Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню собственного производства

Как открыть кулинарию

Бизнес в сфере общественного питания и продажи продуктов представляется одним из наиболее прибыльных. Особенной популярностью у покупателей пользуются готовые блюда и полуфабрикаты, потому что они помогают экономить время в будние дни. Поэтому идея открыть магазин кулинарии весьма перспективен для малого бизнеса. Рассказываем, что такое кулинария, как выбрать помещение для неё, какое потребуется оборудование и как привлекать покупателей.

Открытие кулинарии

Магазином-кулинарией или просто кулинарией называется магазин или отдел, торгующий готовыми изделиями и полуфабрикатами собственного производства. Чаще всего это хлеб, пироги, пирожные, котлеты, салаты, гарниры, мясные блюда. Отдел с готовой продукцией есть почти в каждом супермаркете.

Готовые салаты и прочие блюда востребованы у покупателей, потому что позволяют экономить время на приготовлении обедов и ужинов, а также дают возможность включить в рацион сложные в приготовлении блюда. Например, на приготовление домашних котлет в среднем пришлось бы затратить 2 часа, а на жарку или подогрев готовых — около 20 минут.

Популярность готовой еды делает бизнес на её продаже перспективным и потенциально прибыльным начинанием. Однако, чтобы начать зарабатывать в этой отрасли, придётся решить организационные вопросы: сфера питания строго контролируется государством.

Основная трудность заключается даже не в сложности организации и необходимости оформить десятки разрешений, а в конкурентной борьбе. Начинающему предприятию всегда придётся соперничать с такими же мелкими производителями, крупными сетевыми магазинами, кафе и службами доставки еды.

Рассказываем, с чего начать создание магазина-кулинарии и какие этапы придётся пройти, чтобы открыть законный прибыльный бизнес.

Где выбрать помещение

Пошаговая инструкция открытия кулинарии начнётся с поиска подходящего места для заведения. Правильный выбор помещения напрямую влияет на успех. Удачное расположение поможет привлекать больше покупателей, то есть зарабатывать максимальную прибыль, а также не иметь проблем с контролирующими органами. Хорошим вариантом будет торговый центр, офисный центр, оживлённое место с высокой проходимостью в центральной части города или жилом районе.

Требования к помещению магазина-кулинарии представлены в ГОСТе Р 50762-2007.

Требования делятся на 2 группы: общие и специальные. Общие действуют для всех предприятий общественного питания, специальные — только для кулинарии.

Общие требования к помещению:

  • обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей;
  • соблюдаются все действующие правила торговли и обращения продукции общественного питания;
  • удобные подъездные пути;
  • ко входу открыт доступ пешеходам;
  • на входе есть пандус для детских и инвалидных колясок;
  • установлены справочно-информационные указатели;
  • помещение соответствует строительным правилам и нормам, включая требования к уровню шума и вибрации (не выше 70 дБА);
  • есть аварийные выходы и информационные указатели к ним;
  • искусственное и естественное освещение;
  • горячее и холодное водоснабжение;
  • канализация;
  • отопление;
  • вентиляционная система;
  • телефонная связь.

Специальные требования к магазину-кулинарии скромные: ГОСТ требует от них только установить вывеску и оборудовать зал для покупателей. Это весьма скромный список по сравнению, например, с кофейней. Там должен быть туалет с раковиной для мытья рук, современный интерьер с элементами декора, столы с полиэфирным покрытием и барная стойка.

Необходимое оборудование

Перечень необходимого оборудования зависит от ассортимента, который будет предлагать кулинария. Оно делится на 2 большие группы: оборудование для приготовления блюд и хранения продуктов, а также торговое оборудование.

Оборудование для приготовления блюд:

  • столы из нержавеющей стали;
  • холодильники или холодильные камеры;
  • газовые или электрические плиты;
  • тестомесильные машины;
  • мясорубки;
  • печи;
  • гриль;
  • кухонный комбайн;
  • кофеварка;
  • термопот для воды;
  • посуда для приготовления и хранения продуктов;
  • кухонный инвентарь — ножи, доски, лопатки.

Список оборудования для кухни определяется меню магазина. Например, если кулинария будет торговать только хлебом и пирогами, мясорубка и сковородки ей не потребуются. Напротив, если в планах продажа котлет и других мясных изделий, без них не обойтись. Поэтому сначала формируется список блюд, затем — оборудование для его приготовления.

Торговое оборудование:

  • витрины;
  • стол для упаковки продукции;
  • холодильник;
  • онлайн-касса;
  • весы;
  • аппарат для упаковки в плёнку.

Если в магазине-кулинарии предусматриваются посадочные места, где посетители могут перекусить, потребуются столы и стулья.

В кулинарии чаще всего используется одноразовая посуда — пластиковые и картонные стаканы и контейнеры. Их покупка войдёт в ежемесячные траты магазины, однако окупается, потому что стоимость включается в цену продукции для потребителя или пробивается в чеке отдельно.

Подбор персонала

Как открыть кулинарию? Работу такого заведения трудно представить без надёжных специалистов. Штат сотрудников зависит от масштабов торговли. Основу коллектива составят кухонные работники, повара и пекари, которые будут заниматься приготовлением еды. Полный список будет выглядеть так:

  • технолог по приготовлению пищи (организация меню, выбор блюд, подготовка технологических карт);
  • повара (приготовление блюд);
  • кондитеры и пекари (приготовление выпечки, пирожных, тортов);
  • подсобный рабочий (мытье посуды, уборка помещений, чистка овощей, побочные задания);
  • продавец-кассир (обслуживание покупателей);
  • специалист по поставкам;
  • кадровик;
  • бухгалтер.

Поставками, кадровой работой и бухгалтерией в небольших магазинах занимается сам руководитель. Бухгалтерию можно передать на аутсорсинг, это сэкономит деньги в фонде оплаты труда. Если начнётся расширение бизнеса, например, открытие второй торговой точки, рекомендуется нанять менеджера по поставкам, кадровика и бухгалтера в штат.

Сотрудники магазина-кулинарии должны ежегодно проходить медицинские осмотры. Они оформляют медицинские книжки, где фиксируются все ключевые показатели здоровья. Медицинские книжки хранятся у работодателя.

Найти сотрудников для индустрии общественного питания не проблема. Разместите объявления на сайтах для поиска работы и обратитесь в местный центр занятости.

Документы для регистрации

Открыть кулинарию с нуля трудно из-за большого количества разрешительных документов. Такой бизнес допускается вести как ИП, так и юридическим лицам — поэтому выбирайте наиболее удобный для себя вариант. Свидетельство о регистрации в ФНС станет первым, но не единственным документом для законной работы кулинарии.

Список необходимых документов:

  • договор аренды или свидетельство о правах собственности на помещение;
  • гарантийное письмо о предоставлении юридического адреса (для юридических лиц-арендаторов);
  • внутренние приказы о назначении сотрудников на руководящие должности, режиме и графике работы;
  • положительное заключение СЭС;
  • положительное заключение МЧС (о соблюдении норм пожарной безопасности);
  • аттестат рабочих мест;
  • технологические карты и сертификаты на продукцию;
  • договор на вывоз и утилизацию отходов;
  • договор с прачечной на стирку форменной одежды;
  • договор на услуги дезинфекции и дератизации;
  • документы для «уголка потребителя»;
  • трудовые договоры с сотрудниками;
  • медицинские книжки сотрудников;
  • журнал учёта дезинфицирующих средств и сопутствующая документация.

Разрешения СЭС и МЧС можно получить только после полной подготовки помещения к обслуживанию посетителей. Сначала предприниматель вкладывает деньги в ремонт, оформление, установку оборудования, затем проходит проверки и только потом начинает зарабатывать.

Подбор меню

Чтобы открыть кулинарию с производством и успешно зарабатывать на продаже готовой еды и полуфабрикатов, придётся создать привлекательное меню. Кулинария может предлагать определённый вид продукции, например, только хлебобулочные изделия или мясные полуфабрикаты. Однако более перспективным представляется комбинированное меню. Разнообразный выбор привлечёт больше покупателей.

Пример меню кулинарии:

  • готовые салаты («Оливье», «Цезарь», «Греческий», «Столичный», «Винегрет», «Сельдь под шубой», «Морковь по-корейски» и другие популярные);
  • комплексные блюда с гарниром;
  • сендвичи, роллы, шаурма, бургеры;
  • блины с начинками;
  • сырники;
  • паста и лапша;
  • мясные и овощные котлеты;
  • хлебобулочные изделия — пироги, пирожные, слойки, сдобы, пиццы;
  • горячие напитки — чай, кофе;
  • прохладительные напитки.

Как правило, в меню магазина-кулинарии нет алкоголя. Его меню предназначено для питания в будний день, не подходит для выходных и праздников. Исключение — торты и блины на заказ. К тому же, для торговли алкоголем потребовалась лицензия, что означает дополнительные 65 тысяч расходов.

Основой для разработки собственного меню можно сделать интернет-магазин «Все для кулинарии» и аналогичные организации: там есть идеи блюд, продуктов, рецептов.

Бизнес план кулинарии

Чтобы составить бизнес план кулинарии с расчетами, требуется знать много параметров. В каждой ситуации они разные: отличается стоимость аренды, меню, налоговый режим. Ниже представлены примерные расчёты, которые помогут сориентироваться, на что именно будет расходоваться стартовый капитал предпринимателя.

Расходы на открытие:

  • аренда помещения — от 30 тысяч в месяц (может потребоваться оплатить несколько месяцев вперёд);
  • ремонт помещение, доведение его до стандартов СЭС — от 30 тысяч рублей;
  • оборудование для кухни и торгового зала — 500 тысяч рублей;
  • оформление разрешений, официальная регистрация — 10-12 тысяч рублей;
  • оплата медицинских осмотров для сотрудников — от 20 тысяч рублей на весь коллектив;
  • фонд оплаты труда — от 150 тысяч рублей;
  • оплата поставок продуктов по договорам — от 100 тысяч рублей;
  • форменная одежда для сотрудников — от 20 тысяч рублей;
  • организационные и прочие сопутствующие расходы — от 20 тысяч рублей.

Таким образом, основная часть затрат придётся на оборудование и продукты. Экономить на них не стоит: они напрямую влияют на качество продукции. Репутация заведения испортится в первую же неделю, если гостям предложат несвежие, некачественные или плохо приготовленные блюда. Сберечь немного средств можно на торговом оборудовании: через интернет легко купить бывшие в употреблении, но хорошо сохранившиеся витрины, столы, холодильники.

Не спешите покупать онлайн-кассу — она стоит около 50 тысяч рублей. Некоторые банки и компании предлагают аренду таких устройств за 2-3 тысячи рублей. Это выгодно в краткосрочной и долгосрочной перспективе. Оставшиеся 48 тысяч можно израсходовать на оборудование или продукты.

Окупаемость бизнеса

Главный вопрос предпринимателя, начинающего новое дело — когда вернутся стартовые вложения и произойдёт выход на уровень чистой прибыли. Однако однозначный ответ дать невозможно, как и в случае с расчётом стартовых вложений. Невозможно заранее определить, сразу ли заведение станет популярным, получится ли разработать привлекательное меню с первого раза и установить оптимальные цены. Поэтому сроки окупаемости будут не более чем прогнозами. Разберём пример.

Читать еще:  Создание меню для кафе

Предприниматель затратил на открытие кулинарии 800 тысяч рублей. На закупку продуктов и сопутствующие расходы ежемесячно уходит 400 тысяч рублей, на фонд оплаты труда (зарплаты, налоги и страховые взносы) — 300 тысяч. Чтобы оставаться «на нуле» и не уйти в минус, нужно зарабатывать хотя бы 730 тысяч рублей. Допустим, средний чек в кулинарии — 500 рублей. Это 1460 покупателей за месяц или около 50 в день. Значения реальные даже для небольшого города.

Однако в работе «в ноль» нет никакого смысла для предпринимателя — нужен доход. Как изменится доход, если кулинария будет принимать 60 гостей в день с аналогичным средним чеком? 60 х 30 х 500 = 900 000. Расходы на продукты в таком случае тоже вырастут, но предприниматель уже сможет рассчитывать на 50-60 тысяч рублей чистого дохода для себя.

В каждом отдельном случае цифры — расходы, средние чеки, доходы, будут существенно отличаться.

Способы рекламы

Следует ли магазину-кулинарии вкладывать средства в рекламу? С одной стороны реклама положительно сказывается на любой бизнесе, помогает повысить известность и продвинуть продукцию. С другой стороны, в сфере общественного питания реклама не имеет такого решающего воздействия. Посетители кулинарии чаще руководствуются другими принципами: удобство расположения, широкий выбор, качество продуктов. Поэтому важнее поработать над этими параметрами и только потом вкладывать в рекламу.

Однако ни одному заведению не помешают социальные сети. Они позволяют бесплатно ежедневно рассказывать о заведении, продукции, новостях. Есть несколько способов продвигать аккаунты в Instagram и Facebook совершенно бесплатно. Таким образом получится привлечь больше клиентов и быстрее выйти на уровень чистой прибыли.

Заключение

В магазине-кулинарии продают полуфабрикаты и готовую еду, которые готовят на месте: салаты, пироги, закуски, десерты, котлеты, гарниры. Некоторые магазины такого типа предусматривают посадочные места для посетителей и работают как кафе. Кулинарии требуются разрешения СЭС и МЧС, внушительный список внутренней документации и технологические карты на продукцию. Список стартовых затрат включает аренду, оборудование для приготовления продуктов и их продажи, оформление разрешений и оплату медицинских осмотров для сотрудников.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Разработка меню: проработка и ценообразование

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Проработка меню

Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.

На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.

В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.

Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.

В общем, нужно записывать всё и взвешивать каждую мелочь , поскольку на любом этапе минимальная ошибка может привести к неверной себестоимости и проблемам с инвентаризацией склада в дальнейшем.

Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.

Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.

В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.

Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.

«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.

Теперь получив себестоимость всех блюд меню, вы анализируете уровень наценки , который можете выставить на каждое блюдо. Как правило, на этом этапе некоторые позиции корректируются в составе, чтобы снизить себестоимость на них, если они не «проходные». Скорректировать себестоимость блюда чаще всего удаётся путём замены ингредиентов, либо уменьшения в весе дорогих продуктов.

Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.

Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.

Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.

По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.

Вот такую табличку мы делаем для более простого восприятия меню в цифрах . При изменении в меню и планово, один раз в месяц, чтобы контролировать нужный уровень наценки, шеф-повар и управляющий заведения заполняют таблицу данными, полученными от бухгалтера.

Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.

После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.

Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.

Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.

При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.

Читать еще:  Рыбный базар меню москва

Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.

Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.

Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:

(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».

Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.

На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.

Таким образом, при наценке мы обязаны знать и учитывать наш минимальный порог . Также эти знания пригодятся нам при планировании программы скидок на блюда кухни для постоянных гостей и прочих акций ресторана, направленных на увеличение лояльности к посетителю через цену блюд.

Трудоёмкость

Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.

Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.

Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).

Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.

В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.

Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.

Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.

Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.

То, что требуется от вас, как от ресторатора, при конструировании меню для заведения — слаженная работа с бухгалтером и шеф-поваром . Первый поможет вам разобраться в ценах и не впасть в убыточность, а второй скорректировать блюдо в составе без потери качества.

Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.

Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.

А первое, на что вы должны ориентироваться при расценке блюд кухни, — бережное отношение к своей экономике . Не слушайте советов людей, которые говорят, что нужно сделать какое-то блюдо дешевле, если вы понимаете, что это ударит по вашей экономике. Зачастую такие советы дают люди, которые ничего не понимают в цифрах.

Резюмируем всю информацию

  • На этапе проработки блюд меню вашим шеф-поваром, лучше дать попробовать блюдо как можно большему количеству людей, чтобы добиться идеала.
  • Все проработки должны быть записаны в мелочах бухгалтером, чтобы можно было получить точную себестоимость.
  • Расценивая меню обязательно пользуйтесь понятными формами и таблицами, оставляя обратную связь для шеф-повара в печатном виде.
  • Шеф-повар должен принимать участие в наценке блюд.
  • При наценке блюд старайтесь не делать разрыва в ценах больше 50% от самого дешёвого до самого дорогого в одном разделе меню.
  • При наценке блюд вы должны знать свои минимальные пороги из анализа безубыточности и максимальные, основанные на здравом смысле и изучении конкурентного рынка.
  • Учитывайте трудоёмкость блюда при формировании цены на него.
  • Вашу ценовую политику должны диктовать потребности заведения и экономические условия, а не мнения других людей.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

Читать еще:  Дарбази ресторан на таганке меню

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Реализация собственной продукции через кулинарию

Семенихин В. В., руководитель, «Экспертбюро Семенихина»

Журнал «Учет в торговле» № 4, октябрь 2009 г.

Некоторые крупные магазины имеют свою кухню, в которой изготавливают мясные полуфабрикаты, тесто, пекут пиццу и блинчики, а затем реализуют их через отдел кулинарии. Об особенностях ценообразования на кулинарную продукцию, документооборота и налогообложения такой деятельности вы узнаете из нашей статьи.

Какие документы оформлять

Продукция кухни, которая поступает в отдел кулинарии, оформляется дневным заборным листом по форме № ОП-6. Его составляют в двух экземплярах.

Один передается материально ответственному лицу, получающему продукцию, а второй остается у того, кто эту продукцию с кухни выдает.
По окончании рабочего дня продавец отдела кулинарии должен вернуть нереализованную продукцию либо в кладовую, либо на кухню. Данный факт также отражают в заборном листе в графе «Возвращено».

Если расчеты с покупателями производятся не через кассу магазина, по окончании дня продавец отдела должен сдать выручку в кассу. При этом данные о продаже изделий кухни за наличный расчет отражают в Акте о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12). Его ежедневно составляет заведующий кухней и подписывают члены комиссии, утвержденной руководителем. Основание для оформления – показания счетчика контрольно-кассовой техники.

Акт заполняют в трех экземплярах: один экземпляр прикладывают к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) по форме № ОП-14 и передают вместе с ведомостью в бухгалтерию, второй отдают кассиру магазина, а третий остается у материально ответственного лица.

Отметим, что все формы перечисленной документации утверждены постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132.

Как устанавливать цены

Цены на кулинарную продукцию рассчитывают с помощью калькуляции. Ее составляют на основании нормативов, указанных в сборниках рецептур. В них приводится расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления.
Само калькулирование цены каждого блюда (изделия кухни) производится в Калькуляционной карточке (форма № ОП-1). В ней, в частности, отражают: наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюда, сумму наценки.

ОСОБЕННОСТИ КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ ЦЕНЫ

Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г – это вес основного блюда (рыба, мясо и т. д.), 150 г – вес гарнира, 50 г – вес подливки или соуса.

Для более точного определения цены одного блюда (изделия) его стоимость рассчитывают исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты произведенных изменений.

Какую систему налогообложения применять

Розничная торговля и услуги общественного питания с некоторыми ограничениями (к примеру, по величине площади торговой точки или зала обслуживания посетителей) могут переводиться на уплату ЕНВД.

Продажа кулинарной продукции собственного изготовления к розничной торговле не относится, ведь торговля – это продажа покупных товаров (письмо Минфина России от 8 декабря 2008 г. № 03-11-04/3/546). Такая деятельность магазина подпадает под оказание услуг общественного питания. Они переводятся на ЕНВД, если у организации (отдела) нет зала обслуживания посетителей или если площадь такого зала не превышает 150 кв. м.

Если в отделе кулинарии есть столики, за которыми посетители могут потреблять приобретенную здесь же продукцию, и если площадь, оборудованная для этого, не превышает 150 кв. м, такая деятельность однозначно подпадает под ЕНВД (подп. 8 п. 2 ст. 346.26 Налогового кодекса РФ).

Другое дело, если в магазине открыт отдел кулинарии, который только продает полуфабрикаты (кулинарные изделия), но покупатели не могут их сразу же потреблять. Иначе говоря, если у отдела кулинарии нет зала обслуживания посетителей.

Раньше в статье 346.27 Налогового кодекса РФ (в редакции, действовавшей до 1 января 2009 года) было указано, что к объектам общепита, не имеющим зала обслуживания посетителей, относятся «магазины (секции, отделы) кулинарии и другие аналогичные точки общественного питания».

Действующая редакция данной статьи относит к таким объ-ектам «магазины (отделы) кулинарии при ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных и другие аналогичные точки общественного питания». Изменение формулировки породило вопрос: следует ли теперь относить кулинарный отдел при магазине к объектам общепита?

Минфин в письме от 24 декабря 2008 г. № 03-11-05/309 ответил на данный вопрос положительно.

По мнению чиновников, изменение формулировки по сути ничего не поменяло. Поэтому если в магазине открыт отдел кулинарии, даже не имеющий зала обслуживания посетителей, его деятельность подпадает под уплату ЕНВД.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПЛОЩАДЬ ЗАЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ?

Площадь зала обслуживания посетителей – это площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий или покупных товаров, а также для проведения досуга.

Определяется она на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов. Так установлено в статье 346.27 Налогового кодекса РФ.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector