Меню свободного выбора

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Меню со свободным выбором блюд

Меню со свободным выбором блюд составляют на основа­нии ассортиментного минимума, утвержденного Министер­ством экономического развития и торговли РФ. Сужать ас­сортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанав­ливается по согласованию с областными (городскими) управ­лениями общественного питания.

Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд). В рыбный день количество наименований не изменяется, однако мясные блюда из меню полностью исключаются и увеличивается ассорти­мент рыбных блюд.

Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразде­ляют на меню порционных, дежурных блюд, обеденное.

Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены широким ассортиментом всех групп блюд: закусок, супов, вторых и сладких блюд, напитков и кондитерских изделий, а также фирменных блюд. Прием заказов на порционные изде­лия прекращают за час до закрытия торгового зала.

В меню дежурных блюд включают блюда готовые или полуготовые к отпуску. Большое значение имеет приготовле­ние дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажи­ров, и во всех ресторанах в дневное время, так как они спо­собствуют быстрому обслуживанию посетителей. Допускается занесение порционных и дежурных блюд в один бланк-меню.

Особенности составления меню

В предприятиях общественного

Питания разных типов

В соответствии с приказом Министерства экономическо­го развития и торговли России ассортимент продукции, реа­лизуемой в предприятиях общественного питания, диффе­ренцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также соста­вить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко пред­ставлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вто­рых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным об­разом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т. п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтра­ков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендация­ми, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включа­ют 9

13 наименований фирменных блюд, высшей категории — не менее 3, первой — не менее 2, рыбных ресторанах — 1—2, в ресторанах с концертной программой — 3—5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкоголь­ных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, слад­ких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд неслож­ного приготовления. В меню кафе включают также кисломо­лочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молоч­ные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсаль­ных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусу­хих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных пред­приятиях допускается реализация коньяка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограни­ченный ассортимент горячих блюд несложного приготовле­ния (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наи­менований мучных кондитерских изделий (2

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, являет­ся главным признаком их специализации. Так, в меню шаш­лычной из четырех горячих блюд включают три наименова­ния шашлыков, в котлетной — из трех три наименования котлет — мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисоч­ной — из двух горячих блюд два — сосиски, сардельки, кол­басные изделия отварные, жареные; в пельменной — из че­тырех — четыре: пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной — из четырех — четыре изде­лия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи и т. п.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, од-

нако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых заку­сочных разрешается реализация алкогольных напитков (шаш­лычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассор­тимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских из­делий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брын­зу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры со­леные, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара наряду с винами, ликерами, конья­ками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п. вклю­чают бутерброды, волованы с гастрономическими продукта­ми, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоис­тые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глин­твейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, воло­ваны, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В молочных барах приготавливают молочные и сливоч­ные коктейли, мороженое с наполнителями, кулинарные из­делия из творожной массы, кондитерские изделия, холод­ные напитки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие на­питки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоко­лад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фрук-товые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, Щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, вклю­чают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кон-

дитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном пред­приятии или спортивном сооружении рекомендуется вклю­чать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и хо­лодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпоч­тение отдают организации комплексных видов питания, од­нако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основ­ном применяется меню свободного выбора блюд, Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню зав­трака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широ­кий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

Виды меню, их особенности

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого кон­тингента и принятой формы обслуживания посетителей разра­батывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абоне­ментам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкетное составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню. Пример разработки банкетного меню представлен в приложении 4.

Меню для специальных видов обслуживания разрабатывают, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др.). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9824 — | 7505 — или читать все.

МЕНЮ СВОБОДНОГО ВЫБОРА.

100гр. — 30руб . Салат «Витаминный» ( капуста, морковь, заправка.)

100гр. – 35 руб . Салат «Морковь по- Корейски» (морковь, заправка.)

100гр. — 45 руб. Салат « Советский оливье » (картофель, морковь, яйцо, курица, лук, с/с. огурец, горошек, зелень, майонез.)

100гр. — 50 руб. Салат «Элегант»( куриная грудка, помидор, яйцо, горошек, лук, майонез.)

100 гр.- 55 руб . Салат « Дуэт» ( морковь сырая, колбаса копченая, огурец маринованный, горошек, кукуруза, огурец свежий, майонез.)

100гр. -55 руб. Салат «Алекс»(куриная грудка, помидор, сыр твердый, шампиньоны консервированные, лук, чеснок, майонез.)

100 гр.- 55 руб . Салат «Акапулько» ( куриная грудка, ананас консервированный, кукуруза, паприка, рис, майонез.)

100гр. — 55 руб. Салат « Чернослив » (куриная грудка, чернослив, яйцо, огурец, грецкий орех, майонез, зелень.)

100гр.- 60 руб. Салат «Дружба.» (красная фасоль, свиная корейка, маринованный огурец, красный лук, майонез, зелень.)

100гр. – 60 руб. Салат «Романтик» (свинина, лук, шампиньоны жаренные, яйца, сыр, майонез.)

100гр. — 60 руб. Салат «Светлана» (ветчина, сыр, помидор, яйцо, майонез, зелень.)

100 гр. – 65 руб. Салат «Ролл»( с/с. горбуша, рис, морковь, яйцо, огурец, лук,майонез.)

Блюда из овощей.

100гр. – 35 руб. Картофель по Деревенски. (картофельные дольки, соль, перец.)

100 гр.- 45 руб. Рис с овощами. ( рис, лук, морковь, болгарский перец, кукуруза, горошек, зелень.)

100 гр. -45 руб. Соления по – Домашнему. (маринованные огурцы, маринованные помидоры, маслины, зелень.)

100 гр. – 45 руб. Ассорти овощное. (помидор, огурец, болгарский перец, маслины, зелень.)

40 руб. Шляпки шампиньонов фаршированные + Ассорти овощное.(шампиньоны, лук, морковь, соль, перец, огурецы, помидоры, маслины, зелень.)

45 руб. Запеченный болгарский перец с овощами. (болгарский перец, лук, морковь, рис, сыр, майонез.)

45 руб. Плато из цукини с овощами. (цукини, лук, морковь, болгарский перец, сыр, чеснок, майонез.)

45 руб. Помидорное плато с сыром и чесноком.( помидор, сыр, чеснок, яйцо, майонез.)

50руб. Трубочка из баклажана. ( помидор, сыр, чеснок, яйцо, майонез.)

50 руб . Запеченное овощное плато. ( баклажан, помидор, сыр, майонез, зелень.)

55 руб . Запеченное плато из баклажана с мясным фаршем. ( баклажан, свиной фарш, пассированный лук , майонез. )

40 руб. Бутерброд с куриным рулетом. (батон, майонез, помидор, рулет куриный, маслины, зелень.)

45 руб. Блинчик с куриным фаршем. (отварная куриная грудка, пассированный лук, соль.)

45 руб. Канапе «Маслинка » ( шпажка, крабовая палочка, свежий огурец, маслина.)

45 руб. Канапе «Оливка» ( шпажка, колбаса копченая, оливка, маринованный огурец.)

45 руб. Канапе «Виноградка» ( шпажка, сыр, виноград.)

45 руб. Бутерброд со свекольной икрой и с/с сельдью.( хлеб, свекольная икра, с/с сельдь, зелень.)

50 руб. Бутерброд с рыбкой. (батон, майонез, огурец, с/с горбуша, маслины, зелень.)

55 руб. Бутерброд с красной икрой. (батон, масло сливочное, огурец, икра красная, зелень.)

55 руб. Тарталетка с жульеном. (шампиньоны, курица, лук, соль, перец, майонез, соус.)

Блюда из курицы.

55 руб. Котлета Пожарская на шпажке. (свинина, филе куриное, лук, соль, перец, специи, панировка.)

55 руб. Шницель по- Министерски. (куриное филе, соль, перец, панировка.)

55 руб. Шашлык куриный на шпажке.(куриное филе, лук, соль, перец.)

55 руб. Курочка по- Сицилийски. (куриное филе, лук, морковь, соль, перец, сыр, майонез.)

55 руб. Куриное филе запеченное с яблоком.(куриное филе, соль, перец, яблоко, сыр, майонез.)

55 руб. Куриное филе запеченное с апельсином. (куриное филе, соль, перец, апельсин, сыр, майонез.)

100гр. — 55 руб. Торт из куриной печени — слоями.( куриная печень, лук, морковь, майонез, зелень.)

Блюда из свинины.

60 руб. Стожки свиные. ( свинина рубленая, соль, перец, лук пассированный, яйцо отварное, картофель, сыр, майонез.)

60 руб. Ассорти мясное. (буженина, грудинка, рулет куриный.)

60 руб. Отбивная по-Домашнему из свиной корейки. (корейка, соль, перец, специи, мука, яйцо.)

60 руб. Мясо по- Пиратски. (корейка, соль, перец, специи, помидор, сыр, майонез, грецкий орех.)

60 руб. Свинина под ананасовой шубкой. (корейка, соль, перец, специи, ананас, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо по –Французски. (корейка, соль, перец, специи, помидор, шампиньон, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо по Деревенски. ( корейка, соль, перец, специи, с/с огурец, сыр, майонез.)

60 руб. Мясо с яблоком.(корейка, соль, перец, специи, яблоко, сыр, майонез.)

1 кг. — 700руб . Мясо «Гармошка» — запеченное в фольге с овощами (свиная шея, соль, перец, специи, помидор, чеснок, сыр.)

Блюда из филе рыбы.

55 руб. Наггетсы рыбные на шпажке. ( филе горбуши, лук, соль, перец, панировка.)

55 руб. Филе скумбрии в кляре.( филе скумбрии, соль, перец, кляр.)

55 руб. Филе скумбрии запеченное под овощами. ( филе скумбрии, соль, перец, лук, морковь, сыр, майонез.)

65 руб. Горбуша по- Швейцарски. (филе горбуши, помидор, шампиньон, соль, перец, сыр, майонез.)

60 руб . Рыбный жульен в тарталетке. ( филе горбуши, шампиньоны, соус, майонез.)

95 руб. Шашлык из семги на шпажке.(филе семги, соль, перец, лимон.)

95 руб. Семга в фольге с рисом. (филе семги, соль, перец, рис.)

1кг.-500 руб. Карп фаршированный. (карп, соль, перец, лук, морковь, майонез, лимон.)

1кг.- 800 руб. Карп фаршированный без кости.(карп,соль, перец, лук, морковь, майонез, лимон.)

Галерея Блюд.

Блюда из Курицы.

Галерея блюд.

Галерея блюд.

Блюда из свинины.

Галерея блюд.

Блюда из рыбы.

Галерея Блюд.

Блюда из овощей.