Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню на обслуживание банкета

Меню банкета с полным обслуживанием

Официантами на 20 человек в ресторане «Пекин»

Наименование закусок, блюд и напитковМасса порции г/млКоличество порции шт.
Аперитив
Вермут Мартини Розе, Италия
Пиво Амбер
Сок яблочный
Холодные закуски
Рулетики из свинины
Ассорти рыбное (сёмга, форель, лосось, нерка)
Салат из креветок с яблоками
Горячие закуски
Свинина кисло-сладкая (свинина, соль, мука, яйцо, кунжутное масло, лук, имбирь, сахар, уксус, крахмал)
Курица в коричневом соусе (курица, лук, кунжутное масло, соевый соус, рисовое вино, соль, сахар, глютомат натрия)
Горячие блюда
Креветки тушёные с ростками бамбука и отварным рисом
Рыба жареная в кисло-сладком соусе с отварным рисом
Десерт
Компот из ананасов
Грецкие орехи фри
Горячие напитки
Чай зелёный
Чай зелёный с бергамотом
Винно-водочные продукция
Водка «Немиров»0,5л
Шампанское Veuve Cliguot Ponsardin, Brut, сухое, 12%0,8л
Коньяк Bisguit, VSOP, 40%0,7л
Минеральная вода0,5л

Директор ресторана Белоруков С.А.

Зав. производством Смирнова С.Б.

Карта вин

Страна Наименование напиткаМасса порции млКоличество порции шт.
Франция (Бордо)
Вино В & G Saint-Julien Tradition, красное, 12%
Вино Ferrande Chateau Ferrande Graves, красное, 12,5%
Франция (Бургундия)
Вино Jean Lafitte Chassagne Montrachet Blane, белое сухое, 12,5%
Франция (Луара)
Вино B & G Sancerre Tradition, белое, 12,5%
Испания (Торрес)
Вино Torres Milmanda, белое сухое, 14%
Вино Torres Santa Digna Caberret Sauvignon, красное сухое, 13%
Италия
Вино Fattoria Olimpia Merlot, красное сухое, 12%
Вино Terrali Rosato, розовое сухое, 11,5%

Меню банкета – коктейля на 50 человека

Наименование закусок, блюд и напитковмасса порции, г/млколичество порций, шт
А
Аперитив
Сухой мартини (сухой вермут, джин)
Манхэттен (виски, вермут Rosso, битер ангуста)
Роб Рой (шотландский виски, вермут, битер)
Олд Фэшен (шотландский виски, битер ангуста, содовая)
Холодные закуски
Кростиньи с тунцом (тунец, анчоусы, лук, каперсы, оливковое масло, хлеб)
Канапе с сёмгой
Канапе с бужениной
Корзиночки с ветчинным мусом
Карлсбастские бутерброды (хлеб, томат-паста, лук, окорок, сыр, острый соус)
Маслины консервированные на шпажке
Оливки консервированные на шпажке
Орешки
Лимоны
Горячие закуски
Сосиски малютки на шпажке (сосиски, помидоры, хлеб, перец, лук)
Рыба орли (рыба без кожи и костей в кляре, жаренная во фритюре)
Десерт
Мороженное с варёной сгущёнкой
Мороженное с клубничным вареньем
Горячие напитки
Кофе по-варшавски
Чай с сахаром и лимоном
Напитки дня
Коктейль Пинта Коада (светлый ром, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки)
Тропическое солнце (джин, сироп маракуйи, лимонный сок, лимонад, сироп грейпфрута)
Смешанные напитки
Куба Либре (ром светлый, кока-кола, лайм)
Джин Физ (джин, лимонный сок, сахарный сироп, содовая)
Коктейли — диджестивы
Белый русский (водка, кофейный ликёр, сливки)
Золотой кодилак (ликёр «Galliano», какао ликёр, сливки)
Безалкогольные коктейли и соки
Флорида (сок грейпфрута, сок апельсина, сок лимона, сахарный сироп)
Персиковый сок (Rich)
Яблочный сок (Rich)
Сигареты
Purlument (парламент)
Pall & Mall (Пэлл Мэлл)
Captan black (Капитан блэк)
Kent (Кент)
Зажигалки (kreeket)

Директор ресторана Фомич Н.Е.

Зав. производством Петрович Н.И.

1 Закусочная вилка 2 Рыбная вилка 3 Столовая вилка 4 Столовый нож 5 Рыбный нож 6 Закусочный нож 7 Столовая ложка 8 Сервировочная тарелка 9 Столовая тарелка 10 Закусочная тарелка11 Десертный нож 12 Десертная вилка 13 Десертная ложка 14 Пирожковая тарелка 15 Фужер для воды 16 Бокал для шампанского 17 Рюмка для белого вина 18 Нож для масла 19 Рюмка для водки 20 Рюмка для красного вина

Рисунок 3 — Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием

Рисунок 4 — Сервировка бара на банкете-коктейль

Приложение Ж

Нормы длины стола для участника банкета

Наименование банкетаНорма длины стола, м
Банкет с полным обслуживанием официантами0,8-1,0
Банкет с частичным обслуживанием официантами0,6-0,7
Банкет-фуршет0,15-0,2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Организация обслуживания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЧАЙ НА 26 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ «ВОСТОК»

Студентки 4 курса Специальности 100106 Группы О-19 Кокаревой Юлии Алексеевны Руководитель Оценка

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ (банкета с полным обслуживанием и т.д.)

2.1 Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета

2.2 Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет

2.3 Меню приема, банкета или специального мероприятия

2.4 Расчет количества сырья

2.5 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале

2.6 Определение количества официантов

2.7 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

2.8 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

2.9 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

2.10 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

2.11 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей

ОАО ресторан «Россичь» «Утверждаю» Директор

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 458

(служит расчетным документом)

Заказчик ОАО «Одежда» зам. директора Макарова Н.В.

организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество

Дата и часы обслуживания 07.01.2011г. с 19.00 до 01.00 08.01.2010г

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предпри­ятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Метрдотель Ковалева А.И.

Заказчик Макарова Н.В.

Из холодного цеха на 18.00чИз сервис-бара на 18.00 ч
НаименованиеКол-воЦена, руб.Сумма, руб.НаименованиеКол-воЦена, руб.Сумма, руб.
Осетрина из собственной коптильниВермут «Мартини»
Нарезной телячий языкСок апельсиновый свежевыжатый
«Лепота» — блюдо мясных деликатесовВодка «Белуга», Россия, 40%
Салат «Болдинская осень» в сырной корзинеВино белое сухое, Германия, Рислинг, 14 %
ВинегретВино красное полусухое Варон де Сен Жак, Франция, 10-12%
Салат с кусочками запеченой курицыШампанское Российское полусладкое, 5%
«Любимый салат барина»Карачинская, Россия
Овощи огородные с зеленьюБольшой Рожденственский торт
Итого: 72400
Из горячего цеха на 20.00 ч
Белые грибы, запеченные в горшочке
Осетрина, запеченная под сырным соусом
Запеченное филе утки под малиновым взваром
Итого: 103700

Из хлеборезки на ч
Хлеб ржаной с отрубями
Хлеб пшеничныйИтого:
Итого: 300
Из кофейного буфета на 22.30 ч
Чай с сахаром с лимоном
Итого: 3825

Цены и суммы проверены__________________ калькулятор Самойлов Н.Г.

«29»_ декабря 2010г.

Аванс №25от_____________________________ декабря 2010

Сумма 68000 руб. 00 коп.
Доплата №38от29 декабря 2010г

Сумма 135158 руб. 00 коп

Получено всего 135158 руб.00коп.

Чеки по заказу на135158руб.00коп.

Получил___________кассир Чепиков Г.Л.

Книга учета заказов за наличный расчет ресторана Дома ученых

№ заказаДата приема заказаФ.И.О. заказчикаДата, часы обслуживанияКоли-чест-во гостейОплаченоВсе-го, рубОтметка о выполнении
авансдоплата
дата и номер прих.ордерасумма, рубдата и номер прих.ордерасумма, рубдата прихода заказчика для составления счетафамилия лица принявшего заказотпущено продукции на сумму, рубвозвращено, руб.ф.и.о. ответственного за исполнение заказа
1.06.08Петров И.С.21.06.08. 21.00.01.06. № 1520.06. № 3420.06.Павлов Г.Н.нетИванов И.П.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-17; Нарушение авторского права страницы

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами устраивают для многих полуофициальных, но значимых мероприятий. Такой вариант сервиса зачастую заказывают для отмечания знаменательных семейных событий: дней рождения, юбилеев, встреч родственников.

Организация банкета

Количество гостей может быть любым, а число официантов определяют из расчета один на 9 – 12 человек. Если приглашенных много, то имеет смысл накрыть несколько отдельных столиков вместо сервировки общего. Виновника торжества и его ближайших родственников или гостей усаживают в центре единого стола или за свой столик в центре банкетного зала.

Меню банкета содержит:

  • холодные закуски – несколько вариантов;
  • 2 – 3 вида горячих закусок;
  • второе блюдо;
  • десерт;
  • кофе или другие горячие напитки.

По желанию заказчика любой из этих пунктов исключают или дополняют. Исходя из заказанного меню и числа приглашенных рассчитывают объем требуемой посуды и приборов. После накрывания основного стола на вспомогательных столиках делают запас столовых приборов, чтобы во время застолья при необходимости подать их гостям.

Сервировка банкета: что делают заранее

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием стартует с расстановки тарелок и салатников с холодными блюдами. Их размещают так, чтобы с одной тарелки могли положить еду для себя 4 – 6 человек. Так им не придется каждый раз подзывать к себе официанта, а они смогут самостоятельно выбирать блюда. Все виды закусок должны быть прwдставлены на каждом из отдельных столиков или в разных частях единого стола. Сервировка при частичном банкетном обслуживании обычно проще, чем при полном. Например, можно не ставить подставочные тарелки. Для каждого приглашенного ставят тарелки для закусок и хлеба или булочек, приборы, фужер и рюмки под водку и вино.

Сервировать стол закусками начинают не раньше, чем за 30 минут до мероприятия, чтобы они не потеряли свой вид и вкус. При расстановке нужно проверить, что вся посуда – чистая, без следов еды на внешней стороне и дне. Блюда размещают в один или несколько рядов, что зависит от размеров стола, чередуя закуски из мяса и рыбы и овощные тарелки. В каждом вазоне, блюде, салатнике должен быть отдельный прибор, чтобы гости сами могли накладывать еду на тарелки.

Следующий шаг – расстановка напитков. Их также ставят с интервалами, позволяющими каждому гостю наливать их себе самостоятельно, не подзывая официанта. Часть напитков можно поставить на вспомогательные столики, чтобы не загромождать основной стол. Все бутылки должны быть чистыми, их протирают салфетками, а открывают их только пред самым началом застолья.

Затем на пирожковых тарелках расставляют хлеб, тосты, пирожки, кулебяки и прочую выпечку, которую подают в качестве закусок или как дополнение к ним.

Когда столы сервированы, к ним ставят стулья, чтобы каждый стул оказался напротив прибора.

Обслуживание банкета

Заказчик может составить заранее план размещения участников торжества. Также рассадка бывает свободной – по желанию приглашенных. Если план имеется, то у дверей банкетного зала вывешивают его, чтобы гости знали, куда им садиться.

Первыми обычно усаживают особо чтимых гостей банкета, а также людей солидного возраста. Им помогают расположиться официанты.

Сначала разливают напитки и предлагают икру или другие закуски из рыбы. После того, как рыбные специалитеты съедены, тарелки из-под них, а также приборы участников застолья меняют на чистые. Сделать это можно, получив на это разрешение гостя. Существует и негласный знак для смены посуды – это параллельно положенные на тарелку или скрещенные ложка и вилка.

За закусками из рыбы следуют мясные, после чего делают первый перерыв. В это время поварам сообщают о том, что через несколько минут нужно выдавать горячее блюдо. А гостей в этом перерыве ждут развлечения: конкурсы, танцы, просто время, чтобы пообщаться. Перерыв обычно продолжается около получаса.

В перерыве официанты собирают опустошенные бутылки, грязную посуду, приборы, готовят стол к выносу основного блюда. Часть закусок оставляют на столе, добавляют на тарелки содержимое. Перед выносом основного угощения разливают напитки. Основное блюдо подают на порционных тарелках, уже подготовленных поварами, или раздают с общего блюда. Ещё один вариант раздачи: официанты вносят в банкетный зал единое блюдо, с которого сервируют его по порциям сразу перед подачей.

Следующий перерыв можно сделать перед десертом и кофе.

Обязанности официантов

Во время банкета с частичным обслуживанием персонал выполняет такие функции:

  • помощь участникам мероприятия в накладывании еды и разливании напитков;
  • раскладка блюд с закусками в местах, доступных и удобных для сидящих за столом;
  • донесение до гостей информации о способах приготовления тех или иных блюд, если такие сведения им нужны;
  • своевременная уборка стола, вынос бутылок из-под напитков, смена посуды и приборов;
  • подача основного блюда;
  • угощение десертами, кофе, напитками.

Заказ банкета с частичным обслуживанием

Заказать банкетное частичное обслуживание вы можете для вашего мероприятия в Доме Смирнова. Мы не только предоставим эффектно украшенный зал в старинном особняке в самом центре Москвы, но и поможем организовать сервис на достойном уровне.

Банкет подготовка к обслуживанию

Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота — сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

  • правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
  • подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
  • на «отлично» обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства )).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

  • особенности расположения залов ресторана;
  • расположением туалетов, выходов;
  • выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
  • времени работы заведения;
  • расположением кухни, мойки и сервизной;
  • куда и какую грязную посуду приносить;
  • где разрешено курить, где запрещено;
  • где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы(подробно про деловой этикет);
  • остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав )) Так что обратите внимание на это!

Сервировка стола

  1. Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков — узнайте всё подробно и выставляйте.
  2. Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
  3. Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
  4. Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
  5. Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
  6. В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
  7. Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы ))

Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть :

  • тарелки и фраже для замены;
  • бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
  • пепельницы;
  • ручник;
  • штопор;
  • ведро со льдом, щипцы для льда.

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато ))

Подготовка к обслуживанию банкета

Перед началом банкета еще предстоит:

  1. Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
  2. Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
  3. За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
  4. Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
  5. Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
  6. Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
  7. Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще проводится как официальный банкет-прием. В меню включают сравнительно небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда — первое, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напитки.

Подготовка к пирушке. Для проведения банкета устанавливают банкетные столы, стулья, кресла или полукресла (с невысокими спинками). При определении общей длины стола учитывают, что на одного гостя следует предусмотреть 70 — 80 см стола, в отдельных случаях — до 100 см (рис. 2.14).

Банкетный стол составляют из прямоугольных обеденных или специальных банкетных столов шириной 1,2-1,5 м (на двух Т-видных или круглых, расширенных в основании опорах). На крышку столов натягивают специально сшитые (на шнурках) чехлы из фланели, накрывают банкетными скатертями. Спуск их со стола должна составлять 25-30 см, на торцах, если они свободны, на 10-15 см больше. Концы скатерти на углах стола должны спускаться свободно. При накрывании стола для почетных гостей с односторонним сервировкой спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, должна быть 5-10 см от пола, углы ее аккуратно скрепляют. Круглый стол лучше накрыть специально сшитой скатертью. Красиво смотрятся столы, поверхность которых покрыта скатертью с оборкой по периметру длиной 25-30 см. оборками (присборенные ткань) производится отдельно и прикрепляется к скатерти, которой накрыта поверхность стола, и к чехлу (под этим скатертью).

Рис . 2.14. Расстановка столов в банкетном зале

К столам на расстоянии 40 см друг от друга ставят стулья или кресла. Причем следует проверить, чтобы они не стояли напротив ножек стола. Более удобные столы — на двух опорах. Пространство между рядами стульев и столом должно быть достаточным для свободного передвижения официантов.

Созданию праздничной атмосферы при большом количестве участников способствует декоративное оформление зала и стола. В качестве элементов оформления используют столовое белье, красивая посуда и столовые приборы, подсвечники, свечи, вазы (рис. 2.15).

Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований (рис. 2.16). При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервировки (рис. 2.17). При этом используют подставные, закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи — столовые, рыбные, закусочные, столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы — нож, вилку, ложку.

Рис. 2.15. Набор современного фарфоровой посуды для банкета

Рис . 2.16. Сервировка банкетного стола

Количество стеклянной посуды зависит от ассортимента напитков и может достигать шести наименований. Все предметы размещают на столе до прихода гостей. На стол ставят также специи (соль и перец) на линии размещения хрустальной посуды, через один набор, причем соль ставят слева, перец — справа.

Рис . 2.17. Фрагмент сервировки банкетного стола

В столовой набора каждого участника банкета слева за пирожковой тарелкой следует положить карточку-меню, в которой указан порядок подачи блюд и напитков. Если на пиру присутствует иностранная делегация, меню должно быть напечатано на двух языках — для гостей и устроителей банкета.

Правее карточки-меню (над закусочной тарелкой) до столовой набора каждого гостя (согласно плана размещения гостей) кладут кувертну карточку, в которой указывается фамилия, инициалы, а иногда и звание приглашенного.

Стол украшают гирляндой из цветов. их можно поставить и в невысокие вазы, на главном столе — в центре. Украшением стола могут быть фрукты в красивых вазах. Чаще их подают в конце банкета вместе со сладкими блюдами и горячими напитками.

Цветы, принесенные гостями, на стол выставлять не рекомендуется. Для этого необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить.

При определении количества столовой посуды и столовых приборов, необходимых для сервировки банкетных столов, учитывают то, что во время банкета за столом для каждого гостя используют тарелки, столовые приборы, бокалы, рюмки соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню. Количество посуды индивидуального пользования соответствует количеству гостей с определенным запасом на возможную замену.

При подборе многопорционные посуды для проведения банкета с полным обслуживанием официантами учитывают, с одной стороны, ассортимент и количество блюд, с другой — количество официантов, которые осуществляют их подачи в обнос. Количество посуды определяют из расчета количества официантов, подающих блюда и закуски. Комплектов для разложения соответствует количеству многопорционные посуды.

При организации банкетов должное внимание следует уделять размещению его участников за столом, а следовательно, и очередности их обслуживания. Старшинство между участниками официального банкета-приема определяют на основании служебного положения. На неофициальных пирах при размещении гостей за столом учитывают традиционное, семейное старшинство или определенные обстоятельства. Мужу и жене принято предлагать места в разных местах стола (но не друг напротив друга). Если же гости занимают несколько столов, то мужчинам и женщинам можно предложить места за разными столами. Исключение — жених и невеста, хозяин и хозяйка — устроители праздника.

Обслуживание участников банкета. Для проведения банкета за столом может быть предусмотрено помещение для сбора гостей и помещения, в котором будут представлены десерт и горячие напитки (рис. 2.18).

Рис . 2.18. Помещение для сбора гостей

В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 минут предполагается подачи аперитива (коктейлей, крепленых и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды).

Все напитки и закуски предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и т. д. Которые могут быть заранее поставлены на столы в зале для сбора гостей.

Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно забирали использованную посуду.

В этом же зале в удобном месте ставят стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с ним заранее.

При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами с большим количеством участников разрабатывается детальный план обслуживания. Возглавляет бригаду официантов метрдотель, который подробно объясняет схему организации обслуживания, разделяет бригаду на группы, каждую из них на подгруппы, определяет, кто, когда и каким образом осуществляет подачу блюд и напитков гостям, забирает использованную посуду и т. д..

Количество официантов при обслуживании зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, который подает блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. Три официанты могут обслуживать 12-16 человек: два подают блюда, один — напитки. Если блюдо сложная, то один подает основной продукт, второй — гарнир и соус.

В процессе обслуживания возможны различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом — официанты выполняют разнородные операции, обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, затем первый приступает к сбору использованной посуды, второй готовит чистый и вслед за первым расставляет его на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается другой.

Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 мин.

Количество официантов при подготовке к банкета определяется в зависимости от затрат времени на отдельных операциях. При определении затрат времени на получение продукции на раздаточные следует руководствоваться данными о затратах времени на отпуск одного блюда. Для ускорения этого процесса на раздаточные увеличивают количество поваров. Это позволяет в оптимальные сроки подать всем гостям блюда.

Организацию банкета с полным обслуживанием официантами рассмотрим на примере.

Пример. На пиру присутствовали 32 человека. Банкет-обед с полным обслуживанием официантами обслуживают 8 официантов, из них одна часть подает блюда, вторая — напитки.

Аперитив подготавливают два официанта в помещении, смежном с залом для сбора гостей. Два официанта на подносах выносят напитки в зал и предлагают их гостям, другие готовятся к встрече приглашенных в основном зале: вносят бутылки с напитками, откупоривают их встречают гостей в зале, помогают им разместиться за столом.

Работой бригады руководит старший официант или метрдотель, по знаку которого официанты одновременно приступают к обслуживанию.

Очередность входа официантов в зал зависит от номера сектора, который они обслуживают: те, кто обслуживает посетителей в отдаленных секторах, заходят первыми. Обслуживание гостей во всех секторах начинают одновременно.

По знаку метрдотеля к обслуживанию приступают официанты, которые наливают напитки, потом официанты, которые подают блюда.

При подаче блюд в индивидуальных тарелках официант подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним тарелку. При подаче блюд в обнос к гостю подходят слева и правой рукой с помощью специальных наборов переводят изделие на его тарелку. Использованную посуду и наборы забирают как с правой, так и с левой стороны соответственно правой и левой рукой. Напитки гостям обычно наливают правой рукой с правой стороны. Работают синхронно. Официанты, которые подают блюда и напитки в различных секторах, должны закончить обслуживания одновременно.

Официанты, которые подают блюда, в основном приносят и подают их в обнос. Официанты, которые подают напитки, наливают их и заменяют столовая посуда и наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду следует обязательно с разрешения гостя.

Если кофе подается в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют на стол справа от десертных тарелок. Если горячих напитков подается торт, для него предусмотрены пирожковые тарелки, предварительно забирают тарелки из-под фруктов.

Вносят коньяк, ликер, рюмки для них и ставят на стол. Наливают гостям коньяк или ликер. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чай. Следят за порядком на столе. К десерту может быть подано шампанское, которое наливают в бокалы и подают одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является подача блюд с консистенцией, которая быстро меняется: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости употребили большую часть блюд.

Кофе и фрукты могут быть представлены в отдельном чайном или кофейном зале, который должен быть расположен в непосредственной близости от основного банкетного. Иногда для этого используют помещение, в котором проходила встреча гостей.

В зале устанавливают небольшие столы (на 8-12 человек) с красивой фактурой или накрыты цветными скатертями. На середину стола ставят вазы с фруктами, пирожными, конфетами, орешками и тому подобное. Наряду с фруктами размещают стопками пирожковые или десертные тарелки, фруктовые наборы.

Чай или кофе подают в чашках, которые наполняют в подсобном помещении, или ставят кофейные чашки на стол и после того, как гости сели, наливают кофе. По желанию посетителя в чайной чашке подают чай, а кофейную забирают.

За чашкой ставят коньячную рюмку (по просьбе гостя ее могут заменить на ликерную). Определенный запас рюмок для ликера должен находиться на подсобном столе.

Рюмки с коньяком или ликером могут быть поданы и в обнос. В этом случае официанты работают в паре: один на подносе несет напитки в бутылках и рюмки, второй выясняет у гостя, напиток он пить, наливает его в рюмку, установленную на маленькой подносе, которую держит в левой руке.

Для кондитерских изделий слева от чашки ставят пирожковую тарелку.

Читать еще:  Как должно выглядеть меню
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×