кальмары катаифи с соусом из печеных перцев (блюдо настолько вкусное, что лучше заказывать сразу две порции), припущенный лосось с латуком, осьминог с йогуртом, мятным соусом и картофельным гратеном. Любители птицы оценят утиную грудку с жареными персиками (на фото) или цыпленка с шампиньонами и соусом карри. Любителям субпродуктов стоит заказать говяжий язык с копченой свеклой, любителям мяса – каре баранины с капонатой и мятным соусом.

Адрес: ул. Большая Ордынка, д. 13/9.

летнее меню в SEEDS’ café

В летнее меню в кафе здоровой еды SEEDS’ café акцент сделан на клубнику. В меню появились следующие блюда: салат с клубникой и сыром фета (220 руб.), салат с авокадо и зернами граната (250 руб.), ролл с омлетом и свежими овощами (200 руб.), брускетты с авокадо (150 руб.), с томатом (150 руб.) и красной рыбой (200 руб.). На десерт можно заказать клубничную гранолу (150 руб.), в составе которой натуральный йогурт, свежая клубника и гранола, запеченная со свежевыжатым яблочным соком и медом.

В разделе напитков появились 2 сезонных смузи: клубника/киви/яблоко (220 руб.) и «Цитрусовая клубника» с клубникой, бананом и апельсином (225 руб.).

Адрес: г. Москва, метро Румянцево, БЦ ComCity, Киевское шоссе, д. 6, стр. 1.

летнее меню в Adri BBQ

Летнее меню Адриана Кетгласа в Adri BBQ получилось свежим, ярким и аккуратным. Итак, в новом меню сплошные хиты: паштет из фуа гра с утиными язычками и спагетти из красных ягод (680 руб.), Adri-окрошка на кефире или на квасе (390 руб.), севиче из дорады с манго и муссом из кокоса (690 руб.), телячья вырезка с грибным фрикасе и парментье из зеленого горошка (1 590 руб.).

Адрес: ул. Лесная, д. 7.

летнее меню в Pâté&Co

В летнем меню в брассери Pâté много сыров: буратта, страчателла, камамбер, пармезан и козий сыр российских фермерских хозяйств. В блюдах не обошлось без классических, проверенных временем сочетаний: виноградные улитки запекают под пармезаном с зеленью (540 руб.), в томатный гаспачо добавляют страчателлу (490 руб.), салат с козьим сыром подают с печеными абрикосами (740 руб.), буратту подают с сезонными бакинскими томатами (760 руб.), а страчателлу – с клубникой и руколлой (740 руб.). Камамбер запекают в виде фондю в чугунке Staub с домашним имбирным джемом (690 руб.). Вместо классической сырной тарелки в Pâté пармезан и камамбер на вес (290 руб. за 50 г) с миксом орехов.

Адрес: ул. Балчуг, д. 3/2.

летнее меню в Magnum Wine Bar

Конечно, в винный бар Magnum Wine Bar нужно приходить за редкими позициями вина, которых здесь в избытке. Но если между вторым и третим бокалом проголодаетесь, обратите внимание на новые позиции в меню. В разделе «Под первый бокал и далее» появились хамон бейота иберико (1 590 руб.), карпаччо из сахалинского гребешка (750 руб.), салат из пекинской утки с киноа, молодым горошком и ростками кольраби (750 руб). Раздел «Главное» пополнился пастой – тальятелли с вонголе, чесноком и петрушкой (790 руб.) и тальятелли с белыми грибами (690 руб.), томленой утиной ножкой с картофельным пюре и эльзасским шукрутом (990 руб.).

Адрес: ул. Лесная, д. 5Б.

летнее меню в «Шикари»

Чтобы попробовать Азию на вкус, необязательно выезжать из Москвы. В летнем меню сети ресторанов «Шикари» собраны все азиатские хиты: пикантное сатэ из кальмаров (345 руб.), дамплинги с креветками в устричном соусе (409 руб.), вонтоны с телятиной (289 руб.), свинина в кисло-сладком соусе с ананасами и цветной капустой (385 руб.), говядина по-сычуаньски (455 руб.), хрустящая дорада (585 руб.), плов Касария с бараниной (499 руб.), плов с креветками и манго (595 руб.), курица в кокосовом карри с баклажанами, цукини, сладким перцем, томатами, лемонграссом, базиликом и листьями кафир-лайма, а также лок-лак, это мидии, королевские креветки, кальмары и рыба, приготовленные на воке и поданные на шипящей сковороде с рисом жасмин (565 руб.).

Адрес: ул. 1-я Тверская-Ямская, д. 2.

летнее меню в «Карлсоне»

Шеф-повар ресторана «Карлсон» Карло Греку существенно обновил меню. Итак, из новинок: брускетта с авокадо и сладкой креветкой (590 руб.), теплый салат с куриными крыльями и соусом из голубого сыра (590 руб.), карпаччо из лосося с сальсой из свежих овощей (690 руб.), карпаччо из томатов с икрой атлантического палтуса (630 руб.), черные пельмени с печенью трески на пюре из брокколи (590 руб.), ризотто с камчатским крабом и муссом из авокадо (890 руб.), соте из мидий и вонголе с халапеньо и поджаренным ремесленным хлебом (1 190 руб.), домашние паппарделле с тимьяном и розмарином с рагу из фермерского кролика (590 руб.). На горячее можно смело заказывать теплый крем-суп из брокколи и шпината со страчателлой и икрой атлантического палтуса (490 руб.).

В разделе «Рыба и Мясо» появилась мурманская треска на пару со шпинатом и маринованным помидором (890 руб.). В десертом меню теперь есть кокосовый чиа с воздушным муссом из юзу (390 руб.), йогуртовая панна-котта с клубникой и сорбетом из красного чая (390 руб.), домашний клубничный чизкейк с хрустящим крамблом (430 руб.), суфле из малины и красного чая с кокосовым сорбетом (450 руб.).

Адрес: Овчинниковская наб., д. 20/1, БЦ «Централ Сити Тауэр».

Летнее меню в «У DЯDИ МАКСА»

В новом меню в музыкальном ресторане Максима Фадеева и Эмина Агаларова «У DЯDИ МАКСА» – легкие блюда, много зелени, овощей, фруктов и ягод. Итак, салат из моцареллы, салатной зелени, персиков и миндаля (550 руб.), бланшированные овощи с имбирно-чесночным соусом (380 руб.). В меню не обошлось без холодных супов: окрошка (450 руб.) – на квасе или на кефире, ботвинник с сорбетом из свеклы (430 руб.) и щавелевый (350 руб.). На горячее можно выбрать из следующих позиций: оладьи из кабачков с эспумой из сметаны (450 руб.), судак на пару с овощами в соево-имбирном соусе (850 руб.), телятина со спаржей, голландским соусом и яйцом пашот (800 руб.). На десерт: фруктовый салат с заправкой крем-чиз (350 руб.) или экзотический коктейль «Каникулы в тропиках» (360 руб.).

Адрес: 65-66 км МКАД, Vegas Crocus City (4 этаж).

Летнее меню в «Китайских новостях»

В обновленном меню сети ресторанов «Китайские новости» появилось 10 сезонных блюд. Бренд-шеф Сергей Югай предлагает: летний домашний суп с томатами и взбитым яйцом (320 руб.), китайскую «окрошку» — холодный суп с огурцом, кинзой и перцем чили (320 руб.), традиционную корейскую лапшу кукси (540 руб.), салат с обжаренным кальмаром (490 руб.), салат с щупальцами кальмара, брокколи и древесными грибами (490 руб.), закуску из телячьего языка с овощами (490 руб.), китайский кресс-салат, обжаренный на воке с черными древесными грибами (390 руб.), лапшу «Дань-Дань» по-тайваньски (370 руб.), большое ассорти морепродуктов, обжаренных на воке (1 700 руб.), утку по-пекински (1 700 руб.).

Адрес: ул. Новый Арбат, д. 17 (есть и другие).

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Летнее кафе

Летние кафе могут быть закрытыми и открытыми. Закрытые кафе напоминают что-то вроде беседки с крышей. Многие закрытые кафе мало чем отличаются от кафе в помещении: они имеют «стены» или располагаются под специальным навесом-шатром, что делает их несомненно, более удобными для посетителей. В таких кафе посетители чувствуют себя ничуть не хуже, чем в закрытых кафе в помещениях. Такие кафе идеальны для жаркой погоды, в них прохладно, и они не требуют использования кондиционеров: люди одновременно и на свежем воздухе, и чувствуют себя уютно, как в помещении.
Помимо традиционных кафе, расположенных в закрытом помещении, большой популярностью всегда пользовались летние (уличные) кафе.
Такие кафе обычно занимают небольшую территорию, однако летние кафе могут быть достаточно большими и включать несколько подсобных помещений. Летние кафе могут работать самостоятельно и располагаться вдоль или недалеко от проходных улиц или же находиться рядом со стационарным кафе. Огромное значение имеет выбор места для открытого летнего кафе: оно должно быть легкодоступным, проходимым, хорошо просматриваемым для проходящих мимо людей. Напротив летнего кафе желательно наличие парковки для посетителей с автомобилями. Помещение под кафе в большинстве случаев арендуется, хотя не исключено и строительство специального павильона. Площадь торгового зала зависит от числа посадочных мест, которое может варьироваться от 5-6 столиков (каждый столик обычно рассчитан на 4 человека) до 15 и даже более.
Для летнего кафе так же, как и для других видов кафе, необходимо наличие подсобного помещения и хорошие коммуникации (водопровод, канализация, электричество). Комплектация оборудования в летних кафе, как правило, ограничивается наличием посадочных мест со столиками для посетителей, прилавка-холодильника, дополнительных холодильников с напитками и мороженым, холодильника для хранения продуктов, витрины-шкафа с продуктами, машины для варки кафе, микроволновой печи.
Различные виды летнего кафе рассчитаны на разную целевую аудиторию и, следовательно используют соответствующий менеджмент. По существу, летнее кафе — это небольшое предприятие с доброжелательной и непринужденной атмосферой, стремящееся сформировать и удержать однажды пришедших посетителей самых разных возрастных групп. Существуют также вечерние летние кафе закрытого типа, куда доступ имеют только взрослые люди и совершеннолетняя молодежь. Как правило, летние кафе, приставленные к основному кафе, ведут обособленную работу: у них свой буфет, своя касса, однако кухня может быть расположена в основном кафе в помещении, именно поэтому в таких кафе достаточно широкий ассортимент предлагаемых блюд. Это основное отличие таких кафе от тех летних кафе, которые работают на улицах самостоятельно и в которых нет возможности для установки кухни, крупных холодильников и прочих кухонных аппаратов для хранения и приготовления еды, следовательно, и выбор блюд в таких кафе гораздо меньше.
Большинство летних кафе не отличается разнообразием предлагаемого ассортимента блюд и всем известен: это различные виды мороженого, фруктовые десерты, холодные напитки (соки, газированная вода, минеральная вода, молочный коктейль), горячие напитки (чай, кофе), слабоалкогольные напитки (пиво, коктейли т. п.), пища из полуфабрикатов высокой степени готовности, требующая подогрева в СВЧ-печи (хот-доги, гамбургеры, сандвичи, пицца, картофель фри, котлеты), кондитерские изделия и выпечка (пирожные, кексы, круассаны, булочки и т. д.), а также готовые продукты, такие как шоколад, чипсы, сухарики и т. п. Однако есть и такие летние кафе, в которых меню куда разнообразнее и представляет большой выбор для посетителей. Помимо традиционного шашлыка и курицы-гриль, здесь предлагаются различные мясные и овощные салаты, холодные закуски, десерты, а также большой выбор горячих блюд, включая супы. Как правило, именно наличие мангала или гриля и запах готовящегося мяса и делает летние кафе очень популярными среди населения. Шашлык в последнее время стал пользоваться большой популярностью в летних кафе. Престижные летние кафе для привлечения большого числа солидных посетителей используют не только мангал и гриль, но и устанавливают телевизоры, организуют детскую площадку, предлагают живую музыку.
В зависимости от ассортимента и количества обслуживающего персонала в каждом летнем кафе устанавливается своя система обслуживания посетителей. Есть летние кафе, сервис которых мало чем отличается от сервиса крупных кафе и ресторанов: столики здесь обслуживаются официантами, которые представляют меню, принимают заказы, разносят блюда и убирают со столиков. Небольшие летние кафе практикуют систему минимального обслуживания или самообслуживания. В таких кафе обычно нет меню, а расценки и наименования предлагаемых блюд представлены на ценниках, однако есть несколько официантов, которые убирают использованную посуду со столиков.
И все же в последнее время во всех летних кафе применяется система обслуживания с помощью меню, что удобно для посетителей и позволяет официантам лучше контролировать ситуацию в кафе. Заказ блюд и обслуживание столиков в летних кафе происходит по стандартным правилам. Посетители занимают свободный столик, задача официанта — подойти к гостям и предложить им меню. Если посетитель интересуется у официанта, есть ли в меню определенные блюда, официант должен внятно и понятно объяснить посетителю то, чего он хочет. Таким образом, из-за небольшого ассортимента заказ в летнем кафе происходит сразу же, как только официант подносит меню. При небольшом количестве посетителей официант приносит заказанные блюда в течении нескольких минут. Если гость заказал шашлык или другое блюдо, требующее приготовления, то он ждет за столиком, в это время официант вправе предложить клиенту на напитки и и обслужить другие столики. Счет предоставляется клиенту, после того как он поел и собирается уходить. Задача официанта — все время следить за столиком, вовремя подносить блюда и напитки, убирать грязную посуду и менять пепельницы.
Из летних кафе можно также выделить пляжные и парковые кафе. На пляже торговое оборудование может быть более простое, недорогое, а его перечень достаточно ограниченным. В зоне отдыха центральных парков и наиболее оживленных улиц города, там, где люди привыкли проводить больше времени, наслаждаясь отдыхом и едой, летнее кафе потребует и более качественного оборудования, и соответствующего инвентаря — посуды, столовых приборов. Ассортимент самого простого летнего кафе в большей степени рассчитан на импульсную покупку. Это может быть сок, газированный напиток, мороженое. Непременным атрибутом пляжной или парковой торговой палатки является холодильный шкаф для напитков и морозильный ларь для мороженого. Этим все и ограничивается. Традиционное оборудование пляжных кафе — сокоохладители.
Информацию о требованиях к организации летнего кафе см. в справке «Организация работы летнего кафе».