Меню со свободным выбором блюд

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

МЕНЮ СВОБОДНОГО ВЫБОРА.

100гр. — 30руб . Салат «Витаминный» ( капуста, морковь, заправка.)

100гр. – 35 руб . Салат «Морковь по- Корейски» (морковь, заправка.)

100гр. — 45 руб. Салат « Советский оливье » (картофель, морковь, яйцо, курица, лук, с/с. огурец, горошек, зелень, майонез.)

100гр. — 50 руб. Салат «Элегант»( куриная грудка, помидор, яйцо, горошек, лук, майонез.)

100 гр.- 55 руб . Салат « Дуэт» ( морковь сырая, колбаса копченая, огурец маринованный, горошек, кукуруза, огурец свежий, майонез.)

100гр. -55 руб. Салат «Алекс»(куриная грудка, помидор, сыр твердый, шампиньоны консервированные, лук, чеснок, майонез.)

100 гр.- 55 руб . Салат «Акапулько» ( куриная грудка, ананас консервированный, кукуруза, паприка, рис, майонез.)

100гр. — 55 руб. Салат « Чернослив » (куриная грудка, чернослив, яйцо, огурец, грецкий орех, майонез, зелень.)

100гр.- 60 руб. Салат «Дружба.» (красная фасоль, свиная корейка, маринованный огурец, красный лук, майонез, зелень.)

100гр. – 60 руб. Салат «Романтик» (свинина, лук, шампиньоны жаренные, яйца, сыр, майонез.)

100гр. — 60 руб. Салат «Светлана» (ветчина, сыр, помидор, яйцо, майонез, зелень.)

100 гр. – 65 руб. Салат «Ролл»( с/с. горбуша, рис, морковь, яйцо, огурец, лук,майонез.)

Блюда из овощей.

100гр. – 35 руб. Картофель по Деревенски. (картофельные дольки, соль, перец.)

100 гр.- 45 руб. Рис с овощами. ( рис, лук, морковь, болгарский перец, кукуруза, горошек, зелень.)

100 гр. -45 руб. Соления по – Домашнему. (маринованные огурцы, маринованные помидоры, маслины, зелень.)

100 гр. – 45 руб. Ассорти овощное. (помидор, огурец, болгарский перец, маслины, зелень.)

40 руб. Шляпки шампиньонов фаршированные + Ассорти овощное.(шампиньоны, лук, морковь, соль, перец, огурецы, помидоры, маслины, зелень.)

45 руб. Запеченный болгарский перец с овощами. (болгарский перец, лук, морковь, рис, сыр, майонез.)

45 руб. Плато из цукини с овощами. (цукини, лук, морковь, болгарский перец, сыр, чеснок, майонез.)

45 руб. Помидорное плато с сыром и чесноком.( помидор, сыр, чеснок, яйцо, майонез.)

50руб. Трубочка из баклажана. ( помидор, сыр, чеснок, яйцо, майонез.)

50 руб . Запеченное овощное плато. ( баклажан, помидор, сыр, майонез, зелень.)

55 руб . Запеченное плато из баклажана с мясным фаршем. ( баклажан, свиной фарш, пассированный лук , майонез. )

40 руб. Бутерброд с куриным рулетом. (батон, майонез, помидор, рулет куриный, маслины, зелень.)

45 руб. Блинчик с куриным фаршем. (отварная куриная грудка, пассированный лук, соль.)

45 руб. Канапе «Маслинка » ( шпажка, крабовая палочка, свежий огурец, маслина.)

45 руб. Канапе «Оливка» ( шпажка, колбаса копченая, оливка, маринованный огурец.)

45 руб. Канапе «Виноградка» ( шпажка, сыр, виноград.)

45 руб. Бутерброд со свекольной икрой и с/с сельдью.( хлеб, свекольная икра, с/с сельдь, зелень.)

50 руб. Бутерброд с рыбкой. (батон, майонез, огурец, с/с горбуша, маслины, зелень.)

55 руб. Бутерброд с красной икрой. (батон, масло сливочное, огурец, икра красная, зелень.)

55 руб. Тарталетка с жульеном. (шампиньоны, курица, лук, соль, перец, майонез, соус.)

Блюда из курицы.

55 руб. Котлета Пожарская на шпажке. (свинина, филе куриное, лук, соль, перец, специи, панировка.)

55 руб. Шницель по- Министерски. (куриное филе, соль, перец, панировка.)

55 руб. Шашлык куриный на шпажке.(куриное филе, лук, соль, перец.)

55 руб. Курочка по- Сицилийски. (куриное филе, лук, морковь, соль, перец, сыр, майонез.)

55 руб. Куриное филе запеченное с яблоком.(куриное филе, соль, перец, яблоко, сыр, майонез.)

55 руб. Куриное филе запеченное с апельсином. (куриное филе, соль, перец, апельсин, сыр, майонез.)

100гр. — 55 руб. Торт из куриной печени — слоями.( куриная печень, лук, морковь, майонез, зелень.)

Блюда из свинины.

60 руб. Стожки свиные. ( свинина рубленая, соль, перец, лук пассированный, яйцо отварное, картофель, сыр, майонез.)

60 руб. Ассорти мясное. (буженина, грудинка, рулет куриный.)

60 руб. Отбивная по-Домашнему из свиной корейки. (корейка, соль, перец, специи, мука, яйцо.)

60 руб. Мясо по- Пиратски. (корейка, соль, перец, специи, помидор, сыр, майонез, грецкий орех.)

60 руб. Свинина под ананасовой шубкой. (корейка, соль, перец, специи, ананас, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо по –Французски. (корейка, соль, перец, специи, помидор, шампиньон, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо по Деревенски. ( корейка, соль, перец, специи, с/с огурец, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо с яблоком.(корейка, соль, перец, специи, яблоко, сыр, майонез.)

1 кг. — 700руб . Мясо «Гармошка» — запеченное в фольге с овощами (свиная шея, соль, перец, специи, помидор, чеснок, сыр.)

Блюда из филе рыбы.

55 руб. Наггетсы рыбные на шпажке. ( филе горбуши, лук, соль, перец, панировка.)

55 руб. Филе скумбрии в кляре.( филе скумбрии, соль, перец, кляр.)

55 руб. Филе скумбрии запеченное под овощами. ( филе скумбрии, соль, перец, лук, морковь, сыр, майонез.)

65 руб. Горбуша по- Швейцарски. (филе горбуши, помидор, шампиньон, соль, перец, сыр, майонез.)

60 руб . Рыбный жульен в тарталетке. ( филе горбуши, шампиньоны, соус, майонез.)

95 руб. Шашлык из семги на шпажке.(филе семги, соль, перец, лимон.)

95 руб. Семга в фольге с рисом. (филе семги, соль, перец, рис.)

1кг.-500 руб. Карп фаршированный. (карп, соль, перец, лук, морковь, майонез, лимон.)

1кг.- 800 руб. Карп фаршированный без кости.(карп,соль, перец, лук, морковь, майонез, лимон.)

Галерея Блюд.

Блюда из Курицы.

Галерея блюд.

Галерея блюд.

Блюда из свинины.

Галерея блюд.

Блюда из рыбы.

Галерея Блюд.

Блюда из овощей.

Виды меню, их особенности

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого кон­тингента и принятой формы обслуживания посетителей разра­батывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абоне­ментам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкетное составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню. Пример разработки банкетного меню представлен в приложении 4.

Меню для специальных видов обслуживания разрабатывают, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др.). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10554 — | 7760 — или читать все.

Виды меню и их основная характеристика

Меню со свободным выбором блюд и меню комплексного обеда

Меню со свободным выбором блюд широко используется в ресторанных предприятиях. В перечень блюд включены блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Напротив наименования каждого блюда указывается его выход и стоимость. Для салатов и блюд, которые изготавливаются вместе с гарниром и соусом, выход записывают одной цифрой. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход записывают дробью . Для блюд, которые подаются совместно со сложным гарниром, обязательно выделяют массу каждого компонента.

Наименование блюд в меню обязательно должно включать следующие компоненты: заголовок, наименование блюд и их характеристика.

Заголовки обычно включают пункты: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и прочее; подзаголовки.

Название блюда подразделяется на простые и сложные. Простые названия описывают просто описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую ему привлекательность в глазах посетителя.

Попробуй обратиться за помощью к преподавателям

Меню комплексного обеда предприятия по организации питания обязательно содержит холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, хлебобулочные изделия. Перед формированием такого меню изучаются общие понятии и нормы правильного питания, общую стоимость рациона, разнообразие продуктов, из которых изготавливаются блюда.

Меню бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, завтрака, обеда и ужина

Использование меню бизнес-ланча характерно для ресторанов быстрого питания, где данный вид обслуживания осуществляется в строго ограниченное время. Посетитель выбирает из небольшого числа наименований холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, хлебобулочных изделий.

Меню бизнес-ланча пересматривается и корректируется еженедельно, но в течение недели цена на комплекс блюд и их наименования должна быть неизменной.

Как правило, в меню такого вида включены блюда из меню со свободным выбором блюда, но их стоимость существенно ниже, чем при индивидуальном заказе. Цена бизнес-ланча, включающего комплекс блюд, остается фиксированной и информация о ней гостю известна заранее.

Задай вопрос специалистам и получи
ответ уже через 15 минут!

Воскресный бранч появился в связи с потребностью клиентов в комплексных семейных воскресных обедах. В ресторанных предприятиях обслуживание посетителей осуществляется шведским столом с большим количеством закусок и блюд. Десерты, фрукты и чай располагаются на отдельных столах. Цена бранча как и безнес-ланча известна клиенту заранее.

К предлагаемому ассортименту гостю могут подать бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона разрабатывается сотрудниками ресторана для участников совещаний, конференций и прочих деловых мероприятий. Оно может подразумевать свободный выбор блюд или комплекс оговоренный с организаторами ранее.

Меню завтрака обязательно должно содержать натуральный сок или кисломолочный продукт, сливочное масло, холодную закуску, горячее блюдо простого приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Обед представляет собой комплекс, состоящий из закуски, первого и второго блюда, десерта, горячего или холодного напитка, хлеба. При создании меню берется во внимание калорийность рациона.

Меню ужина подразумевает наличие закуски, горячего блюда, десерта, напитка и хлеб. Так как ужин – это последний прием пищи в дневном рационе, в него включены легкие овощные, рыбные блюда и блюда из птицы, которые, как правило отварены.

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, банкетное меню и меню тематических мероприятий

Вегетарианское, постное, сезонное меню предприятий по организации питания, которые специализируются на изготовлении и реализации блюд русской кухни, подразумевает наличие большого ассортимента вегетарианских (постных) блюд в период христианских постов.

Существуют рестораны русской кухни, в которых постное меню формируется не зависимо от основного и может содержать большое количество наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно обязательно дополняться описанием его изготовления и списком главных компонентов.

Банкетное меню разрабатывается при получении заказа на проведение банкета. Оно составляется с учетом количества гостей, основным контингентом, времени и типа мероприятия.

Меню банкета отличается большим разнообразием холодных закусок, обязательным включением горячих закусок, наличием одного — двух горячих блюд, десерта, фруктов горячих напитков.

Меню тематических мероприятий разрабатывается с учетом каких-либо праздников. Например, 8 марта, 23 февраля и прочее.

Перечень блюд формируется под влиянием национальных традиций, существующих в государстве.

Виды меню, существующие в международной практике

1. а-ля карт (a la carte) — его применение характерно для очень дорогих ресторанов с установлением цены на каждое порционное блюдо;
2. табльдот (table d’hote) — получило широкое распространение в гостиничных предприятиях, так как подразумевает выбор одного и большего ассортимента блюд по строго установленной стоимости;
3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
4. туристское меню — разрабатывается исключительно для туристов и отличается низкой стоимостью предлагаемой продукции.

Так и не нашли ответ
на свой вопрос?

Просто напиши с чем тебе
нужна помощь