Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
153 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню шведского стола в гостинице 3 звезды

Шведский стол (меню 1-й день)

Примерное меню по программе питания «Шведский стол»;

(1-й день)

Завтрак:

  • Шампанское
  • Ассорти из солений по-домашнему
  • Ассорти мясное (буженина, язык отварной, рулет куриный, колбаса с/к)
  • Ассорти из свежих овощей
  • Ассорти рыбное (семга м/с, блинчики с икрой)
  • Ассорти из домашних сыров
  • Салат из моркови с изюмом
  • Салат из свеклы с черносливом
  • Салат из капусты с морковью
  • Салат овощной с сыром
  • Салат «Карнавальная ночь»
  • Винегрет овощной
  • Кукуруза, горошек, фасоль консервированная
  • Икра кабачковая
  • Сметана Майонез
  • Зелень в ассортименте
  • Масло сливочное
  • Яйца отварные
  • Йогурт в ассортименте
  • Глазированные сырки
  • Каша молочная пшенная
  • Каша молочная геркулесовая
  • Каша геркулесовая на воде
  • Бульон куриный
  • Оладьи мучные
  • Котлеты свекольно-творожные
  • Вареники ленивые
  • Сырники творожные
  • Макароны, запеченные с сыром
  • Картофельное пюре
  • Морковь тушеная
  • Сосиски отварные
  • Сардельки запеченные
  • Курица отварная
  • Рыба паровая (форель)
  • Омлет
  • Омлет с помидором
  • Блинчики с мясом
  • Блинчики с творогом
  • Сухие завтраки в ассортименте
  • Сухофрукты Орехи
  • Лимон
  • Чай в ассортименте
  • Фрукты в ассортименте
  • Кофе Сливки
  • Молоко кипяченое
  • Кефир Фругурт
  • Сок в ассортименте
  • Кондитерские изделия в ассортименте
  • Хлеб в ассортименте
  • Мед, варенье
  • Молоко сгущённое
  • Молоко сгущенное вареное
  • Горчица, хрен, кетчуп
  • Заправки для салатов в ассортименте (масло, уксус, соус соевый и т.д)

Обед:

  • Ассорти из солений по-грузински
  • Ассорти мясное (буженина, язык отварной, рулет куриный, колбаса с/к)
  • Ассорти из свежих овощей
  • Ассорти рыбное (сельдь м/с, скумбрия м/с)
  • Ассорти сырное
  • Салат из свеклы с сыром и чесноком
  • Салат овощной
  • Салат «Рондо»
  • Салат «Гусарский»
  • Салат из овощей с морской капустой
  • Кукуруза, горошек, фасоль консервированная
  • Икра кабачковая
  • Сметана, майонез
  • Зелень, лук, чеснок
  • Борщ могилевский
  • Суп крестьянский
  • Суп-пюре овощной
  • Бульон куриный с гренками
  • Рис припущенный
  • Свекла тушеная
  • Картофель запеченный
  • Котлеты Аппетитные
  • Жаркое из кур по-русски
  • Печень жареная
  • Говядина тушеная
  • Рыба тушеная с луком (сайда)
  • Кисель
  • Молоко кипяченое
  • Компот в ассортименте
  • Сок в ассортименте
  • Минеральная вода
  • Лимонад
  • Чай холодный «Каркаде»
  • Чай в ассортименте
  • Фрукты в ассортименте
  • Кофе Сливки
  • Молоко кипяченое
  • Кефир Фругурт
  • Сок в ассортименте
  • Кондитерские изделия в ассортименте
  • Хлеб в ассортименте
  • Мед, варенье
  • Молоко сгущённое
  • Молоко сгущенное вареное
  • Горчица, хрен, кетчуп
  • Заправки для салатов в ассортименте (масло, уксус, соус соевый и т.д)
  • Омлет по-испански с наполнителями, Блины на блиннице с начинками

Ужин:

  • Ассорти из маринованных овощей
  • Ассорти мясное (буженина, язык отварной, рулет куриный, колбаса с/к)
  • Ассорти из свежих овощей
  • Ассорти рыбное (форель м/с, «валованы» с икрой)
  • Ассорти сырное из российских сыров
  • Салат овощной
  • Салат из свеклы по-корейски
  • Салат «Мимоза» (сайра, картофель, яйца, морковь, майонез, лук)
  • Салат по-Солигорски (говядина отварная, рис, капуста, лук, морковь)
  • Салат из редиса с маслом
  • Кукуруза, горошек, фасоль консервированная
  • Икра кабачковая
  • Сметана, майонез
  • Зелень, лук, чеснок
  • Каша молочная манная
  • Каша геркулесовая на воде
  • Суп-пюре куриный
  • Бульон с гренками
  • Биточки паровые (свинина /филе курочки)
  • Сердце, тушенное с овощами
  • Курочка отварная
  • Рыба жареная
  • Отбивные из свинины
  • Гарнир пшеничный с грибами
  • Картофельное пюре
  • Лобио
  • Куриные отбивные
  • Лимон
  • Чай в ассортименте
  • Фрукты в ассортименте
  • Кофе Сливки
  • Молоко кипяченое
  • Кефир Айран
  • Компот в ассортименте
  • Сок в ассортименте
  • Кондитерские изделия в ассортименте
  • Хлеб в ассортименте
  • Мед, варенье
  • Молоко сгущённое
  • Молоко сгущенное вареное
  • Горчица, хрен, кетчуп
  • Заправки для салатов в ассортименте (масло, уксус, соус соевый и т.д)

Завтрак в отеле: как сделать его по правилам

Время завтрака в ресторане отеля, его форматы, меню, сервировка и платные услуги — все, что необходимо продумать с профессиональной точки зрения

Форум «Ресторан при отеле: опыт двух столиц»

Как попасть в тренд?

Как избежать ошибок на сайте отеля?

Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.

Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.

Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.

Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.

Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами:

  • RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed оnly), AO (Accommodation only), NO — без питания.
Читать еще:  Сет меню в ресторанах москвы

BB (Bed & breakfast) — завтрак. Обычно под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие позиций сильно отличается в разных странах.

HB (Half board) — полупансион. Обычно завтрак и ужин, но возможен вариант — завтрак и обед.

FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).

  • AI (All inclusive) — все включено — завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.).
  • Виды завтраков

    • CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

    AB (American breakfast) — американский завтрак. Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. Помимо того что вам предложат при континентальном питании, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.

    EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.

    Шведский стол (Buffet Breakfast) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа — BB. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, а также напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкоголь). Шведский стол подразумевает возможность брать столько еды, сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов.

  • UAI (Ultra all inclusive) — завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (все — шведский стол). Достаточный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий ассортимент напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra all inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Основное отличие от системы All inclusive — более высокий уровень еды и напитков. Как правило, встречается в Турции и Египте.
  • Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.

    Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.

    Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.

    Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.

    Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.

    Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.

    Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.

    Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.

    Читать еще:  Дизайн и верстка меню

    Пример меню «шведского стола» в отеле Mar Le Mar

    Для быстрого перехода — нажмите на ссылку:

    Завтрак (с 08:30 до 10:30)

    Бекон жареный
    Сосиски молочные/охотничьи
    Омлет
    Яйцо в смятку
    Каша рисовая
    Каша овсяная
    Сервелат
    Ветчина
    Сыр в ассортименте
    Мюсли
    Кукурузные хлопья
    Творог
    Мед
    Изюм
    Курага
    Выпечка в ассортименте
    Хлеб в ассортименте
    Масло сливочное
    Кетчуп
    Горчица
    Хрен
    Салат-бар:
    Помидор
    Огурец
    Перец Болгарский
    Брынза
    Маслины, оливки
    Морковь
    Салат микс
    Сухари чесночные
    Тунец консервированный
    Тосты
    Масло оливковое
    Масло базарное
    Соус соевый
    Сметана
    Майонез
    Уксус бальзамический
    Напитки:
    Кефир и ряженка
    Кофе натуральный и растворимый
    Чай чёрный и зелёный
    Сливки, горячее и холодное молоко
    Соки в ассортименте
    Минеральная вода
    Вино белое (сухое или игристое) крымского производства

    Примечание:
    Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).

    Обед (с 12:30 до 14:30)

    Суп пюре из зеленого горошка с грудинкой
    Суп сырный с курицей
    Ежики мясные в соусе
    Курица Карри
    Капуста цветная и брокколи на пару
    Картофель запеченный по-деревенски
    Соус сырный к овощам
    Салат бар
    Салат Тамбовский с грибами
    Салат Редис с огурцом
    Ассорти из сала
    Сельдь или Скумбрия с луком
    Фрукты сезонные, бананы, цитрус
    Торт Наполеон
    Десерт «Минутка»
    Рулет бисквитный с фруктами
    Детское меню:
    Суп пюре из брокколи
    Тефтели мясные в соусе
    Суфле из индейки с овощами
    Макароны отварные с маслом
    Напитки:
    Чай, кофе, сливки
    Соки в ассортименте
    Минеральная вода

    Примечание:
    Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).

    Ужин (с 17:30 до 19:30)

    Кордон Блю из курицы
    Шницель свиной отбивной в сухарях
    Гречка отварная с маслом
    Капуста тушеная с черносливом
    Салат Столичный с курицей и горошком
    Салат Мясной с говядиной и яблоком
    Салат Овощной с грибами
    Морковь по корейски
    Салат бар
    Фрукты сезонные, бананы, цитрусовые
    Торт Лимонный
    Бисквит Медовый
    Бушетка с кокосовым кремом
    Манно-фруктовый пудинг
    Детское меню:
    Каша манная
    Биточки мясные на пару
    Рыбка припущеная с зеленью
    Воздушное картофельное пюре
    Напитки:
    Чай, кофе, сливки
    Соки в ассортименте
    Минеральная вода

    Примечание:
    Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).

    *На каждом сете работает ОпенКитчен с одним оригинальным блюдом!

    Голосование:

    Организация питания в гостинице по системе шведский стол

    Особенности услуги «шведский стол»

    Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

    Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.

    Преимущества услуги «шведский стол»:

    • необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
    • больше пропускная способность ресторанного зала;
    • быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
    • возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
    • отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

    Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

    Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

    Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

    Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

    В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

    Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

    К сведению

    В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

    Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

    Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

    Условно можно разделить гостей на несколько групп:

    • едят все предложенные блюда и в больших количествах;
    • едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
    • выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
    • несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
    • ограничиваются бутербродами и кофе.
    Читать еще:  Как составить меню для ресторана

    Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

    Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

    Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

    Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

    Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

    С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

    Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

    В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).

    Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

    К сведению

    Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

    Калькулирование цены услуги «шведский стол»

    Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

    • едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
    • разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

    Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

    Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

    На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

    Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

    Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

    Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

    Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

    Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

    Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

    Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

    При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

    Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

    Заборный лист

    Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

    Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

    ООО Гостиница «Визит»

    Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016

    № п/п

    Изделие (блюдо)

    Ед. изм. (вес порции, г)

    Цена, руб.

    Отпущено изделий

    Возвращено продукции

    Итого отпущено с учетом возврата

    Примечание

    Рецептура

    Наименование изделия (блюда)

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector