Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню ресторан калорийность

Непростая калорийность

Недавно мне по электронной почте пришел такой вопрос: «В Правилах оказания услуг общественного питания сказано о том, что в меню должна быть указана калорийность всех блюд и напитков. Существует ли информация о том, кто и каким именно образом производит расчет калорийности — утвержденный Роспотребнадзором программный продукт или сертифицированная лаборатория? Или каждый решает этот вопрос сам, как может? У проверяющих органов есть какие-то нормативные документы, с которыми они сверяются? Или важен сам факт наличия калорийности в меню? Есть ли штраф за неправильную калорийность? И на основании какого документа проверяется наличие калорийности в меню?»

Вопрос этот правомочен и требует точного толкования с точки зрения практического применения. Итак, давайте разбираться.

Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 и в тот момент не содержали такой нормы. Она появилась в 2001-м и касалась исключительно вопросов организации детского и диетического питания. Однако в 2007 году в связи с развитием вопросов защиты прав потребителей тема доступности для клиентов предприятий питания информации о пищевой ценности была поднята на новую высоту, и действие нормы распространено на весь ассортимент продукции ресторанов, баров, кафе, столовых и т.д.

Хотелось бы обратить внимание на то, что в России одним из первых предприятий питания подобную информацию стал доводить до потребителя «Макдоналдс». Случилось это еще до вступления обязательной нормы в действие. Им была проведена грандиозная работа с НИИ питания РАМН, в результате которой были получены достоверные данные о пищевой ценности продукции.

Итак, какие сведения должны быть доступны потребителю? Внимательно рассмотрим требования документа.

Первое — пищевая ценность блюда, то есть содержание в нем белков, жиров, углеводов и микроэлементов, а также калорийность из расчета на 100 г продукта.

Второе — указание на то, что до потребителя необходимо доводить сведения о содержании витаминов и микроэлементов, касается только тех ингредиентов, которые добавлены в процессе приготовления продукции общественного питания. Все так, да не совсем так. Несмотря на столь конкретную запись в документе, понятие «пищевая ценность» шире, чем пресловутые белки-
жиры-углеводы, и никто не ограничивает предпринимателя в донесении до потребителя информации о тех витаминах, микроэлементах и веществах, которые реально содержатся в продукте. Но однозначно обязательным требованием является указание содержания витаминов и других веществ при их внесении в блюдо во время приготовления. Таким образом, никто вас не осудит, если вы не обогащали продукт и написали только о белках, жирах, углеводах и энергетической ценности.

Третье — биологически активные добавки являются нечастыми гостями блюд, но уж если вы что-то вносите, то будьте добры об этом написать.

Четвертое — вопрос о ГМО. Основная сложность в том, что продукты с применением ГМО в России редко кто использует в общепите специально. Но закупая сырье, мы можем и не знать каких-либо факторов. Важно следить за поступающим сырьем и информировать потребителя о том, что в составе блюда есть продукция с ГМО в том случае, если на упаковке или в товарно-сопроводительной документации это указано. Вот вам и первый повод к выявлению нарушения. Впрочем, это весьма экзотический случай, и вряд ли контрольные органы будут сличать имеющиеся упаковки с информацией о пищевой ценности.

Собственно говоря, вот и все.

Со штрафом за неправильную калорийность я не встречался ни в своей практике, ни в практике многочисленных друзей-рестораторов. А вот за отсутствие информации о пищевой ценности продукта претензии могут предъявляться в рамках административного делопроизводства.

Что касается правильности расчетов, такого рода методичек сегодня не существует.

Есть два основных способа их проведения — расчетный метод и метод натурных испытаний, при котором определяется реальное содержание белков, жиров, углеводов и других элементов в пище. Этот способ можно назвать еще и лабораторным, так как для его реализации требуются специальное оборудование и особое умение. Методики определения ингредиентов тут стандартизированы, полученные результаты имеют весьма высокую степень достоверности, но все же это долго, дорого и т.п. Поэтому основным методом является расчетный, в основе которого лежит применение данных о пищевой ценности отдельных ингредиентов, пересчитанное с помощью математической пропорции в реальные граммы. Проблема данного метода заключается в том, что расчетные величины требуется откорректировать с учетом физических и химических факторов, влияющих на содержание витаминов, микроэлементов в процессе переработки или готовки. То есть расчетным методом мы всегда получим заведомо завышенный результат.

Существует еще один способ — использование утвержденных рецептур, в которых рассчитаны и технология, и выходы, и ценность. Однако сегодняшний ресторанный рынок такой подход не устроит. Творчество, новые блюда и продукты требуют наличия достаточно простых и универсальных возможностей расчета пищевой ценности. Причем не просто расчета, а с высокой степенью достоверности, так как простое математическое действие дает однозначно некорректный результат. А за этим следует введение потребителя в заблуждение относительно свойств и ценности блюда. Вот это-то введение в заблуждение и является возможным фактором для предъявления претензий предприятию питания. Хотя, повторюсь, практики предъявления подобных претензий нет, поскольку не существует универсальных механизмов проверки.

Читать еще:  Что означает слово меню

В 2008 году компания РСТ разработала «Пищевой калькулятор», который получил в Роспотребнадзоре специальный сертификат и, в принципе, мог бы стать базой для единообразного подхода к вопросу. Но продукт, к сожалению, широкого распространения не получил. Также в настоящее время на рынке программных средств присутствует гигантское количество всевозможных считалок. Но какие базы по продуктам они используют и какие корректировки вносят в расчеты, никому неведомо.

Конечно, есть специальные справочники, выпущенные НИИ питания РАМН и дающие характеристики продуктам и даже стандартизированным блюдам, но и они проблему не решают. Например, помидоры из различных природно-географических зон будут иметь отличные показатели по микроэлементному составу.

И последнее. Информацию о калорийности вовсе не обязательно писать в меню, достаточно либо отдельной карты, либо просто информации на стенде для потребителя. Главное, чтобы данные были действительно достоверными.

Вопрос: Предприятия общественного питания обязаны указывать в меню сведения о калорийности блюд и напитков. Каким именно образом производится расчет калорийности? На основании какого нормативного документа проверяющие органы сверяют «правильность» этих данных? Предусмотрен ли штраф за их неправильное указание, или достаточно только факта указания калорийности в меню? («Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 5, май 2012 г.)

Предприятия общественного питания обязаны указывать в меню сведения о калорийности блюд и напитков. Каким именно образом производится расчет калорийности? На основании какого нормативного документа проверяющие органы сверяют «правильность» этих данных? Предусмотрен ли штраф за их неправильное указание, или достаточно только факта указания калорийности в меню?

Согласно п. 12 Правил оказания услуг общественного питания*(1) исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. В перечне такой информации присутствуют в том числе сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением ГМО организмов).

Необходимая информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг (п. 13 Правил оказания услуг общественного питания). Аналогичные требования содержатся в ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей». В пункте 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»*(2) также говорится о том, что при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую среди прочего сведения о пищевой ценности продукции общепита (химическом составе и калорийности).

Итак, представленные положения свидетельствуют о том, что предприятие общественного питания обязано указывать в меню сведения о калорийности блюд и напитков. Нарушение данного требования служит основанием для привлечения его к административной ответственности. Так, согласно п. 1 ст. 14.18 КоАП РФ нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы влечет наложение административного штрафа:

— на должностных лиц — в размере от 500 до 1 000 руб.;

— на юридических лиц — от 5 000 до 10 000 руб.

Индивидуальные предприниматели несут административную ответственность в силу примечания к ст. 2.4 КоАП РФ как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное. Примеры, когда предприятие общепита привлекалось за отсутствие такой информации, имеются (см., например, Постановление Семнадцатого арбитражного апелляционного суда от 27.07.2011 N А60-5836/2011).

Теперь о том, каким именно образом производится расчет калорийности. Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общепита всех типов и форм собственности. Выявляется этот показатель расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания*(3), или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира (п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007). В пункте 5.3.3 ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»*(4) также говорится о том, что пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методом.

Роспотребнадзор в Письме от 10.08.2007 N 0100/7983-07-31 разъяснял, что для проведения расчетов пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, расчета состава пищевых продуктов в РФ используются данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы содержания основных пищевых веществ энергетической ценности пищевых продуктов)» (под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Волгарева М.Н., 1987) и «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник» (Скурихин И.М., Тутельян В.А., 2007). Для получения данных по химическому составу ряда зарубежных продуктов и экзотических пищевых ингредиентов Роспотребнадзор рекомендовал использовать издание «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник» (МакКанс и Уиддоусон, 2006).

Читать еще:  Как составить меню

При этом Роспотребнадзор отмечал, что ни одно справочное издание по химическому составу и пищевой ценности продуктов не включает в себя исчерпывающий список продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, и поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения исследований содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевой продукции. Такие исследования по определению содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевой продукции (в том числе готовых блюд и кулинарных изделий) могут проводиться на базе научно-исследовательских институтов.

В настоящее время разработаны и программные продукты, предназначенные для расчета калорийности, содержания белков, жиров, углеводов и т.д. предприятиями общественного питания. Кроме того, в некоторых печатных изданиях, предназначенных для предприятий общепита, освещены вопросы порядка обсчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий*(5).

Каким образом будет рассчитываться пищевая ценность блюд и напитков (самостоятельно или путем заключения соответствующего договора, например, с научно-исследовательским институтом), каждое предприятие решает самостоятельно. Отметим также, что какого-то отдельного нормативного документа, на основании которого контролирующий орган сверяет «правильность» указанных в меню сведений о калорийности, нет. Сделать он это сможет на основании тех же документов, какие будут использовать предприятия общепита для расчета (справочные издания по химическому составу и пищевой ценности продуктов, Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания).

В отношении вопроса, касающегося штрафа за неправильное указание сведений о калорийности блюд и напитков в меню, отметим следующее. Представленные выше положения свидетельствуют, что необходимая информация должна быть достоверной. Соответственно, «неправильные» сведения о калорийности блюд и напитков также могут стать основанием для привлечения заведения питания к ответственности в соответствии с п. 1 ст. 14.18 КоАП РФ. При этом анализ арбитражной практики, а также отчеты с официальных сайтов территориальных отделений Роспотребнадзора свидетельствуют о том, что предприятия общепита привлекаются пока лишь за отсутствие таких сведений в меню. Информации о том, что заведение питания было привлечено к ответственности за неправильные данные о калорийности, мы не нашли, хотя это, конечно же, не является основанием для того, чтобы указывать их в меню формально, тем более что при проведении проверок, как организовано питание отдельных категорий населения, в частности обучающихся в образовательных учреждениях, Роспотребнадзор регулярно осуществляет отбор проб на калорийность и соответствие химического состава блюд установленным требованиям.

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 5, май 2012 г.

*(1) Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

*(2) Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

*(3) Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

*(4) Утверждены Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 514-ст.

*(5) Например, в Сборнике нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. ч. 4 / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. 3-е изд., изм. и доп. — М.: Хлебпродинформ, 2006. 784 с.

Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете приобрести документ за 75 рублей или получить полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня.

Купить документ Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Журналы издательства «Аюдар Инфо»

На страницах журналов вы всегда найдете комментарии и рекомендации экспертов, ответы на актуальные вопросы, возникающие в процессе вашей работы. Авторы — это аудиторы-практики, налоговые консультанты и работники налоговых служб, они всегда подскажут вам, как правильно строить взаимоотношения с налоговой инспекцией, оптимизировать налоги законным путем, помогут разобраться в новом нормативном акте, применить его на практике и избежать ошибок в работе.

Издатель: ООО «Аюдар Инфо»

Почтовый адрес: 125124, г. Москва, 1-я улица Ямского поля, д. 15

Телефон редакции: (495) 925-11-73 (многоканальный)

Калорийность меню ресторана

У нас ресторан русской кухни. У меня такой вопрос: обязаны ли мы (по закону) указывать калорийность блюд в меню?. спасибо.

Постановлением Правительства РФ от 21 августа 2012 г. N 842 в пункт 12 внесены изменения

пункт 12. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

перечень услуг и условия их оказания;

цены в рублях и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;

сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро-и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

Читать еще:  Детское меню в ресторане фото

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

Пункт 13. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).

Пункт 14. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

Пункт 15. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

В общем смотрите вот эти правила (Правила

оказания услуг общественного питания

(утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036)), там много еще чего написано касательно Вашей деятельности.

Кроме того обращаю Ваше внимание на то что КоАП РФ предусмотрены еще и штрафы.

17 блюд в ресторанах США с ужасающе огромным содержанием калорий

3. Салат с хрустящей курицей и орехом пекан (с соусом), T.G.I. Friday’s, 1360 калорий.

Добавить в салат сочащегося жиром жареного цыплёнка — «хорошая идея», ведь теперь он содержит больше калорий, чем большинство двойных чизбургеров. Наверно, именно такую непростую диет-задачу поставили перед собой T.G.I. Friday’s.

4. Утренний сэндвич CroisSONIC, Sonic, 650 калорий.

Любой диетолог ужаснулся бы при мысли о том, что яйцо в этом сэндвиче кладут на хлеб + колбасу + сыр + жир. И если вы собираетесь следовать подобному рецепту, почему бы не заменить колбасу ветчиной? Таким образом вы сразу уберете из блюда 130 калорий.

5. Брауни Blue Ribbon, Applebee, 1290 калорий.

Сложно представить себе «лучшее» завершение обеда, чем «лёгкий» десерт, содержащий в себе 65% ежедневной нормы калорий.

6. Шейк PB&C, Coldstone Creamery, 2010 калорий.

Это кажется розыгрышем, ведь так сложно представить напиток, содержащий СТОЛЬКО калорий.

7. Лук Bloomin, Outback Steakhouse, 1948 калорий.

Огромное количество жира на кляре и сверхсытный соус — вот простой секрет этого недиетического блюда.

8. Мока с белым шоколадом Venti, Starbucks, 620 калорий.

Есть более полезные способы начать день, чем утренний кофе, который содержит больше калорий, сахара и жира, чем большинство продуктов, которые вы потребляете за день. Многие прекрасно понимают, что такой кофе вреден, и всё же без конца постят в Instagram фото этого «жидкого масла» из Starbucks.

9. Салат Цезарь с курицей (с соусом), Macaroni Grill, 870 калорий.

Вы готовы вычеркнуть салат Цезарь с курицей из списка “вкусной и здоровой пищи” раз и навсегда?

10. Куриный стейк с яйцами и колбасой, IHOP, 1850 калорий.

Фастфуд сеть IHOP — место, куда не стоит и носа казать приверженцам здорового питания, ведь тут множество сверхкалорийных блюд вроде этого. Никому не стоит есть НАСТОЛЬКО сытный завтрак, уж лучше перехватить бутерброд дома.

11. Саб Marinara с фрикадельками, Subway, 560 калорий.

Этот пункт, вероятно, ввёл вас в заблуждение, ведь тут калорий не так чудовищно много, как в остальных блюдах. Но стоит обратить внимание на содержание в нём натрия: 1590 миллиграммов, что составляет приблизительно 70% того, что человек должен получать за день.

12. Рыба с жареным картофелем, Cheesecake Factory, 1920 калорий

И снова Cheesecake Factory с невероятным калоражным чудовищем!

13. Сэндвич с индейкой Full Sierra, Panera Bread, 810 калорий.

Всегда страшно видеть, как что-то вроде теоретически полезной и диетической индейки преобразовано в такое калорийное безумие как этот сэндвич.

14. Тосканский хумус с лавашом, California Pizza Kitchen, 970 калорий.

Подождите, нет! Только не хумус! Что угодно, кроме хумуса! Ведь все всегда считали его вкусным и полезным…

15. Томатный суп с базиликом Aurora, Cosi, 597 калорий.

Даже если вы не заказываете это, предположительно, “здоровое” блюдо с жареным сыром, вы делаете себе одолжение, поскольку не получите ударную дозу натрия.

16. Pecanbon стандартного размера, Cinnabon, 1080 калорий.

Подумайте обо всей той здоровой и полезной еде, которую вы смогли бы съесть и получить те же 1080 калорий.

17. Паста Карбонара с курицей, Cheesecake Factory, 2290 калорий.

И напоследок — весьма посредственное на вкус, но невероятно питательное блюдо итальянской кухни.

Напоминаем, что БигПикча есть в соц. сетях. Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector