Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню на одном листе

Дизайн меню: как сделать его продающим

Какие блюда окажутся в заказе гостя? Какова будет сумма чека? На это влияет дизайн меню – одна из самых сильных ресторанных «фишек»

Не превращайте меню в прайс-лист

14 идей необычного дизайна меню

Превратите меню в журнал, комикс или книгу

СТРУКТУРА МЕНЮ

Гости определяются с выбором быстро, но обычно заказ не очень большой, что ведет к низкому чеку. Почему? Потому что одностраничное меню не дает возможности погрузиться в гастрономический мир заведения и не пробуждает желания попробовать что-то новое. Такое меню ассоциируется с чем-то обыденным. Подходит для кофеен и некоторых семейных ресторанов, которые часто меняют свое меню.

Структура, которая лучше всего подходит для меню. Такой формат легко читается и погружает гостя в гастрономический мир заведения. Он дает возможность увидеть разом все позиции меню и облегчает процесс принятия решения. Подходит для всех категорий ресторанов: от кофейни до премиум-сегмента.

Меню из трех страниц – обоснованный выбор, если вы предлагаете много позиций и вам необходимо больше пространства. Однако помните, что двухстраничную версию читать легче.

Чем больше страниц в вашем меню, тем меньше вы можете влиять на выбор гостя. Следует избегать такой структуры. Отличный способ предложить гостям больше позиций – специальные предложения и сезонные меню.

КАК РАСПОЛОЖИТЬ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ?

Существует два основных ответа на этот вопрос, причем взаимоисключающих. направления, как стоит расположить позиции в меню.

Первая школа предлагает расположить позиции в таком порядке, чтобы гость cледовал традиционной последовательности блюд. Это значит, что закуски расположены перед главным блюдом и последующим десертом.

Вторая школа полагает, что гости не “читают” меню от начала до конца. Вместо этого, они его бегло просматривают. Следовательно, если вы хотите выделить определенные пункты меню, то необходимо расположить их там, куда гость смотрит в первую очередь. Эти зоны называются точками фокуса и они варьируются в зависимости от структуры меню.

  • В одностраничном меню главная точка фокуса находится в середине страницы. Гость фокусирует внимание в первую очередь именно здесь, затем переходит к нижней части страницы и, наконец, к верхней части.
  • В меню, состоящем из двух страниц, главный фокус расположен в верхней правой части правого листа.
  • В меню, состоящем из трех страниц, главный фокус расположен в центре меню. Далее последовательность следующая: верхний правый угол; верхний левый угол; нижний левый угол; обратно на верхний правый угол; нижний правый угол и, наконец, обратно в центр меню.
  • Располагайте прибыльные позиции в меню справа, чтобы сфокусировать на них внимание гостя. Такой способ поможет повысить чек и привести к большей прибыли.

НЕ ФОКУСИРУЙТЕ ВНИМАНИЕ НА КОЛОНКЕ С ЦЕНАМИ

Распространенная ошибка при составлении меню – расположение списка цен колонкой в правой части меню напротив позиций.

Вместо этого дайте цену под описанием блюда, оставив между ними две строчки. Используйте и для описания, и для цены одинаковый стиль и размер шрифта. Альтернативный вариант – поместить наименование блюда и его описание в центр, а под ними по центру расположить цену.

ЯРКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Яркие элементы, такие как различные цветные секции, иконки, рамки. Используйте их, чтобы обратить внимание гостя на те блюда, которые приносят вам наибольшую прибыль. Только тут не стоит увлекаться, чтобы не превратить свое меню сплошные квадраты, рамочки и цветные вставки. В таком случае гость просто выберет то блюдо, которое он знает и много раз пробовал, а не решится на гастрономический эксперимент в вашем ресторане.

КАК ОПИСЫВАТЬ БЛЮДА?

Не стоит просто перечислять ингредиенты. Напишите слова, вызывающие эмоции, пробуждающие интерес к блюду. Возможно, вы хотите рассказать гостям, почему включили это блюдо в меню. Может, это фамильный рецепт, который перешел по наследству от бабушки, или это ваш любимый десерт с детства? Сделайте описание более личным и эмоциональным, чтобы гость заказал не просто блюдо, а стал частью истории и смог рассказать об этом друзьям и близким.

Печать листового меню для ресторанов, кафе, баров и клубов

Мы предоставляем услуги печати меню на одном листе для ресторанов, кафе, баров и клубов. Чаще всего листовое меню печатают на дизайнерской бумаге или ламинированых листах А3 и подают вместе с барной картой. Листовой вариант меню завтраков обычно имеет формат А3, дизайнерская или плотная бумага 300гр (как на визитках), полноцветная двухсторонняя печать и ламинация (матовая или глянцевая). Для продления срока службы не лишним будет скруглить углы.

Печать листового меню А4 для ресторанов
формат 210х297мм, полноцветная двухсторонняя цифровая печать, ламинация матовая или глянцевая

Тираж (экз.)20 шт40 шт60 шт
формат А4 (210х297мм), 4+4, бумага 300 гр, без ламинации800 o1400 o1900 o
формат А4 (210х297мм), 4+4, бумага 300 гр, ламинация 32 мкм глянец1400 o2200 o2900 o
формат А4 (210х297мм), 4+4, бумага 300 гр, ламинация 32 мкм матовая1800 o2800 o3900 o
формат А4 (210х297мм), 4+4, бумага 300 гр, ламинация 32 мкм УльтраБонд2000 o3400 o4700 o

Печать листового меню А3 для ресторанов
формат 297х420мм, полноцветная двухсторонняя цифровая печать, ламинация матовая или глянцевая

Тираж (экз.)20 шт40 шт60 шт
формат А3 (297х420мм), 4+4, бумага 300 гр, без ламинации1400 o2400 o3500 o
формат А3 (297х420мм), 4+4, бумага 300 гр, ламинация 32 мкм глянец2200 o3700 o5300 o
формат А3 (297х420мм), 4+4, бумага 300 гр, ламинация 32 мкм матовая2900 o5200 o7400 o
формат А3 (297х420мм), 4+4, бумага 300 гр, ламинация 32 мкм УльтраБонд3400 o5900 o8700 o

Пожалуйста, уточняйте стоимость Вашего тиража. Другие виды печати просчитываются индивидуально.
Выполним заказ по Вашим параметрам!

Для оформления заказа и точного расчета стоимости тиража на производство листового меню пришлите нам на почту эскиз в масштабе и точные параметры тиража. Если эскиза у Вас нет эскиза наш отдел дизайна может предложить индивидуальную разработку дизайна листового меню. Срок изготовления тиража в среднем 1-2 рабочих дня.

Производство листового меню можно заказать не только в Москве, мы осуществляем доставку в область и по регионам. Наша типография занимается печатью меню на одном листе любыми тиражами, размерами и типами печати. Если Ваш заказ нестандартный, пришлите запрос на электронную почту mail@remenu.ru, или через форму он-лайн заказа.

Примеры изготовления листового меню для ресторанов:

Обычно листовое меню производят небольшими тиражами 20-40шт, для этого лучше подходит цифровая печать. Стоимость печати меню на самые популярные тиражи приведена в таблице, все нестандартные заказы рассчитываются менеджером индивидуально на основании электронной заявки.

Работайте с профессионалами, будьте уверены в результате!

Вместе с печатью листового меню обычно ищут:

Наши сопутствующие предложения, которые чаще всего интересуют рестораны, клубы, кафе и бары вместе с печатью листового меню:

Сервис для ресторанов ReMenu сотрудничает в основном с предприятиями общественного питания и развлекательными заведениями. Мы более 10 лет работаем на постоянной основе по созданию дизайна и печати меню со многими ресторанами, кафе, клубами и барами. Это позволяет нам накапливать огромный опыт и знания в области разработки, и создания меню. Профессиональная фотосъемка блюд для меню, создание видео меню-бордов, папки для меню, собственный фотобанк качественных изображений, нестандартный подход к решению любых задач под ключ в короткие сроки.

Как сделать заказ:

1. Отправьте нам на почту mail@remenu.ru подробные параметры заказа: размер изделия, тираж, материалы, способ крепления, сроки изготовления, свои индивидуальные пожелания и т.п.;
2. Также пришлите эскиз или его упрощенное изображение (можно в формате JPG);
3. Наш менеджер свяжется с Вами для подтверждения заказа и уточнения деталей.

Узнайте какую информацию необходимо предоставить дизайн студии для разработки дизайна и печати полиграфической продукции для ресторанов, кафе и баров. Детально разберем каждый пункт, приведем рекомендации и ответим на самые популярные вопросы.

Если Вы это читаете, то скорее всего предоставленные Вами файлы в печать не подходят по техтребованиям. В данной статье мы не будем разбирать такие сложные для неопытного пользователя термины как цветовые профиля, оверпринт, трепинг и прочие сложно произносимые слова. И Вам не придется читать скучные техтребования типографий с непонятными словами, мы разберем все простым языком с картинками!

Читать еще:  Меню дизайн фото

Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих.

Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления.

Я бы не сказал, что создание меню с фотографиями для ресторанов, кафе, баров такое уж ноу-хау. Теоретически, возможность изготовить меню с фотографиями появилась еще в 1816 году, когда французский физик Жозеф Нипсе соорудил первый фотоаппарат. Но это дело затратное — причем, с точки зрения и времени, и денег. К примеру, разработка и создание качественного, оригинального меню с превосходными фотографиями, отличающегося интересным дизайном и грамотной версткой – занимают 4-5 недель. Соответственно, удовольствие не из дешевых, потому не каждый владелец или управляющий заведением на это решается.

Меню ресторана — это его визитная карточка. Рестораны разделяют по качеству приготовления блюд и обслуживания. Рестораны высшей категории и класса предлагают эксклюзивную кухню, сервис и обслуживание высочайшего качества. Меню лучших ресторанов Москвы обычно имеет такой порядок: завтраки и бизнес ланчи, холодные закуски и салаты, супы, горячие и фирменные блюда и завершают меню блюд гарниры, соуса и десерты.

Меню ресторанов классифицируются по содержанию и внешнему виду. По содержанию бывает текстовое меню и меню с фотографиями, также меню с блюдами и отдельно барная карта, или даже совмещенное меню. Классификация меню ресторанов по внешнему виду и размеру – дорогие кожаные папки для ресторанов, ламинированное сезонное меню форматом 200х200мм, или тонкие, легкие листки дизайнерской бумаги для клуба, где часто меняется содержание меню.

Вам необходимо создать меню для ресторана и Вы не знаете с чего начать? Сначала определить, будет ли это текстовое или меню с фотографиями блюд. В текстовом меню на первом плане оформление, а в меню с фотографиями оформление уже не так важно, самое главное красивые и вкусные фото блюд. Красивое меню ресторана может быть разным: строгим, веселым, детским и т.д. Главное, чтобы оно соответствовало общей концепции заведения.

Задавшись вопросом изготовления меню для ресторанов Вы можете пойти несколькими путями, обратиться к фрилансеру, взять в штат дизайнера, обратиться к знакомому или заказать меню в профессиональной дизайн студии как наша.

Изготовление деловой, рекламно-презентационной и сувенирной продукции из натуральной и искусственной кожи на заказ в Москве. Производство подарочной упаковки с логотипом из дерева и картона.

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

Читать еще:  Детское меню в ресторане с картинками

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

КУХНЯ

  1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
  2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
  3. Горячие закуски
  4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
  5. Первые блюда
  6. Горячие блюда
  7. Гарниры
  8. Соусы
  9. Десерты
  10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

  1. Водки;
  2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
  3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
  4. Шампанское;
  5. Коньяки;
  6. Ликеры;
  7. Коктейли;
  8. Пиво;
  9. Минеральные и фруктовые воды;
  10. Соки;
  11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Об авторе

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

Продающее меню. Способы его создания

Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?

В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.

Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?

Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.

Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения ( проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.

Анализ и оптимизация меню. Карта меню

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.

Базовые принципы составления меню:

  • меню должно быть понятным и доступным,
  • логика,
  • технологичность для кухни,
  • отражение максимальных возможностей ресторана,
  • специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.
  • Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас!
Читать еще:  Меню завтрака в гостинице образец

Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.

2. Соответствие концепции ресторана.

3. Сбалансированность, то есть:

  • количество блюд в меню и по группам,
  • отсутствие блюд-конкурентов,
  • сбалансированный выход блюд,
  • логичное ценообразование,
  • соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
  • актуальность предложения.

Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.

Форма и оформление меню

Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.

Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).

Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)

Меню должно быть понятным – с этим нельзя не согласиться, ведь каждый из бывает в роли посетителя ресторана, и пробираться через «дебри» сложных названий вряд ли кому-то нравится. Так, формулировка «сагудай из муксуна», при все всей экзотичности, совершенно ни о чем не говорит гостю. А вот, скажем, «филе лосося в итальянском вине с прованскими травами» — понятно и сразу вызывает аппетит.

Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».

В концепции заведения

Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.

Правильно ли определен формат заведения?

Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.

Ресторан: 30% бар и 70% кухня.

Кофейня: 80% бар и 20% кухня.

Бар, клуб: 30% кухня.

Кафе городского формата: 60-70% кухня.

От концепции зависит и общее количество блюд.

Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!

Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:

  • скорость выдачи блюд (повар и работники кухни отлично помнят все рецепты),
  • качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры),
  • количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Сырьевая матрица позволяет выявить:

  • позиции, входящие в одно-два блюда и не являющиеся специалитетом,
  • сырьевые конкуренты, от которых необходимо избавляться, ориентируясь на ABC-анализ продаж.
    Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой.
    Кроме того, перегруженное меню порождает блюда-конкуренты не только по сырью, но и по цене.

Сбалансированность выходов блюд упрощает работу повара и повышает качество его работы; делает меню понятным для гостя.

Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!

Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…

Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:

  • салаты — 180 и 220 грамм,
  • суп – 380 и 220 грамм (половина порции),
  • горячие блюда – 200 и 300 грамм.

Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.

В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.

Ценообразование

Что дает анализ ценообразования?

Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.

Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:

  • самый дорогой салат не может стоить дороже самого дешевого основного блюда,
  • дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Блюда от шеф-повара»,
  • цены должны быть логичными и с точки зрения сырьевого признака (блюда из курицы не могут стоить дороже блюд из говядины),
  • блюда с большим выходом должны быть дороже блюд с меньшим выходом (в рамках одной группы блюд).

Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

Несоответствие выхода и цены:

Чтобы исправить ситуацию, нужно привести в соответствие соотношение ингредиентов и выхода. Например, стандартизировать выход: салат с курицей выходом 180 грамм может стоить 190 рублей, а салат с тунцом 220 грамм – 200 рублей. Для этого нужно поработать с составом ингредиентов для блюд. Все изменения должны быть спланированы согласно ABC-анализу, о котором вы можете прочесть на страницах нашего сайта. На все возникшие вопросы вам ответят наши специалисты.

Создайте меню для СВОЕЙ аудитории

Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.

Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

После этого проанализируйте поток чеков:

  • по количеству гостей,
  • по дням недели,
  • по продолжительности посещения,
  • по сумме.

Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:

  • сколько времени гости проводят в вашем заведении?
  • кто приходит чаще – одиночки или компании?
  • как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени?
  • какое время посещения наиболее популярно?

И на многие другие вопросы.

Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!

В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться реальных результатов:

  • увеличение среднего чека на гостя,
  • сокращение издержек,
  • увеличение посещаемости,
  • повышение прибыли.

Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector