Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню предприятия общественного питания

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Меню предприятия общественного питания

Глава 4. Меню предприятий общественного питания

Назначение и правила составления меню

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10–15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Читать еще:  Как составить детское меню

Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т. п.).

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные: крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

? фирменные закуски, блюда и напитки;

? холодные блюда и закуски;

? вторые горячие блюда;

? холодные напитки и соки;

Меню обедов. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов первой и второй категории, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд обязателен такой ассортимент: закуски – три-четыре вида, первые блюда – два вида, вторые блюда – три-четыре вида и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

Как правило, при составлении меню скомплектованного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия.

Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.

Для быстрого обслуживания посетителей, у которых запас времени ограничен, должно быть меню дежурных блюд. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно иметь достаточно широкий ассортимент, чтобы посетитель мог составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам. »

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов

В России ас­сортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассор­тимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавлива­ют главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и других, важное значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропор­тах, число порционных блюд в дневное время может быть сокра­щено (до 50 %), а при обслуживании делегатов совещаний, конфе­ренций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в со­ответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фир­менным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории — не менее 3, первой — не менее 2, рыбных ресторанах – 1-2, в ресторанах с концертной программой – 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных на­питков, перечень которых помещают в специальный Прейскурант.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различ­ными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженое, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разреша­ется продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игри­стых). В отдельных предприятиях допускается реализация конья­ка и ликера.

В менюуниверсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ас­сортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наиме­нования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных конди­терских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является глав­ным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной — из трех — три наименования котлет — мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной — из двух горячих блюд два сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пель­менной — из четырех — четыре: пельмени: с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной — из четырех — четыре из­делия, определяющих специализацию предприятия: блины, блин­чики, оладьи и т. д.

Читать еще:  Завтрак в ресторане меню

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же груп­пы блюд, что и в универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специали­зация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (соси­сочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безал­когольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент хо­лодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мяс­ной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыб­ных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, солом­ку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара, наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п., включают бу­терброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитер­ские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, мо­лочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игрис­тые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В молочных барах приготавливают молочные и сливочные кок­тейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из тво­рожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном со­оружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономически­ми продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрук­ты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется ме­ню свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ас­сортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блю­дами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерс­ких изделий.

§ 4. Меню дневного рациона питания

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих и слу­жащих гостиниц, туристов, участников съездов и совещаний, спорт­сменов и других групп питающихся. Разработка научно обоснован­ных рекомендаций по питанию различных контингентов трудящихся имеет важное значение. В настоящее время уже разработаны ре­комендации и рационы комплексного питания для работников раз­личных отраслей народного хозяйства. В основу рекомендаций по­ложены требования, предъявляемые к организации сбалансирован­ного питания, которые перечислены в нормативном документе, утвержденном Министерством здравоохранения России.

В ресторанах в дневное время основным контингентом питаю­щихся являются служащие (свыше 70 %), студенты (около 8), ра­бочие (13-15). Поэтому рестораны должны составлять меню для экспресс-обедов с учетом энергозатрат населения первой профес­сиональной группы и не менее, чем в двух вариантах.

При составлении меню для иностранных туристов необходимо, кроме того, учитывать национальные вкусы и привычки, широко используя разнообразие кухонь народов нашей страны.

Наибольшее распространение получили трех- и четырехразовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще второй завтрак или полд­ник. Меню следует составлять с учетом удовлетворения потребнос­тей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни и труда, пола и возраста че­ловека калорийность дневного рациона колеблется от 5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении: завтрак – 30-35 %, обед – 40-45, ужин – 25-30.

Меню составляют на 7-10 дней вперед, планируя разнообразие ассортимента блюд по дням недели. При составлении меню с уче­том калорийности и правильного соотношения составных частей рациона пользуются типовыми меню, учитывая объем и сытность пищи. В среднем объем пищи планируют исходя из расчета завт­рак — 600 г; обед — 1000; ужин — 500.

Количество пищи, принятой во время завтрака, должно быть рассчитано на 4-5 часов. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, го­рячие напитки, кондитерские изделия.

Меню комплексного обеда калорийностью 4226 кДж

Наименование блюдВыход, г
Салат Весна
Окрошка овощная
Антрекот со сложным гарниром50(150)30
Дыня
Хлеб

Обед — это основной прием пищи, поэтому его меню может сос­тоять из трех-шести наименований блюд. Это могут быть горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав ужина следует включать легкоусвояемые продукты: рыбу (лучше отвар­ную), творог, овощи, картофель, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном количестве.

§ 5. Меню банкетное

Банкетное и заказное меню составляют, принимая заказ. Ассор­тимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика. Банкет за столом может быть во время завтрака, обеда или ужина Если это банкет с полным обслужива­нием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок огра­ничен и заказывают их в размере порции Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами характерен широкий ассортимент закусок, которые можно заказать в размере полупор­ций или порции на человека. Для банкета-обеда можно предложить бульон, солянку или другие первые блюда. Ассортимент вторых блюд может состоять из одного-двух наименований, на де­серт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Бан­кет, обычно, завершается подачей черного кофе.

При организации банкетов для встречи Нового года, праздно­вания свадьбы, дня рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сложив­шиеся традиции. В меню включают: на Новый год шампанское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного торже­ства — свадебный торт, шампанское; дня рождения — торт, укра­шенный свечами по числу лет виновника торжества и т. д.

Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием холод­ных закусок, приготавливаемых небольшими порциями, и ограни­ченным ассортиментом (одно — два наименования) горячих. Мож­но включать также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие котле­ты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т. д.

В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт, пи­рожные, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные и раз­личные алкогольные напитки в соответствии с подаваемыми блю­дами.

§ 6. Оформление меню и карты вин

В меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, указывают полное наименование блюд, их выход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по методу обслуживания официан­тами, — наименование блюд и их стоимость.

Если меню и карта вин напечатаны типографским способом, то между группами блюд и напитков оставляют незаполненные пробелы для того, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и карте вин на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Подписывают меню заведующий про­изводством, директор и представитель бухгалтерии. Отпечатанные меню и карту вин вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торговый зал на раздаче. Заполненные бланки меню карты вин слу­жат информацией для посетителей об ассортименте изделий, еже­дневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпроты, сардины,

сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом)

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо заливное, птица, дичь)

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др. )

Яичные, кисломолочные продукты

Горячие закуски Рыбные, мясные, овощные

Первые блюда Прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные)

Рыбные (отварные, тушеные, жареные)

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные);

из мяса крупного и мелкого

скота, затем из субпродуктов, домашней птицы и дичи

Яичные и молочные

Мучные и крупяные

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле)

Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты)

Горячие напитки Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки Кофе-гляссе, напитки, соки

Пирожные, торты, конфеты

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприя­тия.

Меню — одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия. Например, при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть использованы национальные орнаменты, декоративные отделочные материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструментом, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.

Синтетическую комбинированную укупорку открывают следую­щим образом: с помощью ножа подрезают колпачок, затем головку пробки подхватывают ножом или специальным ключом и враща­тельным движением постепенно вынимают пробку из бутылки.

Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резьбе, ее легко открыть вращательным движением против часовой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то, подхватив ножом специальное металлическое “ушко”, сильным движением надрыва­ют колпачок и снимают его по периметру в виде металлической ленты.

Читать еще:  Ресторан палаццо дукале меню

Шампанское открывают следующим образом: на полсантиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем, вращая колеч­ко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и, медленно вращая ее, выни­мают. Для того чтобы бутылку открыть бесшумно, ее следует дер­жать в наклонном положении.

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector