Меню ресторана задачи

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

КУХНЯ

1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
3. Горячие закуски
4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
5. Первые блюда
6. Горячие блюда
7. Гарниры
8. Соусы
9. Десерты
10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

1. Водки;
2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
4. Шампанское;
5. Коньяки;
6. Ликеры;
7. Коктейли;
8. Пиво;
9. Минеральные и фруктовые воды;
10. Соки;
11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Об авторе

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана?

Очередная статья из цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана

Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.

Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:

Концепция

Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».

Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.

Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.

Кто мой посетитель?

Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.

Ниже перечислены основные категории клиентов:

• По возрасту
• По состоятельности
• По семейному статусу

Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.

Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.

Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.

Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.

По семейному статусу:

Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.

Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.

Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.

Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.

Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.

Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.

Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.

Предложение конкурентов

Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.

Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.

Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.

Особенности локации

При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).

Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.

Производственные мощности

Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.

В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.

Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.

Сезонность и наличие сырья у поставщика

Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.

Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.

Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.

Меню для гостей

Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.

Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.

Резюмируем всё прочитанное:

*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.

*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.

*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.

*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.

*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.

*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.

*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.

По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Секреты создания продающего меню

Автор: Мэтр Рурто

04.07.2018

в Для ресторатора

Комментариев нет

На впечатление посетителей о заведении и, соответственно, на его прибыльность влияет очень много моментов: кухня, уровень обслуживания, атмосфера, чистота в уборных. Одним из таких факторов, который многие рестораторы часто упускают из виду, является меню. Продающий потенциал которого трудно переоценить. По сути, это реклама, которую посетитель гарантированно увидит и уделит ей пристальное внимание. Ваша задача – составить меню так, чтобы оно произвело нужный эффект.

В этой статье я поделюсь с вами секретами создания меню, которое будет работать на увеличение прибыли. Приведенные ниже советы будут полезны тем, кто только открывает свое ресторанное дело, а также опытным рестораторам, которые не устают совершенствовать свое детище.

Облегчите посетителям выбор

Научно доказанный факт – чем шире у человека выбор вариантов, тем сильнее ощущается растерянность и дискомфорт. Подтверждение тому исследование Шины Айенгар, эксперта по психологии продаж, в ходе которого в продуктовом супермаркете в один день разместили на полках 24 вида джемов, а на следующий – всего 6 видов. В первый день только 3% покупателей добавили в свои корзины банку джема, тогда как на второй лакомство купило больше 30% покупателей. Чрезмерный выбор часто приводит к тому, что человек отказывается от выбора вообще.

Согласно другому исследованию, 80% совокупного объема продаж обеспечиваются благодаря 16% позиций меню. Остальные 84% приносят только пятую часть дохода.

Не стоит отягощать гостей огромным разнообразием. Время от времени стоит анализировать меню и удалять балласт. Не знаете, что удалить? Прежде всего, просмотрите отчеты по продажам и определите самые плохо продающиеся блюда. Среди них выделите блюда с самой низкой маржой и избавьтесь от этих аутсайдеров. Это не только упростит выбор вашим гостям, но и облегчит работу поварам, что положительно скажется на скорости и качестве их работы.

Одно меню или несколько?

Если в вашем заведении предусмотрены разные меню для завтрака, обеда и ужина, или например отдельное детское меню, не стоит помещать это все в одну папку. Лучше разделить их на несколько отдельных и подавать гостям только актуальное для них меню.

Исследовали Борнмутского университета даже вывели формулу оптимального количества блюд в меню: для фаст-фудов по шесть блюд в каждой категории, для обычных ресторанов – по семь позиций в категориях закусок, салатов, десертов и десять основных блюд.

С картинками или без?

Размещать ли картинки в меню и в каком количестве? Фотографии блюд отлично привлекают внимание и сами по себе делают рекламу блюдам и напиткам. Нередко посетители, делая выбор, вместо названия блюда просто указывают официанту на понравившуюся картинку. Минус такого решения – использование картинок увеличивает размер меню.

Если вы ипользуете фото в оформлении меню, уделите особое внимание их выбору и оформлению:

• используйте только качественные профессиональные фото;
• размещайте в меню фото именно ваших блюд, а не красочные картинки из интернета – даже если ваши блюда обладают отменным вкусом, несоответствие их внешнего вида с представленным на картинке оставит у посетителей ощущение обмана и неприятный осадок;
• профессиональное оформление – меню с картинками с точки зрения дизайна должно выглядеть единым целым;
• дополняйте фото аппетитными описаниями блюд.

Разработка меню без иллюстраций к каждой позиции также имеет свои преимущества. Так меню выглядит более лаконичным и занимает меньше места. В таком сдержанном варианте оформления на первый план выходят описания. Часто в меню ресторанов приходится видеть простое перечисление ингредиентов в подписях к блюдам, например «Куриное филе, салат-ромен, сыр пармезан, сухарики из белого хлеба, соус Цезарь». Текст в описании должен возбуждать аппетит и вызывать желание попробовать блюдо. Как вариант: «Знаменитый салат из нежной куриной грудки и свежего салата-ромен, заправленный фирменным соусом и усыпанный пармезаном, хрустящими сухариками и половинками помидорок-черри».

Как писать цены?

Закруглять к целому числу или писать 99 после запятой? Это зависит от вашей целевой аудитории. Если вы относите себя к заведениям премиум-сегмента, ваши гости очевидно рассчитывают на то, что потратят на трапезу больше, чем они бы потратили на еду, приготовленную дома. Поэтому если блюдо стоит 150 грн, нет смысла в уловках, вроде 149,99 грн. Если же вы ориентированы на нижний и средний ценовой сегмент, где для покупателя важно потратить меньше, цены в формате 19,95 или 29,99 вполне оправданы.

В любом случае, при оформлении меню важно свести к минимуму любые ассоциации с тратой денег:

• избегайте обозначения валюты, указывайте цену простым числом без грн, руб. и т.д.
• откажитесь от табличного формата — колонка с ценами всем своим видом вызывает ненужные ассоциации с подсчетом затрат. Лучше писать цены прямо рядом с названием блюда и по возможности никак их не выделять или же выделять минимально (цветом или начертанием шрифта, например);
• уберите линии/пунктиры, указывающие на цену;
• опять же, потрудитесь над привлекательными описаниями блюд – они будут уводить внимание от цены.

Структура меню

Расположение разделов меню — не тот случай, когда стоит экспериментировать с креативом. Они должны располагаться в правильной последовательности: Закуски, Салаты, Первые блюда, Основные блюда, Гарниры, Десерты, Напитки. И все же, даже такая четкая структура меню ресторана оставляет место для проверенных временем маркетинговых приемов.

Позиции-ловушки

Поместите самые дорогие позиции в самом верху. Посетители обычно просматривают перечень сверху вниз. Если первое, что увидел гость, это лобстер за 400 грн, то блюда с ценами ощутимо ниже, расположившиеся под ним, будут выглядеть весьма приемлемым выбором.

Также практически в любом меню есть дорогостоящие позиции, которые редко заказывают. Используйте их в качестве ловушки. Разместите рядом с такой позицией ходовые блюда, которые имеют самую высокую маржу. В соседстве с дорогостоящим блюдом, они в глазах посетителей будут смотреться очень выгодно.

Золотой треугольник

На основании исследования, изучавшего паттерны, по которым двигается взгляд человека, взявшего в руки меню, было сформулировано правило»золотого треугольника». Согласно ему, глаза посетителя двигаются от центра к правому верхнему углу и затем к левому верхнему углу. Именно в этом треугольнике важно постараться уместить позиции, на которых вы хотите сделать акцент, в особенности блюда и напитки с самой высокой маржой.

Размер имеет значение

Если ваше заведение – не элитный ресторан с меню в кожаном переплете с золотым тиснением, подумайте над иным форматом меню, нежели стандартные листы А4. Например, небольшое узкое меню в три сложения не занимает много места и может оставаться на столе в течение всего времени пребывания гостя в заведении, что позволяет сделать дополнительный заказ без необходимости просить официанта принести меню еще раз.

В любом случае, размер меню должен соотносится с размерами столов в заведении. Посетитель не должен задаваться вопросом, куда ему девать громоздкое меню, когда он уже определился с выбором.

Ошибки в оформлении меню

Избегайте наиболее распространенных ошибок в оформлении меню.

Нечитаемый шрифт

Иногда затейливый шрифт – составляющая брендинга заведения, в таких случаях его не стоит исключать из меню, но и писать полностью все меню шрифтом, который плохо читается, тоже не самое лучшее решение. Витиеватое начертание можно оставить для заголовков, а для перечня блюд выбрать простой, хорошо читаемый шрифт.

Акцент на ценах

«Ничего себе цена за стейк!» — это явно не тот эффект, который должен вызывать беглый просмотр меню. Не отвлекайте посетителей от изучения ассортимента блюд и напитков ярко выделенными ценами.

Грамматические огрехи

Вы – ресторатор, а не выпускник филфака. Вам простительно допускать грамматические ошибки. В личной переписке, например. В меню вашего заведения – ни в коем случае. Перед тем, как отдавать меню в печать, обязательно отдайте его на вычитку специалисту.

Безликость

Меню — неотъемлемая часть брендинга заведения и должно соответствовать общей концепции. Продемонстрируйте через меню вашу индивидуальность и заявите о принципах, на которых строится ваш бизнес. Не только в дизайне, но и в текстах. Помимо перечня позиций, в меню (если уместно, исходя из формата ресторана) можно добавлять различные фразы и цитаты, например «Никаких маленьких порций — вы не уйдете отсюда голодным!» или «Наши стейки готовятся из свежайшего мяса, которое даже не видело холодильника».

Меню на сайте заведения в формате PDF

Пользователи должны иметь возможность посмотреть ваше меню онлайн без необходимости скачивать pdf-файлы. Не говоря уже о том, что этот формат совершенно не приспособлен для просмотра на мобильных устройствах, а текст в пдф не индексируется поисковыми системами.

Грамотно оформленное меню — это эффективный маркетинговый инструмент, способный решать массу задач: направлять и помогать с выбором гостям, выполнять часть работы официанта по описанию блюд и их преимуществ, а также убеждать гостей в необходимости посетить ваше кафе или ресторан еще раз.

Воспользуйтесь выше приведенными советами, чтобы создать по-настоящему продающее меню. Не забывайте также о конкурентах. Если ваше кафе не единственное в радиусе 100 км, прежде чем браться за разработку нового дизайна, пошпионьте и изучите меню ваших конкурентов, а потом сделайте лучше, чем у них.

Не забудьте добавить внизу меню QR-код, который ведет на ваш сайт или страницу в соцсети. Ссылка на соцсеть позволит гостям поделиться впечатлениями о вас со своими друзьями, отметив в посте вашу локацию. Как показывает практика, такое «фейсбучно-инстаграмное радио» работает на продвижение весьма эффективно, при этом не требуя затрат.

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Меню ресторана задачи

Все мы знаем, что меню одного заведения отличается от меню другого. Я сейчас не о конкретных блюдах, которые в него входят, скорее, о формате. Давайте поговорим о принципах формирования меню в ресторане, а также разбрем наиболее распространенные ошибки, которые с легкостью можно устранить, а еще лучше — не допускать.

Принципы формирования меню

Широта ассортимента

• Узкий ассортимент

Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов.

Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик. Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.

• Широкий ассортимент

Другие рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц.

Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям. Как это работает? Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании.

Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.

Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд, периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.

С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.

Технологичность меню

Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.

Если в меню вашего заведения есть такие позиции — стоит подумать либо о вводе новых блюд с таким же ингредиентом в другие группы меню, либо над заменой этого блюда на более технологичное с точки зрения вашего меню.

Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.

Частота нововведений

Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале).

• Практически не меняются

Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.

Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).

Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении.

• Меняются каждый день

Этот тип распространен в таких небольших городках. Часто можно встретить в Европе. Из серии: маленькое кафе, хозяйка сама готовит — сама подает. Готовит из тех продуктов, которые были сегодня самыми свежими на рынке или просто ей захотелось приготовить именно это.

Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится.

Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак.

• Постоянное основное меню + периодические, частичные изменения и нововведения

Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса.

К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа.

Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится.

Виды предложений

Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене.

В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи).

• Меню «à́ la carte»

Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.

• Меню «table d’hôte»

Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.

Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает.

Кроме того, с помощью комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в «мертвые» часы.

• Комбинация меню «à́ la carte» и «table d’hôte»

И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать комплексное предложение по привлекательной цене.

Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения.

Основные ошибки

Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю:

• Некорректное указание выхода блюд. Выход блюд в меню нужно писать за целое блюдо, а не за 100 г. Если в блюдо (часто касается основных блюд) входит, к примеру, мясо, гарнир и соус — расписываем отдельно выход мяса, гарнира и соуса. Почему? Часто бывает так, что гость не успел или не подумал спросить официанта о выходе блюда. Увидел цену за 100г, а подумал, что это цена за все блюдо. Второй момент — пишут цену за 100 г, салата, например, а в порцию входит 150 г. Может сложиться очень неловкая ситуация и гость может решить, что его обманывают.
• Неопрятный вид . Как бы банально это ни звучало, но все чаще можно увидеть меню в каких-то подтеках, пятнах, порванное, заклеенное скотчем или цены, которые исправлены маркером. Этого быть не должно ни в коем случае. Внимательно следите за внешним видом меню. Это лицо заведения и оно должно произвести соответствующее впечатление.
• Отсутствие необходимых реквизитов. Меню должно быть с печатью заведения и с подписью директора. Не забываем о том, что меню — это документ.

Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным.

Дата публикации: 29.11.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: