Меню винного бара

Винные бары как новый тренд

Потребление всего разнообразия винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана

Оценочные суждения

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Своих героев надо замечать

Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Одним из знаковых проектов стал SimpleWine&Bar компании Simple. Почему было принято решение об открытии бара и какие перспективы у данного формата — об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.

О КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТА И ЕГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ МИССИИ

Наша концепция — квинтэссенция того, чем сильна Группа компаний Simple. Сначала закономерным этапом развития компании стал успешный розничный проект винотек SimpleWine, а следующим логичным шагом — винный бар. Огромный портфель вин Старого и Нового Света, лучшие вина в категории «цена–качество» — все это позволяет винному бару иметь более 750 позиций. Большинству ресторанов просто не под силу оперировать настолько обширными запасами. В SimpleWine&Bar цены на вино такие же, как во всех наших винотеках — без ресторанной наценки. Купленную бутылку в винотеке можно выпить и в зале, заплатив небольшой сервисный сбор.

По нашему мнению, составляющих успеха подобного проекта несколько. Во-первых, правильный фудпейринг и талантливый шеф-повар. Мы тратим много времени и усилий именно на гастрономическую составляющую, чтобы культура потребления вина развивалась именно через призму сочетания вина с гастрономией. У нас не формат бара с базовыми закусками и большим набором вина, у нас настоящая гастрономическая история. При этом если в нашем ресторане Grand Cru мы предлагаем высокую кухню, то SimpleWine&Bar про простые, но изобретательные блюда.

Во-вторых, сам формат винного бара позволяет правильно выстраивать коммуникацию с каждым конкретным клиентом. Ресторан для этого не всегда подходит — при 200 посадочных мест команда сомелье просто физически не может уделить каждому посетителю больше времени, чем принято. Наша профессиональная команда всегда готова рассказать, дать попробовать и помочь выбрать именно то вино, которое хотят гости. Для этого есть не только сомелье и постоянно растущая винная карта, но и побокальное предложение, меняющееся чуть ли не каждый день. Это не просто те позиции, которые лучше всего знакомы публике и успешно проливаются, наоборот, наша команда экспертов старается показать новое и интересное даже в самой знакомой и традиционной категории вина. При этом у нас крайне конкурентоспособные цены вследствие минимальной ресторанной наценки.

Надо понимать, что в России формат винного бара не подразумевает того, что люди приходят исключительно за вином. Часто гости хотят просто вкусно поесть, а уже через это приходят к тому, что с правильным вином получат больше удовольствия. Задача персонала — заинтересовать клиента вином и помочь ему разобраться. Если первый этап успешно пройден, то тут же есть винотека, где можно купить понравившееся вино домой.

Прорабатывая меню, мы стараемся, чтобы блюда были достойными, подходящими под разные виды вина, но очень доступными по цене. Это тонкая настройка и балансировка ценового предложения основного меню, барной и винной карты. Это выгодно отличает нас от похожих по форме, но не по сути концепций. Возможности крупнейшего и сильнейшего игрока винного рынка с розничным проектом и достаточными масштабами позволяют сложить такой интересный пазл.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Экономика любого ресторана складывается из 70% доходов от кухни и 30% — от вина и крепких спиртных напитков. В винном баре пропорция примерно 50 на 50, потому что мы можем себе позволить сохранить минимальную наценку на вино, тем самым открывая возможность гостям познакомиться с теми винами, которые иначе прошли бы мимо них.

Одновременно важно и то, что мы не только даем возможность попробовать как можно больше разных вин, но и открываем пространство для коммуникации. Вино — всегда интрига, тайна, оно скрывает огромное количество нюансов. Это большой пласт культуры и истории человечества, и совместное его потребление только располагает к общению между людьми. Мы постарались сделать максимально открытую и свободную атмосферу, чтобы всячески ему способствовать.

РОСТ СПРОСА И НАЛИЧИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЙ

Как мы уже говорили, тенденция по развитию небольших гастропроектов с продуманной винной картой существует в Европе и Америке уже не первый год. С одной стороны, это можно объяснить современной экономической ситуацией. Потребитель стал следить за тем, сколько он зарабатывает и как тратит. В качестве примера можно рассмотреть Италию. В начале «нулевых» открывалось большое количество интересных ресторанов с оригинальными концепциями. Но после кризиса 2008 года рынок HoReCa стал сжиматься, стал неуправляемым, неплатежеспособным, и как следствие пошла череда закрытий и банкротств. Приезжавшие в те годы в Италию туристы оказались либо такими же бедными, либо не готовыми платить за высокую кухню. Появился спрос на комфортную еду с хорошим винным сопровождением — формат винных баров.

Другая, более структурная причина роста популярности винных баров — приход миллениалов. Это аудитория, которой недостаточно классической HoReCa, ей интересны разнообразие и новизна форматов. Происходит культурный излом, когда молодая аудитория выросла из простой коктейльной темы с незамысловатыми микс-дринками в ресторанах и уже готова перейти в вино, но как и куда ей двигаться конкретно — пока непонятно. И формат винного бара идеально встраивается в этот наметившийся тренд. У нас собралась команда с широким опытом в винной индустрии. Эти люди способны не только поговорить, объяснить и предложить, но и зацепить нового потребителя и стать проводником в мире вина.

Не секрет, что в ресторанной индустрии любой страны высокая наценка на вино и другой алкоголь — один из способов оптимизировать маржу. Это одинаково верно для ресторанов высокого уровня по всему миру — от Нью-Йорка до Лондона, Парижа и Москвы. Во времена экономического подъема, когда потребитель зачастую несильно обеспокоен своими тратами, в ресторанах продаются и первые бордоские гран крю, и редкие вина Бургундии, и супертоскана с культовой Калифорнией. Однако со временем потребители становятся разумнее и предпочитают выбирать в ресторанах более сбалансированные с точки зрения стоимости вина, а любимые великие вина пить дома.

Мы же формируем новый тренд — потреблять все разнообразие винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана. Возможность держать их на таком уровне позволяет мощь розничного бренда SimpleWine, который стоит за нами. Мы предпочитаем держать такие цены, работая на масштабе, а не на высокой маржинальности каждой проданной бутылки.

В SimpleWine&Bar есть вина и по 1500 рублей за бутылку. Ключевая задача ребрендинга сети SimpleWine — стать более simple. Недостаточно заинтересовать хорошим вином, крайне важно сделать его доступным. Это работает как для начинающих, так и для уже искушенных потребителей. Зачем пить вино дома, если можно с минимальной наценкой выпить его в баре с продуманным гастрономическим сопровождением и в приятной атмосфере? Это часть культуры потребления вина: возможность не только насладиться вином, но и обсудить его с друзьями, приятно провести время.

Как мы видим по собственному опыту, подавляющее большинство гостей только открывают для себя вино, начиная с какой-то недорогой категории. А позже мы наблюдаем, как они возвращаются к нам и продолжают экспериментировать и пробовать новые вина, что дает возможность для увеличения среднего чека. Забавный факт: гости, которых мы постоянно видим в Grand Cru на Бронной, приходят в SimpleWine&Bar, пьют то же самое вино, но здесь они ожидают других эмоций: более простой и расслабленной обстановки, легкости общения. В SimpleWine&Bar комфортно и виноманам с высокой планкой требований по ассортименту, гастрономии и сервису, и винным неофитам-энтузиастам, которые приятно удивлены нашим ценовым позиционированием и готовы расширять свои эногастрономические горизонты.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ВИННОГО БАРА ОТ ТРАДИЦИОННОЙ HORECA

Важно помнить, что винный бар — это практически семейный формат. Здесь не нужен серьезный инвестор, как при открытии модного ресторана. Молодежь, понимая неспособность конкурировать с серьезными рестораторами, стала открывать гастролавки и гастропабы.

При этом большие рестораторы тоже пошли в винные бары, однако от нас их отличает одно — у них в руках нет импорта продукта. Для нас винный бар — это пример вертикальной интеграции бизнеса, мы контролируем все этапы — от закупки вина до продажи конечному потребителю. При этом мы не являемся конкурентом ресторанов, наоборот, мы формируем кластер людей, пьющих и разбирающихся в вине, это наша миссия. Simple — это по-прежнему формообразующая компания на рынке, прикладывающая большие усилия для развития винной культуры в стране. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили за услугой, получали комфорт, а мы их переводили в новую среду, готовили новые поколения потребителей.

ОБ ИНВЕСТИЦИЯХ И ГОРИЗОНТАХ

Вопрос инвестиций мы не комментируем. SimpleWine&Bar — это не игрушка для акционеров, это абсолютно коммерческое предприятие, которое имеет инвестиционный план, свои KPIs, по которым мы работаем с точки зрения коммерческой оптимизации.

КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА В МАСШТАБАХ СТРАНЫ И СТОЛИЦЫ

Даже если количество потребления вина несильно поменялось, то произошла внутренняя трансформация. Мы достигли пределов потребления вина на душу населения еще в 2005 году. И почти 15 лет плаваем в пределах 7–8 литров вина в год на человека, и эта цифра не меняется. Почему? Объяснение социально-экономическое. Большинство наших потребителей — это горожане со средним доходом выше 70 000 рублей на человека в месяц, и эта прослойка не растет.

Гипотетически в России около 5 миллионов человек, которые на постоянной основе потребляют вино хотя бы раз в неделю. Благодаря регулярной тренировке вкусовых рецепторов их уровень восприятия поднимается, и они начинают покупать более дорогое вино. Операторов рынка вина в России сотни, но большая их часть работает по системе «купил–продал». Активно инвестируют и влияют на рынок только десяток компаний, и Simple в их числе. Роста рынка нет, но внутри есть перераспределение, мы наблюдаем рост импорта в денежном выражении при падающем рынке, что подтверждает таможенная статистика.

Существует еще одно органическое ограничение для роста рынка — огромное пространство России. На необъятных просторах нашей страны невозможно добиться одинакового благосостояния в Москве и Благовещенске. Но я позитивно смотрю на происходящее, ведь любой кризис заставляет потребителя смотреть

по-новому на привычные вещи, возникают новые кластеры. Как мы бы его ни критиковали, появилось «натуральное» вино, а также биодинамика и «оранжевое» вино, которые в эпоху нефтяного подъема никто не воспринимал.

ПЕРСПЕКТИВЫ РОСТА И УСПЕХ КОНЦЕПЦИЙ

Винные бары на рынке Москвы востребованы, мы видим этот запрос. В мире также есть формат сетевых винных баров, как Signorvino в Италии, и у нас тоже потенциально могут расти сетевые проекты. Отдельно стоящему винному бару тяжело выжить: с одной стороны, он не поддержан виноторговой компанией, а с другой стороны, у нас люди еще не привыкли к легким форматам — бокал вина и нарезка колбасы. У нас требуется КУХНЯ. Забавная особенность россиян в том, что мы с восторгом воспринимаем многие вещи, когда путешествуем, но дома ведем себя по-другому. Мы восторгаемся высокой кухней во Франции, но как только что-то подобное открывается здесь, то это часто не работает. Мы с удовольствием едим нарезку колбасы в винном баре на берегу Гарды в Италии, но в России обязательно потребуем полный спектр услуг. Успех любого московского заведения — это когда оно универсально.

Средний чек — основа любой экономической модели — для винного бара и HoReCa должен быть не меньше 2500 рублей. Москва — дорогой для ресторанного бизнеса город, это касается и аренды, и персонала. Можно вложить миллионы евро и держать минимальные цены, но рано или поздно деньги закончатся. Дотировать можно, только пока ты выводишь на рельсы самоокупаемости.

МОЖНО ЛИ СДЕЛАТЬ ИЗ ВИННОГО БАРА УСПЕШНЫЙ БИЗНЕС?

Открытие любого ресторана — это большая лотерея. Существует много факторов, которые могут привести как к успеху, так и к провалу даже самой интересной концепции. Окупаемость в 2–3 года — очень хороший показатель, но в большинстве случаев предсказать этот период просто невозможно, и никакие бизнес-планы и аналитики не смогут в этом помочь. Именно поэтому многие рестораторы в России зарабатывают не на бизнесах, а на открытии. А сколько будет существовать ресторан дальше, уже неважно. Малые предприятия, такие как винные бары и гастропабы, эффективнее традиционных ресторанов, потому что они пропускают единственные деньги — свои, а не потоки от инвесторов. Многие винные бары открываются из-за эмоциональной составляющей. Люди заболевают вином, видят этот формат в путешествиях и хотят открыть подобное заведение у себя. К сожалению, зачастую как бар проект не вытягивает, тогда его перестраивают в ресторан с полноценной кухней, и на этом вся идея заканчивается. Как и в любом другом бизнесе, здесь нужны знания и ноу-хау.

Винные бары как новый тренд

Потребление всего разнообразия винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана

Оценочные суждения

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Своих героев надо замечать

Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Одним из знаковых проектов стал SimpleWine&Bar компании Simple. Почему было принято решение об открытии бара и какие перспективы у данного формата — об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.

О КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТА И ЕГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ МИССИИ

Наша концепция — квинтэссенция того, чем сильна Группа компаний Simple. Сначала закономерным этапом развития компании стал успешный розничный проект винотек SimpleWine, а следующим логичным шагом — винный бар. Огромный портфель вин Старого и Нового Света, лучшие вина в категории «цена–качество» — все это позволяет винному бару иметь более 750 позиций. Большинству ресторанов просто не под силу оперировать настолько обширными запасами. В SimpleWine&Bar цены на вино такие же, как во всех наших винотеках — без ресторанной наценки. Купленную бутылку в винотеке можно выпить и в зале, заплатив небольшой сервисный сбор.

По нашему мнению, составляющих успеха подобного проекта несколько. Во-первых, правильный фудпейринг и талантливый шеф-повар. Мы тратим много времени и усилий именно на гастрономическую составляющую, чтобы культура потребления вина развивалась именно через призму сочетания вина с гастрономией. У нас не формат бара с базовыми закусками и большим набором вина, у нас настоящая гастрономическая история. При этом если в нашем ресторане Grand Cru мы предлагаем высокую кухню, то SimpleWine&Bar про простые, но изобретательные блюда.

Во-вторых, сам формат винного бара позволяет правильно выстраивать коммуникацию с каждым конкретным клиентом. Ресторан для этого не всегда подходит — при 200 посадочных мест команда сомелье просто физически не может уделить каждому посетителю больше времени, чем принято. Наша профессиональная команда всегда готова рассказать, дать попробовать и помочь выбрать именно то вино, которое хотят гости. Для этого есть не только сомелье и постоянно растущая винная карта, но и побокальное предложение, меняющееся чуть ли не каждый день. Это не просто те позиции, которые лучше всего знакомы публике и успешно проливаются, наоборот, наша команда экспертов старается показать новое и интересное даже в самой знакомой и традиционной категории вина. При этом у нас крайне конкурентоспособные цены вследствие минимальной ресторанной наценки.

Надо понимать, что в России формат винного бара не подразумевает того, что люди приходят исключительно за вином. Часто гости хотят просто вкусно поесть, а уже через это приходят к тому, что с правильным вином получат больше удовольствия. Задача персонала — заинтересовать клиента вином и помочь ему разобраться. Если первый этап успешно пройден, то тут же есть винотека, где можно купить понравившееся вино домой.

Прорабатывая меню, мы стараемся, чтобы блюда были достойными, подходящими под разные виды вина, но очень доступными по цене. Это тонкая настройка и балансировка ценового предложения основного меню, барной и винной карты. Это выгодно отличает нас от похожих по форме, но не по сути концепций. Возможности крупнейшего и сильнейшего игрока винного рынка с розничным проектом и достаточными масштабами позволяют сложить такой интересный пазл.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Экономика любого ресторана складывается из 70% доходов от кухни и 30% — от вина и крепких спиртных напитков. В винном баре пропорция примерно 50 на 50, потому что мы можем себе позволить сохранить минимальную наценку на вино, тем самым открывая возможность гостям познакомиться с теми винами, которые иначе прошли бы мимо них.

Одновременно важно и то, что мы не только даем возможность попробовать как можно больше разных вин, но и открываем пространство для коммуникации. Вино — всегда интрига, тайна, оно скрывает огромное количество нюансов. Это большой пласт культуры и истории человечества, и совместное его потребление только располагает к общению между людьми. Мы постарались сделать максимально открытую и свободную атмосферу, чтобы всячески ему способствовать.

РОСТ СПРОСА И НАЛИЧИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЙ

Как мы уже говорили, тенденция по развитию небольших гастропроектов с продуманной винной картой существует в Европе и Америке уже не первый год. С одной стороны, это можно объяснить современной экономической ситуацией. Потребитель стал следить за тем, сколько он зарабатывает и как тратит. В качестве примера можно рассмотреть Италию. В начале «нулевых» открывалось большое количество интересных ресторанов с оригинальными концепциями. Но после кризиса 2008 года рынок HoReCa стал сжиматься, стал неуправляемым, неплатежеспособным, и как следствие пошла череда закрытий и банкротств. Приезжавшие в те годы в Италию туристы оказались либо такими же бедными, либо не готовыми платить за высокую кухню. Появился спрос на комфортную еду с хорошим винным сопровождением — формат винных баров.

Другая, более структурная причина роста популярности винных баров — приход миллениалов. Это аудитория, которой недостаточно классической HoReCa, ей интересны разнообразие и новизна форматов. Происходит культурный излом, когда молодая аудитория выросла из простой коктейльной темы с незамысловатыми микс-дринками в ресторанах и уже готова перейти в вино, но как и куда ей двигаться конкретно — пока непонятно. И формат винного бара идеально встраивается в этот наметившийся тренд. У нас собралась команда с широким опытом в винной индустрии. Эти люди способны не только поговорить, объяснить и предложить, но и зацепить нового потребителя и стать проводником в мире вина.

Не секрет, что в ресторанной индустрии любой страны высокая наценка на вино и другой алкоголь — один из способов оптимизировать маржу. Это одинаково верно для ресторанов высокого уровня по всему миру — от Нью-Йорка до Лондона, Парижа и Москвы. Во времена экономического подъема, когда потребитель зачастую несильно обеспокоен своими тратами, в ресторанах продаются и первые бордоские гран крю, и редкие вина Бургундии, и супертоскана с культовой Калифорнией. Однако со временем потребители становятся разумнее и предпочитают выбирать в ресторанах более сбалансированные с точки зрения стоимости вина, а любимые великие вина пить дома.

Мы же формируем новый тренд — потреблять все разнообразие винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана. Возможность держать их на таком уровне позволяет мощь розничного бренда SimpleWine, который стоит за нами. Мы предпочитаем держать такие цены, работая на масштабе, а не на высокой маржинальности каждой проданной бутылки.

В SimpleWine&Bar есть вина и по 1500 рублей за бутылку. Ключевая задача ребрендинга сети SimpleWine — стать более simple. Недостаточно заинтересовать хорошим вином, крайне важно сделать его доступным. Это работает как для начинающих, так и для уже искушенных потребителей. Зачем пить вино дома, если можно с минимальной наценкой выпить его в баре с продуманным гастрономическим сопровождением и в приятной атмосфере? Это часть культуры потребления вина: возможность не только насладиться вином, но и обсудить его с друзьями, приятно провести время.

Как мы видим по собственному опыту, подавляющее большинство гостей только открывают для себя вино, начиная с какой-то недорогой категории. А позже мы наблюдаем, как они возвращаются к нам и продолжают экспериментировать и пробовать новые вина, что дает возможность для увеличения среднего чека. Забавный факт: гости, которых мы постоянно видим в Grand Cru на Бронной, приходят в SimpleWine&Bar, пьют то же самое вино, но здесь они ожидают других эмоций: более простой и расслабленной обстановки, легкости общения. В SimpleWine&Bar комфортно и виноманам с высокой планкой требований по ассортименту, гастрономии и сервису, и винным неофитам-энтузиастам, которые приятно удивлены нашим ценовым позиционированием и готовы расширять свои эногастрономические горизонты.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ВИННОГО БАРА ОТ ТРАДИЦИОННОЙ HORECA

Важно помнить, что винный бар — это практически семейный формат. Здесь не нужен серьезный инвестор, как при открытии модного ресторана. Молодежь, понимая неспособность конкурировать с серьезными рестораторами, стала открывать гастролавки и гастропабы.

При этом большие рестораторы тоже пошли в винные бары, однако от нас их отличает одно — у них в руках нет импорта продукта. Для нас винный бар — это пример вертикальной интеграции бизнеса, мы контролируем все этапы — от закупки вина до продажи конечному потребителю. При этом мы не являемся конкурентом ресторанов, наоборот, мы формируем кластер людей, пьющих и разбирающихся в вине, это наша миссия. Simple — это по-прежнему формообразующая компания на рынке, прикладывающая большие усилия для развития винной культуры в стране. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили за услугой, получали комфорт, а мы их переводили в новую среду, готовили новые поколения потребителей.

ОБ ИНВЕСТИЦИЯХ И ГОРИЗОНТАХ

Вопрос инвестиций мы не комментируем. SimpleWine&Bar — это не игрушка для акционеров, это абсолютно коммерческое предприятие, которое имеет инвестиционный план, свои KPIs, по которым мы работаем с точки зрения коммерческой оптимизации.

КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА В МАСШТАБАХ СТРАНЫ И СТОЛИЦЫ

Даже если количество потребления вина несильно поменялось, то произошла внутренняя трансформация. Мы достигли пределов потребления вина на душу населения еще в 2005 году. И почти 15 лет плаваем в пределах 7–8 литров вина в год на человека, и эта цифра не меняется. Почему? Объяснение социально-экономическое. Большинство наших потребителей — это горожане со средним доходом выше 70 000 рублей на человека в месяц, и эта прослойка не растет.

Гипотетически в России около 5 миллионов человек, которые на постоянной основе потребляют вино хотя бы раз в неделю. Благодаря регулярной тренировке вкусовых рецепторов их уровень восприятия поднимается, и они начинают покупать более дорогое вино. Операторов рынка вина в России сотни, но большая их часть работает по системе «купил–продал». Активно инвестируют и влияют на рынок только десяток компаний, и Simple в их числе. Роста рынка нет, но внутри есть перераспределение, мы наблюдаем рост импорта в денежном выражении при падающем рынке, что подтверждает таможенная статистика.

Существует еще одно органическое ограничение для роста рынка — огромное пространство России. На необъятных просторах нашей страны невозможно добиться одинакового благосостояния в Москве и Благовещенске. Но я позитивно смотрю на происходящее, ведь любой кризис заставляет потребителя смотреть

по-новому на привычные вещи, возникают новые кластеры. Как мы бы его ни критиковали, появилось «натуральное» вино, а также биодинамика и «оранжевое» вино, которые в эпоху нефтяного подъема никто не воспринимал.

ПЕРСПЕКТИВЫ РОСТА И УСПЕХ КОНЦЕПЦИЙ

Винные бары на рынке Москвы востребованы, мы видим этот запрос. В мире также есть формат сетевых винных баров, как Signorvino в Италии, и у нас тоже потенциально могут расти сетевые проекты. Отдельно стоящему винному бару тяжело выжить: с одной стороны, он не поддержан виноторговой компанией, а с другой стороны, у нас люди еще не привыкли к легким форматам — бокал вина и нарезка колбасы. У нас требуется КУХНЯ. Забавная особенность россиян в том, что мы с восторгом воспринимаем многие вещи, когда путешествуем, но дома ведем себя по-другому. Мы восторгаемся высокой кухней во Франции, но как только что-то подобное открывается здесь, то это часто не работает. Мы с удовольствием едим нарезку колбасы в винном баре на берегу Гарды в Италии, но в России обязательно потребуем полный спектр услуг. Успех любого московского заведения — это когда оно универсально.

Средний чек — основа любой экономической модели — для винного бара и HoReCa должен быть не меньше 2500 рублей. Москва — дорогой для ресторанного бизнеса город, это касается и аренды, и персонала. Можно вложить миллионы евро и держать минимальные цены, но рано или поздно деньги закончатся. Дотировать можно, только пока ты выводишь на рельсы самоокупаемости.

МОЖНО ЛИ СДЕЛАТЬ ИЗ ВИННОГО БАРА УСПЕШНЫЙ БИЗНЕС?

Открытие любого ресторана — это большая лотерея. Существует много факторов, которые могут привести как к успеху, так и к провалу даже самой интересной концепции. Окупаемость в 2–3 года — очень хороший показатель, но в большинстве случаев предсказать этот период просто невозможно, и никакие бизнес-планы и аналитики не смогут в этом помочь. Именно поэтому многие рестораторы в России зарабатывают не на бизнесах, а на открытии. А сколько будет существовать ресторан дальше, уже неважно. Малые предприятия, такие как винные бары и гастропабы, эффективнее традиционных ресторанов, потому что они пропускают единственные деньги — свои, а не потоки от инвесторов. Многие винные бары открываются из-за эмоциональной составляющей. Люди заболевают вином, видят этот формат в путешествиях и хотят открыть подобное заведение у себя. К сожалению, зачастую как бар проект не вытягивает, тогда его перестраивают в ресторан с полноценной кухней, и на этом вся идея заканчивается. Как и в любом другом бизнесе, здесь нужны знания и ноу-хау.

Простая еда в Bijou, вечеринки в Casa Corona и винный бар Wine not?

«Афиша Daily» наблюдает за открытием новых ресторанов в Москве. На этой неделе рассказываем о фуд-корте Degustator в Москва-Сити, коктейлях в Casa Corona, баре Wine not?, соленьях в Salt & Soul и о Bijou во дворе возле «Менделеевской».

Casa Corona

Коктейли на мексиканский лад и вечеринки на пятом этаже «Цветного»

Гуакамоле с кукурузными чипсами, 350 р.

Говяжья вырезка с картофельным пюре и черным чесноком, 950 р.

Лосось на гриле с гуакамоле и шпинатом, 750 р.

Пряный ананас с воздушным кокосом, 350 р.

Что известно

Casa Corona одновременно коктейльный бар и площадка для вечеринок с отличным видом на столичный закат. За музыкальное наполнение отвечают Евгений Машков (System 108) и Сергей Плешаков (Shop & Bar Denis Simachev, земля ему пухом). Проект создали при поддержке одноименного бренда мексиканского пива, подобные уже существуют в Англии, Мексике, Испании и Корее.

Часть алкогольных коктейлей придумал Антон Мальцев и команда бара Leveldva, другую часть доверили команде петербургского бара El сopitas: Артему Перуку, Игорю Зернову и Николаю Киселеву. Всего в меню 11 коктейлей: освежающие, словно лимонады, например Tepache Paloma с ананасом, ванилью и лимоном и терпкие, вроде Coffee Mi-To с вермутом, настоянном на перце, и кофе. Раз за дело взялись El сopitas, не обошлось без мексиканской темы: пряно-острой мичелады на основе пива, томатного и лаймового сока и специй.

Перечень закусок умещается на одной странице и хорошо дополняет напитки: например, лосось могут поджарить и подать с гуакамоле или замариновать и принести вместе с йогуртом, креветки добавляют в салат со сладким чили, овощи нарезают в салат с авокадо и заправляют соусом из сметаны и кимчи, — больших порций не ждите даже от основных блюд.

Пространство оформили Freak Fabrique (резиденты Arma 17), они использовали экологичные материалы: дерево, бамбук, натуральные ткани и растения, от пластиковых трубочек тоже отказались. Вечером в выходные дни большинство столов убирают, чтобы на уютном балконе освободить место под танцпол. А.Гр.

Цитаты из меню

Овощной салат с авокадо и соусом сметана-кимчи, 450 р., салат с креветками и зеленым сладким чили, 650 р., тартар из говядины, 650 р., кукурузный суп с авокадо, 350 р., лосось на гриле с гуакамоле и шпинатом, 750 р., Michelada, 650 р., Pomegranate Tini, 650 р.

Degustator

Гастромаркет на территории Москва-Сити

Poke House: ахи-поке с тунцом, 690 р.

Roast Kitchen: боул «Керала масала» (с рисом и курицей), 490 р., лимонад из маракуйи, 110 р.

Berry Fruit: смузи, 300–500 р. за 300–400 мл

BaMi: гай-ван (рис с курицей в кисло-сладком соусе), 300 р.

Co-Co Coffee & Tea: пирожное «Блэкберри», 389 р.

Что известно

На минус первом этаже башни «Федерация», возле перехода из торгового центра «Афимолл», построили фуд-маркет с 15 кафе. В будущем на подземных этажах башни планируют обустроить целый гастрономический кластер, но пока Degustator ⏤ единственное место с разной едой именно на этом ярусе.

На небольшой территории маркета работают известные москвичам Poke House, кафе ближневосточной и израильской кухонь «Мисада», кофейня Les, «1-я креветочная» и вьетнамцы Bo — в Сити, к сожалению, они не варят знаменитый суп фо, а только продают фрукты и коктейли из манго. Скоро к серии «старичков» присоединится «Любовь Пирогова», и пироги будут печь прямо на месте. Впервые открылись кафе тайской кухни BaMi, конструктор боулов Roast Kitchen (по аналогии с американской сетью), салат-бар B2B Salad и «Ворона. Кофе & Сыр» с тостами и салатами — их же можно найти на 1-м этаже башни. С 9.00 многие кафе предлагают завтраки. Скоро в центре Degustator появится алкогольный бар, сосредоточенный на вине. В.Ерм.

Цитаты из меню

Салат с цукини с креветками, 480 р. (B2B), лапша соба с креветками, 250 р. («1-я креветочная»), куриная грудка гриль с брокколи, 350 р. («Ворона & Сыр»), боул «Керала масала», 490 р. (Roast Kitchen), том-ям, 400 р. (BaMi), израильская шаурма в пите, 250 р. («Мисада»).

Wine not?

Небольшой бар с сотней вин на Красной Пресне

WineSet закусок от шефа, 2000 р.

Татаки из говядины с муссом из твердого сыра и черной смородиной, 700 р.

Лосось с овечьим сыром, копчеными фисташками и зеленым маслом, 950 р.

Паштет из печени индейки с яблоком и копченой вишней, 500 р.

Что известно

В этом баре можно заказать бутылку вина, не допить ее, оставить на баре и прийти за ней на следующий день: владелец, Евгений Вертунов (раньше он был одним из основателей ресторана на воде «Нескучный сад» у Парка Культуры), рассчитывают, что к ним будут ходить соседи, живущие вокруг. В винной карте 130 разных бутылок, от классической Бургундии до автохтонных сортов, вроде испанского бобаль, итальянских каннонау или пассерины. Плюс есть несколько российских брендов, которые совсем немного уступают в цене европейским аналогам. Например, алиготе винодела Олега Репина, которое, как выразилась сомелье бара Сивилия Кириченко, «не стыдно продавать за эти деньги».

В авторском меню бренд-шефа Wow и Gipsy Никиты Кузьменко есть сырники с медом алоэ, севиче в заправке из двух японских соусов и выпаренного апельсинового сока на хрустящем рисе с тартаром из огурца, авокадо и маринованными древесными грибами, свиные ребра с косточкой в соусе барбекю из кислых яблок и свекольной глазировкой, обжаренные газовой горелкой, лосось на банановом креме с брокколи и даже персики из печи с голубым сыром.

Помещение разделено на несколько зон. Самая светлая расположена у большого окна в пол, по желанию ее можно закрыть от остального зала шторой. На противоположной стороне — основной зал с вельветовыми изумрудными диванами и мягкими бирюзовыми стульями у мраморных столов. А в центре — бар, обитый деревом, с четырьмя посадочными местами. В.Д.

Цитаты из меню

Бургундия, от 4500 р./бутылка, российские белые вина, от 800 р./бокал, севиче из дорадо с огурцом, авокадо и древесными грибами, 800 р., лосось с мягким овечьим сыром, копчеными фисташками и зеленым маслом, 950 р., свиные ребра в барбекю из томатов, свеклы и белого налива, 750 р., персики из печи в сочетании с голубым сыром, 450 р.

Salt & Soul

Господство соленьев и маринадов на месте быстро закрывшегося Tyler the Bar

Копченая грудка индейки с соусом из тунца и соусом винегрет, 390 р.

Сосифан (сосиска) из краба с картофельным пюре, килькой и фенхелем, 620 р.

Крудо из мраморной говядины, 570 р.

Африканский сом со сливочным соусом и овощами, 690 р.

Что известно

Ресторан открылся на месте Tyler the Bar — проекта Романа Воротникова, Сергея Барбашева и Тимура Абузярова, покинувшего команду еще перед открытием. Tyler проработал несколько месяцев, а в январе закрылся, потому что совладельцы разошлись. Новое заведение Salt & Soul Сергей Барбашев запустил самостоятельно.

Концепцию изменили полностью, слово salt в названии имеет исторический подтекст: несколько веков назад на Солянке работал соляной рынок. От этого и решили отталкиваться. Шеф-повар Александр Кубриков (он же шеф закрывшегося Tyler) маринует продукты и использует разные технологии засола. Меню большое и разношерстное, но основных блюд немного: из них заманчиво звучит сосифан, который на деле просто сосиска из краба с картофельным пюре и килькой, копченая спинка скумбрии с ремуладом из корня сельдерея и спинка кролика с сельдереем и виноградом. Без слабосоленого лосося, селедки и шпрот, конечно, не обошлось. Соль Александр вываривает и мелет сам, соединяя розовую гималайскую с бобами тонка или морскую — с сычуаньским перцем. Любую из этих смесей можно купить.

Винную карту составил Грант Марухян (закрывшийся ресторан «Мюсли»): цена за бокал начинается от 190 рублей. Есть пиво и коктейли: фирменной ванильной солью украшают «Маргариту» и пинаколаду. А.З.

Цитаты из меню

Паштет из печени индейки с луковым джемом хойсин и винным соусом, 390 р., куриная лапша с карри и шеей индейки, 380 р., мини-бургер с крабовой котлетой, 450 р., копченая спинка скумбрии с ремуладом из корня сельдерея, 650 р., спинка кролика с тремя видами сельдерея и виноградом, 680 р., черемуховый фондан с ванильным мороженым, 380 р.

Bijou

Маленький бар с повседневной едой и коктейлями на «Менделеевской»

Страчателла со сладкими помидорами и клубникой, 550 р.

Вяленый баклажан, помидор, тхина, йеменский соус схуг, яйцо, 380 р.

Филе барашка с кремом из обожженного баклажана, 780 р.

Крыло индейки с салатом из дайкона и трав, 480 р.

Что известно

Авторы и совладельцы Bijou за углом метро «Менделеевская» ⏤ Николай Борисов («Квартира 44», «Меркато», «Март», «Высотка») и бывший финансовый директор ресторанного холдинга (не уточняют, какого) Никита Зисман назвали ресторан французским словом bijou, которое переводится как «драгоценность». Бренд-шеф – Катя Плотникова (Moments, Plates, Yasha). Она придумала для Bijou такое меню: паштет делают с желе из сладкого испанского хереса, филе миньон готовят с соусом из белого шоколада, а креветки подают с козьим сыром, ⏤ все это делает вкус отличительным. Есть вегетарианские позиции. Владельцы Bijou и шеф единогласно решили использовать как можно больше сезонных продуктов: сейчас готовят свекольник и подают тартар с щавелем, скоро в дело пойдут лисички — появятся новые блюда с ними. По будням, с 12.00 до 16.00, кормят обедом, к которому можно заказать и бокал вина за 200 рублей.

Коктейли придумывают Антон Камилов и Дмитрий Перетятько («Высотка», Moments, «Пролив»). Каждый стоит поразительные для Москвы 390 рублей, все они названы в честь известных песен, некоторые делают на основе комбучи (I Love You Baby, Over the Rainbow) или с капустным соком (Despacito). Постоянно экспериментируют, но если хочется проверенного и любимого, здесь есть классические коктейли и лаконичная винная карта с парой бокальных позиций. В помещении на 45 мест по пятницам и выходным устраивают вечеринки. Веранда пока импровизированная — просто танцуют на улице, но скоро появится и настоящая. В.Ерм.

Цитаты из меню

Паштет из печени индейки с желе из педро хименеса, 350 р., вяленый баклажан, помидор, тхина, йеменский соус схуг, яйцо, 380 р., аргентинские креветки с молодым козьим сыром и лимоном, 450 р., суп из белых грибов с яйцом пашот и беконом, 350 р., хрустящее крыло индейки с салатом из дайкона и трав, 480 р., рубленная утка со сливочной полентой, 680 р., коктейль Despacito, 390 р., апероль-шприц, 390 р.

Ресторан во Владимире «Панорама»

Вырваться из суеты и обыденности, остановить время и оказаться на окраине урбанистического мира – в тихой гавани, где тебе всегда рады, где готовят вкусно, а встречают сердечно! Побыть наедине со своими мыслями или провести романтический вечер с любимым человеком, а, может быть, собрать друзей и зажечь ночь всеми цветами счастья! Здесь возможно все! Ресторан во Владимире «ПАНОРАМА». Впечатляющие виды… отдыха!

Наше меню

Наш шеф-повар создает истинные кулинарные шедевры в лучших традициях европейской, средиземноморской и японской кухонь. посмотреть всё меню.

Салаты — блюдо, которое украсит любой стол, именно поэтому тема вкусные салаты, рецепты салатов так популярна. Идем навстречу пожеланиям наших гостей. посмотреть всё меню.

Холодные закуски — блюда, подаваемые в ресторанах и по правилам кулинарного этикета в первую очередь наравне с горячими закусками и салатами. посмотреть всё меню.

Это огромный ассортимент блюд, главной отличительной особенностью которых является подача в горячем (теплом) виде. посмотреть всё меню.

Суп это кулинарное блюдо, считающееся в классификации блюд — «первым». Супы бывают разные: их отличает основа, на которой они приготовлены. посмотреть всё меню.

Итальянское pasta происходит от латинского теста, которое в свою очередь восходит к греческому слову παστά, коим именовали ячменную кашу. посмотреть всё меню.

Свое оригинальное название гарнир получил от французского слова garnir, которое в переводе означает «снабжать или украшать». посмотреть всё меню.

Рыба необходимый для человека продукт: она богата полезными жирами и протеинами, фосфором, цинком, кальцием и железом, витаминами. посмотреть всё меню.

Главное при приготовлении мясных блюд – это правильная обработка мяса. А так же его можно готовить самыми различными способами. посмотреть всё меню.

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы посмотреть всё меню.

Завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. посмотреть всё меню.

(альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. посмотреть всё меню.

Карту бара можно также назвать визитной карточкой предприятия, поэтому при ее составлении необходимо разнообразить ассортимент реализуемой продукции. посмотреть всё меню.

это приглашение к изысканному времяпрепровождению и верный признак отменного вкуса ресторана или кафе. посмотреть всё меню.

Неизменные спутники летних пикников гриль — блюда: вкуснейшие гриль-рецепты. . Мясо на гриле — это сытно и вкусно. посмотреть всё меню.

В мире есть много разных ресторанов. У каждого хорошего — своя «изюминка». Ресторан во Владимире ПАНОРАМА отличается от всех других великолепным месторасположением. Мы находимся в историческом ядре древнего Владимира, в непосредственной близости от Соборной площади. Из наших окон открывается такая ПАНОРАМА, что у Вас дух захватит!

Ресторан ПАНОРАМА – это прекрасное место для отдыха душой и телом. Поверьте, визит к нам оставит неизгладимый след в Вашей душе и станет одним из самых ярких воспоминаний о нашем прекрасном старинном городе. Ждём Вас!

Наши залы

Панорамный зал ресторана

Панорамный зал – это визитная карточка ресторана. Вы по достоинству оцените великолепный вид на жемчужины белокаменного зодчества . посмотреть подробнее.

Караоке зал ресторана

Прекрасно подойдет для проведения небольших мероприятий. посмотреть подробнее.

Каминный зал ресторана

Прекрасно подойдет для проведения небольших мероприятий. посмотреть подробнее.

Зал 1-го этажа ресторана

Каждую пятницу и субботу для Вас с 21:00 до 01:00 зажигательные треки от лучших ди-джеев города. посмотреть подробнее.

Прекрасно подойдет для проведения небольших мероприятий и корпоративов. посмотреть подробнее.

Зал имеет отдельную инфраструктуру: просторный холл, гардероб, танцпол, проектор и экран, световые спецэфекты. посмотреть подробнее.

Наши гости

Ресторан Панорама — один из лучших ресторанов города Владимира. К нам часто заходят известные люди города, а так же знаменитости со всей России.

Резерв стола

У Вас есть возможность зарезервировать стол в нашем самом популярном Панорамном зале!