Меню с пищевой ценностью

Предоставление сведений о пищевой ценности блюд организациями общественного питания

На каких нормативных положениях основывается обязанность предприятия общественного питания предоставлять для ознакомления клиентам сведения о пищевой ценности блюд? Чем грозит организации общественного питания игнорирование данной обязанности? Как рассчитывается пищевая ценность продукции?

Необходимость обеспечить клиенту доступ к сведениям о пищевой ценности блюд следует из п. 12, 13 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 04.10.2012; далее — Правила). В частности установлено, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данная информация должна содержать в т. ч. сведения о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, сведения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) продукции общественного питания. Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.

Аналогичные положения содержатся в п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»[1] и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 05.05.2014).

При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика

В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по делу № 33-10317 при рассмотрении иска к сети предприятий быстрого обслуживания о признании незаконным ненадлежащее размещение информации о продукте суд счел, что все предусмотренные законодательством сведения о предлагаемых к продаже товарах находятся на информационном стенде в уголке потребителя в каждом из предприятий сети. Информация о реализуемой продукции, включающая сведения о пищевой ценности, содержащихся в ней компонентах и т. д., размещена в свободном доступе в Интернете, является полной, обязательной маркировке не подлежит. При этом суд отметил, что истец не представил доказательств, подтверждающих тот факт, что во время посещения ресторана он был лишен возможности получить полную информацию о продукте либо ему было отказано в этом.

При этом если информация о пищевой ценности продукции никоим образом не представлена для ознакомления потребителей, избежать ответственности не получится[2].

Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы, в силу ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ), влечет предупреждение или наложение штрафа:

• на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.;
• на юридических лиц — от 5 до 10 тыс. руб.

На основании примечания к ст. 2.4 КоАП РФ индивидуальные предприниматели за данное правонарушение несут ответственность как должностные лица.

Как проверяется достоверность сведений о пищевой ценности продукции?

В части 1 ст. 14.8 КоАП РФ административная ответственность установлена за нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге). Соответственно, предоставляемая потребителю информация о пищевой ценности продукции общественного питания должна быть достоверной. Правильность указанных сведений Роспотребнадзор может проверить с использованием рекомендованных им справочников. При отсутствии в них необходимых данных по какому-либо сырью и при наличии оснований сомневаться в достоверности указанных предприятием общественного питания сведений контролирующий орган может обратиться к помощи экспертов. Заметим, что в ходе контроля организации питания в дошкольных учреждениях Роспотребнадзор часто отбирает пробы блюд и кулинарных изделий для проверки соответствия их пищевой ценности установленным нормам. В отношении предприятий общественного питания, реализующих продукцию не в сфере образования, арбитражная практика свидетельствует, что они привлекаются к ответственности, как правило, не за нарушение требования о достоверности сведений, а за их отсутствие[3].

Рассчитываем пищевую ценность продукции

Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания[4], или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[5] показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.

Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов»[6], «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник»[7]. По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов»[8].

При этом Роспотребнадзор отметил, что ни в одном справочнике нет исчерпывающего списка продовольственного сырья и ингредиентов, поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения специальных исследований, например на базе научно-исследовательских институтов.

С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[9]. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты — пищевые калькуляторы.

Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»[10]. Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения в т. ч. о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.

• Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в т. ч. сведения о пищевой ценности и составе блюд.
• Нарушение данного требования грозит предупреждением или наложением штрафа от 500 руб. до 10 тыс. руб.
• Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
• Пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

[1] Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 474-ст. С 01.01.2016 ГОСТ Р 50763-2007 утрачивает силу в связи введением в действие для добровольного применения ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» согласно Приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст.

[2] См., например, Постановление ФАС Уральского округа от 20.11.2012 № Ф09-10882/12 по делу № А50-5688/2012.

[3] См., например, Кассационное определение Волгоградского областного суда от 02.11.2011 по делу № 33-13905/2011, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 20.12.2013 по делу № А41-24523/13.

[4] Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 № 1-40/3805.

[5] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 06.07.2011).

[6] Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1987.

[7] И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007.

[8] Пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб., 2006.

[9] Ч. 4. Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. М., 2006.

[10] Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Алгоритм: Изучение фактического индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами

Фактическое питание

Понятие

Сбалансированное

Требования

Методы изучения и оценки адекватности питания

Расчетный по меню-раскладке

Расчет калорийности и количества питательных веществ

Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов

Оценка рациона питания

Оценка адекватности индивидуального питания

Оценка режима питания

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат

Рекомендации по рационализации питания.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи таблицы 24 «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов». Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. В таблице 24 даны: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А, B1, B2, PP, C.

Пример: требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г. фасоли. В таблице «фасоль-стручок» – нахождение величины на 100 г. продукта.

Получаем:

Калорийность — 32 кал; белки (Б) – 4,0 грамма; углеводы (У) – 4,3 грамма.

Минеральные вещества — Са — 650; Fе – 1,1 (мг).

Витамины: А – 0,4; B1 – 0,10; B2 – 0,20; РР – 0,50; С — 20 (мг).

Делаем перерасчет на 43 грамма продукта:

Так, в 100 граммах продукта – 4,0 грамма белка

в 43 граммах продукта — Х граммов белка

X = (4,0 × 43) : 100 = 1,72 грамма.

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

Для составления таблицы суточного меню (таблица 20) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Пример: суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Указать во 2 столбце примерную массу всех продуктов, съеденных за выбранный день. Масса наиболее употребляемых продуктов выраженная в граммах, указана в таблице .

Данные о калорийности и химическом составе основных пищевых веществ в 100 г продуктов приведены в таблице .

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что индивидуальные энергозатраты представлены в таблице 14.

Расчет суточного рациона по меню-раскладке (образец)

Содержание в рационе белков, жиров и углеводов связано с величиной энерготрат и рассчитывается из доли калорийности рациона. При рациональном питании за счет белков должно обеспечиваться 14% суточной калорийности, за счет жиров – 30% и за счет углеводов – 56% (формула сбалансированного питания).

Указанная формула сохраняется при калорийности рациона до 4500 ккал., с увеличением ее уменьшается доля белков за счет увеличения доли углеводов:

— при калорийности 4500-5500 ккал. – доля белков снижается до 13%;

— при калорийности 5500-6500 ккал. – доля белков снижается до 12%.

При занятиях спортом формула сбалансированного питания изменяется в зависимости от видов спорта.

Формула сбалансированного питания в разных видах спорта

Выбрав необходимую формулу сбалансированного питания, рассчитывают нормы потребления энергосодержащих веществ. Сначала определяется часть калорийности которая обеспечивается за счет отдельных веществ (белков, жиров, углеводов).

Пример: при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет белка обеспечивается 15%, т.е. 450 ккал.

(3000 × 15) ÷ 100 = 450 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет жира обеспечивается 28%, т.е. 840 ккал.

(3000 × 28) ÷ 100 = 840 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет углаводов обеспечивается 57%, т.е. 1710 ккал.

(3000 × 57) ÷ 100 = 1710 ккал.

Полученные величины делим на энергетические эквиваленты (количество энергии, выделяемой в организме при окислении 1 г. пищевого вещества) и получаем индивидуальные нормативные показатели.

Индивидуальные нормативные показатели (нормы потребления):

Нормы потребления витаминов в значительной мере зависят от величины энерготрат.

Потребность в водорастворимых витаминах, значение которых при выполнении физических упражнений сейчас доказано, определяется из расчета на каждую 1000 ккал необходимой калорийности рациона:

В1| (тиамин) — 0,7 мг;

В2 (рибофлавин) — 0,8 мг;

С (аскорбиновая кислота) — 35 мг;

РР (никотиновая кислота) —7 мг.

Пример: при калорийности рациона в 4250 ккал потребность в витамине B1 составляет 2,97 мг.

1000 ккал — 0,7 мг.,

4250 ккал — х мг.,

Х = (0,7 × 4250) ÷ 1000 = 2,97 мг.

в остальных витаминах соответственно В2 — 3,4 мг., С — 148,7 мг., и РР — 29,7 мг.

В жарких и холодных климатических условиях нормы потребления витаминов С и группы В увеличиваются на 40-50 %.

Потребность в жирорастворимых витаминах рассчитывается несколько иначе на первые 3000 ккал необходимой калорийности:

— витамин А (ретинол) — 2 мг плюс 0,5 мг на каждую последующую тысячу ккал, но не более 4 мг,

— витамин Е (токоферол) — 15 мг. прибавляя по 5 мг. на каждую последующую тысячу.

Пример: рассчитаем норму потребления витамина А при той же калорийности рациона: на первые 3000 ккал — 2 мг, на четвертую тысячу — еще 0,5 мг и на 250 ккал пятой тысячи — 0,12 мг, итого — 2,62 мг.

Нормы потребления минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, калий и др.) не столь тесно связаны с величиной калорийности и рекомендуются в абсолютных величинах, за исключением железа (Fe), потребность в котором определяется из расчета 7 мг. для мужчин и 8 мг. для женщин на каждую 1000 ккал.

Для спортсменов норма потребления :

— кальция (Са) составляет 800-1200 мг.,

— фосфора (Р) в 1,5 раза больше, чем кальция (1200-1800 мг.), магния — в 2 раза меньше, чем кальция (400-600 мг.),

— поваренной соли — 10-15 г.

Для детей и подростков нормы потребления минеральных веществ увеличиваются на 25%.

После того как в каждой графе меню-раскладки проставлены нормы потребления, приступают к анализу и оценке фактического питания, которые проводятся по схеме, состоящей из двух частей — выводов и рекомендаций.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8775 — | 7584 — или читать все.

Меню с пищевой ценностью

ОКРУЖНАЯ АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ЯКУТСКА

от 31 октября 2013 года N 271п

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРИМЕРНОГО ЕДИНОГО 24-ДНЕВНОГО МЕНЮ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ МУНИЦИПАЛЬНЫХ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ ГОРОДСКОГО ОКРУГА «ГОРОД ЯКУТСК»

В целях обеспечения обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений городского округа «город Якутск» высококачественным, безопасным и сбалансированным питанием по рационам питания, соответствующим установленным требованиям к безопасности и пищевой ценности, научно обоснованным рекомендациям к качественному и количественному составу в соответствии с «СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 года N 45:

1. Утвердить Примерное единое 24-дневное меню и пищевую ценность приготовляемых блюд для обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений городского округа «город Якутск» возрастной категории 7 — 10 лет в новой редакции согласно приложению N 1 к настоящему постановлению.

2. Утвердить Примерное единое 24-дневное меню и пищевую ценность приготовляемых блюд для обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений городского округа «город Якутск» возрастной категории 11 — 18 лет в новой редакции согласно приложению N 2 к настоящему постановлению.

3. Признать утратившим силу постановление Окружной администрации города Якутска от 29 декабря 2012 года N 290п «Об утверждении примерного единого 24-дневного меню для питания обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений городского округа «город Якутск».

4. Распространить Примерное меню, указанное в пунктах 1, 2 настоящего постановления, на обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений городского округа «город Якутск» следующих видов: начальная общеобразовательная школа, основная общеобразовательная школа, средняя общеобразовательная школа, средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов, лицей, гимназия.

5. Управлению образования Окружной администрации города Якутска (А.К. Петров) обеспечить реализацию указанного Примерного единого 24-дневного меню при организации горячего питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях городского округа «город Якутск».

6. Департаменту по связям с общественностью и взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям Окружной администрации города Якутска (Р.В. Тимофеев) опубликовать настоящее постановление в газете «Эхо столицы» и разместить на официальном сайте Окружной администрации города Якутска www.якутск.рф.

7. Настоящее постановление вступает в силу с момента его официального опубликования.

8. Контроль над исполнением настоящего постановления возложить на заместителя главы городского округа «город Якутск» Е.И. Евсикову.

Приложение N 1
к распоряжению
Окружной администрации г. Якутска
от 31 октября 2013 года N 271п

Приложение 2. ПРИМЕРНОЕ ЕДИНОЕ 24-ДНЕВНОЕ МЕНЮ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ МУНИЦИПАЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ ГОРОДСКОГО ОКРУГА «ГОРОД ЯКУТСК» ВОЗРАСТНОЙ КАТЕГОРИИ 7 — 10 ЛЕТ

Приложение 2
к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рацион: Школьное меню День: понедельник Сезон:

Неделя: 1 Возраст: от 7 — 10 лет

Прием пищи,
наименование
блюда

Пищевые вещества
(г)

Энерге-
тическая
ценность
(ккал)

Предоставление сведений о пищевой ценности блюд организациями общественного питания

На каких нормативных положениях основывается обязанность предприятия общественного питания предоставлять для ознакомления клиентам сведения о пищевой ценности блюд? Чем грозит организации общественного питания игнорирование данной обязанности? Как рассчитывается пищевая ценность продукции?

Необходимость обеспечить клиенту доступ к сведениям о пищевой ценности блюд следует из п. 12, 13 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 04.10.2012; далее — Правила). В частности установлено, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данная информация должна содержать в т. ч. сведения о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, сведения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) продукции общественного питания. Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.

Аналогичные положения содержатся в п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»[1] и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 05.05.2014).

При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика

В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по делу № 33-10317 при рассмотрении иска к сети предприятий быстрого обслуживания о признании незаконным ненадлежащее размещение информации о продукте суд счел, что все предусмотренные законодательством сведения о предлагаемых к продаже товарах находятся на информационном стенде в уголке потребителя в каждом из предприятий сети. Информация о реализуемой продукции, включающая сведения о пищевой ценности, содержащихся в ней компонентах и т. д., размещена в свободном доступе в Интернете, является полной, обязательной маркировке не подлежит. При этом суд отметил, что истец не представил доказательств, подтверждающих тот факт, что во время посещения ресторана он был лишен возможности получить полную информацию о продукте либо ему было отказано в этом.

При этом если информация о пищевой ценности продукции никоим образом не представлена для ознакомления потребителей, избежать ответственности не получится[2].

Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы, в силу ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ), влечет предупреждение или наложение штрафа:

• на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.;
• на юридических лиц — от 5 до 10 тыс. руб.

На основании примечания к ст. 2.4 КоАП РФ индивидуальные предприниматели за данное правонарушение несут ответственность как должностные лица.

Как проверяется достоверность сведений о пищевой ценности продукции?

В части 1 ст. 14.8 КоАП РФ административная ответственность установлена за нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге). Соответственно, предоставляемая потребителю информация о пищевой ценности продукции общественного питания должна быть достоверной. Правильность указанных сведений Роспотребнадзор может проверить с использованием рекомендованных им справочников. При отсутствии в них необходимых данных по какому-либо сырью и при наличии оснований сомневаться в достоверности указанных предприятием общественного питания сведений контролирующий орган может обратиться к помощи экспертов. Заметим, что в ходе контроля организации питания в дошкольных учреждениях Роспотребнадзор часто отбирает пробы блюд и кулинарных изделий для проверки соответствия их пищевой ценности установленным нормам. В отношении предприятий общественного питания, реализующих продукцию не в сфере образования, арбитражная практика свидетельствует, что они привлекаются к ответственности, как правило, не за нарушение требования о достоверности сведений, а за их отсутствие[3].

Рассчитываем пищевую ценность продукции

Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания[4], или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[5] показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.

Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов»[6], «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник»[7]. По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов»[8].

При этом Роспотребнадзор отметил, что ни в одном справочнике нет исчерпывающего списка продовольственного сырья и ингредиентов, поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения специальных исследований, например на базе научно-исследовательских институтов.

С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[9]. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты — пищевые калькуляторы.

Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»[10]. Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения в т. ч. о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.

• Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в т. ч. сведения о пищевой ценности и составе блюд.
• Нарушение данного требования грозит предупреждением или наложением штрафа от 500 руб. до 10 тыс. руб.
• Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
• Пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

[1] Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 474-ст. С 01.01.2016 ГОСТ Р 50763-2007 утрачивает силу в связи введением в действие для добровольного применения ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» согласно Приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст.

[2] См., например, Постановление ФАС Уральского округа от 20.11.2012 № Ф09-10882/12 по делу № А50-5688/2012.

[3] См., например, Кассационное определение Волгоградского областного суда от 02.11.2011 по делу № 33-13905/2011, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 20.12.2013 по делу № А41-24523/13.

[4] Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 № 1-40/3805.

[5] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 06.07.2011).

[6] Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1987.

[7] И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007.

[8] Пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб., 2006.

[9] Ч. 4. Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. М., 2006.

[10] Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.